Polskie zupy – lista 30 zup tradycyjnych i zapomnianych

Żurek i barszcz biały dzieli tylko jedna pewna cecha: mąka w zakwasie, żytnia w pierwszym, pszenna w drugim. Zabielanie, majeranek i rodzaj kiełbasy każdy dom ustala po swojemu. Polskie zupy mają więcej takich par, które na talerzu wyglądają podobnie, a w garnku idą inną drogą.

Zebrałam 30 zup tradycyjnych i zapomnianych w jednej tabeli, z bazą, czasem gotowania i sezonem, a pod nią krótki opis każdej, z przepisem tam, gdzie jest na blogu. Z uczniami technikum zaczynam temat zup od podziału na czyste i zagęszczane, bo od niego zależy, czy zupę się podprawia.

Polskie zupy – lista 30 zup w jednej tabeli

Czas obejmuje gotowanie na kuchence razem z wywarem, bez moczenia i kiszenia. „Cały rok” oznacza surowce trwałe: kiszonki, kasze, strączki i susz.

Rodzaje zup: czyste, zabielane, kremy, kwaśne i owocowe

Technologia gastronomiczna dzieli zupy na czyste, zagęszczane (zabielane to ich odmiana), kremy, chłodniki oraz owocowe i mleczne. „Kwaśne” to podział według smaku i surowca, czyli zakwasu albo kiszonki. W podziale technologicznym takiej grupy nie ma. Zup czystych się nie zagęszcza, a krupnik, żur, grochówka i fasolowa gęstnieją same od kaszy, mąki albo strączków.

Podprawą bywa zawiesina, zasmażka albo żółtko. Zasmażkę robię z mąki i tłuszczu w proporcji 1:1. Zupę zaciąganą żółtkiem schładzam do 70-80 st. C i już jej nie gotuję, a śmietanę najpierw hartuję kilkoma łyżkami gorącej zupy. Na talerz liczę 350 ml, kremu 200 ml. Zupę gorącą podaje się w co najmniej 70 st. C, chłodnik w 14 st. C albo chłodniejszy.

Zupy polskie na obiad: czyste i zabielane

Pozycje 1-15 to zupy na obiad, które gotuje się od wywaru. Mieszanki ziół i przypraw dla 12 zup zebrałam w osobnym tekście przyprawy do zup.

1. Rosół

Rosół gotuje się z kury i wołowiny z kością, od zimnej wody i na małym ogniu, przez 150-240 minut, a z samego kurczaka przez 90-120. W moim przepisie rosół gotuje się 3 godziny, a warzywa wchodzą po pierwszej. Całość opisuje domowy rosół, a o ziołach piszę w tekście jakie przyprawy do rosołu.

2. Barszcz czerwony czysty

Buraki gotuję na wywarze, a zakwas buraczany nastawiam wcześniej, bo kisi się 5-7 dni. Po dodaniu zakwasu barszcz tylko się podgrzewa, bo zagotowany traci kolor. Na Wigilię robię barszcz wigilijny na zakwasie, na co dzień barszcz czerwony zakwaszany 5 dni, a do talerza dokładam uszka z grzybami.

3. Pomidorowa

Pomidorową gotuje się najczęściej na rosole z poprzedniego dnia, z przecierem albo koncentratem, a do talerza trafia makaron lub ryż. Na gotowym wywarze zupa jest gotowa w najwyżej 30 minut. Codzienną wersję opisuje zupa pomidorowa z makaronem, a na niedzielę pasuje odświętna pomidorowa po królewsku.

4. Grzybowa z suszonych grzybów

Suszone grzyby moczę 8-12 godzin i wlewam do zupy razem z wodą z moczenia, bez osadu z dna. Gotowanie trwa 50-60 minut, a zupa bywa czysta albo zabielana śmietaną.

5. Ogonowa

Ogony wołowe najpierw obsmażam, a potem gotuję z włoszczyzną i suszonymi grzybami przez 110-140 minut, aż wywar zrobi się esencjonalny. Wersję wołową znajdziesz jako zupa ogonowa, a wieprzową jako zupa na ogonach wieprzowych.

6. Ogórkowa

Do ogórkowej na wywarze mięsnym starte ogórki kiszone trafiają dopiero wtedy, gdy ziemniaki są miękkie, a na koniec zupę zabielam. Przepis na blogu to wariant ze szpinakiem, czyli zupa ogórkowa po rusku; klasyczną ogórkową zrobisz według opisu wyżej.

7. Krupnik

Krupnik zagęszcza sama kasza jęczmienna, więc się go nie podprawia. Kaszę z ziemniakami gotuję na wywarze drobiowym albo z żeberek przez 70-100 minut, a mój przepis to krupnik z mięsem.

8. Szczawiowa

Szczaw wkładam na ostatnie 5 minut, zupę zabielam śmietaną i podaję z jajkiem. Mój przepis zajmuje 30 minut na gotowym wywarze: prosta zupa szczawiowa. Proporcje liści podaję w tekście ile szczawiu do zupy.

9. Kapuśniak ze słodkiej kapusty

Na żeberkach gotuję białą kapustę z ziemniakami, a zupę zagęszczam zasmażką albo koncentratem. Mój kapuśniak na żeberkach gotuje się 90 minut, a od maja do lipca ten sam układ działa jako kapuśniak z młodej kapusty.

10. Botwinka

Botwinkę gotuję w maju i czerwcu, z młodych buraków z liśćmi, młodych ziemniaków i śmietanki; całość zajmuje 20-35 minut. Tak powstaje mój barszczyk z botwinką.

11. Barszcz ukraiński

Ten gęsty barszcz ma wschodnie pochodzenie, a w kuchni polskiej jest obecny na co dzień. Buraki, kapusta, fasola i ziemniaki potrzebują w nim 90-155 minut na wywarze mięsnym. Na blogu jest barszcz ukraiński z kiełbasą.

12. Jarzynowa

Jarzynową gotuję na wodzie albo lekkim bulionie i zabielam śmietaną, a gotowa jest po 25-35 minutach. Od czerwca do września robię ją ze świeżych warzyw, zimą z mrożonych.

13. Ziemniaczana (kartoflanka)

Kartoflankę robię z ziemniaków, włoszczyzny i wędzonki, a po 30-60 minutach gotowania zabielam ją śmietaną z mąką i doprawiam majerankiem.

14. Grochówka

Groch łuskany gotuję z wędzonymi żeberkami albo boczkiem przez 80-105 minut i doprawiam majerankiem. Rozgotowany groch zagęszcza ją bez zasmażki. Na blogu czeka domowa grochówka.

15. Fasolowa

Suchą fasolę trzeba namoczyć na 10-12 godzin, a potem gotować z wędzonką, ziemniakami i majerankiem przez 60-130 minut. Fasola niemoczona potrafi być twarda nawet po 2 godzinach.

Zupy kwaśne: żurek a barszcz biały, kwaśnica a kapuśniak

W zupach kwaśnych kolejność decyduje o wszystkim. Ogórki, kapustę kiszoną i zakwas dodaje się dopiero wtedy, gdy ziemniaki są miękkie, bo w kwaśnym środowisku miękłyby wolniej. Żurek i barszcz biały gotuje się z zakwasem 2-5 minut.

16. Żurek

Żurek planuję z tygodniowym wyprzedzeniem, bo zakwas żytni kisi się 5-7 dni. Samą zupę gotuję na wywarze z wędzonki i podaję z białą kiełbasą i jajkiem, a przepis jest we wpisie żurek na zakwasie.

AIZdjęcie wygenerowane z pomocą AI

17. Barszcz biały

Barszcz biały gotuje się na wywarze z białej kiełbasy, zakwas pszenny kisi się do niego 5-7 dni, a na koniec dochodzi śmietana. Z żurkiem łączy go prawie wszystko oprócz mąki w zakwasie.

Żurek a barszcz biały to najczęściej mylona para: jedyną pewną różnicą jest mąka, żytnia albo pszenna. Oba zakwasy kisną 4-8 dni, ja trzymam je 5-7. Jak nastawić zakwas na żurek, opisałam osobno, podobnie jak to, czy zakwas do żurku trzeba przecedzić.

18. Zalewajka

Ziemniaki w kostce zalewa się tu żurem i podaje z okrasą z boczku i śmietaną, a całość zajmuje 30-55 minut. Zalewajkę znają Łódzkie i Świętokrzyskie; zalewajka świętokrzyska jest na Liście Produktów Tradycyjnych od 6.09.2006.

19. Kwaśnica

Na kwaśnicę idą wieprzowina i kiszona kapusta z sokiem, bez włoszczyzny i bez zagęszczania, więc po 110-150 minutach wywar zostaje klarowny. Kojarzy się z Podhalem i Beskidami, ale na Liście Produktów Tradycyjnych ma wpis z województwa śląskiego z 31.08.2006.

20. Kapuśniak z kiszonej kapusty

Od kwaśnicy odróżniają go warzywa korzeniowe i łagodniejszy smak, bo kwaśnica bierze więcej kapusty i jej soku. Kapuśniak gotuje się na żeberkach z kapustą kiszoną, włoszczyzną i ziemniakami przez 90-180 minut, zwykle z podprawą.

Zupy kremy, chłodniki i zupy owocowe

Zupy kremy to współczesna kuchnia domowa, bez staropolskiego rodowodu. Porcja jest mniejsza, około 200 ml, a krem gęstnieje od zmiksowanych warzyw. Gdy wychodzi wodnisty, winny jest nadmiar bulionu: płyn lepiej dolewać po zmiksowaniu. Poza pozycjami z listy na blogu są też krem z selera i krem z brokułów.

21. Krem z dyni

W moim przepisie dynia gotuje się około 20 minut w mleku, a bulion dochodzi po zmiksowaniu, więc cała zupa zajmuje mniej więcej 40 minut; z dyni najpierw upieczonej trwa to 50-60 minut. Sezon przypada na wrzesień i październik, a przepis znajdziesz we wpisie dyniowa zupa krem.

22. Krem z kalafiora

Kalafior gotuję z ziemniakami i śmietanką, a mój przepis zamyka się w 25 minutach: zupa krem z kalafiora z grzankami. Wiosną w tej samej grupie pojawia się krem ze szparagów.

23. Krem z ziemniaków i pora

Pora najpierw podsmażam na maśle, potem dodaję ziemniaki i bulion, a po 30-40 minutach zupa jest gotowa do zmiksowania. Tak powstaje zupa krem z ziemniaków i pora.

24. Chłodnik litewski z botwinką

Botwinę gotuję 10-15 minut, studzę i łączę z kefirem albo zsiadłym mlekiem, ogórkiem, rzodkiewką i jajkiem. Znają go kuchnie polska, litewska i białoruska, po litewsku to šaltibarščiai. Pełny przepis to chłodnik z botwinką, a lżejszą wersję daje chłodnik koperkowy.

25. Zupa owocowa z makaronem

Owocom wystarcza 5-10 minut we wrzątku, potem zagęszczam je kisielem albo mąką ziemniaczaną, a z makaronem cała zupa zajmuje 30-50 minut. Na blogu są dwie wersje: zupa owocowa z makaronem i letnia zupa owocowa.

Zapomniane polskie zupy i zupy regionalne

Ostatnia piątka to zupy regionalne i rzadziej dziś gotowane. Cztery z nich mają wpisy na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, z województwem i datą.

26. Czernina

Słodko-kwaśny smak dają czerninie krew zakwaszona octem, susz owocowy i przyprawy korzenne, a bazą jest wywar z kaczki albo gęsi gotowany około 2 godzin. Kojarzy się z Kujawami i Kaszubami, a wpisy na liście ma z Wielkopolski (2008), Śląska (2007) i Kujaw (2010). Czarna polewka podana kawalerowi oznaczała odmowę ręki panny, to motyw znany z „Pana Tadeusza”.

27. Wodzionka

Czerstwy chleb, czosnek i tłuszcz zalewa się po prostu wrzątkiem; tę samą zupę nazywa się też sznelką albo brotzupą. Na Śląsku w XIX i na początku XX wieku była synonimem biedy. Wpisy na liście: woj. opolskie 6.02.2007, śląskie 15.02.2007.

28. Parzybroda

W parzybrodzie świeża kapusta i ziemniaki trafiają na wywar z żeberek, a na talerzu dostają okrasę zamiast zabielania; sama zupa potrzebuje 30-40 minut. Nazwa wzięła się od gorących liści kapusty, które parzyły brodę. Wpisy na liście: Wielkopolska (17.11.2009) i Pomorze jako kapuśniak po borowiacku (29.04.2014). Z kielecką pazibrodą z tłuczonych ziemniaków ma wspólne tylko brzmienie.

29. Flaki wołowe

Do flaków w wywarze wołowym idą zasmażka, majeranek, imbir i gałka. Surowe gotuje się 3-4 godziny, obgotowane ze sklepu od 30 minut do miękkości.

30. Forszmak

Lubelski forszmak jest na liście od 8.10.2010 jako zawiesisty gulasz z kilku rodzajów mięsa, ogórków kiszonych i koncentratu, a serwisy kulinarne traktują go jak gęstą zupę. Nazwa pochodzi od niemieckiego Vorschmack. Na blogu jest wariant z serc drobiowych, nie wersja lubelska: forszmak drobiowy.

Do zapomnianych zup należą jeszcze polewka piwna, zwana gramatką albo faramuszką, zupa nic i dziadówka kaszubska. Śląska siemieniotka z siemienia konopnego i kaszy jaglanej ma wpis na liście z woj. opolskiego z 14.05.2007.

Pomysł na zupę na każdy dzień tygodnia

Najprostszy pomysł na zupę to łańcuch: niedzielny rosół daje wywar na poniedziałek, a mięso idzie do przepisu sałatka z kurczaka z rosołu.

Najdłuższy rosół wypada w niedzielę, kiedy garnek może stać na małym ogniu 150-240 minut, a grochówka w sobotę. Piątek jest bez mięsa, bo szczawiowa na bulionie warzywnym nie potrzebuje wywaru z mięsa.

Dobre zupy domowe – błędy i przechowywanie

Babcine przepisy na domowe zupy rzadko mówią, dlaczego coś się nie udało. Tu są najczęstsze przyczyny.

Duży garnek najpierw szybko studzę, w zlewie z zimną wodą albo rozlany do mniejszych pojemników, bo najpóźniej 2 godziny po zdjęciu z ognia zupa ma już stać w chłodzie. Poniżej 5 st. C zupy bez nabiału trzymam do 3 dni, zabielane śmietaną do 2 dni. Odgrzewam do wrzenia. W -18 st. C zupa wytrzymuje do 3 miesięcy, a rozmrożonej nie zamrażam ponownie. To reguła ogólna; terminy dla poszczególnych zup, dłuższe dla kwaśnego barszczu, są w tekście ile może stać barszcz i zupa w lodówce.

Polskie zupy w skrócie

Polskie zupy dzielę najpierw technologicznie: czyste się nie zagęszcza, zagęszczane i zabielane podprawia się ostrożnie, a kremy gęstnieją od warzyw. Potem liczy się kolejność: kwaśny składnik po ziemniakach, zakwas na koniec, śmietana zahartowana. Z 30 zup w tabeli najdłużej gotują się rosół (150-240 minut) i flaki z surowych (3-4 godziny), a na gotowym wywarze w pół godziny zmieszczą się pomidorowa i szczawiowa. Zupy bez nabiału trzymam w lodówce do 3 dni, zabielane do 2. Którą zupę z listy gotowała twoja babcia, a której nie znasz wcale? Czekam na odpowiedzi w komentarzach.

Pytania o polskie zupy

Jakie są najbardziej znane polskie zupy?

Najbardziej znane są rosół, pomidorowa, żurek, barszcz czerwony, ogórkowa, kapuśniak, krupnik, grochówka, grzybowa i szczawiowa. Pełna lista 30 zup z czasem gotowania jest w tabeli na początku tekstu.

Jakie są rodzaje zup?

Zupy dzieli się na czyste, zagęszczane (w tym zabielane), kremy, chłodniki oraz owocowe i mleczne. Zup czystych się nie zagęszcza.

Czym różni się żurek od barszczu białego?

Różni je zakwas: żurek powstaje na zakwasie z mąki żytniej, barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej. Oba zakwasy kisną 4-8 dni.

Czym różni się kwaśnica od kapuśniaku?

Kwaśnica nie zawiera włoszczyzny, gotuje się ją na wędzonce z dużą ilością kapusty kiszonej i jej sokiem, więc jest kwaśniejsza. Kapuśniak ma warzywa korzeniowe i łagodniejszy smak.

Jakie są zapomniane polskie zupy?

Do zapomnianych należą między innymi czernina, wodzionka, parzybroda i zalewajka. Wszystkie mają wpisy na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa.