Zupa pomidorowa po królewsku – przepis na wywarze

Zupa pomidorowa to jedno z naszych narodowych dań. Gdy mam ochotę odejść od klasyki, gotuję włoską zupę weselną – też stoi na wywarze, tylko zamiast pomidorów są w niej pulpeciki i zielone warzywa. Lato obficie darzy nas swoimi owocami (pomidorami), że aż żal nie ugotować prawdziwej pomidorowej. Ja wzorowałam się na przepisie z książki Henryka Dębskiego „Zupy codzienne i wykwintne”.

Składniki:
1,5 l wywaru z kości i warzyw
2 cebule
4-5 dojrzałych pomidorów
1-2 strąki papryki pomidorowej
1 marchewka
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
pieprz
czosnek do smaku

Pomidory naciąć, sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę i rozparzyć w garnku. Po około 10 minutach przetrzeć pomidory przez sito. Marchewkę pokroić, dodać do bulionu, gotować. Dodać przecier z pomidorów.

Cebulę obrać, posiekać usmażyć na oliwie, dodać pokrojoną w kostkę paprykę i smażyć do miękkości. Dodać do garnka z pomidorami. Zupę zagotować, doprawić solą, pieprzem, można dodać świeżego koperku.

Zupę podawać z makaronem. Smacznego!

Jak ugotować wywar na pomidorową?

Cała różnica między zwykłą pomidorową a tą po królewsku siedzi w podstawie: półtora litra wywaru z kości i warzyw, gotowanego od zera. Na taką ilość biorę około 700 g kości ze szpikiem albo skrzydełek, dwie marchewki, pietruszkę, kawałek selera i biały koniec pora.

• Zalewam zimną wodą, nigdy wrzątkiem. Powolne nagrzewanie wyciąga z kości kolagen, a wywar wychodzi klarowniejszy i pełniejszy w smaku.
• Po zagotowaniu schodzę na najmniejszy płomień. Płyn ma ledwo mrugać – bulgotanie rozbija tłuszcz na drobiny i całość robi się mętna.
• Szumowiny zbieram przez pierwsze 20 minut łyżką cedzakową. Później ścinają się na stałe i zostają w zupie jako szare strzępki.
• Cebulę opalam na suchej patelni do ciemnego brzegu i wrzucam w połowie gotowania. Daje kolor i głębię, których marchew z pietruszką same nie wyciągną.

Dwie godziny to minimum, trzy wychodzą lepiej. Gotowy wywar odcedzam i dopiero do niego trafia marchewka pokrojona na zupę oraz przetarte pomidory.

Świeże pomidory czy koncentrat?

W sezonie świeże, bez wahania. Cztery, pięć dojrzałych sztuk to jakieś 600 g i tyle wystarcza na półtora litra wywaru. Poza sezonem twarde pomidory z folii dają kwaśną, wodnistą zupę i wtedy lepiej wypada passata albo koncentrat.

• Malinowe przed okrągłymi. Mają mniej pestek, więcej miąższu i naturalnej słodyczy, więc zupa nie wymaga dosładzania.
• Sparzenie i sito załatwiają dwie rzeczy naraz. Skórka schodzi płatami, a pestki i włókna zostają na sitku, przez co zupa jest gładka jak aksamit.
• Zamiast świeżych: 2 łyżki koncentratu albo 400 ml passaty. Koncentrat rozprowadzam najpierw w chochli gorącego wywaru, inaczej zbija się w grudki przy dnie garnka.
• Szczypta cukru zamiast sody. Cukier zbija kwas, soda też, ale przy okazji zabiera zupie świeży, owocowy zapach.

Papryka pomidorowa, ta mięsista i słodka, dokłada tu trzeci poziom smaku. Usmażona z cebulą na oliwie robi się prawie karmelowa i to ona odróżnia tę wersję od zwykłej pomidorowej z przecieru.

Z czym podawać zupę pomidorową?

U mnie z makaronem, najczęściej z drobną nitką albo zacierkami, które nakładam prosto do talerza, nie do garnka. Makaron gotowany w zupie oddaje skrobię i po godzinie z pomidorowej robi się kisiel.

• Ryż – wersja z dzieciństwa. Gotuję go osobno i przelewam zimną wodą, żeby nie skleił się w jedną kulę na dnie talerza.
• Lane kluski – jajko roztrzepane z łyżką mąki, wlewane cienką strużką na wrzącą zupę. Schodzi na nie mniej czasu niż na ugotowanie makaronu.
• Śmietana 18 procent, zahartowana. Do kubka ze śmietaną dolewam dwie chochle gorącej zupy, mieszam i dopiero to wlewam do garnka – wlana wprost ścina się w płatki.
• Grzanki z czosnkiem – kromka czerstwego chleba, oliwa, przetarty ząbek czosnku i pięć minut w piekarniku. Propozycja dla tych, którzy nie jedzą makaronu.
• Koperek albo świeża bazylia sypane na talerz, nie do garnka. Gotowane tracą olejki eteryczne w kilka minut.

Kto lubi zupy z wkładką i wyraźnie ostrzejsze, znajdzie u mnie też zupę meksykańską z fasolą – tam rolę makaronu przejmują ryż i czerwona fasola.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego to zupa pomidorowa po królewsku?

Nazwa odnosi się do sposobu przygotowania, nie do dodatków. Zupa stoi na półtora litra wywaru z kości i warzyw zamiast na kostce rosołowej, a pomidory idą do niej sparzone i przetarte przez sito, nie z kartonu.

Ile pomidorów potrzeba na 1,5 litra wywaru?

Cztery do pięciu dojrzałych sztuk, czyli mniej więcej 600 g przed obraniem. Po zdjęciu skórki i przetarciu przez sito zostaje z nich około połowy objętości, bo pestki i włókna odchodzą razem z sitem.

Czy pomidory do zupy trzeba obierać ze skórki?

Tak. Skórka nie rozgotowuje się nawet po godzinie i w talerzu zwija się w twarde rurki. Nacinam pomidory na krzyż, zalewam wrzątkiem na minutę i skórka schodzi wtedy jednym ruchem palca.

Czym zastąpić paprykę pomidorową?

Zwykłą czerwoną papryką z dodatkiem łyżeczki słodkiej papryki w proszku. Pomidorowa jest mięsistsza i słodsza, więc bez tej łyżeczki zupa wychodzi bardziej kwaśna i mniej wyrazista w kolorze.

Czy zupę pomidorową można zamrozić?

Tak, ale bez makaronu i bez śmietany – jedno rozłazi się po rozmrożeniu, drugie się warzy. Sam wywar z przecierem trzyma się w zamrażarce do trzech miesięcy, a wkładkę dorabiam już przy podaniu.