Wodnista grzybowa bierze się prawie zawsze z jednego: za mało suszu na litr płynu. Poniżej 30 g na litr zupa smakuje bardziej jak bulion z nutą grzybów i trzeba ją ratować przyprawami. Ja daję 50 g borowików i podgrzybków na 1,5 l płynu, czyli ok. 33 g na litr, i nie wylewam wody z moczenia.
To wersja wigilijna, bez mięsa, na bulionie warzywnym, na 6 porcji. Zaczynam 23 grudnia wieczorem, bo susz musi przeleżeć w zimnej wodzie 8-12 godzin. Następnego dnia zostaje 20 minut przygotowań i ok. 45 minut gotowania. Porcja z makaronem ma ok. 183 kcal, 6 g białka, 6 g tłuszczu i 26 g węglowodanów.
Spis treści:
Noc w misce, rano niecała godzina
- Grzyby krótko opłucz, żeby spłukać kurz, i zalej 500 ml zimnej wody. Odstaw na 8-12 godzin, aż zmiękną i dadzą się łatwo pokroić.
- Wodę z moczenia odlej przez gęste sitko do dzbanka, ostatnią łyżkę z osadem zostaw w misce. Grzyby pokrój w paski ok. 1 cm.
- Na maśle zeszklij posiekaną cebulę, 4-5 minut na średnim ogniu. Dodaj grzyby i smaż ok. 10 minut, mieszając, aż przestaną puszczać wodę i lekko się zrumienią.
- Zalej 1 l bulionu i wodą z moczenia. Dodaj marchew, pietruszkę i seler w kostce, czosnek, liść laurowy, ziele i majeranek. Gotuj 20-25 minut na małym ogniu, aż warzywa będą miękkie.
- Makaron ugotuj w osobnym garnku według opakowania i odcedź.
- Jeśli zabielasz, rozmieszaj śmietankę z chochlą gorącej zupy i dopiero wtedy wlej do garnka. Dopraw solą, pieprzem i kilkoma kroplami soku z cytryny.
Po nocy woda w misce jest ciemnobrązowa, a kapelusze napęczniałe i elastyczne. Ten kolor to aromat, który ma trafić do garnka, dlatego nie wylewam wody, tylko cedzę ją przez gęste sitko. Makaron nakładam do talerzy i na niego nalewam zupę, więc nie puchnie w garnku, nawet gdy kolacja się przeciąga. Grzybowa stoi u mnie obok barszczu, a kolejność całego wieczoru mam rozpisaną na liście potrawy wigilijne.
Pięć kłopotów z grzybową
| Objaw | Przyczyna | Naprawa |
|---|---|---|
| Zupa wodnista | Mniej niż 30 g suszu na litr | 50 g na 1,5 l płynu |
| Piasek w talerzu | Woda z moczenia wlana bez sitka | Gęste sitko, osad zostaje w misce |
| Zważona śmietana | Wlana prosto do wrzątku | Najpierw wymieszać z chochlą zupy |
| Gorzki posmak | Grzyby przypalone na patelni | 10 minut na średnim ogniu, z mieszaniem |
| Rozgotowany makaron | Gotował się w zupie | Zawsze osobno, prosto do talerza |
Śmietanka waży się tym łatwiej, że w zupie jest kwaśny sok z cytryny. Rozprowadzona w kubku z chochlą gorącej zupy wpływa do garnka gładko. Na cały garnek wystarcza 50 ml.
Trzydzieści do czterdziestu gramów suszu na litr
Susz to grzyby pozbawione prawie całej wody, więc smak jest w nich skoncentrowany i wystarczy go niewiele. Trzymam się 30-40 g na litr płynu. Przy 200-300 g na litr wychodzi już gęsty wywar grzybowy, nie zupa. Mój garnek to 1 l bulionu i 500 ml wody z moczenia na 50 g suszu, borowiki i podgrzybki pół na pół. Na 12 talerzy podwajam wszystko, łącznie z wodą do moczenia, i gotuję w tym samym czasie.
Grzyby podsmażam osobno na patelni
Podsmażanie robi w smaku sporą różnicę: na patelni grzyby najpierw oddają resztę wody, potem zaczynają się rumienić i to ten moment pachnie już zupą. Daję grzybom 10 minut na średnim ogniu, po cebuli zeszklonej przez 4-5 minut, i nie przeciągam tego do 20 minut. Mocny ogień to prosta droga do goryczki, a 20 g masła na tę ilość cebuli i grzybów w zupełności starcza. Grzyby jemy wyłącznie po obróbce cieplnej, a te z własnego zbioru, co do których masz wątpliwość, oddaj do sprawdzenia w stacji sanitarno-epidemiologicznej. W ciąży i przy chorobach przewodu pokarmowego o grzyby w diecie zapytaj lekarza.
Łazanki, inny makaron albo ziemniaki
Łazanki to krótkie, płaskie kwadraciki i w zupie z suszu sprawdzają się najlepiej, bo nie przykrywają grzybów. Biorę 120 g suchego makaronu, czyli po ok. 20 g na porcję. Wstążki albo domowe kluski też są dobre, byle gotowane osobno. Zamiast makaronu można dać ok. 450 g ziemniaków w kostce, gotowanych razem z warzywami – zupa robi się wtedy bardziej sycąca. Grzyby z moczenia, jeśli zostaną, idą u mnie do farszu na pierogi z kapustą i grzybami, które robię na ten sam wieczór.
Czysta albo zabielana, obie są dobre
Na co dzień grzybową gotuje się też na wywarze mięsnym i wtedy jest pełniejsza i bardziej tłusta. Wigilijna u mnie jest bezmięsna, a 50 g suszu i tak robi większość roboty. Przypraw lubi mało: liść laurowy, 2 ziarna ziela, łyżeczka majeranku, ząbek czosnku i na koniec kilka kropel cytryny, od których smak grzybów robi się wyraźniejszy. Śmietanka 30% to opcja – ciemna, klarowna zupa wygląda inaczej niż zabielona i każda ma swoich zwolenników. Na stole stoi obok niej barszcz wigilijny z uszkami; grzybowa jest wtedy tą treściwszą.
Co kupić na 6 talerzy
- 50 g suszonych grzybów – borowiki i podgrzybki pół na pół
- 500 ml zimnej wody do moczenia
- 1 l bulionu warzywnego
- 150 g cebuli
- 100 g marchwi
- 60 g korzenia pietruszki
- 50 g selera korzeniowego
- 20 g masła
- 1 ząbek czosnku
- 1 liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka (5 ml) suszonego majeranku
- sól, pieprz, kilka kropel soku z cytryny
- 120 g suchego makaronu łazanki
- 50 ml śmietanki 30% – opcjonalnie
Makaron liczę w wersji suchej, przed ugotowaniem. Zupa bez makaronu i śmietanki spokojnie czeka w lodówce do następnego dnia i po odgrzaniu smakuje pełniej, więc gotuję ją rano 24 grudnia, a makaron i śmietankę dokładam przy stole.
Powiązane artykuły
