Wśród steków z kością w sklepach mięsnych i restauracjach często pojawiają się trzy nazwy: T-bone, porterhouse i tomahawk. T-bone i porterhouse łączą dwa mięsa, rostbef i polędwicę, rozdzielone kością w kształcie litery T, przy czym porterhouse ma większy kawałek polędwicy. Tomahawk to stek z antrykotu z długą kością żebrową, czyli jedno, wyraźnie marmurkowate mięso.
Od tej różnicy zależy też przygotowanie. W T-bone i porterhouse trzeba pilnować polędwicy, która dochodzi szybciej niż rostbef. Tomahawk jest zwykle cięższy od obu, więc przy nim najwięcej uwagi wymaga doprowadzenie środka do pożądanego wysmażenia, zanim skórka się przypali.
Spis treści:
- T-bone – rostbef i polędwica przy jednej kości
- Porterhouse – ta sama kość i większy kawałek polędwicy
- Tomahawk – stek z antrykotu z długą kością żebrową
- Jak przygotować stek z kością i kiedy zdjąć go z ognia
- T-bone i porterhouse na grillu i patelni – jak nie przeciągnąć polędwicy
- Tomahawk z piekarnika i grilla – metoda odwrócona
- Który stek z kością wybrać
T-bone – rostbef i polędwica przy jednej kości
T-bone wycina się w poprzek kręgosłupa z tylnej części grzbietu, z odcinka lędźwiowego. Kość w kształcie litery T to fragment kręgu, a jej dłuższe ramię oddziela od siebie dwa mięśnie. Po jednej stronie leży rostbef: zwarte mięso o wyraźnym wołowym smaku, z okrywą tłuszczową na brzegu. Po drugiej jest polędwica, najdelikatniejszy i najchudszy element tuszy. W T-bone rostbefu jest wyraźnie więcej niż polędwicy.
Porterhouse – ta sama kość i większy kawałek polędwicy
Porterhouse składa się z tych samych dwóch mięśni co T-bone. Wycina się go jednak z tylnego końca odcinka lędźwiowego, gdzie polędwica jest szersza. Jej kawałek jest więc w porterhouse wyraźnie większy, a cały stek zwykle cięższy, dlatego często traktuje się go jako stek dla dwóch osób.
Tomahawk – stek z antrykotu z długą kością żebrową
Tomahawk to stek z innej części tuszy, z antrykotu, czyli z odcinka grzbietu na wysokości żeber, cięty razem z kością żebrową oczyszczoną z mięsa na dużej długości. Dzięki niej stek przypomina indiański toporek, od którego wziął nazwę. Z tego samego antrykotu powstają steki ribeye bez kości oraz cote de boeuf z krótką kością. Antrykot ma dużo tłuszczu śródmięśniowego, który podczas smażenia się wytapia, dzięki czemu stek jest soczysty i ma intensywny smak.
Jak przygotować stek z kością i kiedy zdjąć go z ognia
Każdy z tych steków powinien leżeć poza lodówką co najmniej godzinę, bo zimne mięso trudniej równo wysmażyć na całym przekroju. Potem osusza się go ręcznikiem papierowym. Wilgoć z powierzchni zamienia się na patelni w parę, a wtedy mięso, zamiast się rumienić, zaczyna się dusić. Gruboziarnistą solą oraz świeżo mielonym pieprzem doprawia się steka przed samym smażeniem, po smażeniu albo w obu momentach.
Sondę termometru umieszcza się w najgrubszej części mięsa, z dala od kości, aby uzyskać miarodajny odczyt temperatury. Orientacyjnie medium rare to około 54-56°C w środku, a medium około 58-60°C. Po zdjęciu z ognia ciepło dalej przechodzi z powierzchni do środka i temperatura rośnie jeszcze o 2-3 stopnie (carryover cooking), dlatego steka zdejmuje się odpowiednio wcześniej. Na desce stek odpoczywa kilka minut, a soki rozchodzą się po całym kawałku, więc po rozkrojeniu mniej ich wypłynie.
T-bone i porterhouse na grillu i patelni – jak nie przeciągnąć polędwicy
Polędwica jest chudsza od rostbefu i szybciej osiąga docelową temperaturę. Na grillu stek układa się więc tak, żeby polędwica leżała w chłodniejszej strefie, a rostbef nad mocniejszym żarem. Na patelni można podłożyć pod polędwicę grubszy kawałek cebuli, przez który dociera do niej mniej ciepła. Temperaturę sprawdzaj termometrem w najgrubszej części mięsa. W T-bone i porterhouse warto kontrolować osobno rostbef i polędwicę, ponieważ mogą dochodzić do pożądanej temperatury w różnym tempie.
Dobrze sprawdza się tu double sear, czyli podwójne smażenie. Stek obsmaża się na mocnym ogniu, zdejmuje na około 5 minut, żeby ciepło rozeszło się w środku, a potem obsmaża ponownie.
Tomahawk z piekarnika i grilla – metoda odwrócona
Przy dużym tomahawku wygodna jest metoda odwrócona (reverse sear). Stek najpierw dogrzewa się powoli w piekarniku nagrzanym do 100-120°C albo w chłodnej strefie grilla, aż temperatura w środku będzie o kilka stopni niższa od docelowej. Na koniec krótko obsmaża się go na mocno rozgrzanej patelni lub nad żarem, żeby powstała skórka. Obie opisane metody sprawdzą się zresztą przy każdym z trzech steków.
Który stek z kością wybrać
Wybór między T-bone, porterhouse a tomahawkiem to przede wszystkim kwestia smaku: dwa mięsa o różnym charakterze albo jeden, bardziej marmurkowaty antrykot. Wielkość porcji zależy od apetytu gości i liczby dodatków, a przy liczeniu trzeba pamiętać o kości, która w tomahawku stanowi sporą część wagi.
T-bone, porterhouse i tomahawka można kupić w Steaks & More (steaksandmore.pl), warszawskim sklepie internetowym z wołowiną, który dostarcza mięso do każdego miejsca w Polsce. Gramatury to 450, 550 i 650 g przy T-bone, 500, 600 i 700 g przy porterhouse oraz 800 g, 900 g i 1 kg przy tomahawku. Każdy z tych steków pochodzi od bydła rasy Angus z Polski i jest sezonowany na sucho przez minimum 30 dni. Sklep ma w ofercie także inne steki z kością: cote de boeuf oraz fiorentinę, ważącą 1 kg albo 1,5 kg.
Powiązane artykuły
