Suchą fasolę moczę zawsze, a wodę z moczenia wylewam do zlewu – w tej sprawie rodzinne zeszyty z przepisami i wytyczne bezpieczeństwa żywności mówią jednym głosem. Spór toczy się raczej o to, czy w ogóle sięgać po suchą, skoro fasola z puszki skraca całą zupę do ok. 35 minut.
Odpowiadam obiema wersjami. Główny przepis na zupę fasolową opiera się na 300 g suchej fasoli Jaś, wędzonym boczku i majeranku, czyli na smaku, który wiele osób nazywa zupą fasolową mojej mamy albo babci. Niżej jest też szybka zupa fasolowa z puszki. Wersja z suchej fasoli to 6 porcji, moczenie 8-12 godzin i ok. 1 godziny 40 minut gotowania. Porcja ma ok. 316 kcal, 16 g białka, 9 g tłuszczu i 45 g węglowodanów.
Spis treści:
- Zupa fasolowa – przepis tradycyjny na boczku
- Jakie składniki są potrzebne do zupy fasolowej
- Fasola Jaś, drobna czy z puszki
- Moczenie i czas gotowania fasoli
- Jak zrobić zupę fasolową – kroki
- Zupa fasolowa na wędzonce, kiełbasie i na kurczaku
- Z ziemniakami czy z zacierkami
- Majeranek i co dodać do zupy fasolowej
- Co poszło nie tak – typowe błędy
- Czy zupa fasolowa jest zdrowa i inne pytania
Zupa fasolowa – przepis tradycyjny na boczku
Tradycyjna zupa fasolowa to gęsta zupa na wędzonce: fasola, boczek, włoszczyzna, ziemniaki i majeranek. W przepisach, które porównałam, na garnek dla 5-6 osób przypada 300 g suchej fasoli i ok. 150-160 g wędzonego boczku. Tak też robię ja. Fasola daje zupie gęstość i kremowy kolor, a boczek dym i tłuszcz, który niesie smak przypraw.
To jedna z tych zup, które dobrze robić w większym garnku. Gotuje się długo, ale prawie bez nadzoru, a pracy przy krojeniu jest tyle, co przy każdej zupie na włoszczyźnie. Jeśli szukasz kolejnych klasyków na jesień i zimę, zebrałam też zupy polskiej kuchni w jednym miejscu.
Jakie składniki są potrzebne do zupy fasolowej
- 300 g suchej fasoli Jaś
- 1,5 l wody do gotowania – plus woda do moczenia
- 150 g wędzonego boczku w jednym kawałku albo w kostce
- 100 g cebuli
- 150 g marchwi
- 100 g korzenia pietruszki
- 80 g selera korzeniowego
- 60 g pora
- 300 g ziemniaków
- 10 g oleju
- 1 łyżka (15 ml) suszonego majeranku
- 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego
- sól i pieprz – na koniec
Do moczenia potrzebujesz tyle zimnej wody, żeby przykryła fasolę z dużym zapasem, bo ziarna mocno pęcznieją. Boczek możesz pokroić w kostkę ok. 1 cm albo gotować w całości i pokroić na końcu – w kawałku łatwiej go potem równo podzielić na talerze. Ziemniaki kroję w kostkę ok. 1,5 cm, warzywa korzeniowe w drobniejszą.
Fasola Jaś, drobna czy z puszki
Duża biała fasola Jaś to najczęstszy wybór do tej zupy: ziarna po ugotowaniu są miękkie i kremowe w środku, a skórka trzyma kształt. Drobną białą fasolę też możesz wziąć – w jednym z przepisów było jej 400 g, z ziemniakami gotowanymi osobno. Trzecia droga to zupa fasolowa z fasoli z puszki: tu odpada moczenie i długie gotowanie.
| Fasola | Ilość na garnek | Moczenie | Czas całej zupy |
|---|---|---|---|
| Jaś, sucha (ten przepis) | 300 g na 6 porcji | 8-12 h | ok. 1 h 40 min |
| drobna biała, sucha | 400 g | przez noc | gotowanie do miękkości |
| z puszki | 2 puszki, łącznie 600 g (masa z zalewą), na 6 porcji | bez moczenia | ok. 35 minut |
W wersji z puszki gotujesz wywar na boczku i warzywach, dodajesz ziemniaki, a odsączoną fasolę wrzucasz na ostatnie 10 minut. Smak jest łagodniejszy, bo fasola nie gotuje się razem z wędzonką, ale na szybki obiad w tygodniu to bardzo rozsądny wybór.
Moczenie i czas gotowania fasoli
Surowa fasola zawiera fitohemaglutyninę, lektynę, która w większej ilości wywołuje nudności, wymioty i biegunkę. Według wytycznych międzynarodowych niszczy ją wrzenie w 100°C – toksyna rozpada się już po 10 minutach, ale zalecane minimum to 30 minut gotowania. Więcej tej substancji ma fasola czerwona niż biała. Z tego samego powodu suchej fasoli nie gotuje się w wolnowarze, jeśli wcześniej nie przeszła porządnego wrzenia.
Zdjęcie wygenerowane z pomocą AIMoczenie trwa 8-12 godzin w zimnej wodzie. Skraca gotowanie i wypłukuje część rozpuszczalnych składników, dlatego wodę z moczenia odlewam i zalewam fasolę świeżą. Potem gotuję ją ok. 1 godziny na małym ogniu. Po 30 minutach fasola jest już bezpieczna, a po ok. godzinie miękka. Więcej o tym, jak obchodzić się z fasolą, ciecierzycą i soczewicą, piszę w tekście o tym, czym są rośliny strączkowe.
Jak zrobić zupę fasolową – kroki
- Fasolę przepłucz, zalej dużą ilością zimnej wody i odstaw na 8-12 godzin. Ziarna mają wyraźnie napęcznieć i stracić zmarszczki na skórce.
- Wodę z moczenia odlej. Fasolę zalej 1,5 l świeżej wody, dodaj boczek, liście laurowe i ziele. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj ok. 1 godziny bez soli, aż ziarno da się rozgnieść łyżką o ściankę garnka; gdy zupa za mocno zgęstnieje, dolej wrzątku.
- Cebulę pokrój w kostkę i podsmaż na oleju na złoto. Dodaj do garnka razem z marchwią, pietruszką, selerem i porem. Gotuj 20-25 minut, aż warzywa zmiękną.
- Wrzuć ziemniaki w kostce i gotuj 15-20 minut, aż będą miękkie, ale wciąż w całości.
- Dopraw majerankiem, pieprzem i dopiero teraz solą. Majeranek rozetrzyj w palcach nad garnkiem, wtedy mocniej pachnie.
Wersja z puszki: pomiń kroki 1 i 2, gotuj boczek z warzywami w 1,5 l wody, aż warzywa zmiękną, dodaj ziemniaki, a 600 g fasoli z puszki (masa z zalewą) wrzuć na ostatnie 10 minut. Całość zajmie ok. 35 minut.
Zupa fasolowa na wędzonce, kiełbasie i na kurczaku
Boczek wędzony to baza, ale do zupy fasolowej pasuje też kiełbasa – w jednym z przepisów było jej 200 g obok 150 g boczku. Kiełbasę pokrój w półplasterki i dodaj razem z ziemniakami, żeby nie oddała całego smaku do wywaru i nie rozmiękła.
Na kurczaku fasolę gotuje się razem z udkiem i kawałkiem boczku – wychodzi wtedy zupa łagodniejsza, mniej dymna. Udko po ugotowaniu obierz z kości i wrzuć mięso z powrotem do garnka. Jeśli lubisz zupy na mięsie z kością, gotowane długo i powoli, spróbuj też, jak wychodzi zupa ogonowa. A gdy masz ochotę na fasolę w gęstym sosie zamiast zupy, sprawdzi się fasolka po bretońsku z boczkiem.
Z ziemniakami czy z zacierkami
W przepisach, które sprawdzałam, do zupy fasolowej idą ziemniaki: 3-4 sztuki albo ok. 300 g na garnek. U mnie to 300 g w kostce, gotowane przez ostatnie 15-20 minut. Dodane razem z fasolą rozgotowałyby się, zanim ona zmięknie, bo fasola potrzebuje ok. godziny, a ziemniaki kilkunastu minut.
Zupa fasolowa z zacierkami to wariant, który wiele osób zna z domu, ale nie znalazłam dla niego sprawdzonych proporcji, więc nie podaję tu gramatur. Jeśli robisz zacierki, gotuj je osobno albo wrzucaj do zupy na ostatnie minuty, tak jak każdy drobny makaron, i nie zmniejszaj ilości wody, bo fasola i tak zagęści wywar. Zupa po dobie w garnku zawsze gęstnieje – fasola wchłania płyn, więc przy podgrzewaniu dolej trochę wody.
Majeranek i co dodać do zupy fasolowej
Majeranek to przyprawa, bez której ta zupa smakuje płasko. W moim przepisie jest 1 łyżka (15 ml) suszonego na 6 porcji. W wersji wegańskiej, bez wędzonki, na 1 kg namoczonej fasoli idą aż 2 łyżki (30 ml), bo majeranek przejmuje wtedy rolę głównego aromatu. Do tego liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i sól.
Sól dodaję na końcu. Tak radzi jeden z przepisów, z których korzystałam, i tak robię od lat, choć nie mam na to badań, a jedynie własną praktykę. Pozostałe przyprawy, które pasują do zup na strączkach i wędzonce, zebrałam w tabeli przyprawy do zup. Fasolową można też doprawić odrobiną ostrej papryki albo czosnkiem, jeśli lubisz wyraźniejszy smak.
Co poszło nie tak – typowe błędy
- Twarda fasola. Gotowała się za krótko. Daj jej ok. 1 godziny po namoczeniu i sprawdzaj łyżką.
- Wzdęcia po zupie. Fasola gotowała się w wodzie z moczenia. Zawsze ją odlewaj.
- Rozgotowane ziemniaki. Trafiły do garnka razem z fasolą. Dodawaj je na ostatnie 15-20 minut.
- Płaski smak. Zabrakło majeranku albo wędzonki. Majeranek na koniec, 1 łyżka (15 ml) na garnek.
- Zupa za gęsta. Fasola wypiła płyn. Dolej wody i zagotuj.
Najpoważniejszy błąd dotyczy żołądka, a nie smaku: niedogotowana sucha fasola. Jeśli ziarna po godzinie wciąż są twarde, gotuj dalej, a nigdy nie skracaj wrzenia poniżej 30 minut.
Czy zupa fasolowa jest zdrowa i inne pytania
Jakie składniki potrzebne są do zupy fasolowej?
Fasola, wędzonka, włoszczyzna, ziemniaki i majeranek. W moim przepisie to 300 g suchej fasoli Jaś, 150 g boczku, 300 g ziemniaków i 1 łyżka (15 ml) majeranku na 6 porcji.
Co dodać do fasolki, żeby była pyszna?
Wędzony boczek, liść laurowy, ziele angielskie i majeranek dodany na końcu, roztarty w palcach. Smak pogłębi też cebula podsmażona na złoto przed dodaniem do zupy.
Jak zrobić zupę fasolową na kurczaku?
Gotuj namoczoną fasolę z udkiem kurczaka i kawałkiem boczku, potem dodaj włoszczyznę i ziemniaki jak w przepisie wyżej. Mięso z udka obierz z kości i wrzuć z powrotem do garnka przed podaniem.
Czy zupa fasolowa jest zdrowa?
Fasola to źródło białka roślinnego – porcja z tego przepisu ma ok. 16 g białka i 316 kcal. Boczek dokłada tłuszczu i soli, więc wersja na kurczaku albo bez wędzonki będzie lżejsza. Przy chorobach przewodu pokarmowego o strączki w diecie zapytaj lekarza.
Ile gotować suchą fasolę?
Po 8-12 godzinach moczenia ok. 1 godziny na małym ogniu. Dla bezpieczeństwa nigdy krócej niż 30 minut wrzenia.
Dobra zupa fasolowa to dla mnie gęsty garnek z miękką fasolą, boczkiem i wyraźnym majerankiem. Ugotuj ją według tego przepisu i napisz w komentarzu, czy wybierasz suchą fasolę, czy wersję z puszki – i czy w twoim domu jest z ziemniakami, czy z zacierkami.
