Najstarsze wersje francuskiej zupy cebulowej były jedzeniem ubogich: cebula ugotowana w wodzie, do tego kawałek chleba. Swoją sławę zdobyła w XIX wieku przy paryskim targu Les Halles, a dziś soupe à l’oignon gratinée uchodzi we Francji za danie narodowe.
Od tamtej prostej zupy różni ją jedno: cierpliwość. Mój przepis na zupę cebulową to 800 g cebuli karmelizowanej ok. 40 minut na średnim ogniu, białe wino, bulion wołowy i grzanka z serem zapiekana na wierzchu. Wychodzą 4 porcje, razem ok. 1,2 l. Przygotowanie zajmuje 15 minut, gotowanie ok. 1 godziny i 20 minut, a porcja z grzanką i serem ma ok. 353 kcal, 11 g białka, 17 g tłuszczu i 40 g węglowodanów.
Spis treści:
- Zupa cebulowa – przepis francuski z grzanką
- Francuska zupa cebulowa a polska wersja
- Składniki na zupę cebulową (4 porcje)
- Jaka cebula i jak długo ją karmelizować
- Jak zrobić zupę cebulową krok po kroku
- Grzanka z serem zapiekana na wierzchu
- Jak podkręcić smak zupy cebulowej
- Zupa cebulowa krem i wersja z ziemniakami
- Co poszło nie tak i wersja bez wina
- Pytania o zupę cebulową
Zupa cebulowa – przepis francuski z grzanką
Francuska zupa cebulowa ma prostą listę składników, ale wymaga czasu przy kuchence. Cebula w piórkach powoli brązowieje na maśle i oliwie, potem dostaje wino, które odparowuje o połowę, a na koniec bulion. Zupa gotuje się jeszcze 30 minut pod przykryciem. Do podania nalewa się ją do żaroodpornych misek, przykrywa grzanką z bagietki, posypuje serem i zapieka 5 minut w 220°C.
Na 4 porcje biorę 800 g cebuli, czyli ok. 200 g na osobę. W przepisach, które porównywałam, rozrzut jest duży: od ok. 140 g na porcję do 500 g. Mniej cebuli daje rzadszą, jaśniejszą zupę, a ogromne ilości wymagają godzin duszenia. 200 g na porcję to w moim garnku dobry środek: zupa jest gęsta od cebuli, a karmelizacja mieści się w 40 minutach.
Francuska zupa cebulowa a polska wersja
Klasyczna wersja francuska stoi na białym winie, bulionie wołowym, tymianku i serze gruyère. W Polsce przyjęła się też odmiana, w której wino zastępuje jasne piwo albo cydr, a do talerza trafia łyżka kwaśnej śmietany. Taka zupa jest mniej słodka i bardziej swojska, choć nadal opiera się na długo smażonej cebuli.
| Cecha | Wersja francuska | Wersja polska |
|---|---|---|
| płyn do deglasowania | białe wino wytrawne, ok. 200 ml | jasne piwo albo cydr |
| wykończenie | grzanka z gruyère zapiekana w 220°C | łyżka kwaśnej śmietany |
| bulion | wołowy, ok. 1 l na 4 porcje | wołowy albo warzywny |
Legendę, która wiąże tę zupę z królem Ludwikiem XV, traktuj jako opowieść – ładną, ale nie do sprawdzenia. Jeśli wolisz zostać przy rodzimych smakach, zebrałam też klasyczne polskie zupy.
Składniki na zupę cebulową (4 porcje)
- 800 g cebuli
- 30 g masła
- 15 g oliwy
- 5 g cukru – ok. 1 łyżeczka (5 ml), można pominąć
- 8 g czosnku – ok. 2 ząbki
- 200 ml białego wina wytrawnego
- 1 l bulionu wołowego
- kilka gałązek świeżego albo szczypta suszonego tymianku
- 2 liście laurowe, sól, pieprz
- 120 g bagietki
- 100 g sera gruyère albo comté
Cebulę smażę na maśle z dodatkiem oliwy, a cukier traktuję jako dodatek z wyboru: część sprawdzonych przepisów daje 1 łyżeczkę (5 ml), część wcale. Mąki nie dodaję – trzy z czterech przepisów, z których korzystałam, obywają się bez niej. Ser ma być twardy i dobrze się topić – gruyère i comté są klasyką, ale ementaler zmieszany z gruyère też się sprawdzi. Żaroodporne miseczki to jedyny sprzęt, bez którego trudno o zapieczony wierzch. Jakie zioła pasują do innych zup, pokazuje moje zestawienie przypraw do zup.
Jaka cebula i jak długo ją karmelizować
Najczęściej używa się zwykłej żółtej cebuli, czasem białej cukrowej. Ważniejszy od odmiany jest czas na patelni. Przepisy podają od 20-25 do 60 minut i każdy z tych czasów daje inną zupę: krótsza karmelizacja to jaśniejszy kolor i mniej słodyczy, dłuższa – ciemny bursztyn i głęboki, lekko karmelowy smak. Ja zostaję przy ok. 40 minutach na średnim ogniu, bez przykrycia.
| Czas karmelizacji | Kolor cebuli | Smak zupy |
|---|---|---|
| ok. 25 minut | złoty | jaśniejsza, mniej słodka |
| 25-30 minut | złotobrązowy | poprawna, łagodna |
| ok. 40 minut (ten przepis) | bursztynowy | pełna, wyraźnie słodka |
| 45-60 minut | ciemny bursztyn | najgłębsza, karmelowa |
Cebula na początku puszcza dużo soku i dusi się we własnym płynie, dopiero po jego odparowaniu zaczyna brązowieć. Dlatego garnek musi być szeroki, a pokrywka zostaje w szafce. Więcej przepisów z warzywami z tej rodziny znajdziesz w dziale cebula i czosnek.
Jak zrobić zupę cebulową krok po kroku
- Cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka. W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej 30 g masła z 15 g oliwy, dodaj cebulę i opcjonalnie cukier.
- Smaż na średnim ogniu bez przykrycia ok. 40 minut, mieszając co kilka minut i zeskrobując to, co przywiera do dna. Cebula jest gotowa, gdy jest miękka, mocno zmniejszona i ma bursztynowy kolor.
- Dodaj posiekany czosnek i smaż 1 minutę. Wlej 200 ml wina i gotuj na mocniejszym ogniu, aż jego ilość zmniejszy się o połowę.
- Wlej 1 l bulionu, dodaj tymianek i liście laurowe. Gotuj pod przykryciem 30 minut na małym ogniu. Dopraw solą i pieprzem.
- Bagietkę pokrój w kromki i opiecz w piekarniku nagrzanym do 220°C, aż się zrumieni.
- Zupę rozlej do żaroodpornych misek, połóż na wierzchu grzanki, posyp 100 g startego sera i zapiekaj ok. 5 minut w 220°C, aż ser się roztopi i zrumieni.
Liście laurowe i gałązki tymianku wyjmij przed rozlaniem zupy. Jeśli nie masz żaroodpornych naczyń, grzanki z serem zapiecz osobno na blasze i połóż na talerzach tuż przed podaniem.
Grzanka z serem zapiekana na wierzchu
Grzanka to nie tylko dekoracja. Leży na powierzchni zupy jak pokrywka, więc zupa dłużej trzyma ciepło, a ser na wierzchu zamienia się w zrumienioną, ciągnącą się warstwę. Na 4 porcje wystarczy 120 g bagietki i 100 g sera, czyli ok. 25 g na miskę. Kromki opiekam najpierw same, bez sera – wtedy w gorącej zupie nie zamieniają się od razu w mokrą papkę.
Zapiekanie trwa ok. 5 minut w 220°C. Możesz też użyć funkcji grilla, wtedy ser rumieni się w kilka minut, ale trzeba stać przy piekarniku. Jeśli ser się nie rumieni, piekarnik jest za mało nagrzany. Miski stawiaj na blasze, nie bezpośrednio na ruszcie – łatwiej je wyjąć i nic nie skapuje na dno piekarnika.
Jak podkręcić smak zupy cebulowej
Pierwszym narzędziem jest czas: przejście od 25 do 40-60 minut karmelizacji pogłębia smak bardziej niż jakakolwiek przyprawa. Drugim jest wino, 200 ml białego wytrawnego, zredukowane o połowę. Wino rozpuszcza brązowy osad z dna garnka i wnosi kwasowość, która równoważy słodycz cebuli. Biała cebula dobrze łączy się z białym winem, czerwona z czerwonym. Zamiast wina można użyć koniaku, brandy albo sherry – wtedy w mniejszej ilości, bo są mocniejsze.
Trzecie narzędzie to szczypta cukru albo kilka kropel octu balsamicznego na końcu gotowania. Tymianek i liście laurowe zostają w zupie przez całe 30 minut gotowania. Jeśli lubisz mocno aromatyczne zupy na bazie warzyw z rodziny cebulowych, zajrzyj też do przepisu, w którym główną rolę gra czosnek – zupa czosnkowa też dostaje grzanki i ser.
Zupa cebulowa krem i wersja z ziemniakami
Zupa cebulowa krem to popularne hasło, podobnie jak zupa krem z cebuli, ale w przepisach, na których się opierałam, nie znalazłam dla niej sprawdzonych proporcji. Uczciwie więc: nie podaję tu gramatur ani czasów. Krem z cebuli możesz zrobić, miksując gotową zupę z tego przepisu przed dodaniem grzanek, a łyżka kwaśnej śmietany z polskiej wersji nada mu łagodności. Do kremowej zupy nie zapiekaj już sera na wierzchu, podaj grzanki osobno.
Tak samo jest z wersją z ziemniakami. Jeśli chcesz zupy kremowej, w której cebula gra drugie skrzypce, a ziemniaki dają gęstość, lepiej sprawdzi się sprawdzony przepis z pora: zupa krem z ziemniaków i pora ma podobny, łagodny cebulowy charakter. Francuską cebulową wolę zostawić klarowną, z kawałkami miękkiej cebuli i z serem na wierzchu.
Co poszło nie tak i wersja bez wina
- Gorzka cebula. Za wysoki ogień i przypalone brzegi. Smaż na średnim ogniu, mieszając co kilka minut.
- Zupa jasna i mało słodka. Karmelizacja trwała 25 minut zamiast 40. Następnym razem daj cebuli więcej czasu.
- Rozmoczona grzanka. Kromka była za cienka albo nieopieczona. Opiecz ją wcześniej, bez sera.
- Ser się nie rumieni. Za niska temperatura. Nagrzej piekarnik do 220°C albo włącz grill.
- Płaski smak. Sama woda zamiast bulionu. Z bulionem wołowym zupa jest pełniejsza.
Wino po redukcji traci część alkoholu, ale nie wiem, ile go zostaje, więc dla dzieci, kierowców i osób, które alkoholu unikają, gotuję wersję bez wina. Wtedy po karmelizacji od razu wlewam bulion i kilka kropel octu balsamicznego dla kwasowości. Piwo i cydr nie są tu rozwiązaniem, bo też zawierają alkohol.
Pytania o zupę cebulową
Co dodajemy do zupy cebulowej?
Białe wino, bulion wołowy, tymianek, liście laurowe, czosnek, a na wierzch grzanki z bagietki i ser gruyère albo comté. W moim przepisie na 4 porcje to 800 g cebuli, 200 ml wina, 1 l bulionu i 100 g sera.
Jak podkręcić smak zupy cebulowej?
Wydłuż karmelizację do 40-60 minut, zredukuj wino o połowę, a na koniec dodaj szczyptę cukru albo kilka kropel octu balsamicznego. Bulion wołowy zamiast wody też robi dużą różnicę.
Ile karmelizować cebulę do zupy?
Od ok. 25 minut dla jaśniejszej zupy do 40-60 minut dla ciemnej i słodkiej. W tym przepisie to ok. 40 minut na średnim ogniu bez przykrycia.
Jak zrobić kremową zupę cebulową?
Sprawdzonych proporcji nie mam, ale najprostsza droga to zmiksowanie gotowej zupy z tego przepisu i dodanie łyżki kwaśnej śmietany. Grzanki podaj wtedy osobno.
Zupa cebulowa uczy cierpliwości – 40 minut przy garnku z cebulą to cała tajemnica jej smaku. Ugotuj ją według tego przepisu i napisz w komentarzu, czy wybrałaś wersję z winem, czy bez, i jaki ser zapiekłaś na wierzchu.
Powiązane artykuły
