Forszmak drobiowy – przepis na zupę z serc drobiowych

Forszmak drobiowy trafił do mojego menu trochę przez przypadek – smak forszmaku ze starego przyjęcia weselnego nie dawał mi spokoju i postanowiłam odtworzyć go w domowej kuchni. Zamiast tradycyjnego mięsa użyłam serc drobiowych, bo lubię ich intensywny smak i to, że są tańsze niż kurczak. Efekt przeszedł moje oczekiwania – gęsta, pomidorowa zupa z aromatem musztardy i majeranku, która rozgrzewa jak mało co.

Kiedyś z Jackiem jedliśmy pyszny forszmak na przyjęciu weselnym. Był przepyszny, a mięsko rozpływało się w ustach. Jacek był wniebowzięty! Nigdy potem nie widziałam, aby zachwycał się tak zupa. Wspominając tamtą chwilę postanowiłam przygotować forszmak, ale drobiowy i nie na udku tylko na sercach. Jacek lubi forszmak, ja serca, więc wyszła taka oto zupa. Przepis inspirowany przepisem z innego bloga. Efekt był taki, że mi smakowało, Jackowi przeszkadzały te serca, ale zjadł dwie porcje :)
Ciekawa jestem jak Wy wykorzystujecie serca drobiowe?

Serca umyć, pokroić i ugotować w bulionie.

Pieczarki obrać.

…i usmażyć na łyżce oleju i przełożyć do miseczki. Podobnie postąpić z cebulą – obrać, posiekać i usmażyć.

Usmażoną cebulkę, pieczarki i posiekaną paprykę dodać do bulionu z sercami.

Dodać pomidory z puszki (rozdrobnić nieco) oraz koncentrat. Gotować jeszcze chwilę, aż papryka zmięknie. Na końcu dodać przyprawy i sól.

Moją zupę podałam z kleksem kwaśnej śmietany. Całość posypałam natką pietruszki.

Zupa mi bardzo smakowała, ale lepsza bez śmietany. Wypróbowałam jeszcze wersję z dodatkiem ogórka konserwowego, ale jednak wolę bez.

Co jeszcze dodać do forszmaku drobiowego?

Najczęściej dorzucam ogórki konserwowe, łyżkę kiszonej kapusty albo żołądki drobiowe – każdy z tych dodatków ciągnie zupę w inną stronę. Forszmak znosi takie zmiany, bo stoi na pomidorach i musztardzie, a one przyjmują niemal wszystko. Oto warianty, które sama sprawdziłam:

• Z ogórkiem konserwowym – kilka pokrojonych w kostkę ogórków konserwowych dodanych pod koniec gotowania nadaje zupie przyjemnej kwaskowatości. To tradycyjny dodatek w wielu regionalnych wersjach.
• Z kapustą – łyżka kapusty kiszonej wzbogaca smak i nadaje forszmakowi ciekawy, lekko kwaśny posmak.
• Na żołądkach – mieszanka serc i żołądków drobiowych to wariant bardziej treściwy i tańszy. Żołądki wymagają dłuższego gotowania – około 60-90 minut.
• Bez śmietany – wersja bez śmietany jest lżejsza i równie smaczna. Ja wolę bez – zupa jest czysta, pomidorowa i bardzo aromatyczna.

Jeśli lubisz zupy z drobiem, sprawdź też prostą zupę paprykową krem – szybką i rozgrzewającą alternatywę na codzienny obiad. Na chłodne dni polecam też rozgrzewającą zupę z imbirem – doskonałą przy pierwszych objawach przeziębienia.

Jak przygotować serca drobiowe do zupy?

Serca opłukuję, odcinam skrzepy i tłuszcz, przekrawam na pół i gotuję w bulionie 30-40 minut – to cała filozofia. Mają opinię produktu trudnego, a wymagają mniej uwagi niż pierś z kurczaka. Po kolei:

• Opłucz serca pod zimną wodą i odetnij ewentualne skrzepy krwi oraz tłuszcz.
• Przekrój każde serce na pół – dzięki temu szybciej się ugotuje i lepiej wchłonie smak bulionu.
• Gotuj w bulionie warzywnym lub drobiowym przez 30-40 minut na średnim ogniu.
• Sprawdź miękkość nożem – serce powinno być miękkie, ale nie rozpadać się.

Serca drobiowe to produkt bardzo odżywczy – bogaty w żelazo, cynk i witaminy z grupy B. Polecam je szczególnie osobom, które są anemiczne lub potrzebują dużo energii.

Jak przechowywać i odgrzewać forszmak?

Forszmak to zupa, która z każdym dniem smakuje lepiej – trzymam ją w garnku w lodówce nawet przez 3 dni. Przed podaniem podgrzewam na małym ogniu, mieszając, żeby nie przywarła do dna. Śmietanę dodaję zawsze świeżą, bezpośrednio do talerza – inaczej zupa po podgrzaniu może się zważyć.

Forszmak nadaje się też do zamrożenia – najlepiej w porcjowanych pojemnikach. Po rozmrożeniu smakuje jak świeży. To świetny sposób na zapasowe danie obiadowe na zabiegany tydzień. A jeśli szukasz inspiracji na inne sycące dania z podrobów i warzyw, polecam gulasz z papryką i makaronem – równie aromatyczny i prosty w przygotowaniu.

Skąd wziął się forszmak i czym różni się od lubelskiego?

Nazwa przyszła do nas z niemieckiego „Vorschmack”, czyli przedsmak, przystawka – i tak forszmak zaczynał karierę, jako danie podawane przed właściwym obiadem. W Polsce najmocniej zadomowił się na Lubelszczyźnie i to lubelska wersja uchodzi za klasyczną.

Tamten forszmak to gęsty gulasz z resztek mięs: wieprzowiny, wołowiny, kiełbasy, czasem boczku, duszonych z ogórkami kiszonymi, cebulą i koncentratem pomidorowym. Jest tak gęsty, że jada się go łyżką z chlebem, a nie z talerza jak zupę. Powstał z rozsądku – w kuchni po weselu czy odpuście zostawało kilka rodzajów mięsa, których nie dało się już podać osobno.

Moja wersja idzie w stronę zupy: serca drobiowe zamiast mieszanki mięs, więcej bulionu, papryka i pieczarki, których w lubelskim oryginale nie ma. Wspólny został szkielet smaku – pomidory, koncentrat, musztarda, majeranek i wyraźna kwaskowatość. Dlatego forszmak drobiowy jest tańszy i lżejszy, ale rozpoznawalny dla kogoś, kto zna tamten pierwowzór.

Dlaczego serca drobiowe wychodzą gumowate?

Serce to mięsień, który pracuje bez przerwy przez całe życie ptaka, więc ma dużo kolagenu i mioglobiny. Stąd jego ciemny kolor, wyrazisty smak i dwa progi obróbki, poza którymi robi się gumowate.

• Krótko i mocno – 5-6 minut na dobrze rozgrzanej patelni, jeśli serca mają być samodzielną przekąską.
• Długo i wolno – 30-40 minut w bulionie, który ledwie mruga, tak jak w tym przepisie. Kolagen przechodzi wtedy w żelatynę i mięso staje się kruche.

Przedział pomiędzy tymi progami, czyli kwadrans intensywnego gotowania, daje najgorszy efekt: białko już się ścięło, a kolagen jeszcze się nie rozpuścił. Drugi częsty błąd to wrzątek zamiast delikatnego gotowania – bulion na dużym ogniu wyciska z serc wodę i zostawia twarde włókna.

Znaczenie ma też kolejność. Pomidory z puszki i koncentrat dodaję dopiero wtedy, gdy serca są już miękkie, bo kwas usztywnia białka i potrafi wydłużyć gotowanie nawet o pół godziny.

Najczęściej zadawane pytania

Czy serca drobiowe trzeba moczyć przed gotowaniem?

Moczenie nie jest konieczne, wystarczy dokładne opłukanie pod zimną wodą i wycięcie skrzepów. Jeśli jednak przeszkadza ci wyraźnie krwisty posmak, zalej serca zimną wodą z łyżką soli na 30 minut, a potem odlej i opłucz. Woda wyciągnie resztki krwi z komór i smak zrobi się łagodniejszy.

Na ile osób wystarczy 0,5 kg serc drobiowych?

Z pół kilograma serc wychodzą u mnie 4 solidne porcje zupy, bo warzywa i bulion robią za resztę objętości. Gdy forszmak ma być jedynym daniem obiadowym, liczę 150 g serc na osobę i dokładam ziemniaki albo pieczywo. Serca po ugotowaniu tracą jakąś jedną piątą masy.

Z czym podawać forszmak drobiowy?

Najlepiej z pajdą chleba na zakwasie, który wybiera gęsty sos z talerza. Sprawdzają się też ziemniaki z wody i ryż, jeśli chcesz zamienić zupę w pełny obiad. Kleks kwaśnej śmietany łagodzi ostrą paprykę, ale ja wolę forszmak bez niej – smak pomidorów jest wtedy czystszy.

Czy forszmak można zrobić bez serc drobiowych?

Jasne, i tak wygląda wersja pierwotna. Zamiast pół kilograma serc weź tyle samo mieszanki mięs: karkówki, wołowiny na gulasz i kawałka kiełbasy, pokrojonych w kostkę i podsmażonych przed zalaniem bulionem. Duszenie zajmie wtedy 60-90 minut, bo wołowina potrzebuje więcej czasu niż podroby.

Czym zastąpić puszkę pomidorów w forszmaku?

Zamiast puszki wchodzi 500 ml passaty albo 4-5 świeżych pomidorów sparzonych i obranych ze skórki, tylko wtedy dolewam mniej bulionu, bo świeże puszczają dużo wody. Dwóch łyżek koncentratu nie zastępuję niczym – to on odpowiada za głęboki kolor i gęstość zupy.