Makowiec z bakaliami – przepis na drożdżowy rulon

Makowiec kojarzy mi się z Wigilią i wtedy najczęściej go piekę. Bywa czasem tak, że pewne ciasto chodzi mi po głowie i mimo, że nie jest na czasie, nie boję się złamać przyzwyczajeń i po prostu je robię.

Tak było właśnie tym razem. Makowiec z orzechami i rodzynkami pachniał mi od dobrych kilku dni. W końcu nie wytrzymałam i wzięłam się za przygotowywanie ciasta.

Kostka świeżych drożdży, mak, bakalie, kilka innych składników i makowiec się urzeczywistnił. Przepis nie jest mojego autorstwa – zaczerpnęłam go z książki s. Anastazji (143 przysmaki) pod tytułem Makownik. To jedna z tych starych, sprawdzonych receptur, które po prostu działają i za każdym razem wychodzą. Na tej samej masie makowej robię też struclę z makiem, tylko rulon zwijam wtedy węższy i dłuższy.

Ciasto drożdżowe – składniki

• 1/2 kg mąki
• 3 żółtka
• 1/2 szklanki oleju
• 50 g drożdży
• 1/4 l mleka
• 3 łyżki cukru

Masa makowa – składniki

• 500 g maku suchego
• 100 g masła
• 3/4 szkl. cukru
• 1/2 szkl. miodu płynnego
• 3 jajka
• bakalie
• olejek migdałowy

Makowiec – przepis krok po kroku

Z drożdży, jednej łyżki cukru i odrobiny mleka zarobić rozczyn, a gdy podrośnie dodać do pozostałych składników i dokładnie wyrobić. Ciasto odstawić do wyrośnięcia, a następnie ponownie wyrobić, podzielić na dwie części i rozwałkować.

Mak sparzyć i zemleć w maszynce o drobnych oczkach. Masło roztopić, dodać cukier, miód, mak, bakalie, olejek i żółtka. Dokładnie wymieszać i chwilę smażyć. Jeśli masa jest zbyt sucha dodać odrobinę mleka. Białka ubić na sztywną pianę i dodać do przestudzonej masy makowej. Wymieszać.

Na rozwałkowane placki rozłożyć masę i zwinąć w rulon, odstawić do wyrośnięcia. Makowce piec około 40 minut w temperaturze 180°.

Wskazówki, które zmienią Twój makowiec

Po latach pieczenia mam kilka sprawdzonych trików, które sprawiają, że makowiec zawsze wychodzi. Po pierwsze – mak koniecznie mielę dwa razy przez maszynkę o drobnych oczkach. Dzięki temu masa jest gładka i kremowa, nie ziarnista. Po drugie – ciasto po zawinięciu w rulon zostawiam do drugiego wyrośnięcia przez minimum 30 minut. Niecierpliwość tutaj się nie opłaca! Po trzecie – rulon wkładam do piekarnika, który jest już nagrzany do temperatury 180°C, nie zimnego.

Jeśli lubisz eksperymentować, możesz do masy makowej dodać suszone żurawiny zamiast rodzynek, posiekane pistacje zamiast orzechów włoskich albo odrobinę ekstraktu waniliowego. Każda z tych wersji jest pyszna na swój sposób. Bakalie, które zostaną mi po makowcu, idą zwykle na puszysty keks z bakaliami – tam wchodzi ich jeszcze więcej niż w masę makową.

Warianty makowca

Makowiec biszkoptowy – lżejsza wersja

Jeśli nie masz czasu na drożdżowy makowiec lub boisz się pracy z drożdżami, świetną alternatywą jest biszkoptowy makowiec z jabłkami – lżejszy, szybszy w przygotowaniu, a przy tym równie smaczny. Ciasto biszkoptowe jest bardziej wilgotne i delikatne, masa makowa przeplatana jabłkami nadaje mu dodatkową soczystość.

Rogale świętomarcińskie – inny polski klasyk z makiem

Miłośnicy wypieków z makiem powinni też wypróbować rogale świętomarcińskie – wielkopolski przysmak z tradycją liczącą ponad 100 lat. Masa makowa z bakaliami zamknięta w rogalowym cieście to absolutny klasyk polskiej piekarni.

Jak długo można przechowywać makowiec?

Gotowy, ostudzony makowiec przechowuję zawinięty szczelnie w folię spożywczą lub aluminiową w chłodnym miejscu. W temperaturze pokojowej (do 20°C) wytrzyma 2-3 dni, w lodówce nawet tydzień. Makowiec można też z powodzeniem zamrozić – kroję go wtedy na plastry, każdy zawijam osobno w folię i wkładam do zamrażalnika. Gotowy do podania po rozmrożeniu w temperaturze pokojowej przez 2-3 godziny.

Dlaczego ciasto drożdżowe na makowiec nie rośnie?

Ciasto drożdżowe na makowiec nie rośnie z trzech powodów, o które dostaję najwięcej pytań: zbyt stare drożdże (sprawdź datę ważności!), zbyt zimne mleko (powinno być letnie, około 37°C) lub dodanie soli bezpośrednio do drożdży – sól zabija drożdże, więc zawsze dodajemy ją dopiero po wymieszaniu z mąką. Jeśli ciasto mimo wszystko nie rośnie, postaw je w ciepłe miejsce – na przykład obok nagrzanego piekarnika lub w piekarniku ustawionym na 30°C.

Pieczenie to dla mnie jedna z ulubionych domowych przyjemności. Jeśli szukasz kolejnych inspiracji na sprawdzone przepisy, zajrzyj do zestawienia szybkich ciast, które zawsze wychodzą – znajdziesz tam kilka moich sprawdzonych faworytów na każdą okazję.

Czy mak trzeba parzyć przed mieleniem?

Trzeba, i to nie dla smaku, tylko dla konsystencji. Suche ziarno maku ma twardą łupinę, która w maszynce nie pęka, tylko się rozgniata – masa wychodzi wtedy szara, piaszczysta i zgrzyta w zębach. Zalewam pół kilograma maku wrzątkiem tak, żeby przykrył ziarno na dwa palce, i zostawiam pod przykryciem na godzinę. Potem odcedzam go na gęstym sitku i dobrze odciskam, bo mak, który zabierze do maszynki za dużo wody, rozrzedzi całą masę.

Mielę zawsze dwa razy przez sitko o drobnych oczkach. Po pierwszym przejściu masa jest jeszcze ziarnista, po drugim robi się gładka i ciemnogranatowa – to po kolorze najłatwiej poznać, że łupiny puściły. Blender kielichowy tego nie zastąpi, bo tnie ziarno zamiast je rozcierać.

Dlaczego masa makowa wypływa z makowca podczas pieczenia?

Prawie zawsze przez jedną z trzech rzeczy – warto sprawdzić je po kolei, zanim rulon trafi do piekarnika:

• Masa jest za rzadka. Po dodaniu piany z białek powinna trzymać się łyżki. Jeśli spływa, wsyp łyżkę bułki tartej albo zmielonych migdałów i odstaw na 10 minut.
• Nadzienia jest za dużo. Na jeden rozwałkowany placek daję warstwę grubości palca i zostawiam 2 cm wolnego ciasta na końcu rulonu, żeby było czym zamknąć szew.
• Rulon leży szwem do góry. Kładę go zawsze szwem na dół, a końce podwijam pod spód – wtedy nawet jeśli masa się rozpręży, nie ma którędy wypłynąć.

Dobrze też zostawić między dwoma rulonami na blasze szeroki odstęp. Rosną w piekarniku wyraźnie i zrośnięte boki pękają w najgorszym możliwym miejscu, czyli wzdłuż szwu.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie bakalie najlepiej pasują do makowca?

U mnie stały zestaw to rodzynki, orzechy włoskie i kandyzowana skórka pomarańczowa, mniej więcej po garści na tę porcję masy. Rodzynki namaczam wcześniej w gorącej wodzie na kwadrans, bo suche wyciągają wilgoć z masy makowej i twardnieją w czasie pieczenia.

Ile makowców wychodzi z tego przepisu?

Dwa. Ciasto z pół kilograma mąki dzielę na dwie równe części i każdą rozwałkowuję osobno, a masy makowej z 500 g maku starcza dokładnie na oba rulony. Jeden zwykle zostaje na później – dobrze znosi mrożenie w plastrach.

Czy można użyć gotowej masy makowej z puszki?

Można, ale gotowa masa jest słodsza i rzadsza od domowej. Dosypuję do niej własne bakalie i łyżkę bułki tartej, żeby zgęstniała, a cukier z przepisu wtedy pomijam. Smak wychodzi łagodniejszy – domowy mak ma wyraźniejszą, lekko orzechową nutę.

Po czym poznać, że makowiec jest już upieczony?

Po 40 minutach w 180 stopniach wbijam patyczek w najgrubsze miejsce rulonu – powinien wyjść suchy, z ewentualnym śladem maku, ale bez surowego ciasta. Wierzch ma być równomiernie rumiany, a rulon po stuknięciu w spód brzmieć głucho.

Czy makowiec trzeba polukrować?

Nie trzeba, ten z masą na miodzie jest wystarczająco słodki sam z siebie. Jeśli lukruję, to rzadkim lukrem z pół szklanki cukru pudru i dwóch łyżek soku z cytryny, wylanym na całkiem ostudzone ciasto – na ciepłym po prostu spłynie na blachę.