Makowiec zawijany z bakaliami – przepis na drożdżowy rulon

Makowiec kojarzy mi się z Wigilią i wtedy najczęściej go piekę. Bywa czasem tak, że pewne ciasto chodzi mi po głowie i mimo że nie jest na czasie, nie boję się złamać przyzwyczajeń i po prostu je robię.

Tak było właśnie tym razem. Makowiec z orzechami i rodzynkami pachniał mi od dobrych kilku dni. W końcu nie wytrzymałam i wzięłam się za przygotowywanie ciasta.

Świeże drożdże (50 g), mak, bakalie, kilka innych składników i makowiec się urzeczywistnił. Przepis nie jest mojego autorstwa – zaczerpnęłam go z książki s. Anastazji (143 przysmaki) pod tytułem Makownik. To jedna z tych starych, sprawdzonych receptur, które po prostu działają i za każdym razem wychodzą. Na tej samej masie makowej robię też struclę z makiem, tylko rulon zwijam wtedy węższy i dłuższy.

Makowiec zawijany z tej receptury ma dwie cechy szczególne: drożdżowe ciasto zagniata się na oleju, a masa makowa z miodem jest wyraźnie słodka. Z porcji wychodzą dwa rulony, razem około 24 plastrów. Z parzeniem maku, dwoma wyrastaniami i 40 minutami pieczenia w 180°C całość zajmuje około 3,5 godziny.

Ciasto drożdżowe – składniki

• 1/2 kg mąki (500 g)
• 3 żółtka
• 1/2 szklanki oleju (125 ml)
• 50 g drożdży
• 1/4 l mleka (250 ml)
• 3 łyżki cukru (ok. 45 g)

Tłuszczem w tym cieście jest olej, 125 ml na 500 g mąki. Tak podaje książka i tak piekę, choć zwykle do makowca drożdżowego idzie masło albo margaryna. Na liście nie ma też soli. Jeśli chcesz, dosyp szczyptę, ale wymieszaj ją najpierw z mąką.

Masa makowa – składniki

• 500 g maku suchego
• 100 g masła
• 3/4 szkl. cukru (ok. 165 g)
• 1/2 szkl. miodu płynnego (125 ml, ok. 175 g)
• 3 jajka
• bakalie (u mnie rodzynki, orzechy włoskie i kandyzowana skórka pomarańczowa, razem ok. 150 g)
• olejek migdałowy

Masa jest wyraźnie słodka: cukier i miód to razem około 340 g na 500 g maku, a zwykle daje się 170-240 g. Dlatego ten makowiec nie potrzebuje lukru. Jajka dzielę: żółtka idą do masy, białka na pianę.

Makowiec – przepis krok po kroku

1. Zaczynam od maku. Zalewam go wrzątkiem i trzymam pod przykryciem przez godzinę, potem odcedzam na gęstym sitku i odciskam.
2. Kiedy mak się parzy, robię rozczyn. Do miseczki kruszę drożdże, dosypuję 1 łyżkę cukru (ok. 15 g) z podanych trzech i wlewam odrobinę letniego mleka, około 37°C. Mieszam i czekam, aż rozczyn urośnie i zrobi się na nim piana.
3. Rozczyn wlewam do mąki, dodaję żółtka, resztę cukru i mleka oraz olej. Wyrabiam, aż ciasto będzie gładkie i przestanie kleić się do rąk.
4. Miskę przykrywam ściereczką i zostawiam w ciepłym miejscu na 60-90 minut, aż ciasto podwoi objętość.
5. W czasie wyrastania ciasta mielę mak dwa razy w maszynce z sitkiem o drobnych oczkach. W rondlu roztapiam masło, dodaję cukier, miód, zmielony mak, bakalie, olejek i żółtka. Mieszam i chwilę smażę, a za suchą masę rozrzedzam odrobiną mleka. Zdejmuję z ognia i studzę.
6. Białka ubijam na sztywną pianę i mieszam ją z przestudzoną masą makową. Masę z pianą robię w dniu pieczenia i od razu rozsmarowuję na cieście.
7. Wyrośnięte ciasto jeszcze raz krótko wyrabiam, dzielę na dwie równe części i każdą rozwałkowuję na prostokątny placek.
8. Masę rozsmarowuję na obu plackach, zostawiając 2 cm wolnego brzegu, i zwijam każdy ciasno w rulon. Końce podwijam pod spód, a rulony układam na blasze szwem do dołu, z dużym odstępem.
9. Zostawiam je do drugiego wyrośnięcia na 15-30 minut, u mnie zwykle 30. W tym czasie nagrzewam piekarnik do 180°C. Wariant z papierem do pieczenia opisuję niżej.
10. Makowce piekę około 40 minut w 180°C, aż wierzch będzie równo zarumieniony, i studzę je na kratce.

Wskazówki, które zmienią Twój makowiec

Po latach pieczenia mam kilka sprawdzonych trików – to one pomagają najbardziej. Po pierwsze – mak koniecznie mielę dwa razy przez maszynkę o drobnych oczkach. Dzięki temu masa jest gładka i kremowa, nie ziarnista. Po drugie – zawinięty rulon rośnie około 30 minut i to górna granica: zwykle wystarcza 15-30 minut, a przerośnięty rulon łatwiej pęka. Po trzecie – rulon wkładam do piekarnika, który jest już nagrzany do temperatury 180°C, nie zimnego.

Jeśli lubisz eksperymentować, możesz do masy makowej dodać suszone żurawiny zamiast rodzynek, posiekane pistacje zamiast orzechów włoskich albo odrobinę ekstraktu waniliowego. Bakalie, które zostaną mi po makowcu, idą zwykle na puszysty keks z bakaliami – tam wchodzi ich jeszcze więcej niż w masę makową.

Warianty makowca

Makowiec biszkoptowy – lżejsza wersja

Jeśli nie masz czasu na drożdżowy makowiec lub boisz się pracy z drożdżami, świetną alternatywą jest biszkoptowy makowiec z jabłkami – lżejszy, szybszy w przygotowaniu, a przy tym równie smaczny. Ciasto biszkoptowe jest bardziej wilgotne i delikatne, masa makowa przeplatana jabłkami nadaje mu dodatkową soczystość.

Rogale świętomarcińskie – inny polski klasyk z makiem

Miłośnicy wypieków z makiem powinni też wypróbować rogale świętomarcińskie – wielkopolski przysmak z długą tradycją. Nadzienie z białego maku z bakaliami zamknięte w rogalowym cieście smakuje zupełnie inaczej niż makowiec z niebieskiego maku.

Mak piekę też w wersji bez zwijania – to ciasto z makiem. Na święta robię czasem drożdżową gwiazdę makową, która ładnie wygląda na stole.

Jak długo można przechowywać makowiec?

Gotowy, ostudzony makowiec przechowuję zawinięty szczelnie w folię spożywczą lub aluminiową w chłodnym miejscu. W temperaturze pokojowej (do 20°C) wytrzyma 2-3 dni, a w chłodnym, suchym miejscu, dobrze owinięty, 4-5 dni. Do lodówki go nie wkładam, bo ciasto drożdżowe czerstwieje najszybciej właśnie w jej temperaturze – skrobia twardnieje najszybciej w temperaturze lodówki, a dopiero mrożenie to zatrzymuje.

Makowiec można też z powodzeniem zamrozić, na maksymalnie 3 miesiące – kroję go wtedy na plastry, każdy zawijam osobno w folię i wkładam do zamrażalnika, zawsze bez lukru. Gotowy do podania po rozmrożeniu w temperaturze pokojowej przez 2-3 godziny. Nie rozmrażam go przy kaloryferze ani w piekarniku. Jeśli lukruję, to dopiero po rozmrożeniu, dzień przed podaniem albo tuż przed. Na święta piekę makowiec 2-3 dni wcześniej, a upieczony tydzień przed Wigilią od razu mrożę.

Dlaczego ciasto drożdżowe na makowiec nie rośnie?

Ciasto drożdżowe na makowiec nie rośnie z trzech powodów, o które dostaję najwięcej pytań: zbyt stare drożdże (sprawdź datę ważności!), zbyt zimne mleko (powinno być letnie, około 37°C) lub dodanie soli bezpośrednio do drożdży. Sól w bezpośrednim kontakcie hamuje drożdże, dlatego jeśli ją dodaję – w przepisie z książki jej nie ma – mieszam ją najpierw z mąką. Szkodzi też mleko za gorące: drożdże zaczynają się uszkadzać od około 49-50°C, a w 55-60°C giną. Jeśli ciasto mimo wszystko nie rośnie, postaw je w ciepłe miejsce – na przykład obok nagrzanego piekarnika lub w piekarniku ustawionym na 30°C.

Pieczenie to dla mnie jedna z ulubionych domowych przyjemności. Jeśli szukasz kolejnych inspiracji na sprawdzone przepisy, zajrzyj do zestawienia szybkich ciast, które zawsze wychodzą – znajdziesz tam kilka moich sprawdzonych faworytów na każdą okazję.

Czy mak trzeba parzyć przed mieleniem?

Trzeba, i to nie dla smaku, tylko dla konsystencji. Suche ziarno maku ma twardą łupinę, której maszynka nie rozetrze, dopóki ziarno nie zmięknie – z niesparzonego maku wychodzi masa piaszczysta, która zgrzyta w zębach. Zalewam pół kilograma maku wrzątkiem tak, żeby przykrył ziarno na dwa palce, i zostawiam pod przykryciem na godzinę. Potem odcedzam go na gęstym sitku i dobrze odciskam, bo mak, który zabierze do maszynki za dużo wody, rozrzedzi całą masę.

Zamiast parzenia mak można ugotować – gotuje się go od 5 do 20 minut, a potem około 20 minut odsączania na sitku. Obróbka cieplna ma jeszcze jeden sens. Na nasionach maku mogą być alkaloidy opium, a według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) mycie, obróbka cieplna i mielenie obniżają ich zawartość o 25-100%. Wodę po parzeniu zawsze wylewam.

Mielę zawsze dwa razy przez sitko o drobnych oczkach. Po pierwszym przejściu masa jest jeszcze ziarnista, po drugim robi się gładka i nie czuć w niej pojedynczych ziarenek – po tym poznaję, że mak jest gotowy. W blenderze masa wychodzi mi bardziej ziarnista, dlatego zostaję przy maszynce. Sparzony i zmielony mak to także podstawa, gdy robię kutię z makiem na Wigilię.

Dlaczego masa makowa wypływa z makowca podczas pieczenia?

Prawie zawsze przez jedną z trzech rzeczy – warto sprawdzić je po kolei, zanim rulon trafi do piekarnika:

• Masa jest za rzadka. Po dodaniu piany z białek powinna trzymać się łyżki. Jeśli spływa, wsyp łyżkę bułki tartej albo zmielonych migdałów i odstaw na 10 minut.
• Nadzienia jest za dużo. Na jeden rozwałkowany placek daję warstwę grubości palca i zostawiam 2 cm wolnego ciasta na końcu rulonu, żeby było czym zamknąć szew.
• Rulon leży szwem do góry. Kładę go zawsze szwem na dół, a końce podwijam pod spód – wtedy nawet jeśli masa się rozpręży, nie ma którędy wypłynąć.

Dobrze też zostawić między dwoma rulonami na blasze szeroki odstęp. Rosną w piekarniku wyraźnie i zrośnięte boki pękają w najgorszym możliwym miejscu, czyli wzdłuż szwu.

Co zrobić, żeby makowiec zawijany nie pękał

Makowiec pęka najczęściej dlatego, że rulon rośnie w piekarniku za swobodnie albo już przed pieczeniem wyrósł za bardzo. W przepisie z książki nie ma o tym ani słowa, dlatego dopisuję cztery sposoby:

• Papier do pieczenia jako wariant. Rulon można owinąć dwukrotnie papierem do pieczenia, z luzem 1-1,5 cm, i położyć łączeniem papieru do dołu. Papier trzyma kształt rulonu, a luz zostawia ciastu miejsce, żeby urosło.
• Krótkie drugie wyrastanie. 15-30 minut po zwinięciu, nie dłużej.
• Gęsta masa z pianą z białek. Masa z ubitymi białkami po upieczeniu jest zwarta i nie kruszy się przy krojeniu.
• Jak zawijać makowiec. Zwijam ciasno, z 2 cm wolnego brzegu, z końcami podwiniętymi pod spód i szwem na dole.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie bakalie najlepiej pasują do makowca?

U mnie stały zestaw to rodzynki, orzechy włoskie i kandyzowana skórka pomarańczowa, mniej więcej po garści na tę porcję masy. Rodzynki namaczam wcześniej w gorącej wodzie na kwadrans, bo suche wyciągają wilgoć z masy makowej i twardnieją w czasie pieczenia. Ciasto z makiem i bakaliami dobrze znosi też żurawinę i pistacje.

Ile makowców wychodzi z tego przepisu?

Dwa. Ciasto z pół kilograma mąki dzielę na dwie równe części i każdą rozwałkowuję osobno, a masy makowej z 500 g maku starcza dokładnie na oba rulony. Razem to około 24 plastrów. Jeden zwykle zostaje na później – dobrze znosi mrożenie w plastrach.

Czy można użyć gotowej masy makowej z puszki?

Można, ale gotowa masa jest słodsza i rzadsza od domowej. Dosypuję do niej własne bakalie i łyżkę bułki tartej, żeby zgęstniała, a cukier z przepisu wtedy pomijam. Smak wychodzi łagodniejszy – domowy mak ma wyraźniejszą, lekko orzechową nutę. Ciasto z gotową masą makową robi się szybciej, a kiedy wybrać masę makową z puszki czy domową, opisałam osobno.

Po czym poznać, że makowiec jest już upieczony?

Po 40 minutach w 180 stopniach wbijam patyczek w najgrubsze miejsce rulonu – powinien wyjść suchy, z ewentualnym śladem maku, ale bez surowego ciasta. Wierzch ma być równomiernie rumiany, a rulon po stuknięciu w spód brzmieć głucho.

Czy makowiec trzeba polukrować?

Nie trzeba, ten z masą na miodzie jest wystarczająco słodki sam z siebie. Jeśli lukruję, to rzadkim lukrem ze 100 g cukru pudru i 15-20 ml soku z cytryny (około łyżki), wylanym na całkiem ostudzone ciasto – na ciepłym po prostu spłynie na blachę.

Ile wcześniej można upiec makowiec zawijany?

Najlepiej 2-3 dni przed podaniem – owinięty folią, w chłodnym miejscu, jest świeży przez 4-5 dni. Pieczony tydzień wcześniej od razu mrożę, bez lukru.

Jak zrobić makowiec, który zawsze się udaje?

Mak parzę i mielę dwa razy, pianę z białek dodaję do przestudzonej masy, a rulon zwijam ciasno i kładę szwem do dołu. Drugie wyrastanie niech trwa 15-30 minut, pieczenie około 40 minut w 180°C. Kto boi się pęknięć, może jeszcze owinąć rulon papierem do pieczenia z luzem 1-1,5 cm.

Powiązane artykuły

Śledzie po kaszubsku – przepis, najlepsze po 2 dniach

Kompot z suszu wigilijny – przepis

Uszka z pieczarkami – przepis i farsz do uszek z 500 g

Karbowane chipsy w domowej wersji? Z Welle Waffel to proste!