Uszka pękają w garnku najczęściej dlatego, że farsz z pieczarek był za mokry albo było go za dużo. Pieczarki oddają mnóstwo soku, a ten sok w ciepłym farszu rozmiękcza ciasto od środka, zanim jeszcze uszko trafi do wody. Cała sztuka sprowadza się więc do patelni i cierpliwości. Z 400 g mąki i 500 g pieczarek wychodzi 6 porcji do barszczu, porcja razem z ciastem to ok. 342 kcal.
Spis treści:
Farsz ma być prawie suchy
Pieczarki z cebulą siekam drobno albo ścieram na tarce o grubych oczkach i smażę na 30 g masła ok. 15 minut na średnim ogniu. Na początku na patelni robi się zupa – trzeba to przeczekać, aż na dnie zostanie sam tłuszcz. Dopiero wtedy dodaję posiekane suszone grzyby i 20 g bułki tartej, która wiąże resztki wilgoci; farsz robi się zwarty i łatwo nabiera się go łyżeczką. Solę i pieprzę na końcu, a farsz studzę całkowicie, bo ciepły rozmiękcza ciasto.
Same pieczarki pachną łagodnie, bez leśnej nuty, z którą kojarzą się wigilijne uszka. Do 500 g pieczarek daję 30 g suszonych grzybów, namoczonych, odciśniętych i posiekanych bardzo drobno, żeby twarde kawałki nie przebijały ciasta. Daję 30 g na 500 g, a kto lubi wyraźnie leśny farsz, może dojść do 100 g suszu na 1 kg pieczarek. Wodę z moczenia zostawiam do barszczu. Które grzyby suszone mają najmocniejszy aromat, opisałam osobno. Bez suszu część osób sięga po szczyptę oregano – zapach inny, ale ożywia mdłe pieczarki.
Lepienie i gotowanie bez niespodzianek
- Zagnieć ciasto z mąki, mleka, wody, roztopionego masła i soli, wlewając płyn stopniowo, aż przestanie kleić się do rąk. Owiń folią i odstaw na 30 minut – gluten się rozluźni i ciasto przestanie się kurczyć przy wałkowaniu.
- Rozwałkuj małą porcję na 2 mm, resztę trzymaj pod miską. Wytnij koła o średnicy 3-4 cm.
- Na środek każdego koła nałóż 1 łyżeczkę (5 ml) wystudzonego farszu. Więcej się nie zmieści.
- Złóż koło na pół i sklej brzegi tak, żeby nie zostało powietrze. Oba rogi półksiężyca zegnij do siebie i ściśnij.
- Gotuj w dużym garnku osolonej wody partiami po ok. 10 sztuk. Licz 2 minuty od chwili, gdy uszka wypłyną, i wyjmuj łyżką cedzakową.
- Rozłóż je w jednej warstwie i lekko posmaruj masłem, żeby się nie posklejały, zanim trafią do barszczu.
Stolnica przed sklejaniem: kółko o średnicy 3-4 cm z małym kopczykiem farszu, a wokół niego czysty rant ciasta szerokości palca do sklejenia. Przy większej partii w garnku woda przestaje wrzeć, uszka opadają na dno i przyklejają się do niego i do siebie. Wyjmowane zaraz po wypłynięciu mają czasem twardawe brzegi, a 2 minuty to bezpieczny środek przy cieście 2 mm; grubsze ciasto potrzebuje dłużej, a wtedy farsz zaczyna nasiąkać wodą.
Objawy, przyczyny i co z tym zrobić
| Objaw | Przyczyna | Naprawa |
|---|---|---|
| uszka pękają w garnku | mokry farsz albo za dużo farszu | smażyć ok. 15 minut do odparowania płynu, 1 łyżeczka (5 ml) na koło |
| posklejały się w wodzie | za dużo uszek naraz, woda przestała wrzeć | partie po ok. 10 sztuk |
| farsz mdły | za mało suszu, brak soli i pieprzu | 30 g suszonych grzybów na 500 g pieczarek |
| ciasto kruszy się przy lepieniu | obeschło na stolnicy | wałkować małe porcje, resztę pod miską |
| farsz nasiąka wodą | za grube ciasto, za długie gotowanie | wałkować na 2 mm |
Uszka mrożę w ostatnim tygodniu przed Wigilią
Lepię je wcześniej niż pierogi, bo to najbardziej dłubana robota całych świąt. Krótko je podgotowuję, odcedzam, rozkładam na blaszce oprószonej mąką tak, żeby się nie stykały, i wstawiam do zamrażarki; do woreczka przesypuję dopiero twarde, bo zamrożone na kupce zrobiłyby jedną bryłę. Na 6 porcji potrzeba jednej-dwóch blaszek. Z zamrażarki wrzucam je prosto do wrzątku, bez rozmrażania, i daję im trochę dłużej niż świeżym. Ile dni ugotowane uszka mogą leżeć w lodówce, nie podaję, bo gotuję je na bieżąco. W Wigilię podaję je w czerwonym barszczu, po kilka w talerzu – mój barszcz wigilijny na zakwasie jest klarowny i lekko kwaśny, a jeśli gotujesz go wcześniej, sprawdź, jak długo barszcz może stać w lodówce.
To samo ciasto, inny farsz
Uszka z mięsem robi się z tego samego ciasta na 400 g mąki, z nadzieniem z mięsa z rosołu albo pieczeni zmielonego z podsmażoną cebulą; sprawdzonych gramatur farszu mięsnego nie podaję. Zasada lepienia zostaje ta sama: łyżeczka farszu na koło i dokładnie sklejone brzegi. Mięsne nie trafiają na wigilijny stół, za to pasują do czystego barszczu w święta i do rosołu. Gdy zostanie farsz grzybowy, zawijam go w paszteciki z ciasta francuskiego do barszczu w kubku.
Lista zakupów na 6 porcji do barszczu
Ciasto:
- 400 g mąki pszennej
- 100 ml mleka
- 150 ml wody
- 15 g masła
- szczypta soli
Farsz:
- 500 g pieczarek (waga przed obraniem)
- 100 g cebuli (po obraniu)
- 30 g masła
- 30 g suszonych grzybów, namoczonych i drobno posiekanych
- 20 g bułki tartej
- sól i pieprz
Mleko z wodą daje ciasto elastyczne, które da się cienko rozwałkować bez rwania. Wersja na gorącej wodzie z jajkiem też działa, ale bywa bardziej krucha przy zlepianiu małych brzegów.
Powiązane artykuły
