Na kutię schodzi półtora dnia, z czego mojej roboty jest góra czterdzieści minut. Reszta to moczenie pszenicy, gotowanie, trzykrotne parzenie maku i studzenie – czynności, przy których nie trzeba stać. Dlatego nastawiam ją zawsze 22 grudnia, kiedy w kuchni jeszcze nie ma tłoku.
Kutia to potrawa z Kresów, z czterema składnikami, których nie da się podmienić: pszenicą, makiem, miodem i bakaliami. Wszystko inne to warianty. U mnie w domu robiło się ją z pszenicy obłuskanej kupowanej w worku na targu, dziś biorę tę pakowaną po 500 g, bo różnica w smaku jest żadna, a w czasie gotowania spora.
Z 250 g suchej pszenicy i 250 g maku wychodzi 8 solidnych porcji po mniej więcej 380 kcal. Sama praca to 40 minut rozłożone na dwa dni, a najdłuższy pojedynczy etap to dwie godziny gotowania ziarna.
Spis treści:
- Ile moczyć i gotować pszenicę na kutię
- Ile razy parzyć mak i po co
- Kutia – składniki na 8 porcji
- Kutia – przepis krok po kroku
- Harmonogram na dwa dni
- Kiedy podaje się kutię przy wigilijnym stole
- Przechowywanie, warianty i typowe potknięcia
- Kutia – pytania, które wracają co grudzień
- Kutia, którą robi się raz w roku i pamięta cały rok
Ile moczyć i gotować pszenicę na kutię
Pszenicę zalewam zimną wodą wieczorem i zostawiam na noc, czyli na 10-12 godzin. Minimum to 8 godzin – po krótszym moczeniu ziarno gotuje się nierówno i część zostaje twarda w środku, kiedy reszta już się rozkleja. Wody daję trzy razy tyle co pszenicy, bo ziarno w tym czasie podwaja objętość.
Rano odlewam wodę z moczenia, zalewam świeżą i gotuję na małym ogniu 1,5 do 2 godzin, bez soli i bez przykrycia. Pszenica obłuskana zwykle mięknie po 90 minutach, nieobłuskana potrzebuje nawet 2,5 godziny. Sprawdzam palcami: ziarno ma się rozgniatać, ale trzymać kształt i stawiać lekki opór. Rozgotowana pszenica zamienia całą kutię w kleik i tego nie da się cofnąć.
Po ugotowaniu odcedzam ziarno i rozkładam je cienką warstwą na tacy, żeby ostygło w 20 minut. Ciepła pszenica wrzucona do maku i miodu paruje, kutia robi się wodnista, a miód traci aromat.
Ile razy parzyć mak i po co
Trzy razy – to nie jest tradycja dla tradycji. Mak niebieski ma w łupinie związki gorzkie, które rozpuszczają się w gorącej wodzie. Pierwsze parzenie zabiera ich najwięcej, drugie resztę, trzecie zmiękcza ziarno na tyle, że da się je zmielić na gładką masę zamiast na piasek.
Robię to tak: mak zalewam wrzątkiem tak, żeby przykrył go na dwa palce, odstawiam na 30 minut, odcedzam przez gęste sito wyłożone gazą. Powtarzam jeszcze dwa razy, za każdym razem świeżym wrzątkiem. Cała procedura trwa około 1,5 godziny, z czego robota to trzy minuty.
Odsączony mak mielę w maszynce z sitkiem do maku dwa albo trzy razy – po pierwszym przejściu masa jest jeszcze ziarnista, po trzecim robi się szara i lepka, i o to chodzi. Blender kielichowy też sobie poradzi, ale trzeba go zatrzymywać co 30 sekund i zgarniać masę ze ścianek, bo inaczej wiruje w kółko i nic się nie mieli.
Kutia – składniki na 8 porcji
Podstawa:
- 250 g pszenicy obłuskanej – w sklepach bywa opisana jako pszenica na kutię albo kasza pszeniczna łuskana
- 250 g maku niebieskiego
- 150 g płynnego miodu – najlepiej lipowy albo wielokwiatowy, gryczany zdominuje resztę
- szczypta soli do wody z pszenicą, opcjonalnie
Bakalie:
- 100 g rodzynek
- 100 g orzechów włoskich
- 50 g migdałów w płatkach albo słupkach
- 80 g suszonych moreli lub fig – pokrojonych w kostkę
- 50 g skórki pomarańczowej kandyzowanej
- 2 łyżki rumu albo spirytusu do namoczenia rodzynek – można pominąć
Opcjonalnie do rozluźnienia masy:
- 100 ml śmietanki 30% albo mleka – w wersji postnej zastąp je wodą po gotowaniu pszenicy lub napojem migdałowym
Miód liczę tak: 150 g na tę porcję daje kutię wyraźnie słodką, ale nie mdłą. Kto lubi słodsze, dosypuje jeszcze 2 łyżki, natomiast poniżej 120 g mak zaczyna dominować goryczką i całość smakuje surowo.
Kutia – przepis krok po kroku
- Wieczorem zalej pszenicę zimną wodą w proporcji 1 do 3 i zostaw na 10-12 godzin.
- Rano odlej wodę, zalej świeżą i gotuj 1,5-2 godziny na małym ogniu, aż ziarno będzie miękkie, ale sprężyste. Odcedź i rozłóż na tacy do ostygnięcia.
- Mak zalej wrzątkiem, odstaw na 30 minut, odcedź. Powtórz dwa razy. Po trzecim parzeniu odciśnij mak w gazie z nadmiaru wody.
- Zmiel mak dwa lub trzy razy w maszynce z sitkiem do maku, aż masa będzie gładka i zacznie się kleić.
- Rodzynki zalej gorącą wodą albo rumem i odstaw na 15 minut. Orzechy posiekaj grubo, migdały podpraż na suchej patelni przez 3 minuty.
- Zmielony mak wymieszaj z miodem. Rób to, kiedy oba składniki mają temperaturę pokojową – miód wlany do gorącej masy traci aromat powyżej 40 stopni.
- Dodaj wystudzoną pszenicę i wymieszaj dokładnie, żeby ziarna rozeszły się równomiernie w maku, a nie zbiły w dolnej warstwie.
- Wsyp bakalie, wymieszaj jeszcze raz. Jeśli masa jest zbita, dolej 100 ml śmietanki albo wody po pszenicy.
- Przełóż do kamionkowej miski, przykryj i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc.
Kutia dojrzewa. Robiona na godzinę przed wieczerzą smakuje jak trzy osobne składniki w jednej misce, a po nocy w lodówce jest jednolita – mak przechodzi miodem, rodzynki miękną, orzechy oddają tłuszcz.
Harmonogram na dwa dni
| Kiedy | Co robisz | Ile to zajmuje |
|---|---|---|
| 22 grudnia, wieczór | zalewasz pszenicę zimną wodą | 5 minut |
| 23 grudnia, rano | gotujesz pszenicę, studzisz na tacy | 10 minut pracy, 2 h gotowania |
| 23 grudnia, przedpołudnie | parzysz mak trzy razy, mielisz | 15 minut pracy, 1,5 h czekania |
| 23 grudnia, popołudnie | łączysz wszystko, wstawiasz do lodówki | 15 minut |
| 24 grudnia | przekładasz do salaterki, dekorujesz | 5 minut |
Jeśli zostały ci dwa dni zamiast trzech, da się to ścisnąć w jedną dobę: pszenica moczy się 8 godzin od rana do wieczora, mak parzysz w tym samym czasie, a wszystko łączysz wieczorem 23 grudnia. Poniżej 6 godzin chłodzenia nie schodzę, bo wtedy kutia nie zdąży się przegryźć. Na tle innych wigilijnych wypieków to i tak ekspres – ciasto na piernik staropolski leżakuje cztery tygodnie, więc nastawia się je jeszcze w listopadzie.
Kiedy podaje się kutię przy wigilijnym stole
To zależy od tego, skąd pochodzi rodzina. W tradycji ukraińskiej i białoruskiej kutia otwiera wieczerzę – je się ją zaraz po opłatku, jeszcze przed barszczem, i pierwszą łyżkę gospodarz podrzuca do sufitu na urodzaj. W polskich domach na Lubelszczyźnie, Podlasiu i Rzeszowszczyźnie podaje się ją zwykle na końcu, jako dwunastą potrawę i jedyny deser wieczoru obok makowca. Kolejność ma zresztą wymiar praktyczny: barszcz wigilijny na zakwasie trzeba nastawić pięć dni wcześniej i to on, a nie kutia, wyznacza początek świątecznego harmonogramu.
W mojej rodzinie kutia stoi na stole przez cały wieczór w kamionkowej misce i każdy nakłada sobie, kiedy chce. Bez względu na kolejność podaje się ją zimną albo lekko schłodzoną, nigdy podgrzewaną – ciepły mak z miodem robi się mazisty. Porcja to dwie kopiaste łyżki, więc z tej ilości spokojnie starcza dla ośmiu osób przy stole na dwanaście potraw.
Przechowywanie, warianty i typowe potknięcia
- W lodówce kutia stoi 4 dni w zamkniętym pojemniku. Drugiego dnia jest najlepsza. Po czwartym dniu bakalie zaczynają fermentować, szczególnie te namoczone w alkoholu.
- Mrożenie działa: porcja w pojemniku wytrzymuje 3 miesiące, rozmraża się w lodówce przez noc. Po rozmrożeniu wymieszaj ją, bo mak się rozwarstwia.
- Wersja postna – bez śmietanki i bez mleka, masę rozluźniasz wodą po gotowaniu pszenicy albo napojem migdałowym. Smak się nie zmienia.
- Zamiast pszenicy bywa pęczak albo ryż – wtedy to już kutia uproszczona. Pęczak gotuje się 40 minut i nie wymaga moczenia, ale ziarno jest mniej sprężyste.
- Najczęstszy błąd to za mało zmielony mak. Masa ziarnista, przypominająca mokry piasek, nie połączy się z miodem i po nocy w lodówce rozwarstwi się na trzy warstwy.
Do bakalii dorzucam czasem kostki kandyzowanej dyni do wypieków zamiast skórki pomarańczowej – jest łagodniejsza i mniej lepka. A jeśli szukasz drugiego deseru na święta, u mnie obok kutii staje zwykle tiramisu bez surowych jaj albo szybki deser z bitą śmietaną i owocami.
Kutia – pytania, które wracają co grudzień
Czy pszenicę trzeba moczyć, jeśli mam obłuskaną?
Trzeba, choć krócej. Pszenica obłuskana po 8 godzinach moczenia gotuje się 90 minut, bez moczenia potrzebuje ponad 2 godzin i gotuje się nierówno. Jedyne ziarno, które da się wrzucić prosto do garnka, to pęczak – jemu wystarcza 40 minut.
Czym zastąpić maszynkę do mielenia maku?
Blenderem kielichowym z krótkimi impulsami po 30 sekund, z przerwami na zgarnianie masy ze ścianek. Można też kupić mak już zmielony w puszce, tak zwaną masę makową – wtedy odejmij od przepisu miód i cukier, bo ta masa jest już dosłodzona, i pomiń parzenie.
Dlaczego moja kutia jest gorzka?
Bo mak został sparzony raz albo wcale. Gorycz siedzi w łupinie i schodzi dopiero po trzech zalaniach wrzątkiem, każde po 30 minut. Drugi powód to za mało miodu – poniżej 120 g na 250 g maku goryczka przestaje być równoważona.
Ile dni wcześniej można zrobić kutię?
Dwa, maksymalnie trzy dni przed Wigilią. Ja robię ją 23 grudnia i to jest optimum: ma dobę na przegryzienie się i zostaje świeża na drugi dzień świąt. Zrobiona 20 grudnia wytrzyma, ale bakalie zdążą oddać wilgoć i masa się rozrzedzi.
Czy kutia jest bezglutenowa?
Nie, pszenica to zboże glutenowe. Dla osób na diecie bezglutenowej robi się wersję na ryżu albo na kaszy jaglanej – jaglana gotuje się 15 minut i daje masę delikatniejszą, choć mniej charakterystyczną. Mak, miód i bakalie zostają bez zmian.
Kutia, którą robi się raz w roku i pamięta cały rok
Kutia nie jest potrawą trudną, jest potrawą rozłożoną w czasie – i to jedyne, co odstrasza. Kiedy raz rozpiszesz sobie te dwa dni na kartce, okazuje się, że przy garnku stoisz w sumie czterdzieści minut. Reszta dzieje się sama, w misce pod ściereczką. U mnie ta miska stoi w spiżarni od dwudziestu lat i co grudzień wyjeżdża na ten sam stół. Zrobisz – daj znać w komentarzu, czy u ciebie w domu podaje się ją na początku wieczerzy, czy na sam koniec.
