Keks z bakaliami – sprawdzony przepis na puszysty cwibak

Długo szukałam przepisu na smaczny keks z bakaliami. Wertując książki kucharskie, zdziwiłam się, bo mało było w nich przepisów na keks inaczej cwibak. Ba! W niektórych były identyczne receptury – kropka w kropkę przepisany przepis. Ostatecznie zaufałam mojej ulubionej starej książce (Barbara Bytnerewiczowa – Ciasta domowe) i upiekłam przepyszne ciasto. Dodałam bardzo dużo bakalii, kandyzowaną dynię, mieszankę do keksa i orzechy.

Pyszny, delikatny, przepełniony bakaliami i taki dobry. Tak jest właśnie keks.

Keks czy cwibak – jaka różnica?

Wiele osób używa tych nazw wymiennie, ale warto wiedzieć, że tradycyjnie to dwa różne wypieki. Cwibak (z niemieckiego Zwieback) to ciasto suszone lub dwukrotnie pieczone. Keks to wilgotne, biszkoptowe ciasto z bakaliami – i właśnie o takim przepisie dzisiaj piszę. W polskiej tradycji obie nazwy oznaczają to samo: świąteczne, bakaliowe ciasto, które jest obowiązkowym punktem wigilijnego czy świątecznego stołu.

Jak zrobić keks z bakaliami – krok po kroku

Krok 1: Przygotowanie bakalii

Figi i daktyle pokrój w paski, rodzynki przebierz, umyj w ciepłej wodzie i osusz. Orzechy posiekaj. Wszystkie bakalie przełóż do miski, wsyp łyżkę mąki z przepisu i dobrze wymieszaj. Obtaczanie bakalii w mące to kluczowy krok – dzięki temu nie opadną na dno ciasta podczas pieczenia.

Krok 2: Masa jajeczna i tłuszcz

Jajka ubij z cukrem na pulchną, jasną masę – zajmie to ok. 5 minut mikserem na wysokich obrotach. Tłuszcz do pieczenia wyjmij wcześniej z lodówki, żeby zmiękł, a następnie rozetrzyj go mikserem na puch. Nie lubię tej czynności, bo na początku tłuszcz nie chce się ubijać, tylko stawia opór. Jednak po chwili nabiera konsystencji puszystego kremu. Do roztartego tłuszczu dodawaj powoli masę jajeczną.

Krok 3: Łączenie składników

W trakcie mieszania obu faz stopniowo dodawaj mąkę pszenną wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Na końcu dodaj obtoczone w mące bakalie i wymieszaj łyżką (nie mikserem!). Ciasto będzie gęste, ale jednocześnie delikatne. Bakalie na pewno nie opadną.

Krok 4: Pieczenie

Przygotuj formę keksową – wysmaruj tłuszczem i posyp bułką tartą, albo jeszcze lepiej wyłóż papierem do pieczenia, który ułatwi wyjęcie ciasta po upieczeniu.

Keks włóż do nagrzanego piekarnika i piecz 60 minut w temp. 170°C.

Wariacje i pomysły na keks z bakaliami

Keks wigilijny

Keks to tradycyjne ciasto na Boże Narodzenie i Wigilię. U mnie stoi na świątecznym stole obok polskiej sałatki jarzynowej z majonezem, tylko wjeżdża później, już do kawy. Możesz wzbogacić go o aromaty świąteczne: skórkę pomarańczową, cynamon, goździki lub kardamon. Świetnie smakuje też keks z migdałami i miodem zamiast części cukru – nadaje się na prezent i wytrzymuje w szczelnym pojemniku nawet 2-3 tygodnie.

Keks z alkoholem

Klasyczny angielski keks Christmas Cake macza się w rumie lub brandy przez kilka tygodni przed podaniem. Możesz namocić rodzynki i suszone śliwki w rumie przez dobę przed dodaniem do ciasta – bakalie nabiorą głębszego smaku i ciasto będzie bardziej aromatyczne.

Ile przechowywać keks z bakaliami?

Keks z bakaliami, szczelnie zawinięty w folię spożywczą lub aluminiową, w temperaturze pokojowej wytrzymuje 7-10 dni i z każdym dniem jest smaczniejszy – bakalie oddają wilgoć do ciasta. Można go też zamrozić pokrojony w plastry – wyjmiesz dokładnie tyle, ile potrzebujesz.

Jeśli lubisz wypieki z suszonymi owocami, koniecznie sprawdź też mój przepis na makowiec z bakaliami – kolejna klasyka, która zawsze wychodzi. Pieczone jabłka z bakaliami to z kolei szybszy deser – przepis na pieczone jabłka z bakaliami sprawdzi się jako deser świąteczny albo zdrowa przekąska jesienią.

Dla tych, którzy preferują ciasta bez pieczenia lub szukają inspiracji, polecam też artykuł Szybkie ciasta, które zawsze wychodzą – kilka sprawdzonych przepisów na każdą okazję.

Co zrobić, żeby keks nie był suchy?

Suchy keks bierze się zwykle z trzech rzeczy: za wysokiej temperatury, za długiego pieczenia i studzenia bez przykrycia. 170°C i 60 minut są dobrane do formy keksowej o długości około 30 cm. W węższej formie ciasto jest wyższe i lepiej wychodzi z 70 minut w 160°C, bo przy mocniejszym grzaniu skórka zetnie się, zanim środek dojdzie. Patyczek wbijam w najgrubsze miejsce, nigdy przy brzegu – tam ciasto jest gotowe wcześniej i łatwo się nabrać.

Drugi warunek to tłuszcz. 250 g na 300 g mąki wygląda na dużo, ale to właśnie tłuszcz otacza cząstki mąki i hamuje rozwój glutenu, a stąd bierze się delikatny miękisz. Zmniejszanie tej porcji kończy się ciastem gumowatym i suchym. Trzecia sprawa: keks wyjmuję z formy po kwadransie i zawijam w folię, kiedy jest jeszcze letni. Para, która wtedy zostaje w środku, wraca do ciasta zamiast uciec w kuchnię. Bakalie robią resztę – figi i daktyle oddają wilgoć przez kilka dni, dlatego keks na trzeci dzień smakuje lepiej niż prosto z piekarnika.

Czym zastąpić tłuszcz cukierniczy w keksie?

Tłuszcz cukierniczy wymieniam jeden do jednego na masło, czyli 250 g i tyle. Różnica jest smakowa i technologiczna: masło ma około 82% tłuszczu i kilkanaście procent wody, tłuszcz cukierniczy niemal sam tłuszcz. Ciasto na maśle wychodzi odrobinę wilgotniejsze i wyraźnie bardziej maślane w smaku, za to szybciej czerstwieje. Margaryna do pieczenia zachowuje się pośrednio i też się nadaje.

Czego nie polecam, to olej. Keks trzyma strukturę dzięki temu, że stały tłuszcz da się utrzeć na puch i zamknąć w nim powietrze – płynny tego nie zrobi i miękisz wyjdzie zbity. Jeśli masło prosto z lodówki jest twarde, kroję je w kostkę i zostawiam na blacie na 40 minut. Ucieranie zimnego kończy się tym, że masa warzy się przy dodawaniu jajek, a keks rośnie nierówno.

Najczęściej zadawane pytania

Ile piec keks z bakaliami?

Godzinę w 170°C w nagrzanym piekarniku, w formie keksowej wyłożonej papierem do pieczenia. Jeśli wierzch zaczyna się mocno rumienić po 40 minutach, przykrywam go luźno folią aluminiową. Gotowość sprawdzam patyczkiem wbitym w najgrubsze miejsce ciasta.

Dlaczego bakalie opadają na dno keksu?

Bo są cięższe od rzadkiego ciasta i po prostu toną. Ratunkiem jest obtoczenie ich w łyżce mąki wziętej z przepisu – warstwa mąki wiąże wilgoć z powierzchni owoców i zwiększa tarcie, więc bakalie zostają tam, gdzie je wmieszałam. Dodaję je na samym końcu i mieszam łyżką, nie mikserem.

Jakie bakalie najlepiej pasują do keksu?

Sprawdza się zestaw po 100 g fig, daktyli i rodzynek, do tego 50 g smażonej skórki pomarańczowej, 50 g orzechów włoskich lub laskowych, suszone morele i kandyzowana dynia. Figi i daktyle dają wilgoć, orzechy chrupnięcie, a skórka pomarańczowa zapach, po którym poznaje się keks świąteczny.

Czy rodzynki trzeba namoczyć przed dodaniem do keksu?

Do tego przepisu wystarczy je przebrać, umyć w ciepłej wodzie i osuszyć – namoczone puszczają do ciasta za dużo wody. Moczenie ma sens tylko w wersji alkoholowej: rodzynki i suszone śliwki zalewam wtedy rumem na dobę i odsączam przed wmieszaniem.

Czy keks z bakaliami można zamrozić?

Tak, najlepiej pokrojony w plastry i przełożony papierem do pieczenia – wyjmujesz wtedy dokładnie tyle, ile potrzebujesz. Cały bochenek też się zamraża, ale rozmraża się kilka godzin. Bez zamrażarki keks szczelnie zawinięty w folię wytrzymuje 7-10 dni w temperaturze pokojowej.