Grochówka – przepis na gęstą, 500 g grochu na 3 litry

Groch łuskany nie musi się moczyć całą noc, a groch cały bez tego się nie ugotuje – na tym polega cała różnica, którą trzeba znać przed zrobieniem grochówki. Łupina na całym grochu jest barierą dla wody, więc ziarno potrzebuje 8-12 godzin, żeby napęcznieć, i potem jeszcze półtorej godziny w garnku. Groch łuskany to te same nasiona, tylko obrane i przepołowione, więc woda wchodzi w nie od razu i po 40-50 minutach gotowania zaczynają się rozpadać.

Ta różnica decyduje o konsystencji. Wojskowa grochówka jest gęsta właśnie dlatego, że robi się ją z grochu łuskanego, który sam się rozgotowuje i zagęszcza zupę bez zasmażki i bez mąki. Z całego grochu wychodzi zupa rzadsza, z widocznymi ziarnami – też dobra, tylko zupełnie inna.

Na 500 g grochu łuskanego wlewam 3 litry wywaru z żeberek i wychodzi z tego 8 solidnych porcji po jakieś 380 kcal. Robota to około 20 minut krojenia i półtorej do dwóch godzin gotowania, z czego większość bez mojego udziału.

Groch łuskany czy cały – ile moczyć

Moczenie nie jest kaprysem. Podczas namakania rozkładają się oligosacharydy, które odpowiadają za wzdęcia po grochu, a część z nich zostaje w wodzie – dlatego tę wodę zawsze wylewam i gotuję na świeżej. Przy grochu całym namoczenie skraca gotowanie o połowę, przy łuskanym daje głównie lżejszą zupę.

Groch namaczam w zimnej wodzie, w proporcji trzy części wody na jedną część grochu, i w upalne dni wstawiam miskę do lodówki. W temperaturze pokojowej po dwunastu godzinach lipca woda potrafi zacząć fermentować i wtedy cała porcja idzie do kosza.

Jakie mięso do grochówki

Podstawą jest wywar z żeberek wieprzowych – 700 g na 3 litry wody. Żeberka mają kość, chrząstkę i tłuszcz, więc dają zupie ciało, którego samo mięso nie zrobi. Gotują się półtorej godziny i po tym czasie mięso schodzi z kości palcem.

Do tego 150 g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę i wytopionego osobno na patelni – to on daje grochówce ten dymny zapach, który wszyscy kojarzą z wojskowego kotła. Kiełbasa wędzona, 200 g, wchodzi dopiero na ostatnie dziesięć minut, bo dłużej gotowana traci aromat i robi się gumowata.

Wywar z żeberek nastawiam zawsze na zimnej wodzie i doprowadzam do wrzenia powoli, przez jakieś 15 minut. Białka wypływają wtedy na wierzch jako szara piana, którą łatwo zebrać łyżką cedzakową, i zupa zostaje klarowna. Wrzucenie mięsa do wrzątku ścina je od razu na powierzchni, wywar mętnieje i nic tego już nie odwróci. W barszczu wigilijnym stawką jest to samo, choć zagrożenie przychodzi z innej strony: wywar stoi tam na suszonych grzybach, a mętnieje nie od wrzątku, lecz od zagotowanego zakwasu.

Można zrobić grochówkę na samej wędzonce, bez żeberek, ale wtedy dorzuć jeszcze 100 g boczku i licz się z tym, że zupa będzie tłustsza i mniej wyrazista. Jeśli lubisz zupy stojące na kościach, mam też przepis na zupę ogonową na wołowych ogonach – gotuje się jeszcze dłużej, ale zasada jest ta sama.

Składniki na grochówkę – 8 porcji

• 500 g grochu łuskanego
• 700 g żeberek wieprzowych – najlepiej paski z chrząstką
• 150 g wędzonego boczku
• 200 g kiełbasy wędzonej – zwyczajna albo śląska
• 3 litry wody
• 600 g ziemniaków – około 5 średnich sztuk
• 3 marchewki – około 250 g
• 1 korzeń pietruszki
• kawałek selera – około 150 g
• 1 duża cebula
• 3 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe i 4 ziarna ziela angielskiego
• 2 łyżeczki suszonego majeranku
• 1 łyżeczka mielonego kminku – opcjonalnie, pomaga na wzdęcia
• sól i świeżo mielony czarny pieprz

Ziemniaki wybieram typu B, mączyste, bo częściowo się rozgotowują i dodatkowo zagęszczają zupę. Sałatkowe typu A zostaną w kostkach i grochówka wyjdzie rzadsza.

Jak zrobić grochówkę krok po kroku

1. Zalej groch. Łuskany zalej zimną wodą na 2 godziny, cały na 12 godzin. Po namoczeniu wodę odlej i przepłucz ziarna na sicie.
2. Nastaw wywar. Żeberka włóż do garnka, zalej 3 litrami zimnej wody, doprowadź do wrzenia i zbierz szumowiny. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i gotuj na małym ogniu 60 minut.
3. Dorzuć groch. Wsyp odsączony groch do wywaru i gotuj kolejne 40 minut przy lekko uchylonej pokrywce, mieszając co kwadrans, żeby nie przywarł do dna.
4. Wytop boczek. W tym czasie pokrój boczek w kostkę i wytop go na suchej patelni przez 8 minut, aż zrobi się chrupiący. Na wytopionym tłuszczu zeszklij posiekaną cebulę, 5 minut.
5. Dodaj warzywa korzeniowe. Marchew, pietruszkę i seler pokrój w kostkę centymetrową i wrzuć do garnka. Gotuj 15 minut.
6. Wrzuć ziemniaki. Pokrojone w większą kostkę ziemniaki dodaj razem z boczkiem i cebulą. Gotuj 20 minut, aż będą miękkie.
7. Wyjmij żeberka. Zdejmij mięso z kości, potnij na kawałki i wróć do garnka. Kości wyrzuć – zrobiły już swoje.
8. Dodaj kiełbasę i przyprawy. Kiełbasę pokrój w półplastry, wrzuć razem z przeciśniętym czosnkiem, majerankiem roztartym w palcach i kminkiem. Gotuj 10 minut.
9. Dopraw i odstaw. Posól, popieprz, a potem zostaw grochówkę pod przykryciem na 15 minut. Przez ten czas zgęstnieje i smaki się połączą.

Dlaczego wojskowa grochówka jest tak gęsta

Kotłowa grochówka miała nakarmić i utrzymać ciepło przez pół dnia, więc gęstość była celem, nie efektem ubocznym. Trzy rzeczy ją robią: proporcja grochu do płynu, czyli 500 g na 3 litry zamiast typowych 300 g, mączyste ziemniaki i to, że groch łuskany rozpada się na skrobię, która zachowuje się jak naturalny zagęstnik.

Jeśli po dwóch godzinach zupa nadal wydaje się rzadka, wyjmij chochlą dwie chochle samego grochu z ziemniakami, zmiksuj i wlej z powrotem. To działa lepiej niż mąka, bo nie zmienia smaku. Zasmażki do grochówki nie robię nigdy – przy tej ilości tłuszczu z boczku byłaby ciężka.

Odwrotny problem, czyli zupa za gęsta następnego dnia, rozwiązuje się szklanką gorącej wody albo wywaru przy podgrzewaniu. Grochówka po nocy w lodówce zawsze tężeje i to jest normalne. Na skrobi z ziemniaków stoi też chłopski garnek z kiełbasą, tyle że tam wystarczy rozgnieść widelcem kilka kostek, a całość dusi się 40 minut zamiast dwóch godzin.

Wskazówki i warianty

• Przechowywanie: 4 dni w lodówce, w zamkniętym pojemniku. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, bo gęsta zupa przypala się od dna w minutę.
• Mrożenie: tak, do 3 miesięcy, ale bez ziemniaków – po rozmrożeniu robią się wodniste i szkliste. Ugotuj wtedy świeże i dorzuć przy odgrzewaniu.
• Wersja bez mięsa: zamiast żeberek wywar warzywny z dodatkiem 2 suszonych grzybów i łyżeczki wędzonej papryki. Zapach dymu zostaje, mięsa nie ma. Jeśli szukasz zupy roślinnej na co dzień, sprawdź też zupę z czerwonej soczewicy.
• Na wzdęcia: kminek, majeranek i wylana woda z moczenia. Trzy rzeczy razem załatwiają sprawę lepiej niż każda z osobna.
• Z czym podaję: gruba pajda razowego chleba, łyżka śmietany 18 procent dla tych, którzy lubią łagodniej, i dodatkowa szczypta majeranku na wierzch. Podobnie robię z zupą krem z ziemniaków i pora z boczkiem.

Najczęstsze pytania

Dlaczego groch się nie rozgotowuje

Najczęstsza przyczyna to sól albo kwas dodane za wcześnie. Sól i ocet utwardzają skórkę ziarna, więc solę grochówkę dopiero na końcu. Druga przyczyna to stary groch – nasiona przechowywane ponad dwa lata potrafią się nie rozgotować nawet po trzech godzinach, niezależnie od moczenia.

Ile kalorii ma porcja grochówki

W tej wersji z żeberkami, boczkiem i kiełbasą porcja 400 ml to około 380 kcal. Wersja bez kiełbasy schodzi do jakichś 300 kcal, a całkiem bezmięsna, na wywarze warzywnym, do 210 kcal. Sam groch to głównie białko roślinne, około 8 g na porcję.

Czy grochówkę trzeba miksować

Nie, klasyczna grochówka wojskowa zostaje niemiksowana – ma być gęsta, ale z widocznymi kawałkami marchewki, ziemniaka i mięsa. Miksuje się tylko wtedy, gdy chcesz zupę krem, i wtedy warto wcześniej wyjąć kiełbasę oraz mięso z żeberek, żeby wróciły do gładkiej zupy w kawałkach.

Ile grochu na litr zupy

Na gęstą wojskową grochówkę licz 160-170 g grochu łuskanego na litr płynu, czyli te 500 g na 3 litry. Na wersję rzadszą, bardziej jarzynową, wystarczy 100 g na litr. Powyżej 200 g na litr robi się już z tego gęsty krem, który trzyma łyżkę pionowo.

Co zrobić, gdy grochówka przypaliła się od dna

Natychmiast przelej zupę do drugiego garnka, nie zeskrobując niczego z dna – przypalona warstwa zostaje w starym naczyniu. Nie mieszaj przed przelaniem, bo rozprowadzisz gorzki smak po całości. Jeśli goryczka i tak przeszła, uratuje ją łyżeczka cukru i dodatkowy ziemniak ugotowany w zupie przez kwadrans.

Grochówka – podsumowanie

Grochówka to zupa, w której najwięcej zależy od dwóch decyzji podjętych na samym początku: jaki groch kupisz i ile go wsypiesz na litr wywaru. Przy 500 g grochu łuskanego na 3 litry wywaru z 700 g żeberek reszta dzieje się sama przez półtorej godziny na małym ogniu, bez zasmażki i bez mąki. Ta wersja z boczkiem i kiełbasą wychodzi na tyle sycąca, że u mnie w domu nikt po niej nie pyta o drugie danie, a 8 porcji starcza na dwa obiady. Podobnie zresztą jest z forszmakiem drobiowym z serc. Daj znać w komentarzu, czy u ciebie w domu gotuje się ją z grochu łuskanego, czy z całego.

Powiązane artykuły

Roladki schabowe – przepis z pieczarkami i serem, 180°C

Zupa fasolowa – przepis z boczkiem, 300 g fasoli Jaś

Zupa ogórkowa – przepis na żeberkach, 80 minut gotowania

Zupa gulaszowa – przepis z wołowiną, 90 min pod przykryciem