Największy błąd przy chłopskim garnku popełnia się jeszcze przed pokrojeniem cebuli, przy szafce z naczyniami. Sześć porcji tego dania to jakieś trzy i pół litra gotowej zawartości, a większość domowych garnków ma pojemność trzech. Wtedy zaczyna się mieszanie na siłę, ziemniaki rozpadają się na papkę i z duszenia robi się gotowanie.
To danie z jednego garnka, w którym kiełbasa, boczek, fasola i warzywa dochodzą razem przez 40 minut. Nie ma tu nic trudnego poza kolejnością wrzucania – i właśnie ona decyduje o tym, czy fasola zostanie w całości, a papryka nie zamieni się w nitki.
Ten przepis na chłopski garnek zajmuje 20 minut przy desce i 40 minut na małym ogniu. Wychodzi 6 porcji po około 520 kcal, a naczynie musi mieć minimum 5 litrów.
Spis treści:
Jaki garnek do chłopskiego garnka
Potrzebny jest garnek o pojemności 5-6 litrów, z grubym dnem i średnicą 26-28 cm. Żeliwny brytfannik albo garnek z wielowarstwowym dnem sprawdzają się najlepiej, bo trzymają temperaturę i nie przypalają zawartości od spodu.
Szerokość ma tu większe znaczenie niż wysokość. W wąskim, wysokim garnku składniki leżą w czterech warstwach, dolna się przypieka, górna paruje, a żeby wyrównać, trzeba mieszać co pięć minut. Każde mieszanie rozbija ziemniaki i po pół godzinie zamiast dania z kawałkami masz jednolity gulasz.
W szerokim garnku wszystko mieści się w dwóch warstwach, płyn sięga mniej więcej do trzech czwartych wysokości składników i całość naprawdę się dusi. Mieszam wtedy dwa razy przez całe 40 minut, delikatnie, drewnianą łyżką od dna. Pod gulasz wołowy wyciągam dokładnie to samo naczynie, z tą różnicą, że duszenie trwa tam 2,5 godziny, a sos gęstnieje sam, od kolagenu z łopatki i pół kilo cebuli.
Garnek 4-litrowy wystarczy, jeśli zmniejszysz proporcje o jedną trzecią, czyli zrobisz 4 porcje. Poniżej tej pojemności lepiej ugotować danie w dwóch turach niż upchać wszystko naraz.
Chłopski garnek – składniki na 6 porcji
- 400 g kiełbasy wiejskiej albo śląskiej
- 150 g boczku wędzonego, surowego – w kostkę
- 2 cebule – około 250 g
- 3 ząbki czosnku
- 2 papryki, najlepiej czerwona i żółta
- 800 g ziemniaków – odmiana typu B, lekko mączysta
- 2 marchewki
- 1 puszka czerwonej fasoli – 400 g, po odsączeniu około 240 g
- 400 g pomidorów krojonych z puszki
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 500 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
- 2 łyżki oleju
- przyprawy: 2 łyżeczki słodkiej papryki, 1 łyżeczka wędzonej papryki, 1 łyżeczka majeranku, pół łyżeczki tymianku, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego
- sól, pieprz, szczypta cukru
Kiełbasa wiejska albo śląska trzyma kształt podczas duszenia i oddaje tłuszcz z aromatem wędzenia. Parówki i kiełbasy drobiowe rozpadają się po dwudziestu minutach i robią z dania coś zupełnie innego. Jeśli lubisz wyraźniejszy, korzenny profil, część kiełbasy zastąp podsmażonym bratwurstem – o obu wersjach pisałam w tekście, w którym są bratwurst i currywurst z domowej kuchni.
Ziemniaki typu B to kompromis: trzymają kostkę, ale oddają trochę skrobi, która zagęszcza sos. Typ A zostanie twardy i szklisty, typ C rozgotuje się w 25 minut.
Przepis na chłopski garnek krok po kroku
- Boczek pokrój w kostkę centymetrową i wytop go na sucho w rozgrzanym garnku przez 5 minut, aż puści tłuszcz i się zarumieni. Dopiero teraz dolej olej, jeśli tłuszczu jest mało.
- Dodaj kiełbasę pokrojoną w półplastry o grubości pół centymetra. Smaż 4 minuty, aż brzegi się przypieką i zwiną. Wyjmij boczek z kiełbasą łyżką cedzakową i odłóż na talerz.
- Na pozostałym tłuszczu zeszklij cebulę pokrojoną w piórka, 5 minut na średnim ogniu. Dorzuć czosnek i smaż jeszcze minutę.
- Wsyp obie papryki w proszku i tymianek, mieszaj przez 30 sekund. Podsmażone w tłuszczu oddają dwa razy więcej aromatu niż wsypane do płynu. Uważaj, żeby papryka nie ściemniała, bo wtedy gorzknieje.
- Dodaj koncentrat, smaż minutę, aż zmieni kolor na ciemniejszy.
- Wrzuć marchewkę pokrojoną w półplasterki, ziemniaki w kostkę 2 cm i paprykę w paski. Wlej pomidory i bulion, dodaj liść laurowy, ziele angielskie i szczyptę cukru.
- Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i przykryj. Duś 40 minut. W tym czasie zamieszaj dwa razy, delikatnie, od dna.
- Na ostatnie 15 minut wróć z boczkiem i kiełbasą oraz dodaj odsączoną i przepłukaną fasolę. Fasola wrzucona na początku rozpadnie się na mączystą zawiesinę.
- Wsyp majeranek roztarty w palcach, dopraw solą i pieprzem. Zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut przed podaniem.
Kolejność wrzucania – co i kiedy
Każdy składnik ma inny czas dochodzenia i to jest jedyna rzecz, która wymaga tu uwagi.
| Składnik | Kiedy wchodzi | Ile potrzebuje | Co się stanie, gdy za wcześnie |
|---|---|---|---|
| Boczek | na sam początek, na sucho | 5 min wytapiania | bez wytopienia danie jest tłuste i płaskie |
| Kiełbasa | obsmażyć, wyjąć, wrócić na 15 min | 4 min plus 15 min | duszona 40 min traci strukturę |
| Ziemniaki | na starcie duszenia | 35-40 min | wrzucone później zostają twarde |
| Marchew | na starcie duszenia | 35 min | – |
| Papryka | na starcie duszenia | 30 min | dodana na koniec jest surowa i chrupka |
| Fasola z puszki | ostatnie 15 minut | 15 min | rozpada się i mąci sos |
| Majeranek | ostatnie 2 minuty | – | gotowany długo robi się gorzki |
Fasola z suchego ziarna wymaga innego planu: moczysz ją przez noc, gotujesz osobno 60-90 minut bez soli i dopiero taką dodajesz na ostatni kwadrans. Ta sama zasada obowiązuje przy każdym daniu duszonym z fasolą, także przy takim jak chili con carne z fasolą.
Warianty: z kapustą, wegetariański i ostrzejszy
Z kapustą kiszoną. Dodaj 300 g odciśniętej kapusty razem z warzywami i zmniejsz ilość bulionu do 350 ml, bo kapusta puści własny sok. Danie robi się kwaśniejsze i bliższe bigosowi, a czas duszenia rośnie do 50 minut.
Bez mięsa. Boczek i kiełbasę zastępuję 300 g pieczarek podsmażonych na dużym ogniu do zarumienienia oraz drugą puszką fasoli, tym razem białej. Wędzoną nutę, której zabraknie, przywraca dodatkowa łyżeczka wędzonej papryki i łyżka sosu sojowego. Kalorie spadają wtedy do jakichś 320 na porcję.
Ostrzejszy. Jedna papryczka chili pokrojona w plasterki wchodzi razem z czosnkiem, a na koniec dodaję łyżkę octu jabłkowego. Kwas podbija ostrość i przecina tłustość boczku.
Z soczewicą. Sto gramów soczewicy czerwonej wsypanej razem z bulionem gęstnieje danie i podnosi zawartość białka. Soczewica rozpada się do końca i pełni tu rolę zagęstnika, nie widocznego składnika.
Przechowywanie, odgrzewanie i mrożenie
To jedno z niewielu dań, które drugiego dnia są wyraźnie lepsze. Przez noc w lodówce skrobia z ziemniaków rozprowadza się w sosie, a przyprawy się układają. W szczelnym pojemniku wytrzymuje 4 dni. Zimą schodzi u mnie z tej samej półki grochówka na żeberkach, w której 500 g grochu przypada na 3 litry wywaru i jedna porcja też starcza za cały obiad.
Odgrzewam na małym ogniu pod przykryciem, 10 minut, dolewając 3-4 łyżki wody, bo sos przez noc gęstnieje. Mikrofalówka też zadziała, tylko trzeba przykryć naczynie i zamieszać w połowie.
Do zamrażarki nadaje się na 3 miesiące, z jednym zastrzeżeniem: ziemniaki po rozmrożeniu robią się lekko wodniste i mączyste. Jeśli mrożę z góry, gotuję wersję bez ziemniaków, a dorzucam je świeżo ugotowane przy odgrzewaniu. Do takiego dania podaję chleb na zakwasie albo kaszę, a na deser coś prostego w rodzaju kluski leniwe z 500 g twarogu.
Najczęstsze pytania o chłopski garnek
Ile dusić chłopski garnek?
Czterdzieści minut na małym ogniu pod przykryciem, licząc od momentu zawrzenia. Krótsze duszenie zostawia twarde ziemniaki, dłuższe niż godzina rozbija je na papkę. Sprawdzian jest prosty: widelec ma wchodzić w kostkę ziemniaka bez oporu, ale kostka ma się trzymać w całości.
Jaka fasola najlepiej pasuje?
Czerwona kidney trzyma kształt najlepiej i to ją biorę domyślnie. Biała jaś jest bardziej mączysta i lekko zagęszcza sos, co niektórzy lubią. Pinto jest kremowa i najszybciej się rozpada. Puszkę zawsze odsączam i przepłukuję, bo zalewa ma dużo soli i mętnieje w niej cały garnek.
Czy chłopski garnek to to samo co leczo?
Nie. Leczo stoi na papryce i pomidorach, ma rzadszy sos i nie zawiera ziemniaków ani fasoli. Chłopski garnek jest gęstszy, sycący i pełni rolę pełnego obiadu z jednego naczynia. Wspólna jest tylko kiełbasa i podsmażona papryka.
Czym zagęścić za rzadki sos?
Rozgnieć widelcem kilka kostek ziemniaka wprost w garnku i wymieszaj – skrobia zwiąże płyn w 5 minut, bez dodawania mąki. Druga opcja to gotowanie przez ostatnie 10 minut bez przykrycia. Mąki i śmietany nie używam, bo zmieniają charakter dania.
Ile porcji wyjdzie z garnka 6-litrowego?
Przy podanych proporcjach 6 porcji zajmuje około 3,5 litra, więc w garnku 6-litrowym zostaje jeszcze zapas. Podwojenie przepisu do 12 porcji wymaga już naczynia 8-litrowego i wydłuża duszenie o 10 minut, bo większa masa wolniej dochodzi do temperatury.
Podsumowanie
Chłopski garnek to danie na jeden garnek, jedną deskę i godzinę czasu, z czego 40 minut spędzasz poza kuchnią. Weź naczynie na 5-6 litrów z szerokim dnem, wytop boczek na sucho, wróć z kiełbasą i fasolą na ostatni kwadrans, a majeranek dorzuć na sam koniec. Drugiego dnia smakuje lepiej, więc śmiało gotuj z zapasem – sześć porcji po 520 kcal starcza na obiad i na kolację następnego dnia. Jeśli szukasz podobnie sycącego dania na wolne popołudnie, sprawdź też strogonow z wołowiną i ogórkiem. Daj znać w komentarzu, czy dosypujesz kapustę kiszoną.
