Najczęściej roladka psuje się jeszcze na desce, zanim zobaczy patelnię. Pieczarki wrzucone do farszu prosto z patelni, z całym swoim sokiem, rozmiękczają nadzienie, a w piekarniku ten płyn wycieka na blachę razem z serem. Dlatego w moich roladkach schabowych farsz smaży się tak długo, aż patelnia jest sucha, i dopiero ostudzony trafia na mięso.
Na 6 porcji biorę 600 g schabu bez kości, 300 g pieczarek i 100 g sera żółtego. Pracy jest ok. 30 minut, smażenia ok. 10 minut, a pieczenia 25-30 minut w 180°C, więc obiad mieści się w nieco ponad godzinie. Jedna roladka to ok. 298 kcal.
Spis treści:
- Roladki schabowe – przepis z serem i pieczarkami
- Czym faszerować roladki schabowe
- Składniki na roladki ze schabu
- Jak zwijać i spinać roladki
- Roladki schabowe z piekarnika krok po kroku
- Roladki schabowe duszone w sosie własnym
- Co zrobić, żeby roladki schabowe nie były suche
- Co poszło nie tak z roladkami
- Roladki na święta i na zimno
- Roladki schabowe – pytania i odpowiedzi
Roladki schabowe – przepis z serem i pieczarkami
Roladki ze schabu robi się w Polsce na dziesiątki sposobów, ale wszystkie mają wspólny szkielet: cienki plaster mięsa, farsz w środku, zwinięcie, spięcie i obróbka na gorąco. Wybrałam wersję z pieczarkami i serem, bo łączy dwie rzeczy, o które chodzi w tym daniu: wilgotny farsz i ser, który w piekarniku topi się i trzyma całość od środka. Z 600 g schabu wychodzi 6 plastrów po ok. 100 g, czyli jedna roladka na osobę.
Roladki obsmażam, a potem dopiekam. Rolada ze schabu w jednym dużym kawałku też jest możliwa, tylko wtedy czas pieczenia rośnie, a tego wariantu nie sprawdzałam z liczbami, więc go tu nie rozpisuję. Sześć małych roladek jest przewidywalnych: piekę je 25-30 minut i wiem, czego się spodziewać.
Czym faszerować roladki schabowe
Pytanie, czym faszerować roladki schabowe, ma kilka dobrych odpowiedzi. W porównanych przepisach powtarzają się trzy kierunki. Pierwszy to musztarda, słupek sera żółtego, ogórek kiszony i papryka – prosty, wyrazisty, bez obróbki farszu. Drugi to 300 g pieczarek z cebulą, jajkiem i bułką tartą, czyli farsz, który trzeba najpierw usmażyć. Trzeci to grzyby leśne, w jednej z wersji aż 600 g podgrzybków na 3 duże plastry.
Spotyka się też suszone pomidory, suszoną śliwkę i boczek. Ja łączę dwa pierwsze kierunki: farsz pieczarkowy plus słupek sera. Ogórek kiszony wkładam wtedy, gdy roladki mają być podane z ziemniakami i sosem, bo jego kwaśność przełamuje tłuszcz z sera. Papryka daje słodycz i kolor w przekroju, ale puszcza sok, więc kroję ją w cienkie paski. Mięsa mielonego do środka nie daję, bo schab z mielonym robi się ciężki – mielone zostawiam na kotlety mielone.
| Farsz | Co do środka | Obróbka farszu |
|---|---|---|
| serowo-ogórkowy | musztarda, ser żółty, ogórek kiszony, papryka | bez obróbki |
| pieczarkowy | 300 g pieczarek, cebula, jajko, bułka tarta | smażenie do odparowania |
| z grzybami leśnymi | podgrzybki, cebula | smażenie |
| mój | 300 g pieczarek + 100 g sera żółtego | smażenie, studzenie |
Składniki na roladki ze schabu
Schab kupuję bez kości, w jednym kawałku, żeby samodzielnie pokroić równe plastry. Na 6 roladek:
- 600 g schabu bez kości
- 300 g pieczarek
- 100 g cebuli
- 100 g sera żółtego – pokrojonego w 6 słupków
- 1 jajko
- 30 g bułki tartej
- 2 ząbki czosnku
- 20 g masła klarowanego
- 15 g oleju
- sól, pieprz, natka pietruszki
- wykałaczki albo nitka kuchenna
Masło klarowane z olejem to dobra para do obsmażania: masło daje smak, a olej podnosi odporność tłuszczu na wysoką temperaturę. Jeśli wolisz farsz bez jajka, możesz zostać przy samym serze i ogórku, ale wtedy pieczarki odpadają.
Jak zwijać i spinać roladki
Schab kroję na 6 plastrów grubości ok. 1 cm i rozbijam tłuczkiem do ok. 0,5 cm. Kładę mięso między dwa kawałki folii spożywczej, wtedy tłuczek nie rwie włókien, a plaster rozchodzi się równo. Cienki plaster zwija się bez pękania i piecze krócej, więc nie zdąży wyschnąć.
Farsz rozkładam cienką warstwą, zostawiając wąski wolny brzeg, na krótszym końcu kładę słupek sera i zwijam od tej strony. Spinam wykałaczką albo obwiązuję nitką kuchenną. Nitka trzyma pewniej, zwłaszcza w wersji duszonej, gdzie roladki leżą w płynie. Przed podaniem trzeba ją zdjąć, więc liczę wykałaczki, żeby żadna nie została w mięsie.
Zdjęcie wygenerowane z pomocą AIRoladki schabowe z piekarnika krok po kroku
- Schab pokrój na 6 plastrów ok. 1 cm i rozbij do ok. 0,5 cm. Posól i popieprz z obu stron.
- Cebulę i pieczarki drobno posiekaj. Smaż na suchej albo lekko natłuszczonej patelni, aż cały płyn odparuje, a pieczarki zaczną się rumienić. Dopiero wtedy dopraw solą i pieprzem. Ostudź.
- Do zimnego farszu dodaj jajko, 30 g bułki tartej i przeciśnięty czosnek. Masa ma być zwarta, nie mokra.
- Na każdy plaster nałóż cienką warstwę farszu i słupek sera. Zwiń ciasno i spnij wykałaczką albo nitką.
- Na patelni rozgrzej 20 g masła klarowanego z 15 g oleju. Obsmaż roladki ze wszystkich stron na złoty kolor, łącznie ok. 10 minut.
- Przełóż je do naczynia albo na blachę i piecz w 180°C przez 25-30 minut, aż będą rumiane, a ser zacznie wypływać na końcach.
- Zdejmij wykałaczki albo nitkę, posyp natką i podawaj.
Gdy roladki są panierowane w jajku i bułce tartej i smażone w głębszym tłuszczu, ok. 0,5 cm na patelni, wystarcza im 15 minut w 180°C. Moja wersja bez panierki potrzebuje dłużej.
Panierka ma swoje zalety: chrupiącą skórkę i krótszy czas w piekarniku. Ma też wady. Zbiera tłuszcz z patelni, więc roladka jest cięższa, a przy farszu pieczarkowym panierka nasiąka od środka i mięknie. Dlatego roladki z serem i ogórkiem, bez mokrego farszu, panieruję chętnie, a pieczarkowe obsmażam gołe, tylko posolone i popieprzone. Jeśli robisz obie wersje naraz, piecz je na osobnych blachach: panierowane wyjmij po 15 minutach, pieczarkowe zostaw do 25-30 minut. Roladki układam w jednej warstwie, z odstępami, żeby gorące powietrze opływało każdą z nich.
Roladki schabowe duszone w sosie własnym
Roladki schabowe duszone w sosie własnym to wersja, którą wiele osób pamięta z niedzielnych obiadów. Początek jest ten sam: 6 roladek obsmażonych na złoto. Potem zamiast do piekarnika trafiają z powrotem do garnka albo na głęboką patelnię, podlane niewielką ilością wody, z liściem laurowym i zielem angielskim. Niektórzy dodają garść suszonych grzybów, które oddają sosowi ciemny kolor.
Duszę je pod przykryciem do miękkości. Nie podaję czasu, bo w przepisach, które sprawdziłam, go nie ma, a zależy od grubości plastra i ognia. Roladka jest gotowa, gdy widelec wchodzi w nią bez oporu. Sos z dna zagęszczam na koniec. Jeśli lubisz takie dania, zobacz też duszone roladki z szynki – to ten sam pomysł na innym mięsie.
Co zrobić, żeby roladki schabowe nie były suche
Schab jest chudy, więc nie wybacza długiej obróbki. Co zrobić, żeby roladki schabowe nie były suche? Trzy rzeczy: cienki plaster, krótki czas i farsz, który chroni mięso od środka. Rozbicie do 0,5 cm sprawia, że ciepło dochodzi do środka szybko, a 25-30 minut w 180°C wystarcza, żeby roladka się dopiekła.
Obsmażanie przed pieczeniem rumieni powierzchnię – to reakcja Maillarda, która daje brązowy kolor i smak pieczeni. Piekarnik tylko wykańcza środek. Ser i farsz pieczarkowy oddają wilgoć mięsu od wewnątrz. Gdy pieczesz roladki dłużej niż 30 minut, ta ochrona przestaje działać, a mięso zaczyna się ściągać i wysychać.
Co poszło nie tak z roladkami
- Roladki suche i twarde. Plaster był za gruby albo za długo w piekarniku. Rozbij do 0,5 cm i trzymaj się 25-30 minut.
- Farsz wypłynął na blachę. Był mokry albo roladka luźno spięta. Odparuj pieczarki do sucha, ostudź farsz, spinaj nitką.
- Roladki rozwinęły się na patelni. Brak spięcia. Wykałaczka albo nitka są obowiązkowe przy każdej z 6 sztuk.
- Wodnisty, szary farsz. 300 g pieczarek nie odparowało. Smaż je, aż patelnia będzie sucha.
Roladki na święta i na zimno
Na świątecznym stole roladki ze schabu dobrze sprawdzają się jako ciepłe danie obok pieczeni. Gdy piekę na święta większy kawałek mięsa, wybieram schab pieczony z żurawiną, a roladki robię w drugi dzień, z 600 g schabu na 6 osób. Wystudzone kroję w plastry i wtedy w przekroju widać spiralę mięsa z farszem.
Na zimny półmisek obok roladek kładę schab z pończochy i pasztet domowy. Każde z tych dań robi się innego dnia, więc nie blokują piekarnika naraz. Czasu przechowywania nie podaję, bo w sprawdzonych źródłach go nie ma – roladki trzymam w lodówce przykryte i zjadamy je szybko.
Zdjęcie wygenerowane z pomocą AIRoladki schabowe – pytania i odpowiedzi
Ile piec roladki schabowe w piekarniku?
Po obsmażeniu 25-30 minut w 180°C. Roladki panierowane i smażone w głębszym tłuszczu potrzebują ok. 15 minut w tej samej temperaturze.
Jak spiąć roladki, żeby się nie rozwinęły?
Wykałaczką wbitą przez zakładkę albo nitką kuchenną obwiązaną wokół roladki. Nitka jest pewniejsza przy duszeniu. Po upieczeniu zdejmij jedno i drugie.
Jaki schab na roladki?
Schab bez kości, w jednym kawałku. Kroję go na plastry ok. 1 cm i rozbijam do ok. 0,5 cm, z 600 g wychodzi 6 roladek.
Roladki duszone czy pieczone?
Oba sposoby działają. Pieczone mają rumianą skórkę i krótszy, przewidywalny czas 25-30 minut. Duszone są miękkie i dają sos, ale czas duszenia zależy od plastra, więc sprawdzaj je widelcem.
Roladki schabowe z pieczarkami i serem to obiad na niedzielę, który nie wymaga stania przy kuchni: pół godziny przy desce, 10 minut smażenia i 25-30 minut w piekarniku. Napisz w komentarzu, czym ty faszerujesz swoje roladki.
Powiązane artykuły
