Piernik staropolski – przepis, ciasto leży 4 tygodnie

Ciasto na piernik staropolski nastawiam w połowie listopada i nie zaglądam do niego przez cztery tygodnie. To jedyna rzecz, która odróżnia piernik staropolski od zwykłego piernika z miodem – reszta składników jest w obu przepisach podobna, a różnica siedzi w czasie.

Kiedyś ciasto piernikowe leżakowało w kamionkowych garnkach miesiącami. W Toruniu nastawiano je nawet na kilka lat, a w niektórych domach robiło się to przy narodzinach córki, żeby miała piernik na własne wesele. Dziś nikt nie czeka tak długo i nie musi – cztery tygodnie w chłodnej spiżarni robią większość roboty.

Z 500 g mąki żytniej i 400 g miodu wychodzi blacha 24 x 35 cm, czyli 20 kawałków po mniej więcej 290 kcal. Roboty jest pół godziny przy nastawianiu i pół godziny przy pieczeniu, całą resztę załatwia czas.

Ile tygodni i w jakiej temperaturze leżakuje ciasto

Cztery do sześciu tygodni w temperaturze 10-15 stopni. To jest zakres, w którym enzymy pracują wystarczająco szybko, żeby coś zmienić, i wystarczająco wolno, żeby nic się nie zepsuło. Nieogrzewana spiżarnia, zimny przedpokój, piwnica albo garaż w listopadzie – każde z tych miejsc się nadaje, jeśli utrzymuje te kilkanaście stopni.

W lodówce, przy 4-6 stopniach, procesy zwalniają mniej więcej o połowę, więc leżakowanie wydłużam do 6-8 tygodni. Powyżej 20 stopni idzie to za szybko: ciasto z miodem po dwóch tygodniach w cieple zaczyna kwaśnieć i zamiast korzennego zapachu ma nutę fermentacji.

Ciasto trzymam w kamionkowym garnku albo w szklanej misce przykrytej ściereczką, nigdy hermetycznie. Pod szczelną pokrywką skrapla się para i na wierzchu robi się mokra warstwa. Raz na tydzień zaglądam i przewracam masę łyżką – to zajmuje pół minuty.

Co dzieje się z ciastem podczas leżakowania

Mąka żytnia ma dużo aktywnych enzymów amylolitycznych, które przez te tygodnie rozkładają część skrobi na cukry proste. Ciasto robi się przez to słodsze, ciemniejsze i bardziej plastyczne, mimo że nie dosypałaś ani grama cukru. Równolegle rozluźnia się struktura białek, więc masa daje się rozwałkować bez sprężynowania.

Druga rzecz to przyprawy. Olejki eteryczne z cynamonu, goździków, kardamonu i anyżu rozpuszczają się w tłuszczu i miodzie powoli – po dobie czuć je punktowo, po miesiącu równomiernie w całym cieście. Świeżo nastawione ciasto pachnie goździkiem, wyleżane pachnie piernikiem.

Ciasto do leżakowania nie zawiera ani jajek, ani sody. Jedno i drugie dodaje się dopiero na końcu, przed samym pieczeniem. Jajka w cieple przez cztery tygodnie to jest po prostu psucie, a soda rozłożyłaby się na długo przed tym, zanim blacha trafi do piekarnika.

Wariant skrócony, kiedy nie masz miesiąca

Da się upiec ten piernik w tydzień i wciąż będzie dobry, tylko nie taki sam. Nastawiam ciasto tak samo, ale wkładam je do lodówki na 5 dni zamiast do spiżarni na miesiąc. Wychodzi jaśniejsze, mniej plastyczne i o wyraźniej wyczuwalnym pojedynczym goździku, ale ma już tę korzenną głębię, której nie ma piernik pieczony od razu. Słodkiego na dziś szukam zupełnie gdzie indziej, bo oponki serowe obchodzą się bez drożdży i od wyjęcia twarogu z lodówki do pierwszej sztuki na talerzu mija 45 minut.

Minimum sensowne to doba w lodówce. Poniżej 24 godzin ciasto nie zdąży nic zrobić i równie dobrze można upiec zwykłe ciasto miodowe. Jeśli zostały ci dwa dni do Wigilii, upiecz raczej piernik holenderski z powidłami śliwkowymi, który nie wymaga leżakowania w ogóle.

Jest jeszcze jeden sposób na przyspieszenie: zaparzenie mąki naprawdę gorącym miodem, o temperaturze około 80 stopni, i wymieszanie jej na ciepło. Wysoka temperatura kleikuje część skrobi od razu i daje ciastu ciemniejszy kolor po jednym dniu. To nie zastępuje miesiąca, ale skraca dystans o dobre dwa tygodnie.

Składniki na blachę 24 x 35 cm

Ciasto do leżakowania:

• 500 g mąki żytniej typ 720 – albo 300 g żytniej i 200 g pszennej typ 500
• 400 g miodu – najlepiej wielokwiatowy lub lipowy, gryczany daje bardzo ciemny piernik o mocnej goryczce
• 200 g cukru
• 150 g masła
• 4 łyżki przyprawy piernikowej – około 35 g
• szczypta soli

Dodawane przed pieczeniem:

• 3 jajka
• 2 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej – około 10 g
• 150 ml mleka

Do przełożenia i polania:

• 400 g powideł śliwkowych – gęstych, nie dżemu
• 200 g czekolady deserowej
• 30 g masła

Przyprawa piernikowa ze sklepu jest wygodna, ale bywa uboga. Jeśli chcesz ją złożyć sama, weź 3 łyżeczki cynamonu, po łyżeczce mielonych goździków, imbiru i kardamonu oraz po pół łyżeczki gałki muszkatołowej, anyżu i pieprzu. Te 35 g na 500 g mąki brzmi dużo, ale po miesiącu leżakowania nie jest.

Piernik staropolski – przepis krok po kroku

1. W rondlu połącz miód, cukier i masło. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż wszystko się rozpuści i masa zacznie parować. Nie gotuj dłużej niż minutę.
2. Mąkę wymieszaj w dużej misce z przyprawą piernikową i solą.
3. Wlej gorący miód do mąki, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Masa będzie gęsta i trudna do mieszania – to normalne. Wyrabiaj 5 minut, aż nie zostaną suche grudki.
4. Ostudź ciasto do temperatury pokojowej, przełóż do kamionkowego garnka lub szklanej miski, przykryj ściereczką i wstaw w chłodne miejsce na 4-6 tygodni. Raz w tygodniu przemieszaj.
5. Po leżakowaniu wyjmij ciasto i zostaw na 2 godziny w kuchni, żeby zmiękło. Dodaj jajka i sodę rozpuszczoną w letnim mleku.
6. Wyrabiaj mikserem z hakami przez 5 minut albo ręką przez 10. Ciasto ma być gładkie, lepkie i ciągnące się za łyżką.
7. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni, grzanie góra-dół. Blachę 24 x 35 cm wyłóż papierem do pieczenia i wyłóż ciasto, wyrównując wilgotną łopatką.
8. Piecz 35-45 minut. Sprawdź patyczkiem w środku – ma wyjść suchy. Blat rozłożony cieniej, na dużej blasze, piecze się 20-25 minut.
9. Wystudź piernik w formie, potem przekrój go poziomo na 2 lub 3 blaty ostrym nożem albo nitką.

Ciasto po miesiącu leżakowania jest ciemnobrązowe i pachnie tak, jak powinien pachnieć piernik. Jeśli po wyjęciu z garnka ma na wierzchu białawy nalot i kwaśny zapach, znaczy, że stało za ciepło – takiego nie pieczemy.

Przekładanie powidłami i dojrzewanie po pieczeniu

Świeżo upieczony piernik staropolski jest twardy i suchy. To nie jest błąd, tylko etap – ciasto musi zmięknąć od wilgoci z powideł, a to trwa kilka dni. Blaty przekładam gęstymi powidłami śliwkowymi, po 200 g na warstwę, składam, przykrywam deską i obciążam czymś ciężkim, na przykład dwoma litrowymi słoikami.

Tak obciążony piernik stoi 3-5 dni w chłodnym miejscu. Po tym czasie kroi się go równo, bez kruszenia, a ciasto jest wilgotne na całej grubości. Polewę robię na końcu: 200 g czekolady rozpuszczonej z 30 g masła w kąpieli wodnej, rozprowadzoną po wierzchu i schłodzoną przez 2 godziny.

Gotowy piernik przechowuję w metalowej puszce albo w szczelnym pojemniku i wytrzymuje 3 tygodnie, z każdym dniem stając się lepszym. To zresztą jedyne ciasto w moim domu, które kroi się dopiero po świętach – reszta wypieków, jak bytomskie kostki na miodowym cieście czy rogale świętomarcińskie z białym makiem, znika w dwa dni.

Piernik staropolski – najczęstsze pytania

Czy ciasto na piernik może się zepsuć podczas leżakowania?

Przy 10-15 stopniach nie, bo miód i cukier w takim stężeniu działają jak konserwant, a w cieście nie ma jajek ani nabiału. Zepsuć się może wtedy, gdy stoi w cieple powyżej 20 stopni albo jest zamknięte hermetycznie i skrapla się w nim para. Sygnał ostrzegawczy to kwaśny zapach i biały nalot na powierzchni.

Czy mąkę żytnią można zastąpić pszenną?

Można, ale piernik będzie jaśniejszy i mniej wilgotny, a leżakowanie da mniejszy efekt – to właśnie enzymy mąki żytniej odpowiadają za większość zmian. Kompromis, który stosuję najczęściej, to 300 g żytniej i 200 g pszennej. Sama pszenna daje już inne ciasto, bliższe zwykłemu piernikowi miodowemu.

Dlaczego mój piernik jest twardy jak deska?

Bo jeszcze nie przeszedł etapu dojrzewania. Ten piernik po upieczeniu ma być twardy – mięknie dopiero przez 3-5 dni pod obciążeniem, wchłaniając wilgoć z powideł. Jeśli po pięciu dniach nadal jest suchy, powidła były za rzadkie albo za mało ich dałaś: na jedną warstwę idzie 200 g gęstych, nie dżemu.

Kiedy nastawić ciasto, żeby zdążyć na święta?

Około 20 listopada. Cztery tygodnie leżakowania kończą się wtedy w okolicach 18 grudnia, pieczenie i studzenie zajmuje jeden dzień, a przekładanie z dojrzewaniem kolejne pięć. Piernik jest gotowy na 23 grudnia. Jeśli zaczynasz w grudniu, przejdź od razu na wariant skrócony z pięciodniowym leżakowaniem w lodówce. Na ostatni wolny dzień zostawiam wypiek, który znosi pośpiech – sernik pistacjowy potrzebuje 70 minut pieczenia i jednej nocy chłodzenia, więc mieści się między 22 a 24 grudnia.

Czym zastąpić powidła śliwkowe?

Gęstym dżemem różanym, marmoladą wieloowocową albo masą z suszonych śliwek zmiksowanych z 2 łyżkami wody. Warunek jest jeden: nadzienie musi być gęste. Rzadki dżem wypływa spod blatów i piernik nie zmięknie równomiernie, bo wilgoć zbierze się przy brzegach.

Ciasto, które robi się miesiąc wcześniej

Piernik staropolski to jedyne ciasto w moim kalendarzu, które planuję z miesięcznym wyprzedzeniem, i jedyne, które za tę cierpliwość naprawdę płaci. Cała robota to pół godziny w listopadzie i pół godziny w grudniu, a między nimi garnek stojący w spiżarni, o którym można spokojnie zapomnieć. Nastawisz w tym roku – napisz w komentarzu, ile tygodni dałaś swojemu ciastu i gdzie je trzymałaś. Ciekawa jestem, ilu z was ma jeszcze zimną spiżarnię, a ile osób radzi sobie samą lodówką i sześcioma tygodniami.

Powiązane artykuły

Jakie przyprawy do bigosu – ile jałowca, ziela i liści

Seromakowiec – przepis z gotowej masy makowej, 850 g

Kapusta z grochem na wigilię – przepis

Makowiec na kruchym spodzie – przepis