Makowiec na kruchym spodzie – przepis

Gliniasty spód psuje to ciasto częściej niż sam mak, a przyczyna prawie zawsze jest ta sama: wilgotna masa trafiła na surowe ciasto. U mnie spód najpierw piecze się sam przez 15-20 minut w 180°C, a mak wykładam dopiero na suchy, upieczony placek. Masę robię z suchego maku albo z puszki – obie drogi działają, różni je czas, forma i to, co napowietrza masę.

Mak zaparzany w domu a masa z puszki

Pełna blacha z suchego maku to ok. 484 kcal na kawałek – ciasto na święta, nie na dietę. Pracy jest ok. 45 minut, do tego 30-60 minut chłodzenia ciasta i ok. 75 minut w piekarniku razem z podpiekaniem spodu. Kolejność, przy której nic nie czeka: ciasto do lodówki, w tym czasie zaparzam mak, potem podpiekam spód, a gdy się piecze, kończę masę.

Lista zakupów na blachę 24×34 cm

Kruche ciasto: 380 g mąki pszennej, 200 g zimnego masła, 70 g cukru pudru, 3 żółtka, 1 łyżeczka (5 ml) proszku do pieczenia, szczypta soli. Masło wyjmuję z lodówki dopiero w chwili krojenia.

Masa makowa:

• 400 g suchego maku mielonego
• 450 ml mleka
• 4 jajka
• 160 g cukru
• 80 g masła
• 40 g kaszy manny
• 50 g orzechów włoskich
• 50 g rodzynek
• 40 g suszonych śliwek

Mak kupuję suchy i już zmielony. Jeśli masz niemielony, zmiel go dwa razy przed zaparzeniem, bo całe ziarna zostaną twarde. Bakalii jest razem 140 g: przy tej ilości mak nadal gra pierwsze skrzypce, a orzechy i owoce tylko go przełamują. Po żółtkach zostaną 3 białka – zamrażam je w słoiku, przydadzą się do wersji z puszki.

Spód sam, potem mak, kruszonka na wierzch

1. Wymieszaj mąkę, cukier puder, proszek i sól, posiekaj z zimnym masłem na drobną kruszonkę, dodaj żółtka i zagnieć w minutę. Odważ ok. 450 g na spód i ok. 260 g na wierzch, zawiń oba kawałki w folię i schłodź 30-60 minut.
2. Blachę wyłóż papierem. Większy kawałek rozwałkuj albo rozciśnij palcami po dnie, nakłuj widelcem i piecz 15-20 minut w 180°C, aż brzegi lekko się zezłocą, a środek będzie matowy i suchy.
3. W tym czasie zagrzej mleko prawie do wrzenia, wsyp mak i mieszaj na małym ogniu 3-4 minuty, aż wchłonie większość płynu i zgęstnieje. Przestudź do letniego.
4. Dodaj roztopione masło, kaszę mannę, posiekane orzechy, rodzynki i pokrojone śliwki.
5. Jajka ubij z cukrem mikserem 7-8 minut na jasną, puszystą masę i wmieszaj do maku szpatułką w trzech turach, ruchem od dna.
6. Wyłóż masę na podpieczony spód i wyrównaj. Na wierzch zetrzyj zimne ciasto na grubych oczkach, równą warstwą aż do brzegów. Nie dociskaj wiórków: luźne pieką się na chrupko, ugniecione zlewają się w płytę.
7. Piecz 50-55 minut w 180°C góra-dół, aż kruszonka będzie jasnozłota. Wyłącz piekarnik, zostaw ciasto 10 minut przy uchylonych drzwiczkach, potem przenieś na kratkę.

Tak wygląda blacha tuż przed pieczeniem: wiórki ciasta leżą luźno i jest ich tyle, że mak prześwituje tylko miejscami. Gotowy makowiec poznasz po jasnozłotej kruszonce i patyczku, który wychodzi z masy wilgotny, ale bez surowych grudek.

Zimne masło, zaparzony mak i kasza manna

Kruchość daje zimne masło i krótkie zagniatanie. Kawałki tłuszczu otaczają cząstki mąki i utrudniają powstawanie glutenu, czyli siatki, która robi ciasto elastycznym i twardym po upieczeniu. Ciepłe ręce robią z ciasta twardą płytę, co znam też z szarlotki na kruchym cieście. Po 30-60 minutach w lodówce masło znowu twardnieje, a kruszonka z zimnego kawałka ściera się w osobne grudki.

Suchy mak mielony działa jak gąbka. Jeśli trafi do masy bez zaparzenia, w piekarniku wyciągnie płyn z jajek i masła, a po upieczeniu będzie kruszył się na talerzu. Gorące mleko i 3-4 minuty na ogniu sprawiają, że mak nasiąka jeszcze w garnku, a 40 g kaszy manny wiąże resztę wilgoci, więc masa jest wilgotna, ale nie mokra, i nie przesiąka do spodu. Jajka ubijam osobno 7-8 minut, a nie wbijam po kolei do maku, bo to one napowietrzają masę. Termoobiegu nie włączam: przy tak grubej warstwie maku przypieka kruszonkę, zanim środek się dopiecze. W mniejszej formie masa jest grubsza, w większej cieńsza, więc pierwszą kontrolę patyczkiem rób 10 minut przed końcem.

Wersja z puszki różni się trzema rzeczami

Masa jest już posłodzona, więc cukru nie dosypuję, tylko sprawdzam słodycz łyżeczką przed dodaniem białek. Zamiast kaszy manny dodaję 2 łyżki bułki tartej, która zbiera nadmiar wilgoci, a zamiast całych ubitych jajek 3 białka ubite na sztywno – masa z puszki robi się wtedy lżejsza i mniej zbita. Bakalie zostają te same. Mniejsza forma, ok. 21×25 cm, i krótsze pieczenie, 40-45 minut, wynikają z cieńszej warstwy. Puszki, po które sięgam, i te, które zostawiam na półce, opisuję we wpisie mak z puszki czy domowa masa.

Do maku z suchego ziarna można też dodać 300 g startych, lekko odciśniętych jabłek. Wtedy bez dodatkowego mleka, z kaszą w pełnej ilości, bo sok z owoców również potrzebuje czegoś, co go zwiąże, i z kontrolą patyczkiem od 50. minuty. Masa robi się cięższa i bardziej soczysta, a mak mniej wyrazisty. Kto woli mak w lżejszym cieście, polubi makowiec japoński, w którym ubite jajka niosą całe ciasto.

Suchy mak, mokry spód i kożuch zamiast kruszonki

Suchy, kruszący się mak oznacza, że nie był zaparzony albo dostał za mało płynu: na 400 g daję 450 ml mleka. Rozmoczony spód to masa wyłożona na surowe ciasto albo pominięta kasza manna. Za ciemny wierzch przy surowym środku bierze się z termoobiegu albo zbyt mocnego grzania z góry, więc piekę góra-dół na środkowej lub niższej półce. Kruszonka zlana w kożuch to ciasto starte na ciepło – jeśli zmiękło, wraca do lodówki, zanim je zetrzesz. Kroję dopiero następnego dnia, gdy masa stężeje i kawałki mają równe brzegi. Po wystudzeniu przykrywam blachę folią albo przekładam ciasto do pojemnika, trzymam w chłodzie i kroję na bieżąco, nie wszystko naraz.

Powiązane artykuły

Roladki schabowe – przepis z pieczarkami i serem, 180°C

Pasztet domowy – przepis z 3 mięs, mielony 3 razy

Sernik dyniowy – przepis na sernik z dyni, 350 g puree

Ciasto z gruszkami – przepis na wilgotne, z kruszonką