Suszony groch i beczka kiszonej kapusty przetrwały całą zimę bez lodówki, więc nic dziwnego, że to połączenie trafiało na stół w najważniejsze dni roku. Na liście produktów tradycyjnych kapusta z grochem ma opis przypisany do okolic Dmosina w województwie łódzkim, gdzie należała do obowiązkowych potraw wieczerzy wigilijnej; gotowano ją też na Wielkanoc, na wesela i w dni postne. Gotuję ją w dwóch wersjach: postnej na oleju i ze skwarkami.
Spis treści:
Na oleju czy ze skwarkami
| Postna, na Wigilię | Ze skwarkami, poza świętami | |
|---|---|---|
| Tłuszcz | 50 g oleju | tłuszcz wytopiony z boczku zamiast części oleju |
| Wierzch | bez dodatków | chrupiące skwarki tuż przed podaniem |
| Groch i kapusta | 300 g i 700 g | bez zmian |
| Charakter | lżejsza, kwaśniejsza | cięższa, bardziej sycąca |
| Do czego | ryba, pierogi, ziemniaki | pieczone mięso, kiełbasa, pieczywo |
Wersja postna to 6 porcji po ok. 285 kcal, 13 g białka, 9 g tłuszczu i 42 g węglowodanów. Groch moczę dzień wcześniej przez 10-12 h, potem jest ok. 20 minut pracy i ok. 1,5 h duszenia i gotowania. Proporcja 300 g grochu na 700 g kapusty daje danie, w którym groch jest widoczny jako żółte kawałki między pasmami kapusty, ale nie dominuje.
Z czego robię wersję wigilijną
- 300 g grochu łuskanego (połówki)
- 700 g kapusty kiszonej
- 200 g cebuli
- 50 g oleju
- 30 g mąki pszennej
- 2 liście laurowe
- 3-4 ziarna ziela angielskiego
- sól i pieprz do smaku
Groch łuskany, czyli żółte połówki bez łupinki, mięknie szybciej i równiej niż cały, a w gotowej kapuście daje kremowe kawałki. Cały z łupinką też się nada, ale potrzebuje dłuższego moczenia i gotowania, a łupinki zostają w kapuście jako twardsze skórki. Resztę paczki po świętach zużyjesz na zupę grochową.
Dwa garnki, potem jeden
- Groch zalej zimną wodą w dużej misce, bo pęcznieje, i odstaw na 10-12 h. Odlej mętną wodę.
- Kapustę pokrój krótko nożem, włóż do garnka z liśćmi laurowymi i zielem, podlej odrobiną wody i duś pod przykryciem na małym ogniu do miękkości, u mnie ok. 1 h. Jest gotowa, gdy pasma dają się przegryźć bez oporu.
- W drugim garnku gotuj groch w świeżej wodzie, bez soli. Sprawdzaj od 35 minut: ziarno ma się dać rozgnieść łyżką o ściankę, ale w wodzie jeszcze trzymać kształt. Wtedy odcedź i nie rozgniataj dalej.
- Cebulę w kostce usmaż na złoto w oleju, wsyp mąkę i smaż jeszcze 1-2 minuty, aż zasmażka lekko się zarumieni.
- Połącz kapustę, groch i zasmażkę, duś razem 30 minut na małym ogniu, mieszając od dna. Dopraw pieprzem, spróbuj i dopiero teraz posól. Gotowe danie jest gęste, a sok przylega do kapusty.
Po namoczeniu połówki są wyraźnie większe i jaśniejsze niż z paczki, a woda nad nimi mętna – tę wodę odlewam. Dokładnego czasu gotowania nie podaję jako stałej, bo zależy od grochu i jego wieku.
Groch osobno, sól na końcu
Groch gotuję osobno, bo kwaśna kapusta spowalnia mięknięcie strączków – tak to sobie tłumaczę, a w garnku widać to wyraźnie: po godzinie razem kapusta jest miękka, a groch wciąż twardy w środku. Moczenie przez 10-12 h robi drugą część pracy: woda wnika do ziarna, skraca gotowanie i wyrównuje miękkość, więc nie trafiasz na mieszankę rozgotowanych i twardych połówek. Zasmażka ma zadanie techniczne, skrobia z 30 g mąki zagęszcza sok z kapusty i wiąże wszystko w jedną masę; mąki jest mniej niż w kapuście zasmażanej, bo groch sam zagęszcza danie. Soli nie dodaję wcześniej, bo kiszonka jest słona sama w sobie. Bardzo kwaśną kapustę krótko przepłukuję i odciskam, łagodną daję prosto ze słoika – kiedy warto, opisałam przy pytaniu o płukanie kapusty kiszonej. Gdy kiszonka jest bardzo ostra albo przy stole siedzą dzieci, część można zastąpić białą, szatkowaną kapustą.
Wersja ze skwarkami zmienia tylko tłuszcz
Boczek wytapiam osobno na patelni i na tym tłuszczu smażę 200 g cebuli na zasmażkę, a chrupiące skwarki sypię na wierzch tuż przed podaniem. Gramatury boczku nie podaję, bo tradycyjnie skwarki dodaje się według uznania. Mąka, przyprawy, czasy i proporcja grochu do kapusty zostają takie same. Trzeci wariant to kapusta z grochem i grzybami: suszone grzyby namaczam, gotuję, siekam i dodaję razem z zasmażką, a wywar z nich zastępuje część wody przy duszeniu. Ilości grzybów nie podam jako stałej, dodaj tyle, ile lubisz, pamiętając, że susz ma mocny aromat.
Zrobiona wcześniej smakuje tak samo dobrze
Opis produktu tradycyjnego podaje przechowywanie w chłodziarce od 1 do 7 dni. Ja gotuję ją 2-3 dni przed Wigilią i trzymam w zamkniętym pojemniku. Po nocy gęstnieje, więc podgrzewam ją w garnku z łyżką wody (15 ml), mieszając od dna, żeby groch nie przywarł. Na wigilijnym stole jest dodatkiem do ryby, pierogów i ziemniaków, a 6 porcji wystarcza przy kolacji z kilkoma innymi potrawami, na przykład z barszczem wigilijnym z uszkami. Przesolonej kapusty nie da się odsolić, ale porcja ugotowanego grochu bez soli rozcieńczy całość.
Powiązane artykuły
