Szara, rozmazana smuga w miejscu, gdzie miały być czarne i jasne łaty, to znak, że masa makowa była za rzadka albo obie masy ktoś wymieszał w misce. Ciasto smakuje wtedy poprawnie, ale traci cały urok przekroju. Mój seromakowiec stoi na kruchym spodzie, z kilograma twarogu i gotowej masy z puszki, na formę 24×34 cm – wychodzi 20 kawałków po ok. 435 kcal, 17 g białka, 25 g tłuszczu i 39 g węglowodanów. Na pracę rąk licz ok. 50 minut, na piekarnik ok. 85 minut razem z podpiekaniem spodu.
Spis treści:
Ile gotowej masy makowej dać do seromakowca?
Na formę 24×34 cm daję 850 g masy z puszki i 2 jaja: żółtka mieszam z makiem, białka ubijam na sztywno i wmieszuję delikatnie na końcu. Jajka wiążą mak w piekarniku, a piana trochę go rozpulchnia. Masa jest już słodka i zmielona, więc nie dosładzam jej i nie dosypuję bakalii, które obciążyłyby warstwę. Domowa masa wymaga gotowania 400 g suchego maku w mleku 15-20 minut i mielenia dwa albo trzy razy, a ile z tego wyjdzie gotowej masy, zależy od parzenia – dlatego nie przeliczam jej jeden do jednego. Różnice w smaku, cenie i pracy porównałam w tekście masa makowa z puszki czy domowa. Przed świętami sięgam po puszkę, bo piekarnik i tak mam zajęty innymi ciastami.
Masa serowa ma utrzymać łaty, a nie się między nie rozlać
Do masy serowej biorę 1 kg twarogu półtłustego zmielonego dwa razy, 4 jaja, 40 g budyniu bez cukru, 100 g miękkiego masła i 150 g cukru pudru. Wszystko wyjmuję wcześniej z lodówki. Ser z wiaderka też się sprawdzi, jeśli jest gęsty i niekwaśny: kwaśny twaróg zostawia posmak, którego nie przykryje ani mak, ani lukier. Gdy ser z wiaderka ma drobinki, przepuszczam go jeszcze raz przez maszynkę, a gdy puszcza serwatkę, odsączam go na sicie. Ilości się nie zmieniają, a to, jak taki ser zachowuje się w piekarniku, opisuję osobno przy serniku z sera z wiaderka.
Czy seromakowiec może być bez spodu?
Może, w wielu domach masy idą prosto na papier i pieką się w tej samej temperaturze. Ja daję kruchy spód, bo 20 kawałków z blachy łatwiej wtedy przenieść na talerz i nie rozpadają się w palcach. Zagniatam szybko 320 g mąki, 200 g zimnego masła, 100 g cukru pudru, 2 żółtka i 1 łyżeczkę (5 ml) proszku, schładzam i wylepiam dno formy wyłożonej papierem. Podpiekam 15 minut w 180°C, aż ciasto zetnie się i lekko zbieleje na brzegach. To podpieczenie ma konkretny cel: obie masy są wilgotne, a surowe ciasto wciągnęłoby tę wilgoć i zostało gliniaste. Grubszy, maślany spód pod masą serową ma kruchy sernik królewski.
Pierwsze piętro łat to kopczyki sera i maku leżące obok siebie, każdy wielkości łyżki, niestykające się brzegami. Drugie piętro kładę odwrotnie, ser na mak i mak na ser.
Ile piec seromakowiec?
W tym przepisie ok. 70 minut w 170°C, najdłużej 80, po wcześniejszym podpieczeniu spodu. Kolejność wygląda tak:
- Zagnieć ciasto na spód, schłódź je, wylep dno formy 24×34 cm i podpiecz 15 minut w 180°C. W tym czasie utrzyj masło z cukrem pudrem, dodaj twaróg, 4 jaja i budyń i wymieszaj tylko do gładkości, bez piany.
- Do maku wmieszaj 2 żółtka, potem w dwóch porcjach ubitą pianę z białek, łopatką.
- Obniż piekarnik do 170°C. Nakładaj masy łyżką na przemian, jak szachownicę w dwóch piętrach. Wierzch wyrównaj jednym płaskim ruchem łopatki, bez mieszania.
- Piecz ok. 70 minut, aż środek będzie ścięty i nie będzie lepił się do patyczka. Gdy wierzch ciemnieje za szybko, na ostatnie 10 minut przykryj formę folią.
- Wyłącz piekarnik, po 5 minutach uchyl drzwiczki, po 20 minutach wyjmij ciasto i wystudź je całkowicie w formie.
- Cukier puder (100 g) wymieszaj z 3 łyżkami (45 ml) soku z cytryny na gęsty lukier i polej zimne ciasto. Kandyzowana skórka pomarańczowa na wierzch jest opcją.
Studzenie w piekarniku i w formie nie wlicza się do 85 minut pieczenia, ale jest częścią przepisu: ciasto wyjęte prosto z gorącego piekarnika na zimny blat opada, a lukier na ciepłym wierzchu spływa i wsiąka w ser.
Gęstość maku decyduje o przekroju
Masy się nie mieszają, dopóki obie mają podobną, zwartą konsystencję. Rzadki mak spływa w dół i robi szarą smugę, dlatego masy z puszki niczym nie rozrzedzam, a ubite białka wmieszuję delikatnie, żeby jej nie rozwodnić. Można też ułożyć warstwy poziomo, spód, mak, ser, ale łaty dają ładniejszy przekrój i równiej się pieką. Nazwy sernik z makiem i seromakowiec bywają używane zamiennie; u mnie seromakowiec to ciasto, w którym obie masy mają podobny udział, 850 g maku na 1 kg twarogu, a sernik z makiem robię z przewagą sera i cienką warstwą maku.
| Objaw | Przyczyna | Naprawa |
|---|---|---|
| Ciasto opadło po upieczeniu | Wyjęcie z gorącego piekarnika | Po 5 minutach uchylić drzwiczki, wyjąć po 20 minutach |
| Rozmazane, szare warstwy | Za rzadka masa makowa albo mieszanie mas | Nie rozrzedzać masy z puszki, nakładać łyżką bez mieszania |
| Zbyt ciemny wierzch | Długie pieczenie bez osłony | Folia na ostatnie 10 minut |
| Mokry, gliniasty spód | Spód niepodpieczony | 15 minut w 180°C przed nałożeniem mas |
Drobne pęknięcia lukier i tak przykryje. Gotowy seromakowiec trzymam w lodówce pod przykryciem, bo masa serowa z jajami nie powinna stać w cieple. Kto woli mak w lżejszej, wilgotnej wersji bez sera, polubi makowiec japoński.
Powiązane artykuły
