Schab pieczony z żurawiną – przepis w rękawie, 50 min, 180°C

Przepisy na świąteczny stół lubię sprawdzić wcześniej we własnej kuchni – te wielkanocne i te na Boże Narodzenie. Tym razem mój wybór padł na schab pieczony z żurawiną, który często jadałam w dzieciństwie. Tak to już jest, że święta w Polsce nie mogą obejść się bez dań mięsnych. Zwykle są to potrawy pieczone z nadzieniem lub farszem.

Moja babcia piekła schab nadziewany żurawiną tylko na specjalne okazje – święta lub spotkania rodzinne. Wszyscy wiedzieli, że gdy usiądziemy wspólnie przy wielkanocnym stole, na pewno nie zabraknie tego smacznego dania. A było to w czasach, gdy nie wszystkie niezbędne składniki były łatwo dostępne. Ale czasy się zmieniły i każdy może przygotować to danie we własnej kuchni, bez większego trudu.

Schab pieczony z żurawiną ma to do siebie, że nie tylko świetnie smakuje – jest także bardzo łatwy w przygotowaniu i nie wymaga wielkich umiejętności kulinarnych. Żeby udowodnić Wam, że to co piszę jest prawdą, powierzyłam Jackowi zrobienie schabu z żurawiną – od początku do końca.

Mój pierwszy schab pieczony z żurawiną

Drodzy Czytelnicy, oto ja – Jacek. W tym momencie przejmuję ten wpis i wszystko co dalej przeczytacie i zobaczycie, w całości zostało zrobione przeze mnie. Jeśli nawet ja z łatwością sobie z tym poradziłem, to Wy również dacie radę.

Składniki (porcja na 4 osoby)

• 600-700 g schabu bez kości
• 2 łyżki oleju (ok. 30 ml)
• przyprawa do schabu z żurawiną (składniki: suszona żurawina, rodzynki, czosnek, sól, pieprz, zioła)
• młode ziemniaki (do podania)
• pomidory koktajlowe (do podania)
• sól i pieprz – wedle uznania

Jak upiec schab z żurawiną – krok po kroku

Zaczynamy oczywiście od przygotowania kawałka schabu, który dokładnie myjemy, a następnie robimy w nim kieszonkę na nadzienie. Kieszonka powinna być zrobiona na wylot przez środek schabu.

Do kieszonki upychamy mieszankę przypraw: żurawinę, rodzynki, czosnek. Pamiętajcie – tylko grube kawałki mieszanki. Im więcej jej tam napchamy, tym smaczniejszy będzie nasz schab. Nie żałujmy nadzienia – można śmiało użyć dwóch porcji mieszanki na jeden kawałek schabu.

Żurawina jest naturalnym partnerem dla wieprzowiny – jej lekka kwaskowość przełamuje tłuszcz mięsa i nadaje mu wyjątkowej głębi. To klasyczne połączenie znane w kuchni polskiej od pokoleń. Gotowa mieszanka do schabu z żurawiną ma tę zaletę, że składa się jedynie z suszonej żurawiny, rodzynek, czosnku, soli, pieprzu i kilku ziół – bez glutaminianu sodu, co było dla Jacka ważną informacją.

Pozostałą część mieszanki wsypujemy do miseczki i mieszamy z dwiema łyżkami oleju. Powstałą marynatą nacieramy nasz schab dokładnie z każdej strony – niczego nie omijamy. Gdy skończymy nacieranie, wkładamy schab w rękaw do pieczenia lub zawijamy szczelnie w folię aluminiową, a następnie odstawiamy na 12 godzin w lodówce. Schab ładnie przejdzie przyprawami i będzie znacznie bardziej aromatyczny.

Po upływie 12 godzin, gdy schabik dobrze przejdzie przyprawami, przystępujemy do pieczenia. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180°C. Schab pieczemy przez 50 minut.

Jak widać na zdjęciu powyżej, schab już się upiekł. Wyszedł soczysty i aromatyczny, mięso było delikatne i kruche – dokładnie takie, jakiego oczekiwałem. Żurawina, którą nadziewałem mięso, również się upiekła i stanowiła jedną, zwartą całość z porcją schabu. Po przekrojeniu w powietrzu unosił się delikatny aromat pieczonej żurawiny, którego nie można pomylić z niczym innym.

Podanie i dodatki

Ugotowałem do tego kilka młodych ziemniaczków, bez których nie wyobrażam sobie świątecznego obiadu z mięsem. Zamiast sałatki lub surówki, tym razem postawiłem na pomidory koktajlowe. To dlatego, że w tym daniu schab gra pierwsze skrzypce i to na nim powinna skupiać się nasza uwaga.

Schab pieczony w rękawie – temperatura, półka i rumienienie

Tu wpis wraca do mnie, do Pauli. Jacek upiekł swój schab w 180°C przez 50 minut i to są liczby tego przepisu. Poniżej dopisuję to, co przyda się, gdy kawałek mięsa będzie większy, piekarnik inny albo zamiast rękawa w szufladzie znajdzie się tylko folia aluminiowa.

Schab pieczony w rękawie układam w naczyniu na środkowej półce piekarnika, z grzaniem góra-dół, w tych samych 180°C. Rękaw zawiązuję z zapasem, żeby nie dotykał ścianek ani grzałki, a otwory robię tak, jak każe instrukcja na opakowaniu. Tam też sprawdzam, jaką temperaturę dany rękaw wytrzymuje, bo producenci podają to różnie. W zamkniętym rękawie mięso piecze się w parze i we własnym sosie, więc zostaje wilgotne, ale z wierzchu jest blade. Kiedy zależy mi na rumianej skórce, na ostatnie 15 minut z tych 50 rozcinam rękaw od góry i odsłaniam schab. Z folią aluminiową robię tak samo: zdejmuję ją na ostatni kwadrans. Sok zebrany w rękawie przelewam do miseczki i polewam nim plastry przy podaniu. Na tym samym połączeniu pieczonego mięsa i kwaśnych owoców opiera się też pieczona kaczka z żurawiną.

Ile piec schab w piekarniku – czas na kilogram

50 minut w tym przepisie dotyczy kawałka 600-700 g. Przy większym schabie czas się wydłuża, ale wolniej, niż podpowiada mnożenie – kilogram mięsa nie potrzebuje półtora raza więcej czasu niż 650 g. O tym, ile piec schab, decyduje przede wszystkim grubość kawałka, a do tego temperatura mięsa na starcie i to, czy piecze się w rękawie, w folii, czy odkryty. Kilogram schabu piecze się w 180°C od 50 do 90 minut; jako punkt wyjścia przyjmuję 60-70.

Tabela to punkt wyjścia, a rozstrzyga termometr. Schab wyjmuję z lodówki 30 minut przed pieczeniem, a gotowość sprawdzam w środku mięsa – próg podaję w następnej sekcji. Płaski, szeroki kawałek dojdzie szybciej niż gruby i krótki o tej samej wadze, więc przy nowym kształcie mierzę wcześniej, niż mówi tabela.

Temperatura w środku mięsa – kiedy schab jest gotowy

O bezpieczeństwie mięsa decyduje para: temperatura i czas, przez jaki mięso ją utrzymuje. Brytyjska Food Standards Agency (FSA) podaje, że ten sam efekt daje 70°C przez 2 minuty, 65°C przez 10 minut albo 75°C przez 30 sekund. Zalecenia amerykańskie (CDC i FDA) dla wieprzowiny w całym kawałku to 63°C i co najmniej 3 minuty odpoczynku, kanadyjskie (Health Canada) – 71°C. Stąd rozrzut liczb między krajami. Przy 63°C środek bywa lekko różowy i według zaleceń amerykańskich jest to w porządku, a FSA radzi piec wieprzowinę tak, żeby różowego mięsa nie było. Przy 70°C schab jest jasny w całym przekroju. Do 63°C pieką się kawałki nienaruszone, na przykład polędwiczki wieprzowe.

Schab z kieszonką całym kawałkiem już nie jest. W surowym mięsie bakterie siedzą na powierzchni, którą piekarnik nagrzewa najmocniej. Nóż przebijający schab na wylot i nadzienie wciśnięte do kieszonki przenoszą je do środka, który nagrzewa się najpóźniej. FSA zaleca, żeby mięso zwijane i przebijane piec na wskroś, dlatego przy schabie z żurawiną celuję w 70°C utrzymane przez 2 minuty – to próg brytyjski. Health Canada podaje dla wieprzowiny 71°C bez czasu utrzymania, więc w praktyce to ten sam próg z jednym stopniem zapasu. Termometr wbijam w najgrubsze miejsce, w mięso tuż przy nadzieniu. Jeśli pokazuje mniej, dopiekam po 5-10 minut i mierzę ponownie. Po wyjęciu temperatura w środku rośnie jeszcze o kilka stopni, ale na tym nie opieram decyzji: schab wyjmuję, kiedy mięso przy nadzieniu trzyma 70°C od 2 minut. Deskę i nóż po surowym schabie myję, zanim pokroję na nich cokolwiek, co nie trafi do piekarnika, także pomidory do podania.

Co poszło nie tak – schab suchy, blady albo surowy w środku

Schab jest chudy i łatwo go przesuszyć, a większość wpadek da się rozpoznać po tym, jak mięso wygląda na desce.

Najczęściej winny jest czas. Kawałek 650 g pieczony tak długo jak kilogram wychodzi suchy mimo 12 godzin w marynacie. Dlatego w nowym piekarniku sprawdzam temperaturę w środku już po 45 minutach, pięć minut przed czasem z przepisu.

Porady praktyczne – jak zrobić idealny schab z żurawiną

• Marynowanie: 12 godzin to minimum, 24 godziny to optimum. Dłużej niż dwie doby lepiej mięsa w marynacie nie trzymać. Zaplanuj pieczenie z wyprzedzeniem.
• Rękaw do pieczenia: Polecam rękaw do pieczenia zamiast folii aluminiowej – mięso piecze się we własnym sosie, jest bardziej soczyste i aromat nie ulatuje.
• Temperatura mięsa: Schab wyjmij z lodówki 30 minut przed pieczeniem, żeby wyrównać jego temperaturę. Zimne mięso wkładane prosto do gorącego piekarnika piecze się nierównomiernie.
• Odpoczynek po pieczeniu: Po wyjęciu z piekarnika schab powinien odpocząć przez 10 minut pod folią aluminiową. Pokrojony po odpoczynku puszcza mniej soku na deskę, a nadzienie lepiej trzyma się plastrów.

Przechowywanie i wykorzystanie resztek

Schab pieczony z żurawiną smakuje doskonale również na zimno – pokrojony w cienkie plasterki jako wędlina na wielkanocny stół lub do kanapek. Przechowuj go w lodówce przez 2-3 dni, szczelnie zawinięty w folię lub w pojemniku. Resztki świetnie sprawdzą się też w sałatce z młodą sałatą, rzodkiewką i jajkiem ugotowanym na twardo – szybka i sycąca kolacja dzień po świętach.

Upieczony schab chowam do lodówki najpóźniej 2 godziny po wyjęciu z piekarnika. Na ciepło odgrzewam tylko tyle plastrów, ile zjemy, i tak, żeby w środku miały 74°C. Jeśli wiem, że nie zjemy go w ciągu 2-3 dni, kroję go w plastry, przekładam papierem i mrożę – orientacyjnie do 3 miesięcy. Terminy dla innych dań zebrałam w tekście o tym, ile może stać obiad w lodówce. Kiedy schab ma być przede wszystkim wędliną do kanapek, sięgam po inny przepis: schab z pończochy od początku robi się z myślą o krojeniu na zimno.

Co jeszcze na wielkanocny stół?

Schab z żurawiną to mój wielkanocny hit, ale na świątecznym stole nie może zabraknąć więcej smakołyków. Polecam też babkę drożdżową wielkanocną – puszyste, złociste ciasto, które zawsze się udaje. A jeśli szukasz inspiracji na cały wielkanocny obiad, zajrzyj do mojego zestawienia co podać na wielkanocny obiad. Dla uzupełnienia świątecznego stołu warto też przygotować mazurek wielkanocny z marmoladą – tradycję, bez której Wielkanoc nie istnieje.

W grudniu podaję schab z żurawiną na obiad w pierwszy albo drugi dzień świąt, bo tradycyjna wigilijna kolacja obywa się bez mięsa. Więcej o tym zwyczaju przeczytasz w tekście o tym, czy w Wigilię można jeść mięso.

Chyba udowodniliśmy wszystkim, że schab pieczony z żurawiną jest naprawdę łatwy w przygotowaniu – nawet Jacek dał radę za pierwszym razem!

Wpis jest elementem współpracy z marką Kamis. Nie miała ona wpływu na termin publikacji, treść, formę tekstu i wyrażone opinie.

Najczęściej zadawane pytania

Ile piec schab z żurawiną i w jakiej temperaturze?

Kawałek 600-700 g bez kości piecze się 50 minut w 180 stopniach, w rękawie do pieczenia albo szczelnie zawinięty w folię aluminiową. Czas jest wskazówką: schab z nadzieniem jest gotowy, gdy termometr wbity w mięso tuż przy nadzieniu pokaże 70°C i utrzyma je przez 2 minuty. Po wyjęciu z piekarnika daj mięsu 10 minut odpoczynku pod folią – dzięki temu przy krojeniu mniej soku wycieka na deskę.

Jak zrobić kieszonkę w schabie na nadzienie?

Umyty kawałek schabu nakłuwa się długim, wąskim nożem przez sam środek, tak żeby otwór przechodził na wylot. Do takiej kieszonki upycha się wyłącznie grube kawałki mieszanki – żurawinę, rodzynki i czosnek. Im ciaśniej ją wypełnisz, tym więcej smaku zostanie w mięsie po upieczeniu.

Dlaczego schab pieczony wychodzi suchy?

Najczęściej dlatego, że piecze się za długo: schab trzymany w piekarniku „na czas” dla większego kawałka ma w środku grubo ponad 70°C. Do tego dochodzą zwykle trzy rzeczy naraz: za krótkie marynowanie, zimne mięso prosto z lodówki i krojenie od razu po wyjęciu z piekarnika. Kawałek 600-700 g sprawdź termometrem po 45 minutach, marynuj minimum 12 godzin, a najlepiej dobę, wyjmij schab z lodówki pół godziny przed pieczeniem i piecz go w rękawie, żeby dusił się we własnym sosie.

Czy schab z żurawiną można upiec dzień wcześniej?

Tak i na świąteczny stół to wręcz wygodniejsze rozwiązanie. Upieczony schab trzyma się w lodówce 2-3 dni, szczelnie zawinięty w folię albo w zamkniętym pojemniku. Na zimno kroi się go w cieńsze plasterki niż na ciepło, więc świetnie zastępuje kupną wędlinę.

Czym zastąpić gotową przyprawę do schabu z żurawiną?

Wystarczy zmieszać suszoną żurawinę z rodzynkami, czosnkiem, solą, pieprzem i ulubionymi ziołami – to dokładnie ten sam skład, co w gotowej mieszance. Do kieszonki idą całe owoce, a resztę mieszanki rozrabia się z dwiema łyżkami oleju na marynatę do natarcia mięsa z wierzchu.

Jaka temperatura w środku schabu jest bezpieczna?

Dla całego, nienaruszonego kawałka zalecenia amerykańskie podają 63°C i co najmniej 3 minuty odpoczynku, kanadyjskie 71°C. Schab z kieszonką i nadzieniem najrozsądniej piec do 70°C utrzymanych przez 2 minuty, mierząc w mięsie tuż przy nadzieniu.

Jak upiec schab, żeby był soczysty i miękki?

Piecz go w 180°C w rękawie i wyjmij, gdy termometr pokaże docelową temperaturę w środku, tutaj 70°C utrzymane przez 2 minuty, zamiast trzymać się sztywno czasu. Do tego marynata minimum 12 godzin i 10 minut odpoczynku pod folią.

Czy schab pieczony można zamrozić?

Tak, najlepiej pokrojony w plastry przełożone papierem, w szczelnym pojemniku – orientacyjnie do 3 miesięcy. Schab chowa się do lodówki albo zamrażarki najpóźniej 2 godziny po wyjęciu z piekarnika.

Powiązane artykuły

Kaczka pieczona w sosie grejpfrutowym – przepis

Mazurek kajmakowy z bakaliami – przepis wielkanocny

Zakwas na żurek – domowy przepis krok po kroku

Babka piaskowa z wanilią – przepis na Wielkanoc