Mazurek kajmakowy z bakaliami – przepis wielkanocny

Mazurek kajmakowy to jedno z ciast, bez których nie wyobrażam sobie Wielkanocy. Uwielbiam masę kajmakową – jest kremowa, słodka i w smaku przypomina mi krówki, które bardziej wolę niż najlepsze pralinki. Ten mazurek przygotowałam z domową masą kajmakową, zamiast gotowej z puszki. Wyszła nieco inna niż ta, którą gotujemy 4 godziny z mleka kondensowanego, ale równie pyszna.

Przepis pochodzi z klasycznej książki kucharskiej z 1989 roku – takich książek już się nie pisze. Kartki ma brązowe, na brzegach jeszcze ciemniejsze, gdzieniegdzie rysunki pojedynczych ciastek. Kupiłam ją okazyjnie na aukcji i okazała się prawdziwym skarbem. Właśnie z niej pochodzi ten mazurek kajmakowy, który teraz jest moim ulubionym wielkanocnym przepisem.

Ciasto

Mazurek kajmakowy z bakaliami – składniki

• 250 g mąki
• 120 g masła lub margaryny
• 60 g cukru pudru
• 1 żółtko
• 2-3 łyżki śmietany

Masa kajmakowa

• 250 g cukru
• 250 ml śmietanki lub 500 ml mleka
• 1/2 laski wanilii
• odrobina sody oczyszczonej
• 40 g masła

oraz bakalie do dekoracji

Mazurek kajmakowy – przepis krok po kroku

Składniki na ciasto dokładnie połączyłam i zagnieciłam na gładkie, kruche ciasto. Schłodziłam w lodówce około 1 godziny – to ważny krok, bo zimne ciasto kruche o wiele łatwiej się wałkuje i nie klei do blatu. Po schłodzeniu rozwałkowałam na szerokość przygotowanej blaszki (grubość ok. 1 cm). Wystające części odcięłam nożem i uformowałam ozdobny szlaczek na placku. Ciasto wstawiłam do rozgrzanego piekarnika. Piekłam około 15-20 minut w 180°C.

Gdy mazurek się upiekł, delikatnie wyjęłam go z formy. Mazurki należą do delikatnych ciast – są podatne na łamanie i kruszenie, więc trzeba obchodzić się z nimi ostrożnie. Przed polaniem ciasta masą kajmakową musi ono całkowicie ostygnąć.

Domowa masa kajmakowa

Do rondelka wsypałam cukier, dodałam mleko lub śmietankę, szczyptę sody i rozerwana laskę wanilii. Masę gotowałam na małym ogniu, ciągle mieszając. Dodatek sody ma na celu zapobiegniecie kłaczeniu się masy.

W celu sprawdzenia czy masa jest gotowa, wykonałam test talerzykowy – kropla masy upuszczona na zimny talerzyk powinna zakrzepnąć. To oznaka, że kajmak osiągnął właściwą konsystencję. Pozostało dodać masło i chwilę gotować. Gorącą polewę wylałam na upieczone wcześniej i całkowicie ostudzone ciasto.

Po wylaniu masy kajmakowej szybko ułożyłam bakalie – masa szybko stygnie i twardnieje. Po całkowitym ostudzeniu ciasto jest gotowe.

Porady praktyczne

Kilka rzeczy, które warto wiedzieć przy pieczeniu mazurka kajmakowego:

• Zimne ciasto kruche – przed wałkowaniem obowiązkowo schłodź ciasto w lodówce. Godzina to minimum. Zimne ciasto łatwiej się wałkuje i nie kurczy w piekarniku.
• Mała temperatura, małe ogień – masa kajmakowa wymaga cierpliwości. Na zbyt dużym ogniu przywarłaby do dna i mogła się przypalić zamiast karmelizować.
• Soda oczyszczona – ta malutka szczypta jest ważna! Zapobiega kłaczeniu się białek ze śmietanki podczas gotowania masy.
• Bakalie od razu po wylaniu masy – nie czekajcie! Kajmak bardzo szybko zastyga i po kilku minutach bakalie już nie będą się trzymać.

Warianty i dekoracje

Mazurek kajmakowy to wdzięczne ciasto, które można dekorować na wiele sposobów. Oprócz klasycznych bakalii – orzechów, migdałów i rodzynek – świetnie smakuje z:

• suszoną żurawiną i pistacjami (efektowna kombinacja kolorystyczna)
• skórką z pomarańczy i orzechami pecan
• solonymi orzeszkami ziemnymi (kontrast słodko-słonego)
• czekoladą startą na wierzch już po zastygnięciu kajmaku

Kiedy upiec mazurka kajmakowego?

Mazurek najlepiej smakuje drugiego dnia po upieczeniu – masa kajmakowa się ustabilizuje, a ciasto wchłonie delikatnie wilgoć. Dlatego polecam upiec go dzień lub dwa przed świętami. W lodówce zachowuje świeżość przez 5-7 dni.

Jeśli szukacie więcej wielkanocnych ciast, zajrzyjcie do mojego przepisu na mazurek wielkanocny z marmoladą – bardziej klasyczna wersja na tradycyjnym kruchym spodzie. Na wielkanocnym stole obowiązkowo musi też zagościć babka drożdżowa wielkanocna. Jeśli lubicie kremowe ciasta, wypróbujcie Marlenkę z kremem kajmakowym – miodowe blaty przełożone masą, która rozpływa się w ustach. A jeśli planujecie całe menu wielkanocne, na blogu znajdziecie przepisy na wszystkie dania od żurku po desery.

Jak nazywa się masa z mleka, masła i cukru?

To kajmak, w Polsce nazywany też masą krówkową albo kajmakową. Nazwa przyszła z tureckiego kaymak i pierwotnie oznaczała gęstą śmietankę, a nie karmel. U nas przyjęła się na masę, która powstaje z mleka lub śmietanki gotowanej z cukrem tak długo, aż woda odparuje, a cukier razem z białkami mleka zbrązowieje.

Za ten kolor i smak odpowiada reakcja Maillarda: cukry reagują z aminokwasami mleka i dają setki związków zapachowych, których sam wysmażony cukier nie ma. Dlatego kajmak smakuje zupełnie inaczej niż karmel z patelni, mimo że składników jest tam niewiele więcej. Masło wchodzi na samym końcu, tuż przed zdjęciem z ognia – dodane wcześniej po prostu wytapia się i oddziela od reszty.

Dlaczego masa kajmakowa się kłaczy albo nie gęstnieje?

Kłaczki to ścięte białka mleka. Pojawiają się, gdy masa gotuje się za mocno albo gdy śmietanka jest już lekko kwaśna, bo kwas dodatkowo destabilizuje białko. Szczypta sody podnosi pH i temu zapobiega, ale nie uratuje masy trzymanej na dużym ogniu. Jeśli mimo wszystko się zwarzy, zdejmij rondel i przetrzyj zawartość przez sitko albo zblenduj – konsystencja wraca.

Za rzadka masa to znak, że odparowało za mało wody. Kajmak gęstnieje dopiero w okolicach 112-115 stopni, a bez termometru poznasz ten moment po teście talerzykowym: kropla na zimnym spodku ma zastygnąć w miękką kulkę, nie rozlać się. Masa ciągnąca się jak guma oznacza z kolei przekroczenie 120 stopni – wtedy wlej łyżkę gorącej śmietanki i mieszaj, aż się połączy.

Najczęściej zadawane pytania

Czy zamiast domowego kajmaku można użyć gotowej masy z puszki?

Jedna puszka 400-gramowa wystarczy na spód z 250 g mąki. Podgrzej ją w rondelku z łyżką masła, żeby dała się rozprowadzić, bo prosto z puszki jest zbyt zwarta i ciągnie za sobą kruche ciasto. Domowa masa wylewa się rzadsza i lepiej wchodzi w rogi.

Na jaką blaszkę wystarczy ta porcja ciasta?

Z 250 g mąki wychodzi spód na prostokątną blaszkę mniej więcej 25 na 35 cm, rozwałkowany na centymetr grubości razem ze szlaczkiem z obrzeża. Na większą formę zwiększ wszystkie składniki o połowę, bo za cienki mazurek łamie się przy wyjmowaniu.

Dlaczego kruche ciasto na mazurek kurczy się w piekarniku?

Bo gluten zdążył się rozwinąć. Kruche ciasto zagniata się krótko, dosłownie do połączenia składników, i schładza przez godzinę, bo w zimnie napięte pasma glutenu się rozluźniają. Ciasto wałkowane od razu po zagnieceniu ściąga się w piekarniku i gubi ozdobny szlaczek.

Czy mazurka kajmakowego można zamrozić?

Sam kruchy spód tak, nawet do trzech miesięcy, zawinięty w folię i papier. Gotowego mazurka z kajmakiem nie mrożę. Po rozmrożeniu masa się poci, na wierzchu zbierają się kropelki syropu, a bakalie odchodzą razem z nimi przy pierwszym dotknięciu.

Czym zastąpić laskę wanilii w masie kajmakowej?

Łyżeczka ekstraktu waniliowego albo dwa cukry waniliowe załatwią sprawę, tylko dodaj je pod koniec gotowania. Aromat wanilii jest lotny i przy dwudziestu minutach na ogniu zwyczajnie wyparuje, a ekstrakt wlany na starcie zostawia głównie posmak alkoholu.