Mazurek wielkanocny z marmoladą – tradycyjny przepis

Już za niespełna 4 tygodnie będziemy obchodzić święta Wielkiej Nocy. Postanowiłam z tej okazji przygotować w swojej kuchni świąteczne potrawy i ciasta, które następnie będę publikować dla Was na blogu w najbliższym czasie. Dziś przygotowałam Mazurek Wielkanocny, znany też pod nazwą Mazurek Polski. Przepis pochodzi z książki Bożeny Dykiel „Moje sekrety kulinarne”, którą kilka lat dostałam od Jacka w prezencie. Pozycja bardzo ciekawa, bo przepisy są posegregowane tematycznie.

Składniki:

• 450 g mąki
• 150 g cukru pudru
• 250 g masła (ja użyłam margaryny)
• 3 jaja
• marmolada lub gęsty dżem
• bakalie
• lukier lub czekolada

Mazurek Wielkanocny – sposób przygotowania

Pierwszą ważną rzeczą o jakiej należy pamiętać, jest wcześniejsze wyjęcie masła (lub margaryny) z lodówki. W temperaturze pokojowej tłuszcz zmięknie, a ciasto łatwiej się zagniecie. Z podanych składników, czyli z mąki, cukru, jajek i masła zagnieść gładkie ciasto. Każdy przepis na kruche ciasto podaje, aby je schłodzić w lodówce. W tej recepturze nie było takiej wzmianki, a ja postępowałam zgodnie z opisem. Po zagnieceniu ciasta, podzielić je na dwie części, a każdą z nich upiec oddzielnie.

Widelcem zrobić dziurki w surowym cieście. Piekarnik nagrzać do 180° C, a placki piec około 20 minut, aż się lekko zarumienią.

Po upieczeniu ostrożnie wyjąć placki z formy, ponieważ ciasto jest delikatne i kruche, a to oznacza, że lubi się łamać i kruszyć.

Mazurek to tradycyjne Wielkanocne ciasto, które przekładane jest różnymi masami, marmoladą lub dżemem. Mój mazurek w połowie był z marmolady i konfitury domowej roboty z gruszek, prażonych jabłek i śliwek z dodatkiem migdałów. Przełożony mazurek polukrować lub polać czekoladą. Ozdobić bakaliami.

Kiedy upiec mazurka przed Wielkanocą?

Mazurek tradycyjny to jedno z tych ciast, które z czasem robi się lepsze – kruche ciasto nasiąka marmoladą i całość łączy się w jedną spójną całość. Dlatego nie zostawiałabym pieczenia na Wielką Sobotę. Ten dzień i tak schodzi na gotowaniu – co szykować dopiero w sobotę, a co wcześniej, i czy w Wielką Sobotę można jeść mięso, rozpisałam w osobnym wpisie.

Najlepiej upiec mazurka 2-3 dni przed Wielkanocą, czyli w środę lub czwartek Wielkiego Tygodnia. Przełożone i udekorowane ciasto wstawiam do lodówki – im dłużej odpoczywa, tym jest smaczniejsze. Na stół wyjmuję go godzinę wcześniej, żeby nabrał temperatury pokojowej. W Wielki Piątek kroję kawałek na próbę i zazwyczaj żałuję, że nie upiekłam dwóch blach.

Jeśli planujesz wielkanocne wypieki, warto też pomyśleć o babce drożdżowej wielkanocnej – klasycznym polskim cieście, które pięknie wygląda na świątecznym stole. Na obiad świąteczny świetnie sprawdzi się pieczony schab z żurawiną, który przygotowuję co roku.

Jak przechowywać mazurka?

Gotowy mazurek z marmoladą przechowuję w lodówce, szczelnie przykryty folią spożywczą lub w zamkniętym pojemniku. W ten sposób wytrzymuje 5-7 dni – przez cały czas świąt i jeszcze kilka dni po nich.

Jeśli mazurek jest polukrowany, folię kładę luźno, żeby nie przyklejała się do lukru. Mazurek polany czekoladą przechowuję bez przykrycia przez pierwszą dobę (żeby czekolada stwardniała), a potem zawijam w folię.

Mazurka można też mrozić – najlepiej bez dekoracji. Upieczone i przełożone placki (bez lukru i ozdób) wkładam do zamrażarki. Rozmrażam w lodówce przez noc i dopiero wtedy dekoruję. Smak jest identyczny jak świeżego.

Pomysły na dekorację mazurka

Mazurek ciasto przepis mam od lat ten sam, ale dekorację zmieniam co roku. Oto warianty, które sprawdziłam:

• Lukier klasyczny – cukier puder + sok z cytryny lub woda, konsystencja gęstej śmietany. Wlewam na środek i rozsmarowuję łopatką do brzegów. Biały lukier na ciemnej marmoladzie wygląda bardzo elegancko.
• Czekolada – roztapiam tabliczkę gorzkiej lub mlecznej czekolady w kąpieli wodnej i polewam wierzch. Czekolada stygnie i twardnieje – łatwiej kroić i wygląda bardziej efektownie niż lukier.
• Orzechy i migdały – na jeszcze ciepły wierzch (przed stężeniem marmolady lub lukru) układam całe migdały, połówki orzechów włoskich lub płatki migdałowe. Przylegają idealnie.
• Bakalie mieszane – suszone żurawiny, rodzynki, suszone morele pokrojone w kostkę, skórka pomarańczowa. Kolorowe i odświętne.
• Wersja prosta – sama marmolada bez lukru, posypana grubym cukrem. Tradycyjnie i bez zbędnych kroków. Mazurek tradycyjny właśnie tak wyglądał u mojej babci.

Do mazurka doskonale pasuje też domowy krem budyniowy jako alternatywa dla marmolady – aksamitny, puszysty i bardzo delikatny. Jeśli szukasz ciasta o zupełnie innym charakterze, polecam ciasto Marlenka – miodowe placki przełożone delikatnym kremem, efektowne i nieskomplikowane. A jeśli szukasz więcej inspiracji na wielkanocny stół, sprawdź co warto podać na obiad w święta wielkanocne.

Babka piaskowa czy mazurek?

A Wam z czym kojarzy się Wielkanoc?

Czym różni się mazurek tradycyjny od nowoczesnych wersji?

Tradycyjny mazurek jest przede wszystkim cienki. Kruchy placek z masą ma dwa, najwyżej trzy centymetry i kroi się go na małe kawałki, bo mocno syci. Nowoczesne wersje idą w drugą stronę: biszkoptowy spód, gruba warstwa kremu, czasem trzy piętra. Smakują dobrze, tylko że to już bliżej tortu niż mazurka.

Druga różnica siedzi w masie. W starych przepisach wracają cztery nadzienia: gęsta marmolada, powidła, masa kajmakowa gotowana z mleka z cukrem oraz masa orzechowa lub migdałowa. Krem maślany i gotowa masa krówkowa z puszki to dodatek z ostatnich dekad.

Trzecia sprawa to dekoracja. Bakalie na tradycyjnym mazurku układa się w prosty wzór – kratkę, obwódkę, gałązkę z migdałów – i zostawia sporo wolnej powierzchni. Lukier w trzech kolorach i posypki to pomysł na mazurka dla dzieci, nie na wersję z domowego zeszytu.

Ten przepis trzyma się starej szkoły: spód z mąki, masła i cukru pudru, marmolada między plackami, bakalie na wierzchu. Nic ponadto nie jest potrzebne.

Jak zagnieść kruche ciasto na mazurka, żeby się nie kruszyło?

Kruche ciasto stoi na proporcji trzy do dwóch do jednego: trzy części mąki, dwie tłuszczu, jedna cukru. W tym przepisie wychodzi 450 g mąki, 250 g masła i 150 g cukru pudru, czyli dokładnie ta zasada z niewielkim zapasem mąki na trzy jajka.

Zagniatam krótko, tylko do połączenia składników. Każda dodatkowa minuta ugniatania rozwija gluten i placek robi się twardy zamiast kruchy, a przy okazji tłuszcz wytapia się od ciepła dłoni. Dlatego pracuję czubkami palców albo najpierw siekam składniki nożem i dopiero potem zbieram je w kulę.

Receptura nie przewiduje chłodzenia i ciasto rzeczywiście daje się rozwałkować od razu. Gdy jednak w kuchni jest ciepło i masa klei się do wałka, wystarczy pół godziny w lodówce – schłodzony tłuszcz nie wsiąka w mąkę i upieczony placek jest wyraźnie bardziej kruchy.

Placki wałkuję od razu na papierze do pieczenia i razem z nim przenoszę na blachę. Upieczony spód studzę do końca na kratce, bo ciepły łamie się przy każdym ruchu, a zimny przekłada się bez strat.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka marmolada najlepiej sprawdza się do mazurka?

Musi być gęsta – taka, która nie spływa z łyżki. Najlepiej trzymają się powidła śliwkowe i marmolada morelowa, bo mają dużo pektyn. Rzadki dżem rozmiękcza kruchy spód w kilka godzin, więc jeśli mam tylko taki, odparowuję go wcześniej w rondelku i studzę przed nałożeniem.

Czy do mazurka lepsze jest masło czy margaryna?

Masło daje pełniejszy smak i przyjemniejszy zapach po upieczeniu, margaryna jest natomiast plastyczniejsza i wybacza dłuższe zagniatanie, dlatego sama sięgnęłam po nią w tym przepisie. Przy margarynie warto wybrać kostkę do pieczenia z zawartością tłuszczu około 80 procent, bo miksy do smarowania mają za dużo wody.

Jak zrobić mazurek pomarańczowy?

Zamiast marmolady mieszanej daję marmoladę pomarańczową, a do lukru wciskam sok z pomarańczy zamiast cytryny. Wierzch dekoruję kandyzowaną skórką i płatkami migdałów. Otarta skórka z jednej pomarańczy dodana do ciasta przy zagniataniu wzmacnia aromat, który po pieczeniu jest wyraźnie wyczuwalny.

Jak pokroić mazurka, żeby się nie kruszył?

Kroję go prosto z lodówki, dobrze schłodzonego, długim nożem zanurzonym na chwilę we wrzątku i wytartym do sucha. Nóż stawiam pionowo i naciskam w dół zamiast piłować – piłowanie ciągnie kruchy spód i rozrywa go od spodu. Ostrze przecieram między kolejnymi cięciami.

Czy mazurek musi być przekładany dwoma plackami?

Nie musi. W tej wersji ciasto dzielę na dwie części, piekę osobno i przekładam marmoladą, przez co mazurek jest wyższy i bardziej sycący. Równie tradycyjny jest wariant z jednym cienkim plackiem, na który marmolada idzie wierzchem – wtedy czas pieczenia zostaje ten sam, bo grubość placka się nie zmienia.