Orzechowiec – ciasto z kajmakiem i orzechami [przepis]

Orzechowiec – ciasto, które pachnie jak cały dom

Kiedy piekę orzechowca na maśle, aromat rozchodzi się po całym domu i wszyscy się schodzą do kuchni. To jeden z tych zapachów, przy których trudno się oprzeć. Pomysł na to ciasto chodził za mną już kilka dni – i cieszę się, że w końcu go zrealizowałam.

Orzechowiec robi się podobnie jak miodownik: przekłada się dwa placki kruchego ciasta masą budyniową, a na wierzch idzie kajmak i orzechy. Najlepsze jest następnego dnia – wtedy placki wchłaniają masę, zmiękają i ciasto da się kroić w ładne prostokąty lub kwadraty. Ja oczywiście nie mogłam się powstrzymać i odkroiłam kawałek jeszcze przed wstawieniem do lodówki.

Składniki na orzechowca z kajmakiem i orzechami

Kruche ciasto:

• 500-600 g mąki pszennej
• 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
• 170 g masła (zimnego)
• 1 lub 2 jajka
• 2 łyżki cukru pudru (opcjonalnie)

Masa i wierzch:

• 500 ml mleka
• 100 g masła (miękkiego)
• krem budyniowy dr. Oetkera lub 2 opakowania budyniu waniliowego
• puszka kajmaku (karmel, masa krówkowa)
• orzechy ziemne niesolone – ok. 100-150 g
• opakowanie krakersów

Jak zrobić orzechowca – przepis krok po kroku

1. Przygotuj kruche ciasto: Wszystkie składniki na ciasto połącz i zagnieć. Ciasto powinno być jednolite i nieprzywierające – w razie potrzeby podsyp mąką. Podziel na dwie równe części i upiecz 2 prostokątne placki na dużej blasze. Czas pieczenia: ok. 22 minuty w temperaturze 190°C. Gotowe placki powinny być złociste.
2. Zrób masę budyniową: Na mleku ugotuj budyń według instrukcji na opakowaniu i ostudź dokładnie (przykryj folią przy samej powierzchni, żeby nie powstał kożuch). W misce utrzyj miękkie masło mikserem – to ważny krok, masło musi być napowietrzone. W trakcie ucierania dodawaj ostudzony budyń po łyżce, aż masa będzie gładka i jednolita. Jeśli dodasz budyń za szybko lub za ciepły, masa się zwarzy.
3. Złóż orzechowca: Na tacy lub desce układaj kolejno: pierwszy placek kruchego ciasta, połowę masy budyniowej, drugi placek kruchego ciasta, resztę masy, krakersy, masę kajmakową (równomiernie rozsmaruj z puszki), a na wierzch wysyp orzechy ziemne.
4. Chłodź: Gotowe ciasto owiń folią spożywczą – dzięki temu trzyma wilgoć i nie przejdzie zapachami z lodówki. Wstaw do lodówki na minimum 4-5 godzin, najlepiej na całą noc.

Wskazówki, żeby orzechowiec wyszedł idealnie

Masa budyniowa – jak nie zwarzyć?

Masa budyniowa to najtrudniejszy element tego ciasta. Najważniejsze zasady:

• Budyń musi być całkowicie ostudzony – najlepiej do temperatury pokojowej
• Masło musi być miękkie (wyjęte z lodówki min. godzinę wcześniej)
• Dodawaj budyń małymi porcjami, cały czas miksując
• Jeśli masa się zwarzyła, postaw miskę na chwilę w ciepłej wodzie i miksuj ponownie

Po co krakersy w środku?

Warstwa krakersów między masą a kajmakiem to sprawdzony trik – krakersy wchłaniają wilgoć z masy, przez co nie spływa i kajmak trzyma się warstwy. Jednocześnie same krakery mięknią i stają się integralną częścią ciasta, nie czuć ich oddzielnie.

Orzechowiec w wersji z orzechami włoskimi

Jeśli chcesz wersji bardziej eleganckiej, zamień orzechy ziemne na włoskie – mają bardziej szlachetny smak i pasują do karmelu jak znalazł. Możesz też zmieszać orzechy: połowę ziemnych, połowę włoskich. Orzechy na wierchu możesz lekko podprażyć na suchej patelni – wydobywa to ich aromat. Zupełnie inaczej wykorzystuję je w przepisie na ciasto orzechowe z kremem kawowym, gdzie zmielone orzechy idą do samego biszkoptu.

Jak przechowywać orzechowca?

Orzechowiec z kajmakiem najlepiej przechowywać w lodówce, owiniętego folią spożywczą lub w szczelnym pojemniku. Wytrzyma do 5 dni i przez cały ten czas smakuje świetnie – masło w masie budyniowej utrzymuje ciasto świeże. Nie nadaje się do zamrażania – kajmak po rozmrożeniu zmienia konsystencję. Tak samo zachowuje się ciasto z bananami i kajmakiem, czyli banoffee – masa krówkowa nie znosi mrozu w żadnej postaci.

Jeśli lubisz ciasta z kremem budyniowym, polecam też mój przepis na krem budyniowy do ciast i tortów – wersja do wielokrotnego użytku. Miłośniczki ciast z karmelowym akcentem zainteresuje masło orzechowe z krówką – łatwa domowa wersja. Na bardziej pracochłonne ciasto z okazji urodzin polecam miodownik z kremem z kaszy manny – robi się go metodą identyczną jak orzechowiec.

Jak zrobić orzechowca na szybko, bez pieczenia?

Kruche placki da się zastąpić herbatnikami i wtedy całe ciasto składa się w 20 minut. Na blachę 24 x 35 cm idą trzy warstwy herbatników maślanych, po około 200 g na warstwę, ułożonych ciasno jeden przy drugim. Masę budyniową rozsmarowuję dokładnie tak jak w oryginale, między warstwami, a kajmak z orzechami zostaje na wierzchu.

Herbatników nie moczę w mleku – masa budyniowa ma tyle wilgoci, że po nocy w lodówce zmiękną same i w przekroju wyglądają jak upieczone placki. Ta wersja potrzebuje za to dłuższego chłodzenia, minimum 8 godzin, bo twardszy herbatnik chłonie wolniej niż ciasto z masłem. Kroję ją nożem z ząbkami, ruchem piłującym, inaczej warstwy przesuwają się względem siebie.

Czy kajmak do orzechowca można zrobić samemu?

Puszka gotowej masy krówkowej waży 500 g i tyle właśnie idzie na jedną blachę. Domowa wersja to puszka słodzonego mleka skondensowanego gotowana w wodzie 2,5-3 godziny, przez cały czas przykryta wodą z kilkucentymetrowym zapasem – odsłonięta puszka potrafi pęknąć. Po ugotowaniu studzę ją do końca nieotwartą, bo gorący kajmak jest rzadki i spłynie z ciasta.

Domowy wychodzi ciemniejszy i mniej mdły od kupnego, ponieważ cukier mleczny karmelizuje się w nim powoli i równomiernie. Kiedy po wystudzeniu masa jest za gęsta do rozsmarowania, mieszam ją z łyżką śmietanki 30 procent. Kajmaku prosto z lodówki nie rozsmarowuję nigdy – zimny zrywa wierzchnią warstwę masy budyniowej razem z krakersami.