Ciasto orzechowe z kremem kawowym – przepis na tort

Opowiem Wam o cieście, które mnie niezmiennie fascynuje, mimo że mam z nim burzliwą historię. Przez dwa tygodnie chodziłam z myślą o torcie – nie miałam okazji urodzinowej, więc postanowiłam upiec sama dla siebie. Torty na okazje mam już opisane, choćby tort autobus z masy cukrowej, a tym razem chciałam czegoś bez lukru i figurek. W gazecie odkryłam przepis na 'Tort kawowy’ z biszkoptem orzechowym i kremem kawowym. Brzmiało idealnie.

Po 35 minutach pieczenia otworzyłam piekarnik i zobaczyłam, jak placek lekko opada. Nie wiedziałam co zrobiłam nie tak, ale ciasto już dla mnie nie było takie jak powinno. Wszystkim dookoła smakowało i prosili o dokładkę, ale ja nie byłam zadowolona z efektu. Teraz wiem, co poszło nie tak – i dzielę się tymi wskazówkami, żeby Wam się nie przydarzyło to samo.

Przepis podaję, bo poza tym, że ciasto mi opadło, było po prostu smaczne.

Ciasto orzechowe – krok po kroku

Z białek i cukru ubić pianę. Dodać zmielone orzechy powoli i mąkę. Delikatnie wymieszać – tu kluczowa jest delikatność, bo za silne mieszanie zniszczy pianę i ciasto będzie płaskie. Formę tortową wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto wlać do formy i piec 30-35 minut w temp. 160 st. C.

Żółtka, cukier, śmietankę i mąkę mieszam na parze około 20 minut, aż masa wyraźnie zgęstnieje. Konsystencja bardzo przypomina wtedy budyń.

Masło utrzeć, stopniowo dodać ostudzoną masę i ucierać. Na końcu dodać powoli kawę i utrzeć.

Ciasto przekroić na 3 płaty i przełożyć kremem. Wierzch i boki również posmarować masą i obsypać płatkami migdałów.

Dlaczego ciasto orzechowe opada po upieczeniu?

Ciasto orzechowe opada z trzech powodów: piekarnik otwarty przed 25 minutą pieczenia, za wysoka temperatura i za słabo ubita piana z białek. Wszystkie trzy zaliczyłam przy pierwszym podejściu, więc spisałam wnioski:

• Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 25 minut – nagły spadek temperatury niszczy delikatną strukturę białek i powoduje opadanie
• Temperatura 160 st. to nie pomyłka – wyższa temperatura zbyt szybko ustawia skorupkę, zanim środek zdąży wyrosnąć, co prowadzi do opadania po wyjęciu
• Stopniowe studzenie – po upieczeniu zostaw ciasto w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami przez 10 minut, potem wyciągnij
• Pianka z białek musi być bardzo sztywna – ubijaj aż po odwróceniu miski ani gram piany nie wypada
• Orzechy dodawaj bardzo powoli – sypane szybko opadają i wybijają powietrze z pianki

Jak zrobić krem kawowy do tortu orzechowego?

Żółtka z cukrem, śmietanką i mąką ziemniaczaną gotuję na parze przez 20 minut, studzę do temperatury pokojowej i dopiero tę masę wcieram łyżka po łyżce w utarte masło, na końcu wlewając 100 ml mocnej kawy. To klasyczny krem jajeczny na parze, wzbogacony masłem i kawą. Kluczem jest cierpliwość przy gotowaniu na parze – masa musi się dokładnie zgęstnieć zanim zdejmiemy ją z ognia. Mieszam ciągle przez 20 minut, ale efekt jest tego wart: jedwabisty, intensywnie kawowy krem, który pięknie trzyma kształt po schłodzeniu.

Czym zastąpić kawę i orzechy w tym cieście?

Kawę zastępuje kakao rozpuszczone w gorącej wodzie, a orzechy włoskie – laskowe albo migdały w tej samej gramaturze, czyli 110 g. Reszta przepisu i proporcje zostają bez zmian.

• Krem czekoladowy zamiast kawowego – zamiast kawy dodaj 3 łyżki kakao rozpuszczonego w 100ml gorącej wody
• Orzechy laskowe zamiast włoskich – dają bardziej intensywny, pralinowy smak
• Z konfiturą malinową – rozsmaruj cienko konfiturę na każdym placie przed kremem – kwaśność malin świetnie przełamuje słodycz. Latem układam na kremie wydrylowane owoce, tym samym sposobem co w cieście z czereśniami i kremem
• Nasączenie rumem – zamiast samej kawy można użyć kawy z odrobiną rumu dla bardziej wyrafinowanego charakteru

Inne przepisy na ciasta warte wypróbowania

Jeśli lubisz ciasta z orzechami i kremami, to polecam też moje inne sprawdzone przepisy. Krem budyniowy do ciast i tortów to baza, której używam w wielu tortach – łatwy i niezawodny. Jeśli szukasz czegoś prostszego, szybkie ciasta, które zawsze wychodzą będą świetnym wyborem. A dla fanów czekolady – kopiec kreta z wiśniami to absolutny klasyk i zawsze wielki hit.

Jakie orzechy najlepiej sprawdzą się w biszkopcie?

Włoskie dają smak najbardziej wyrazisty, laskowe słodszy i pralinowy, a migdały najłagodniejszy. Niezależnie od rodzaju odmierzam 110 g i mielę je krótko, pulsacyjnie.

Orzechy mają 60-65 procent tłuszczu i to on decyduje o tym, czy piana przetrwa mieszanie. Mielone za długo puszczają olej i zbijają się w pastę, która rozpuszcza pęcherzyki powietrza szybciej, niż zdążysz przełożyć ciasto do formy. Dlatego mielę je z łyżką mąki z przepisu – mąka wchłania tłuszcz i masa zostaje sypka.

Prażenie na suchej patelni przez 5 minut wzmacnia aromat, ale orzechy muszą potem całkowicie wystygnąć. Ciepłe, wrzucone do piany, rozrzedzają ją w kilkanaście sekund.

Jak zrobić szybsze ciasto orzechowe z kremem?

Krem gotowany na parze i trzy przekładane płaty to blisko dwie godziny pracy. Gdy mam pół popołudnia, piekę ten sam biszkopt w prostokątnej blasze, kroję go na dwie warstwy i przekładam kremem budyniowym ubitym z masłem – schodzi na to jakieś 40 minut.

Druga droga to rezygnacja z ubijania piany. Wtedy sięgam po szybkie ciasto z kajmakiem i orzechami, w którym masa kajmakowa robi całą robotę, a ciasto nie ma jak opaść.

Na czym nie oszczędzam nigdy: na studzeniu masy jajecznej przed połączeniem z masłem. Ciepła masa rozpuszcza tłuszcz i krem się rozwarstwia – wtedy nie ma żadnej szybkiej wersji, tylko dwie godziny w plecy.

Jak przechowywać tort orzechowy?

W lodówce, pod kloszem albo w zamkniętym pudełku, do trzech dni. Krem maślany z żółtkami jest wrażliwy, więc w temperaturze pokojowej trzymam tort najwyżej dwie godziny – tyle, ile trwa przyjęcie.

Smakuje najlepiej drugiego dnia, bo biszkopt zdąży przejść wilgocią z kremu i z nasączenia kawą. Dlatego przekładam go wieczorem przed podaniem, nigdy w ostatniej chwili.

Same płaty biszkoptu mrożę bez obaw: przekładam papierem do pieczenia, wkładam do woreczka i wytrzymują dwa miesiące. Gotowego tortu już nie mrożę, bo po rozmrożeniu krem się rozwarstwia i puszcza wodę. Przed podaniem wyjmuję ciasto z lodówki na 30 minut, bo zimny krem maślany jest twardy i gubi smak kawy.

Najczęściej zadawane pytania

Czy zamiast samych białek można użyć całych jajek?

Nie w tym przepisie. Biszkopt stoi na pianie z ośmiu białek i to ona daje mu wysokość. Żółtka niosą tłuszcz, który zbija pianę, a poza tym są potrzebne do kremu, więc rozdzielenie jajek i tak się opłaca.

Ile kawy potrzeba do nasączenia płatów?

Około 150 ml mocnej, ostudzonej kawy na trzy płaty, czyli po 50 ml na każdy. Nasączam pędzelkiem, nie polewam z kubka – biszkopt orzechowy chłonie nierówno i w miejscu, gdzie leje się strumieniem, robi się rozmokła plama.

Co zrobić, gdy krem na parze się zwarzy?

Zdejmij masę z pary i zmiksuj blenderem przez minutę albo przetrzyj przez sitko. Zwarzenie oznacza, że żółtka ścięły się od zbyt gorącej wody – miska nie może dotykać powierzchni wrzątku, a woda ma ledwo mrugać.

Jaka forma tortowa sprawdzi się do tego ciasta?

Tortownica o średnicy 24 cm. W formie 26 cm ciasto z ośmiu białek wyjdzie niższe i nie da się go przekroić na trzy płaty, a w 22 cm będzie rosło do góry i wierzch popęka. Formy nie smaruję, tylko wykładam papierem.

Czy ten biszkopt można upiec w prostokątnej blasze?

Tak, w blasze 24 na 35 cm. Ciasto jest wtedy cieńsze, więc skracam pieczenie do 20-25 minut i sprawdzam patyczkiem. Przekrojenie na dwie warstwy wystarczy, przy trzech płaty są zbyt kruche i łamią się przy przekładaniu.