Krem budyniowy do ciast i tortów – sprawdzony przepis

Przepis na krem budyniowy znam praktycznie na pamięć. To moja ulubiona masa z dzieciństwa, którą mama przekładała Metrowca. Ścisłe proporcje nie są tutaj istotne, ważna jest dokładność wykonania oraz kolejność dodawanych składników. Krem budyniowy nie jest trudny, jednak może się czasem nie udać, dlatego poświęcam temu przepisowi osoby wpis.Krem budyniowy jest aksamitny, puszysty, nie za słodki ani mdły. Bez obcego posmaku, za to kremowy i pyszny! Idealny do przekładania ciast, tortów, babeczek, karpatki, rurek, ptysiów (chociaż bardziej wolę taką wersję). Krem jest bardzo uniwersalny, a do jego przygotowania nie trzeba skomplikowanych składników, ani wyczynowych umiejętności kulinarnych.

Masło czy margaryna?

Nie będę pisała o zasadniczych różnicach między masłem a margaryną, bo albo je znasz albo jest ci wszystko jedno. Jeśli chodzi o kremy do ciast, to margaryna jest wygodniejszym materiałem. Lepiej się ubija, jest bardziej plastyczna, a przez to taki krem praktycznie zawsze się uda. Z masłem jest o tyle gorzej, że po wyjęciu z chłodziarki, jest zimne i twarde. Należy je pozostawić na co najmniej 1 godzinę w temperaturze pokojowej, ale i to nie jest gwarantem, aby krem wyszedł jak z cukierni.Składniki:

• 500 ml mleka (u mnie zawsze 3,2%)
• 1 budyń śmietankowy z cukrem
• 2 czubate łyżki mąki pszennej
• 150 g masła lub margaryny
• 1-2 łyżki cukru pudru

Do dużej szklanki wsyp budyń i mąkę, wymieszaj. Wlej mleko i dokładnie rozpuść mieszankę. Jeśli powstaną grudki, to przelej do drugiej szklanki przez małe sitko. Resztę mleka wlej do rondla i podgrzej. Gdy prawie będzie się już gotować, wlej mieszankę ze szklanki i dokładnie wymieszaj. Mieszaj cały czas, aż całość mocno zgęstnieje i pojawią się bąbelki. Wyłącz gaz/płytę i odstaw budyń do całkowitego ostygnięcia.Masło wyjmij z lodówki, pokrój nożem na mniejsze kawałki i wrzuć do miski, w której będzie przygotowywany krem. Odstaw na 1 godzinę, aż zmięknie. Po tym czasie zacznij ucierać masło. Powinno zrobić się puszyste, miękkie i jasne. W przypadku użycia margaryny (polecam początkującym), można ją od razu posiekać nożem i ucierać „piórkami” robota. Masło/margaryną muszą być puszyste. Dobrze jest sprawdzić łopatką. Ja robię to w następujący sposób: wyłączam robota i silikonową łopatką zbieram masę ze wszystkich ścianek i znów ubijam.W trakcie ubijania masy maślanej, dodawaj po 1 łyżce ostudzonego budyniu. Gdy masa będzie już prawie gotowa dodaj cukier puder i spróbuj czy nie jest za mało słodka.Tak przygotowaną masą przekładaj ciasto, po czym wstaw je do lodówki, aby masa lekko stężała.

Warianty smakowe kremu budyniowego

Bazowy przepis z budyniem śmietankowym to dopiero punkt wyjścia. Przez lata testowałam różne kombinacje i mam kilka sprawdzonych wersji, które polecam wypróbować w zależności od rodzaju ciasta.

• Krem budyniowy z kakao – do gotowego kremu dodaję 2-3 łyżki przesianego kakao i miksuję robotem do połączenia. Wychodzi ciemny i intensywnie czekoladowy. Świetnie pasuje do biszkoptu czekoladowego lub Metrowca.
• Krem waniliowy – zamiast budyniu śmietankowego biorę budyń waniliowy i dodaję łyżeczkę prawdziwego ekstraktu waniliowego. Krem jest delikatny, lekko żółty i bardziej aromatyczny niż wersja podstawowa.
• Krem kawowy – łyżkę kawy rozpuszczalnej rozpuszczam w 2 łyżkach ciepłego mleka i dodaję do gotowego kremu. Masa ma wyraźny kawowy smak i ładny beżowy kolor. Polecam do tortów z biszkoptami moczonymi w espresso.
• Z wiórkami kokosowymi lub orzechami – wsypuję 3-4 łyżki wiórków kokosowych albo garść posiekanych orzechów włoskich do gotowego kremu i mieszam łopatką. Taka masa dobrze komponuje się z ananasem i jasnym biszkoptem.

Krem budyniowy to baza, którą używam w wielu przepisach. Doskonale sprawdza się do przekładania ciasta z kremem i owocami – szczególnie latem, gdy mamy świeże czereśnie lub truskawki. Polecam też wypróbować go do kruchych rurek z kremem – to klasyczny domowy deser, który zawsze robi wrażenie na gościach.

Jak przechowywać krem budyniowy

Gotowy krem budyniowy przechowuję w lodówce w zamkniętym pojemniku lub przykryty folią spożywczą przylegającą bezpośrednio do powierzchni – dzięki temu nie tworzy się kożuch. W lodówce krem spokojnie wytrzymuje 3-4 dni.

Ciasto przełożone kremem budyniowym też trzymam w lodówce, do 3 dni. Przed podaniem wyciągam je na 20-30 minut wcześniej – zimny krem jest twardy i nie tak przyjemny w jedzeniu, jak ten w temperaturze pokojowej.

Mrożenie kremu budyniowego – szczerze mówiąc, nie polecam. Po rozmrożeniu konsystencja staje się ziarnista i krem bardzo łatwo się warzy. Jeśli muszę coś zamrozić, to raczej całe ciasto niż sam krem.

Dlaczego mój krem budyniowy się nie udał?

Przyczyn może być kilka. Podstawowa rzecz to oczywiście używanie tylko świeżych i nie przeterminowanych składników. Nie daje to oczywiście gwarancji sukcesu, ale nie wyobrażam sobie inaczej. Inne przyczyny to temperatura łączonych produktów: budyń i masło/margaryna. Budyń nie może być za ciepły (rozpuści masło, a masa się nie ubije), a masło zbyt zimne (nie ubije się i będą pływały w budyniu kawałki – całość będzie wyglądała jak zwarzona). Pamiętaj o dobrym ostudzeniu budyniu i dobrym ubiciu na puch tłuszczu.

Najczęstsze błędy – budyń za rzadki, masło za zimne, zwarzony krem

• Budyń za rzadki – jeśli podczas gotowania budyń nie zgęstniał porządnie, krem nigdy nie wyjdzie prawidłowy. Powód to zwykle za mała ilość mąki lub zbyt krótkie gotowanie. Gotowy budyń powinien być naprawdę gęsty – niemal jak twarda pasta, nie jak budyń z torebki robionym bez mąki.
• Masło za zimne – masło wyjęte prosto z lodówki nie ubije się na puch, nawet jeśli robot działa na pełnych obrotach. Minimum godzina w temperaturze pokojowej. Latem 30 minut wystarczy, zimą czasem zostawiam je nawet na 2 godziny.
• Zwarzenie się kremu – widać wtedy grudki masła pływające w rzadkim budyniu. To da się naprawić: ustawiam miskę nad garnkiem z gorącą (ale nie wrzącą) wodą i miksuję, aż masa znów się połączy. Trzeba działać szybko i cierpliwie.

Gdy już opanuję krem budyniowy, warto pomyśleć o tym, jakie ciasto z nim upiec. Idealnym wyborem jest jogurtowy tort z truskawkami – banalny w wykonaniu, a efektem można zaskoczyć każdego. Na co dzień polecam też szybkie ciasta, które zawsze wychodzą – mam tam zebrane 4 sprawdzone przepisy, które robię najczęściej.