Krem budyniowy do ciasta i tortu – 150 g masła na 1 budyń

Przepis na krem budyniowy znam praktycznie na pamięć. To moja ulubiona masa z dzieciństwa, którą mama przekładała Metrowca. Ścisłe proporcje nie są tutaj istotne, ważna jest dokładność wykonania oraz kolejność dodawanych składników. Krem budyniowy nie jest trudny, jednak może się czasem nie udać, dlatego poświęcam temu przepisowi osoby wpis.Krem budyniowy jest aksamitny, puszysty, nie za słodki ani mdły. Bez obcego posmaku, za to kremowy i pyszny! Idealny do przekładania ciast, tortów, babeczek, karpatki, rurek, ptysiów (chociaż bardziej wolę taką wersję). Krem jest bardzo uniwersalny, a do jego przygotowania nie trzeba skomplikowanych składników, ani wyczynowych umiejętności kulinarnych.

Masło czy margaryna?

Nie będę pisała o zasadniczych różnicach między masłem a margaryną, bo albo je znasz albo jest ci wszystko jedno. Jeśli chodzi o kremy do ciast, to margaryna jest wygodniejszym materiałem. Lepiej się ubija, jest bardziej plastyczna, a przez to taki krem praktycznie zawsze się uda. Z masłem jest o tyle gorzej, że po wyjęciu z chłodziarki, jest zimne i twarde. Należy je pozostawić na co najmniej 1 godzinę w temperaturze pokojowej, ale i to nie jest gwarantem, aby krem wyszedł jak z cukierni.

Krem budyniowy do ciast i tortów – składniki

• 500 ml mleka (u mnie zawsze 3,2%)
• 1 budyń śmietankowy z cukrem
• 2 czubate łyżki mąki pszennej
• 150 g masła lub margaryny
• 1-2 łyżki cukru pudru

Najprostszy krem budyniowy – ile składników naprawdę potrzeba?

Pięć: mleko, budyń z torebki, mąka pszenna, masło albo margaryna i cukier puder. Nie ma tu żelatyny, śmietany kremówki, serka mascarpone ani niczego, po co trzeba iść do sklepu specjalnie. To jest ten krem, który robi się z tego, co i tak stoi w kuchni.

Mąka jest jedynym składnikiem, który bywa pomijany, a nie powinien. Sam budyń z proszku daje masę za rzadką na przekładanie ciasta – dwie czubate łyżki mąki ugotowane razem z budyniem robią różnicę między kremem a polewą, która spływa z blatu.

Kolejność też jest częścią tej prostoty i tylko ona jest tu nienegocjowalna: najpierw ubijam tłuszcz na puch, potem dodaję ostudzony budyń łyżka po łyżce, na końcu cukier puder do smaku. Odwrotnie się nie da i to jest właściwie cała filozofia tego kremu.

Krem budyniowy do ciast i tortów – przygotowanie krok po kroku

Do dużej szklanki wsyp budyń i mąkę, wymieszaj. Wlej mleko i dokładnie rozpuść mieszankę. Jeśli powstaną grudki, to przelej do drugiej szklanki przez małe sitko. Resztę mleka wlej do rondla i podgrzej. Gdy prawie będzie się już gotować, wlej mieszankę ze szklanki i dokładnie wymieszaj. Mieszaj cały czas, aż całość mocno zgęstnieje i pojawią się bąbelki. Wyłącz gaz/płytę i odstaw budyń do całkowitego ostygnięcia.Masło wyjmij z lodówki, pokrój nożem na mniejsze kawałki i wrzuć do miski, w której będzie przygotowywany krem. Odstaw na 1 godzinę, aż zmięknie. Po tym czasie zacznij ucierać masło. Powinno zrobić się puszyste, miękkie i jasne. W przypadku użycia margaryny (polecam początkującym), można ją od razu posiekać nożem i ucierać „piórkami” robota. Masło/margaryną muszą być puszyste. Dobrze jest sprawdzić łopatką. Ja robię to w następujący sposób: wyłączam robota i silikonową łopatką zbieram masę ze wszystkich ścianek i znów ubijam.W trakcie ubijania masy maślanej, dodawaj po 1 łyżce ostudzonego budyniu. Gdy masa będzie już prawie gotowa dodaj cukier puder i spróbuj czy nie jest za mało słodka.Tak przygotowaną masą przekładaj ciasto, po czym wstaw je do lodówki, aby masa lekko stężała.

Czy masło dodaje się do gorącego budyniu?

Nie i to jest najczęstszy powód, dla którego ten krem się nie udaje. Gorący budyń po prostu rozpuszcza masło, a rozpuszczonego tłuszczu nie da się już ubić na puch – zamiast puszystej masy zostaje rzadka, tłusta polewa. Budyń musi ostygnąć do temperatury pokojowej, masło ma być miękkie, ale nadal stałe.

Nazwy, które krążą po przepisach, bywają mylące. Krem budyniowy gotowany z masłem i masa budyniowa z masłem to dokładnie ta masa, którą tu opisuję – słowo „gotowany” odnosi się do budyniu, który gotuję na mleku w rondlu, a nie do proszku rozrobionego na zimno. Masło dołącza dopiero na samym końcu, do zimnej już bazy.

Jeśli mimo wszystko masa się rozwarstwi i zobaczysz grudki tłuszczu pływające w budyniu, nie wyrzucaj jej. Miskę stawiam wtedy nad garnkiem z gorącą, ale nie wrzącą wodą i miksuję, aż całość znów się połączy.

Warianty smakowe kremu budyniowego

Bazowy przepis z budyniem śmietankowym to dopiero punkt wyjścia. Przez lata testowałam różne kombinacje i mam kilka sprawdzonych wersji, które polecam wypróbować w zależności od rodzaju ciasta.

• Krem budyniowy z kakao – do gotowego kremu dodaję 2-3 łyżki przesianego kakao i miksuję robotem do połączenia. Wychodzi ciemny i intensywnie czekoladowy. Świetnie pasuje do biszkoptu czekoladowego lub Metrowca.
• Krem waniliowy – zamiast budyniu śmietankowego biorę budyń waniliowy i dodaję łyżeczkę prawdziwego ekstraktu waniliowego. Krem jest delikatny, lekko żółty i bardziej aromatyczny niż wersja podstawowa.
• Krem kawowy – łyżkę kawy rozpuszczalnej rozpuszczam w 2 łyżkach ciepłego mleka i dodaję do gotowego kremu. Masa ma wyraźny kawowy smak i ładny beżowy kolor. Polecam do tortów z biszkoptami moczonymi w espresso.
• Z wiórkami kokosowymi lub orzechami – wsypuję 3-4 łyżki wiórków kokosowych albo garść posiekanych orzechów włoskich do gotowego kremu i mieszam łopatką. Taka masa dobrze komponuje się z ananasem i jasnym biszkoptem.

Krem budyniowy to baza, którą używam w wielu przepisach. Doskonale sprawdza się do przekładania ciasta z kremem i owocami – szczególnie latem, gdy mamy świeże czereśnie lub truskawki. Polecam też wypróbować go do kruchych rurek z kremem – to klasyczny domowy deser, który zawsze robi wrażenie na gościach.

Czy ten krem budyniowy nadaje się do eklerów?

Nadaje się i to bez żadnych zmian w przepisie. Eklery, ptysie i rurki to ta sama rodzina wypieków z ciasta parzonego – w środku jest pusto, więc krem musi być na tyle gęsty, żeby się w tej dziurze utrzymał i nie wyciekł przy pierwszym ugryzieniu.

Cała sztuka sprowadza się więc do gęstości budyniu. Ten sam krem, którym przekładam tort, do eklerów gotuję z pełną cierpliwością, aż masa w rondlu zacznie bulgotać i przypominać gęstą pastę. Rzadki budyń wybaczy się między warstwami ciasta, w eklerze wypłynie na talerz.

Nadziewam rękawem cukierniczym, przez nacięcie w boku albo przez otwór zrobiony końcówką tylki od spodu. Napełnione eklery wstawiam na chwilę do lodówki, żeby krem stężał, i dopiero potem polewam je czekoladą albo lukrem. Do rurek postępuję dokładnie tak samo.

Jak przechowywać krem budyniowy

Gotowy krem budyniowy przechowuję w lodówce w zamkniętym pojemniku lub przykryty folią spożywczą przylegającą bezpośrednio do powierzchni – dzięki temu nie tworzy się kożuch. W lodówce krem spokojnie wytrzymuje 3-4 dni.

Ciasto przełożone kremem budyniowym też trzymam w lodówce, do 3 dni. Przed podaniem wyciągam je na 20-30 minut wcześniej – zimny krem jest twardy i nie tak przyjemny w jedzeniu, jak ten w temperaturze pokojowej.

Mrożenie kremu budyniowego – szczerze mówiąc, nie polecam. Po rozmrożeniu konsystencja staje się ziarnista i krem bardzo łatwo się warzy. Jeśli muszę coś zamrozić, to raczej całe ciasto niż sam krem.

Dlaczego mój krem budyniowy się nie udał?

Przyczyn może być kilka. Podstawowa rzecz to oczywiście używanie tylko świeżych i nie przeterminowanych składników. Nie daje to oczywiście gwarancji sukcesu, ale nie wyobrażam sobie inaczej. Inne przyczyny to temperatura łączonych produktów: budyń i masło/margaryna. Budyń nie może być za ciepły (rozpuści masło, a masa się nie ubije), a masło zbyt zimne (nie ubije się i będą pływały w budyniu kawałki – całość będzie wyglądała jak zwarzona). Pamiętaj o dobrym ostudzeniu budyniu i dobrym ubiciu na puch tłuszczu.

Najczęstsze błędy – budyń za rzadki, masło za zimne, zwarzony krem

• Budyń za rzadki – jeśli podczas gotowania budyń nie zgęstniał porządnie, krem nigdy nie wyjdzie prawidłowy. Powód to zwykle za mała ilość mąki lub zbyt krótkie gotowanie. Gotowy budyń powinien być naprawdę gęsty – niemal jak twarda pasta, nie jak budyń z torebki robionym bez mąki.
• Masło za zimne – masło wyjęte prosto z lodówki nie ubije się na puch, nawet jeśli robot działa na pełnych obrotach. Minimum godzina w temperaturze pokojowej. Latem 30 minut wystarczy, zimą czasem zostawiam je nawet na 2 godziny.
• Zwarzenie się kremu – widać wtedy grudki masła pływające w rzadkim budyniu. To da się naprawić: ustawiam miskę nad garnkiem z gorącą (ale nie wrzącą) wodą i miksuję, aż masa znów się połączy. Trzeba działać szybko i cierpliwie.

Gdy już opanuję krem budyniowy, warto pomyśleć o tym, jakie ciasto z nim upiec. Idealnym wyborem jest jogurtowy tort z truskawkami – banalny w wykonaniu, a efektem można zaskoczyć każdego. Na co dzień polecam też szybkie ciasta, które zawsze wychodzą – mam tam zebrane 4 sprawdzone przepisy, które robię najczęściej.

  

Najczęściej zadawane pytania

Ile masła na jeden budyń do kremu?

Na jedną torebkę budyniu i 500 ml mleka biorę 150 g masła. Przy większej ilości tłuszczu krem robi się ciężki i tłusty w smaku, przy mniejszej wychodzi rzadki i nie utrzyma warstw ciasta. Cukier puder dosypuję na końcu, jedną lub dwie łyżki.

Jak zrobić krem budyniowy z gotowego budyniu?

Budyń z torebki gotuję razem z dwiema czubatymi łyżkami mąki pszennej, bo sam proszek daje masę za rzadką na krem. Ugotowany musi wystygnąć do temperatury pokojowej, a potem wchodzi łyżka po łyżce do utartego masła – nigdy odwrotnie.

Jak zrobić sztywny krem budyniowy?

Za sztywność odpowiadają dwie rzeczy: gęsty budyń i dobrze ubity tłuszcz. Budyń trzymam na ogniu, aż zacznie bulgotać i przypominać gęstą pastę, a masło ucieram tak długo, aż zrobi się jasne i puszyste. Przełożone ciasto dodatkowo tężeje w lodówce.

Jak zrobić puszystą masę budyniową?

Puszystość bierze się z powietrza wbitego w tłuszcz, a nie z ilości budyniu. Miękkie masło ucieram robotem kilka minut, co jakiś czas zgarniając masę ze ścianek silikonową łopatką i ubijając dalej. Dopiero do tak napowietrzonej bazy dodaję budyń, po jednej łyżce.

Czy krem budyniowy nadaje się do przekładania tortu?

Nadaje się i trzyma warstwy, pod warunkiem że budyń został ugotowany naprawdę na gęsto. Tort z takim kremem wstawiam na kilka godzin do lodówki, żeby masa stężała, a wyjmuję 20-30 minut przed podaniem, bo zimny krem jest twardy i mniej wyrazisty w smaku.