Gulasz wołowy – przepis na miękki, 2,5 h duszenia

Pierwszy gulasz, jaki zrobiłam sama, dusiłam czterdzieści minut i wyszła z niego wołowina do gryzienia przez kwadrans. Zrozumiałam wtedy rzecz, która przy wołowinie jest najważniejsza: mięso na gulasz nie robi się miękkie od gotowania, tylko od rozpuszczenia kolagenu. A kolagen zamienia się w żelatynę dopiero po dwóch godzinach w temperaturze 70-80 stopni. Czterdzieści minut wystarczyło, żeby białko się ścięło i skurczyło – czyli żeby mięso zrobiło się twardsze niż na początku.

Drugą rzecz, cebulę, dołożyłam kilka lat później. Pół kilo cebuli na kilogram mięsa brzmi jak przesada, dopóki się nie zobaczy, co zostaje z niej po dwóch i pół godzinie: nic widocznego, tylko gęsty, ciemny sos, którego nie trzeba zaprawiać mąką.

Przygotowanie to jakieś 25 minut krojenia i obsmażania, potem 2,5 godziny na małym ogniu prawie bez mojego udziału. Z kilograma łopatki wychodzi 6 porcji po około 480 kcal. Sześć porcji to u mnie dwa obiady dla trzech osób, a 8 kolejnych dań jednogarnkowych na dwa dni rozpisałam z kcal i terminem w lodówce.

Z jakiej części wołowiny gulasz

Na gulasz wołowy bierze się mięso pracujące, z dużą ilością tkanki łącznej – czyli dokładnie to, które na stek się nie nadaje. Łopatka jest tu wyborem numer jeden: ma równomiernie rozłożony kolagen, kosztuje w okolicach połowy ceny rostbefu i po duszeniu rozchodzi się na widelcu włóknami.

Pręga, czyli goleń z widoczną białą żyłą pośrodku, daje sos jeszcze gęstszy, bo ma kolagenu najwięcej ze wszystkich elementów. Potrzebuje za to pół godziny dłużej. Zrazowa górna jest chuda i po dwóch godzinach bywa sucha, mimo że formalnie jest miękka. Przy chudym mięsie obowiązuje odwrotna zasada: polędwiczki wieprzowe wyjmuje się z piekarnika przy 60 stopniach w środku, bo każda kolejna minuta odbiera im sok, zamiast go dodawać.

Mięso kroję w kostkę o boku 3 cm. Mniejsze kawałki rozpadają się na strzępy przed końcem duszenia, większe potrzebują dodatkowych 30 minut w środku.

Składniki na gulasz wołowy – 6 porcji

• 1 kg łopatki wołowej – pokrojonej w kostkę 3 cm
• 500 g cebuli – około 3 duże sztuki
• 4 ząbki czosnku
• 2 czerwone papryki
• 2 łyżki papryki słodkiej mielonej
• 1 łyżeczka papryki wędzonej
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 500 ml bulionu wołowego – może być z kostki
• 150 ml czerwonego wytrawnego wina – opcjonalnie, można zastąpić bulionem
• 2 liście laurowe i 4 ziarna ziela angielskiego
• 1 łyżeczka kminku mielonego
• 1 łyżeczka majeranku
• 3 łyżki smalcu albo oleju rzepakowego
• sól i świeżo mielony czarny pieprz
• 1 łyżeczka octu winnego – do doprawienia na końcu

Papryki mielonej nie wsypuj na gorący tłuszcz bezpośrednio z ognia. Karotenoidy, które odpowiadają za jej kolor i smak, przypalają się powyżej 140 stopni i cały garnek robi się gorzki. Zdejmuję garnek z palnika na trzydzieści sekund, dopiero wtedy wsypuję.

Gulasz wołowy krok po kroku

1. Osusz mięso. Kostki wołowiny odsącz papierowym ręcznikiem. Mokre mięso na patelni się gotuje, a nie rumieni, i gulasz traci połowę smaku, zanim się zacznie.
2. Obsmaż partiami. Rozgrzej 2 łyżki smalcu w żeliwnym garnku i wrzucaj mięso porcjami po 250 g, po 3-4 minuty, aż zbrązowieje z każdej strony. Odkładaj na talerz.
3. Zeszklij cebulę. Pokrój ją w pióra, dodaj resztę tłuszczu i smaż 12-15 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i lekko się skarmelizuje. To najdłuższy krok, którego nie da się skrócić.
4. Dodaj czosnek i koncentrat, smaż minutę. Zdejmij garnek z ognia, wsyp obie papryki mielone, kminek i wymieszaj.
5. Wróć mięso do garnka razem z sokami, które puściło na talerzu. Wlej wino i odparuj 3 minuty, zeskrobując drewnianą łyżką osad z dna – to w nim siedzi smak.
6. Zalej bulionem. Płyn ma sięgać do trzech czwartych wysokości mięsa, nie przykrywać go całkiem. Dodaj liść laurowy i ziele angielskie.
7. Duś 2 godziny. Przykryj, zmniejsz ogień tak, żeby na powierzchni pojawiał się bąbel co dwie sekundy, nie więcej. Mieszaj co pół godziny.
8. Dodaj paprykę. Po dwóch godzinach wrzuć czerwoną paprykę pokrojoną w paski i majeranek. Duś jeszcze 25-30 minut bez pokrywki, żeby sos odparował i zgęstniał.
9. Dopraw. Sól, pieprz i łyżeczka octu winnego na koniec. Ocet nie ma być wyczuwalny, ma tylko podbić resztę smaków.
10. Odstaw na 20 minut. Gulasz zjedzony od razu jest dobry, a zjedzony po dwudziestu minutach odpoczynku wyraźnie lepszy.

Ile dusić gulasz wołowy, żeby był miękki

Dla łopatki pokrojonej w kostkę 3 cm to 2 do 2,5 godziny przy delikatnym bulgotaniu. Test jest prosty: widelec wchodzi w kawałek bez oporu i sam się z niego wysuwa. Jeśli trzeba mięso przytrzymać, brakuje jeszcze co najmniej 20 minut.

Najczęstszy błąd to za mocny ogień. Przy pełnym wrzeniu, powyżej 95 stopni, włókna kurczą się szybciej, niż kolagen zdąży się rozpuścić, i mięso wychodzi jednocześnie rozpadające się i suche. Ta sama zasada dotyczy zresztą wieprzowiny w gulaszu ze śliwkami i pęczakiem.

W piekarniku wychodzi to jeszcze równiej: naczynie żaroodporne pod przykryciem, 150 stopni, 3 godziny. Nie trzeba wtedy mieszać ani pilnować, a temperatura po bokach garnka jest taka sama jak na środku.

Czym gęstnieje sos, skoro nie mąką

Tradycyjny gulasz nie ma zasmażki. Sos gęstnieje z trzech źródeł naraz: żelatyny uwolnionej z kolagenu, całkowicie rozgotowanych 500 g cebuli i odparowania w ostatnim półgodzinnym etapie bez pokrywki. Efekt jest inny niż po mące – sos oblepia mięso, ale nie robi się kleisty i nie zastyga na talerzu w galaretę.

Jeżeli po 2,5 godzinie nadal jest za rzadki, gotuj dalej bez pokrywki i sprawdzaj co 10 minut. Mąka albo skrobia to ostateczność, a jeśli już, to łyżeczka skrobi ziemniaczanej rozrobiona w zimnej wodzie, wlana cienkim strumieniem przy mieszaniu.

Za gęsty sos rozrzedzam gorącym bulionem, nigdy wodą. Woda rozcieńcza smak proporcjonalnie do objętości i trzeba wtedy doprawiać wszystko od nowa.

Ilość płynu na starcie też ma tu znaczenie. Zalewam mięso do trzech czwartych wysokości, czyli około 500 ml na kilogram wołowiny, a nie po sam wierzch. Przy pełnym zalaniu gulasz gotuje się zamiast dusić, sos zostaje rzadki nawet po trzech godzinach, a mięso oddaje smak do płynu, zamiast go zatrzymać.

Wskazówki, przechowywanie i podanie

• Następnego dnia jest lepszy. Po nocy w lodówce smak się wyrównuje, a sos gęstnieje. Robię gulasz dzień przed, gdy mam gości.
• Przechowywanie: 4 dni w lodówce, 3 miesiące w zamrażarce. Mrożę bez papryki, bo po rozmrożeniu robi się miękka i szklista.
• Odgrzewanie: na małym ogniu pod przykryciem, 10-12 minut, z dwiema łyżkami bulionu. Wrzenie przy odgrzewaniu rozbija mięso na włókna.
• Z czym podaję: kopytka, kluski śląskie albo gnocchi, kluseczki ziemniaczane, do tego ogórek kiszony. Na makaron też jest dobry – opisałam to osobno przy pytaniu, jaki makaron do gulaszu pasuje najlepiej.
• Wariant ze śmietaną: dwie łyżki śmietany 18 procent wmieszane na końcu robią z tego coś bliskiego strogonowowi z wołowiny z ogórkiem i śmietaną. Śmietanę zawsze zahartuj gorącym sosem, zanim wlejesz do garnka.

Najczęstsze pytania

Dlaczego wołowina jest twarda mimo długiego duszenia

Prawie zawsze przez zbyt wysoką temperaturę albo zbyt chudy kawałek. Zrazowa i udziec nie mają kolagenu, który miałby się rozpuścić, więc po dwóch godzinach robią się włókniste zamiast miękkie. Jeśli mięso jest właściwe, a nadal twarde, po prostu duś dalej – trzy godziny nikomu nie zaszkodzą.

Czy trzeba marynować mięso na gulasz

Nie trzeba i sama tego nie robię. Przy dwóch i pół godzinie duszenia marynata nie ma czego poprawić, bo mięso i tak nasiąka sosem, w którym się gotuje. Jedyny sens ma zamarynowanie w czerwonym winie na noc, jeśli chcesz ciemniejszy kolor i wyraźniejszą kwasowość – wtedy marynatę wlewasz potem do garnka.

Czym różni się gulasz wołowy od węgierskiego

Węgierski gulyás jest w oryginale zupą – rzadszą, z ziemniakami i większą ilością bulionu. To, co u nas nazywa się gulaszem, po węgiersku nazywa się pörkölt: gęste, duszone mięso w sosie z cebuli i papryki, bez ziemniaków. Ten przepis to właśnie ta druga wersja.

Ile gulaszu na osobę

Licz 160-170 g surowego mięsa na porcję, czyli kilogram na sześć osób. Wołowina traci przy duszeniu około 30 procent wagi, więc na talerzu zostaje jakieś 115 g mięsa plus sos. Do tego 200 g dodatku, czyli kopytek albo klusek.

Czy gulasz wołowy można zrobić w szybkowarze

Można, 45 minut od zasyczenia zaworu przy pełnym ciśnieniu. Mięso wyjdzie miękkie, ale sos będzie rzadszy, bo nic nie odparowało – po otwarciu trzeba go gotować jeszcze 10-15 minut bez pokrywki. Smak jest odrobinę płytszy niż po dwóch i pół godzinie na małym ogniu, choć różnica jest mniejsza, niż się mówi.

Gulasz wołowy – podsumowanie

Cały ten gulasz wołowy stoi na dwóch liczbach: 3 cm kostki z łopatki i 2,5 godziny przy ogniu tak małym, żeby sos ledwo bulgotał. Do tego pół kilo cebuli, która robi za zagęstnik, i zero mąki. To nie jest danie na szybki wtorkowy obiad, ale z 1 kg mięsa wychodzi 6 porcji, garnek starcza na dwa dni, a drugiego dnia jest lepszy niż pierwszego. Najczęstszy błąd, jaki widzę u znajomych, to skrócenie duszenia do godziny – po godzinie wołowina jest twardsza, niż była na starcie, i dopiero potem zaczyna mięknąć. Chłopski garnek z kiełbasą i fasolą daje podobnie sycący talerz w 40 minut, bo nie ma w nim kolagenu, który musiałby się rozpuścić. Napisz w komentarzu, z jakiej części wołowiny robisz swój i czy dolewasz wina.

Powiązane artykuły

Zupa gulaszowa – przepis z wołowiną, 90 min pod przykryciem

Minestrone – przepis na zupę minestrone w 55 minut

Sos pomidorowy do gołąbków – jak zrobić z passaty, 20 minut

Zupa czosnkowa – przepis na krem i wersję czeską, 10 ząbków