Pod jedną nazwą funkcjonują u nas dwa zupełnie różne dania. Wersja z restauracji petersburskiej sprzed stu pięćdziesięciu lat to polędwica smażona przez trzy minuty i zalana sosem musztardowo-śmietanowym. Wersja z polskich domów to długo duszona wołowina z pieczarkami, kiszonym ogórkiem i papryką, podawana z kaszą albo ziemniakami.
Piszę tu o tej drugiej, bo to ona jest daniem, po które sięga się w listopadowy weekend. Ma jedną trudność techniczną – śmietanę, która potrafi zwarzyć się w sekundę – i jedną decyzję do podjęcia na starcie: jaki kawałek mięsa kupić.
Spis treści:
Ile czasu zajmuje
| Etap | Czas |
|---|---|
| Krojenie i obsmażanie | 25 min |
| Duszenie | 90 min |
| Dokończenie z śmietaną | 5 min |
| Razem | 2 h |
Duszenie da się skrócić do 40 minut w szybkowarze, ale mięso wychodzi wtedy bardziej włókniste.
Składniki
Na 5 porcji:
- 700 g wołowiny (łopatka, pręga albo karkówka wołowa)
- 2 duże cebule
- 400 g pieczarek
- 3 średnie ogórki kiszone
- 1 czerwona papryka
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 200 ml śmietany 30%
- 1 łyżka musztardy sarepskiej
- 2 łyżki mąki pszennej
- 500 ml bulionu wołowego
- 3 łyżki oleju rzepakowego
- 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego
- sól, świeżo mielony pieprz, słodka papryka w proszku
Kawałek mięsa ma tu znaczenie decydujące. Łopatka i pręga są przerośnięte tkanką łączną, która podczas długiego duszenia zamienia się w żelatynę i daje sos gęstą, aksamitną konsystencję. Polędwica i rostbef, mimo wyższej ceny, wychodzą suche – są przeznaczone do krótkiego smażenia.
Śmietana 30% zamiast 18% to nie kaprys. Wyższa zawartość tłuszczu stabilizuje białka i zmniejsza ryzyko zwarzenia, o czym piszę szerzej przy śmietanie 18 czy 30.
Ogórki kiszone, nie konserwowe. Kiszone dają kwas mlekowy i głębię, konserwowe – ocet, który w gorącym sosie robi się ostry.
Przygotowanie krok po kroku
1. Pokrój mięso w paski grubości 1 cm, w poprzek włókien. Osusz je ręcznikiem papierowym – mokre mięso nie zbrązowieje, tylko się udusi.
2. Obsmaż partiami. Rozgrzej olej na dużym ogniu i wrzucaj mięso w trzech turach, po jednej warstwie. Każda partia ma się zarumienić z obu stron przez 2-3 minuty. Przekładaj do miski.
3. Zeszklij cebulę w tym samym garnku, przez 5 minut na średnim ogniu. Zbierz z dna wszystkie przypieczone resztki – w nich jest smak.
4. Dodaj pieczarki pokrojone w plastry i smaż 8 minut, aż odparuje z nich woda i zaczną się rumienić.
5. Wsyp łyżkę słodkiej papryki i koncentrat, wymieszaj i podsmażaj minutę. Papryka nie może się przypalić, bo zgorzknieje.
6. Wróć z mięsem do garnka, wlej bulion, dorzuć liście laurowe i ziele. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i duś pod przykryciem 90 minut. Mięso ma się rozpadać pod naciskiem widelca.
7. Dodaj paprykę i ogórki pokrojone w słupki na ostatnie 15 minut duszenia. Ogórek wrzucony za wcześnie rozpuszcza się w sosie.
8. Zagęść sos. Rozmieszaj 2 łyżki mąki w 100 ml zimnej wody, wlej cienkim strumieniem, mieszając. Gotuj 3 minuty.
9. Zahartuj śmietanę. Do miseczki ze śmietaną wlej 3 łyżki gorącego sosu i wymieszaj, potem drugie trzy. Dopiero taką mieszankę wlej do garnka, zdjętego wcześniej z ognia. Dodaj musztardę, wymieszaj i już nie gotuj.
10. Dopraw i odstaw na 10 minut przed podaniem. Sos zgęstnieje, a smaki się połączą.
Dlaczego śmietana się warzy
To jedyny moment, w którym danie może się nie udać, więc warto rozumieć mechanizm.
Białka śmietany ścinają się pod wpływem trzech czynników działających razem: wysokiej temperatury, kwasu i szoku termicznego. Strogonow łączy wszystkie – jest gorący, zawiera kwaśne ogórki i koncentrat pomidorowy.
Trzy zabezpieczenia, które stosuję zawsze:
Hartowanie. Wyrównanie temperatury śmietany przed wlaniem jej do garnka. To najważniejszy z trzech.
Zdjęcie z ognia. Sos po dodaniu śmietany nie może już zawrzeć.
Śmietana 30% zamiast 18%. Tłuszcz otacza cząstki białka i chroni je przed zbijaniem się w grudki.
Jeśli mimo wszystko sos się zetnie, da się go uratować blenderem zanurzeniowym – konsystencja wróci, choć nie będzie już tak jedwabista.
Wersja z kiełbasą – polska klasyka
Obok wersji wołowej funkcjonuje wariant, który w wielu domach jest tym właściwym.
Zamiast wołowiny bierze się 400 g kiełbasy śląskiej albo zwyczajnej, pokrojonej w półplasterki, i podsmaża do zrumienienia. Reszta przebiega tak samo, ale całość jest gotowa w 35 minut, bo kiełbasy nie trzeba dusić.
Ten wariant ma sens jako obiad w środku tygodnia i wychodzi wyraźniej pieprzny niż wersja z wołowiną. Dobrze jest dodać do niego łyżkę ostrej papryki, żeby nie był mdły. Który rodzaj kiełbasy wybrać do dań duszonych, rozbieram przy kiełbasie po niemiecku.
Trzecia wersja, spotykana w barach mlecznych, opiera się na mięsie mielonym – najszybsza ze wszystkich, gotowa w 25 minut, ale też najbardziej odległa od pierwowzoru.
Do czego podać
Strogonow jest gęsty i tłusty, więc dodatek ma go równoważyć.
Kasza gryczana – moim zdaniem najlepszy wybór, wyraźny smak kaszy dobrze znosi ciężki sos.
Ziemniaki puree – klasyka, choć całość robi się wtedy bardzo sycąca.
Kluski kładzione albo łazanki – wersja domowa, w której sos wsiąka w ciasto.
Ryż – najlżejszy z dodatków, dobry, gdy strogonow wyszedł szczególnie gęsty.
Placki ziemniaczane – nietypowo, ale działa tak samo dobrze jak z gulaszem węgierskim.
Do tego surówka z kiszonej kapusty albo mizeria – coś kwaśnego i chłodnego, żeby przełamać śmietanę.
Przechowywanie
Strogonow drugiego dnia jest lepszy niż pierwszego, bo mięso przechodzi smakiem sosu. W lodówce, w zamkniętym pojemniku, wytrzymuje 3 dni.
Odgrzewa się go na małym ogniu, mieszając – w mikrofalówce sos ze śmietaną potrafi się rozwarstwić.
Do zamrażarki nadaje się, ale z zastrzeżeniem: lepiej zamrozić danie przed dodaniem śmietany, a śmietanę dodać po rozmrożeniu i podgrzaniu. Zamrożony sos śmietanowy po rozmrożeniu bywa zwarzony. W tej formie strogonow wytrzymuje 3 miesiące.
Porcja z tego przepisu to około 420 kcal bez dodatków, z kaszą wychodzi około 620.
FAQ
Jakie mięso na strogonowa?
Łopatka wołowa, pręga albo karkówka wołowa – kawałki z tkanką łączną, która podczas długiego duszenia zamienia się w żelatynę i zagęszcza sos. Polędwica wychodzi sucha, mimo że jest droższa.
Ile dusić strogonowa?
90 minut na małym ogniu pod przykryciem. Mięso ma się rozpadać pod naciskiem widelca. W szybkowarze wystarcza 40 minut, ale mięso jest wtedy bardziej włókniste.
Dlaczego śmietana się zwarzyła?
Bo została wlana do wrzącego, kwaśnego sosu bez wyrównania temperatury. Trzeba ją zahartować – wmieszać do niej kilka łyżek gorącego sosu, a garnek zdjąć z ognia przed dodaniem całości. Śmietana 30% jest znacznie odporniejsza niż 18%.
Czy strogonow robi się z ogórkiem kiszonym czy konserwowym?
W polskiej wersji z kiszonym – daje kwas mlekowy i głębię smaku. Ogórek konserwowy wnosi ocet, który w gorącym sosie staje się ostry i płaski.
Czym różni się strogonow polski od rosyjskiego?
Oryginalny boeuf strogonow to polędwica smażona kilka minut i podana w sosie musztardowo-śmietanowym, bez warzyw. Polska wersja to długo duszona wołowina z pieczarkami, papryką i kiszonym ogórkiem – inne danie pod tą samą nazwą.
Czy strogonowa można zamrozić?
Tak, ale przed dodaniem śmietany. Sos śmietanowy po rozmrożeniu bywa zwarzony i traci gładkość. Śmietanę dodaje się po rozmrożeniu i podgrzaniu potrawy.
Na koniec
Strogonow to danie wybaczające prawie wszystko poza dwiema rzeczami: złym kawałkiem mięsa i śmietaną wlaną do wrzącego garnka. Reszta – proporcje warzyw, rodzaj papryki, dodatek – to kwestia gustu.
W moim domu robi się go z kaszą gryczaną i miską kiszonej kapusty obok, i tak zostało od lat.
