Cynamonki drożdżowe, bułeczki cynamonowe – przepis i polewa

Cynamonki krojone w trójkąty piekę z dwóch i pół szklanki mąki (ok. 350 g), 130 ml mleka i 7 g suchych drożdży – wychodzi z tego pełna blacha. To drożdżowe bułeczki z cynamonem, które pieką się około 20 minut w 190°C, a całość, razem z dwoma wyrastaniami, zajmuje mniej więcej 2 godziny. Bułeczki cynamonowe, cynamonki, bułeczki z cynamonem – to jeden wypiek pod kilkoma nazwami: ciasto drożdżowe zwinięte z masłem, cukrem i cynamonem.

Cynamon najbardziej kojarzy mi się z dzieciństwem i jabłkami pieczonymi z ryżem. Mmmm… chyba niedługo przygotuję tę leguminę. Do przygotowania bułeczek skłoniły mnie drożdże leżące w lodówce oraz przepis (tutaj). Do tego koniecznie chciałam wypróbować nową silikonową stolnicę, którą wygrałam jeszcze przed świętami w konkursie Mebli Heban na Facebooku. Mata sprawdziła się idealnie. Z jednej strony jest śliska, z drugiej matowa i jeśli chodzi o ciasto drożdżowe nie wymaga podsypywania mąką. Cynamonki wyszły wyśmienite, a najsmaczniejsze są ze szklanką mleka.

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku i dodać do pozostałych składników. Zagnieść gładkie ciasto i odstawić, aby wyrosło. Podrośnięte ciasto rozwałkować i posmarować stopionym masłem (30 g).

Wymieszać cynamon z cukrem.

Tak przygotowaną posypką pokryć rozwałkowane ciasto. Teraz mogę powiedzieć, że nie wiem czy nie byłoby wygodniej wymieszać roztopione masło z cynamonem i cukrem. Chyba tak zrobię następnym razem.

Zwinąć ciasto jak struclę i pokroić w trójkąty.

Na środku każdego cynamonka przycisnąć brzeg plastikowej lub drewnianej łyżki.

Jak zrobić ciasto drożdżowe na cynamonki?

Ciasto zarabiam z 2,5 szklanki mąki (ok. 350 g), 130 ml ciepłego mleka, 7 g drożdży suchych, 80 g stopionego masła, jajka i ćwierć szklanki cukru (ok. 55 g) – wyrasta 45-60 minut. Cały proces rozpisuję dokładnie, krok po kroku:

1. Aktywacja drożdży: Ciepłe mleko (37-38°C) mieszam z drożdżami i łyżeczką cukru (5 ml). Czekam 5-7 minut, aż na powierzchni pojawi się piana – to znak, że drożdże żyją i pracują. Jeśli piany nie ma, drożdże mogły być za stare lub mleko za gorące.
2. Wyrabianie ciasta: Do mąki przesianej z solą i cukrem wlewam zaczyn drożdżowy, wbijam jajko i wlewam stopione (ale nie gorące) masło. Zarabiam gładkie, elastyczne ciasto przez min. 5-7 minut rękami lub hakiem miksera.
3. Pierwsze wyrastanie: Ciasto formuję w kulę, wkładam do miski posmarowanej olejem, przykrywam ściereczką. Zostawiam w ciepłym miejscu (ok. 28-30°C) na 45-60 minut, do podwojenia objętości.
4. Formowanie cynamonek: Wyrośnięte ciasto wałkuję na prostokąt ok. 30×40 cm. Smaruję stopionym masłem (30 g), posypuję mieszanką cynamonu z cukrem. Zwijam ciasno jak struclę od dłuższego boku. Kroję ukośnie w trójkąty co ok. 4 cm.
5. Drugie wyrastanie: Ułożone na blasze cynamonki przykrywam ściereczką i zostawiam do wyrośnięcia przez 20-30 minut.
6. Pieczenie: Piekę w 190°C przez 18-22 minuty do złotego koloru.

Ciasto jest tu dość zwarte. Mleka jest mniej niż zwykle: 130 ml na ok. 350 g mąki, a przy bułeczkach cynamonowych na taką ilość mąki idzie zwykle 140-175 ml. Takie ciasto dobrze się wałkuje i trzyma kształt trójkątów. Jeśli przy wałkowaniu zaczyna się kruszyć, dolewam 1-2 łyżki mleka (15-30 ml) i wyrabiam jeszcze chwilę.

Nadzienie do cynamonek – ile cynamonu, cukru i masła

W podstawowej wersji nadzienie do cynamonek to 1,5 łyżeczki cynamonu (ok. 4 g), 4 łyżki cukru (ok. 60 g) i 30 g rozpuszczonego masła. Cukier daję pół na pół: biały i ciemny trzcinowy, który dodaje posypce karmelowej nuty. To wersja łagodna – bułeczki pachną cynamonem, ale nie dominuje on nad smakiem drożdżowego ciasta.

Kto lubi cynamonki wyraźnie korzenne, może dać 1-2 łyżki cynamonu (8-15 g). Mocno korzenne bułeczki cynamonowe mają go nawet 15-20 g na 500 g mąki, czyli kilka razy więcej niż u mnie. Bogatsza wersja nadzienia to 70-100 g masła i 100-120 g cukru na tę samą porcję ciasta.

Przy większej ilości masła i cukru łatwiej o nadzienie, które wypływa w piekarniku i przypala się na blasze. Dlatego zwijam rulon ciasno, dociskam brzeg i piekę na papierze. Wygodniej niż posypka sprawdza się też pasta: stopione masło wymieszane z cynamonem i cukrem rozsmarowuje się równo po całym cieście.

Ile piec cynamonki i w jakiej temperaturze

Moje trójkąty piekę około 20 minut w 190°C, w trybie góra-dół, do złotego koloru – w praktyce 18-22 minuty, zależnie od piekarnika. Czas pieczenia zależy jednak przede wszystkim od wielkości bułeczek i od tego, czy leżą luzem na blasze, czy ciasno w formie. Dla innych wielkości czasy wyglądają tak:

Bułeczki ułożone ciasno w formie, tak jak buchty z powidłami, stykają się bokami i pieką dłużej, za to wychodzą bardziej miękkie. Przy takim układzie lepiej zejść do 175-180°C, żeby środek zdążył się dopiec, zanim wierzch ściemnieje. Małe sztuki luzem na blasze wysychają szybko, więc pilnuję ich od 17. minuty.

Polewa do cynamonek – lukier i krem z serka

Najprostsza polewa do cynamonek to lukier: 100 g cukru pudru wymieszane z 2 łyżkami (30 ml) mleka. Mleko można zastąpić wrzątkiem albo sokiem z cytryny – z cytryną lukier jest mniej słodki i lekko kwaskowy. Lukier do cynamonek polewam dopiero na ostudzone bułeczki, bo na gorących spływa i wsiąka.

Krem do cynamonek, taki jak w amerykańskich cinnamon rolls, robię z 120 g serka śmietankowego utartego z 50 g cukru pudru. W wersji bogatszej dodaję 50-60 g miękkiego masła. Krem nakładam na ciepłe, ale nie gorące bułeczki, żeby lekko się rozpłynął. Cynamonki z kremem z serka trzymam w lodówce, bo to już wypiek z nabiałem.

Trzecia możliwość to śmietanka wlana przed pieczeniem: 100 ml śmietanki 30% rozlewam między bułeczki ułożone w formie, tuż przed włożeniem do piekarnika. Śmietanka wsiąka w spód i boki, łączy się z wytopionym nadzieniem i bułeczki zostają wilgotne. Ten sposób działa tylko w formie – na płaskiej blasze śmietanka po prostu się rozleje.

Puszyste czy mięciutkie cynamonki – od czego to zależy

Puszyste cynamonki i mięciutkie cynamonki to dwie różne cechy. Puszystość to objętość: żywe drożdże, pierwsze wyrastanie do podwojenia i drugie wyrastanie przez 20-30 minut. Jeśli skrócę któreś z nich, bułeczki wyjdą niskie i zbite, nawet gdy są miękkie.

Miękkość to wilgoć i tłuszcz. Dają ją masło w cieście, śmietanka wlana przed pieczeniem i pieczenie w formie, w której bułeczki stykają się bokami i nie wysychają od boków. Podobnie miękka wychodzi chałka – w przepisie na chałkę też jest masło i jajko w cieście.

Dla tych, którzy chcą pójść dalej, jest technika tangzhong: 5-10% mąki z przepisu podgrzewa się z częścią płynu do 65°C, aż powstanie gęsta papka, i dodaje ją do ciasta. Wstępnie skleikowana skrobia wiąże więcej wody, więc bułeczki są miększe i dłużej zostają świeże. W mojej recepturze go nie ma, traktuję tę technikę jako eksperyment.

Co dodać do cynamonek, żeby miały głębszy smak?

Najwięcej zmieniają cukier trzcinowy i szczypta kardamonu; szczegóły niżej.

• Masło wymieszane z cynamonem i cukrem – przy kolejnym pieczeniu zrobiłam właśnie tak: wymieszałam ciepłe stopione masło z cynamonem i cukrem i posmarowałam ciasto tą pastą. Znacznie łatwiej się rozsmarowuje i równomiernie pokrywa powierzchnię.
• Cukier trzcinowy – mix białego i brązowego trzcinowego daje karmelowy, głębszy smak posypki. Polecam!
• Szczypta kardamonu – 1/4 łyżeczki kardamonu dodana do posypki cynamonowej daje orientalny, ciepły aromat. Tak robi się skandynawskie kanelbullar.
• Polewa z cukru pudru – po ostudzeniu cynamonki można polać polewą z cukru pudru i mleka, proporcje podaję w sekcji o polewie. Efekt jak ze Starbucksa!

Czy cynamonki z gotowego ciasta drożdżowego są równie dobre?

Są szybsze, ale nie tak dobre – cynamonki z własnego ciasta drożdżowego to zupełnie inne doznanie niż te z gotowego płatu z lodówki. Domowe są puszystsze, bardziej miękkie w środku i mają głębszy aromat. Wymagają więcej czasu (ok. 2 godzin łącznie z wyrastaniem), ale efekt jest nieporównywalny. Raz spróbujesz – nie wrócisz do gotowych.

Jeśli jednak liczy się czas, z gotowego ciasta drożdżowego robi się je tak samo jak z domowego. Płat rozwijam, smaruję 30 g stopionego masła, posypuję cynamonem z cukrem, zwijam ciasno od dłuższego boku i kroję w trójkąty albo plastry. Temperaturę i czas pieczenia biorę wtedy z opakowania, bo gotowe ciasta różnią się grubością i składem, a pierwsze sztuki sprawdzam kilka minut przed końcem.

Jeśli lubisz domowe wypieki drożdżowe, koniecznie sprawdź też mój przepis na drożdżówki z twarogiem – klasyczne, puszyste bułeczki z serem, które wyrastają pięknie jak w dobrej piekarni. A jeśli masz ochotę na coś słodkiego z cynamonem w wersji błyskawicznej, zerknij na palmiery z cynamonem – gotowe w 20 minut z ciasta francuskiego.

Dlaczego ciasto na cynamonki nie wyrosło?

Najczęstsza przyczyna to mleko za gorące. Drożdże zaczynają ulegać uszkodzeniu przy około 49-50°C, a w 55-60°C giną, dlatego mleko podgrzewam do 37-38°C, czyli do temperatury, której nie czuję na wewnętrznej stronie nadgarstka. Mleko, które parzy palec, jest już za gorące.

• stare drożdże – suche mają datę na saszetce, świeże powinny być jasnokremowe i kruszyć się w palcach, a nie mazać,
• sól wsypana prosto na drożdże hamuje ich pracę, dlatego mieszam ją najpierw z mąką,
• zimna kuchnia – w 18°C ciasto rośnie wyraźnie dłużej niż w 28-30°C; wstawiam wtedy miskę do piekarnika nagrzanego do 30°C i wyłączonego,
• za dużo mąki – 2,5 szklanki to około 350 g, dosypywanie na oko daje ciasto ciężkie i zbite.

Kiedy po godzinie ciasto ledwo drgnęło, nie ratuj go drożdżami wsypanymi na sucho. Rozpuść je najpierw w łyżce ciepłego mleka z odrobiną cukru i dopiero taki zaczyn wmieszaj ręką.

Jak przechowywać cynamonki, żeby nie wyschły?

Bułeczki drożdżowe czerstwieją szybciej niż jakikolwiek inny wypiek – po dwóch dniach na blacie są już twarde. Trzymam je w zamkniętym pojemniku, zawsze całkowicie ostudzone, bo ciepłe zaparują i spód zrobi się kleisty.

• na drugi dzień wracają do formy po 20 sekundach w mikrofali albo 5 minutach w piekarniku nagrzanym do 150°C,
• do zamrażarki pakuję je pojedynczo, wytrzymują 2 miesiące, a odgrzewam prosto z mrozu w 160°C przez 10 minut,
• cynamonki z lukrem wstawiaj do lodówki tylko w naprawdę ciepłej kuchni – chłód przyspiesza czerstwienie,
• nie trzymaj ich w jednym pojemniku z chlebem, bo przejmują jego zapach.

Z technologicznego punktu widzenia czerstwienie to nie wysychanie, tylko retrogradacja skrobi. Dlatego odgrzana bułeczka odzyskuje miękkość, choć wody w niej wcale nie przybyło.

Najczęściej zadawane pytania

Ile drożdży świeżych na cynamonki?

W tym przepisie podaję 7 g drożdży suchych albo 30 g świeżych na 2,5 szklanki mąki (ok. 350 g). Świeże rozpuszczam w ciepłym mleku z łyżeczką cukru (5 ml) i czekam 5-7 minut, aż zrobi się piana.

W jakiej temperaturze piec cynamonki?

Piekę je w 190°C przez 18-22 minuty, do złotego koloru. Niższa temperatura wysusza bułeczki, zanim zdążą się zarumienić, a wyższa przypala cukier z posypki, który wypływa na blachę i gorzknieje.

Czy ciasto drożdżowe można zostawić na noc w lodówce?

Tak i wychodzi wtedy nawet lepsze. Po wyrobieniu wstawiam miskę do lodówki na 8-12 godzin – ciasto rośnie wolno i nabiera głębszego, lekko piwnego aromatu. Przed wałkowaniem wyjmuję je na 40 minut, żeby doszło do temperatury pokojowej.

Ile cynamonu dodać do posypki?

Na tę porcję ciasta biorę 1,5 łyżeczki cynamonu (ok. 4 g) na 4 łyżki cukru (ok. 60 g) i 30 g roztopionego masła. To wersja łagodna – kto lubi wyraźny smak cynamonu, może dać 1-2 łyżki (8-15 g). Mniej niż 1,5 łyżeczki ginie w słodyczy posypki i bułeczki pachną głównie drożdżami.

Czy cynamonki trzeba kroić w trójkąty?

Nie, to tylko jedna z wersji. Zwinięty rulon można pokroić w plastry grubości około 3 cm i upiec klasyczne ślimaki – ułożone blisko siebie w formie sklejają się bokami i wychodzą wyraźnie bardziej wilgotne w środku. Taką wersję pokazuję w przepisie na drożdżowe ślimaczki cynamonowe.

Jak zrobić krem do cynamonek?

Utrzyj 120 g serka śmietankowego z 50 g cukru pudru, a w wersji bogatszej dodaj 50-60 g miękkiego masła. Smaruj ciepłe, ale nie gorące bułeczki i trzymaj je potem w lodówce.

Podzielcie się w komentarzach, jak wyszły Wasze cynamonki. Macie może życzenia co do ciast, jakie powinnam przygotować w kolejnych wpisach?