Pierogi z kapustą i grzybami – przepis na Wigilię

Świeża biała kapusta zamiast kiszonej – tak wygląda farsz w przepisie na pierogi z kapustą i grzybami, który znalazłam w książce Siostry Anastazji „143 przysmaki”, w rozdziale z przepisami wigilijnymi. Wcześniej lepiłam pierogi wyłącznie z kiszonej, więc byłam ciekawa, co z tego wyjdzie. Wyszedł farsz łagodniejszy, bo świeża kapusta nie wnosi kwasu.

Książki Siostry Anastazji lubię i chętnie pokazuję z nich przepisy na blogu, z moimi uwagami z kuchni. Ten nadaje się także na pierwsze pierogi w życiu: ciasto jest miękkie i dobrze się wałkuje. Dla mnie Wigilia bez pierogów z kapustą i grzybami się nie liczy, a w inny dzień roku nie smakują tak samo jak 24 grudnia.

Z 500 g mąki wychodzi mi 55 małych pierogów, czyli około 9 porcji po 6 sztuk. Jeden pieróg to ok. 45-50 kcal bez okrasy. Grzyby trzeba namoczyć wcześniej: najlepiej na noc, a jeśli brakuje czasu, przynajmniej na 2 godziny.

Pierogi z kapustą i grzybami – składniki

Poniżej lista z książki, bez zmian. Mam do niej dwie uwagi. Ilości tłuszczu przepis nie podaje – cebulę smażę na oleju, a jeśli pierogi mają być postne, nie sięgam po masło ani smalec. Przy cieście liczą się mililitry: 50 ml to 1/4 szklanki, a 150 ml to 3/4 szklanki tylko wtedy, gdy szklanka ma 200 ml. Przy szklance 250 ml ciasto dostałoby więcej płynu, niż przewiduje przepis, dlatego mleko i wodę odmierzam miarką.

Farsz do pierogów z kapustą i grzybami – proporcje

Farsz w tym przepisie jest łagodny: na 1 kg świeżej kapusty idą tylko 20-30 g suszu, czyli wagowo około 40 części kapusty na jedną część grzybów. Zwykle do takiego farszu idzie kapusta kiszona i więcej suszu, od 40 do 250 g na kilogram kapusty. Dlatego obok wersji z książki w tabeli stoją dwa warianty. Wszystkie ilości w tabeli liczę na 1 kg kapusty.

Wersja wyraźnie grzybowa to nadal świeża kapusta, tylko suszu jest dwa razy więcej niż w górnej granicy przepisu, a cebule są dwie. Wersja z kiszoną jest kwaśniejsza i dłużej się gotuje, 20-60 minut zamiast kilku.

Druga różnica dotyczy wody po grzybach. W przepisie z książki odlewam ją po ugotowaniu grzybów, a można ją też wlać do kapusty, bo sporo aromatu suszu przechodzi właśnie do niej. Jeśli chcesz pójść w tę stronę, wlej do farszu 2-3 łyżki wywaru (30-45 ml) i odparuj go na patelni. Najpierw jednak go spróbuj: gorzki wywar zepsuje cały farsz. Resztę można zachować do barszczu albo sosu. Ten sam susz i to samo moczenie przydają się do uszek z grzybami do barszczu, więc grzyby można namoczyć od razu na obie potrawy.

Farsz robię w takiej kolejności:

1. Suszone grzyby zalewam wodą w miseczce. Najlepiej moczyć je przez noc, a kiedy brakuje mi czasu, moczą się ok. 2 godziny.
2. Namoczone grzyby gotuję do miękkości, zwykle 20-30 minut, potem odlewam wodę i studzę.
3. Ostudzone grzyby mielę w maszynce albo rozdrabniam w blenderze.
4. Kapustę myję, oczyszczam z wierzchnich liści i szatkuję. U mnie robi to robot kuchenny, co oszczędza sporo czasu.
5. Poszatkowaną kapustę gotuję do miękkości i w trakcie próbuję. Cienkie paski gotują się krótko, u mnie było to ok. 5 minut od zagotowania wody.
6. Odcedzam kapustę, zostawiam na durszlaku do wystygnięcia i jeszcze drobno siekam nożem. Drobny farsz łatwiej nałożyć i nie wypada z pieroga.
7. Cebulę obieram, kroję i smażę na oleju.
8. Kapustę, zmielone grzyby i cebulę łączę w misce, solę i dodaję pieprz. Pieprzu daję mało, bo przytłumia smak grzybów. Całość dokładnie mieszam.

Gdy nie mam suszonych grzybów, dodaję pieczarki. Aromatu leśnych grzybów nic nie zastąpi, zwłaszcza w Wigilię, kiedy czuć je w całym domu.

Grzyby do tego farszu zbieraliśmy sami w pobliskich lasach i nagraliśmy nawet film z grzybobrania.

Ciasto na pierogi

Ciasto na pierogi z książki Siostry Anastazji jest częściowo zaparzane. Gorącego mleka jest tylko 50 ml na 500 g mąki, więc zaparza się niewielka część mąki, a resztę płynu stanowi letnia woda. Skrobia pszenna zaczyna kleikować w okolicach 55-65 st. C, a skleikowana wiąże wodę, dlatego nawet ta mała porcja gorącego mleka uplastycznia ciasto. Jajko robi je bardziej zwartym, bo białka ścinają się podczas gotowania.

1. Przesiewam mąkę do miski i robię w środku dołek.
2. Wlewam do niego 50 ml gorącego mleka i od razu, szybko mieszam widelcem.
3. Do zaparzonej mąki dodaję stopniowo pozostałe składniki: sól, jajko i 150 ml letniej wody.
4. Wyrabiam ciasto tak długo, aż zrobi się jednolite i gładkie.

W cieście jest surowe jajko, więc go nie podjadam, a po wyrabianiu myję ręce i blat. Gotowe ciasto wałkuję na grubość 2-3 mm.

Jak zrobić pierogi?

Sklejanie pokazuję na zdjęciach przy pierogach ruskich. Używam sposobu szklankowego: miękkie ciasto rozwałkowuję i wykrawam krążki szklanką. Na każdy krążek nakładam łyżeczkę farszu, składam go na pół i dokładnie zlepiam brzegi. Pilnuję, żeby na brzeg nie trafił farsz ani mąka z podsypywania, bo wtedy pierogi rozklejają się w wodzie. Ciasto wałkuję partiami, a resztę trzymam pod przykryciem, żeby nie obeschła.

Jak długo gotować pierogi z kapustą i grzybami

Świeże pierogi gotuję ok. 3 minuty od chwili, gdy wypłyną. Gotuję je partiami, żeby woda cały czas wrzała, a pierogi miały w garnku miejsce.

1. Wrzucam pierogi partiami do wrzącej, osolonej wody.
2. Od razu delikatnie poruszam je drewnianą albo plastikową łyżką, bo świeżo wrzucone lubią się sklejać ze sobą i przywierać do dna.
3. Gotuję pod przykryciem, a gdy wypłyną na powierzchnię, zdejmuję pokrywkę i liczę jeszcze ok. 3 minuty.
4. Odcedzam je albo wyjmuję pojedynczo łyżką cedzakową i układam na talerzu lub półmisku.

Mrożone wrzucam do wrzątku prosto z zamrażarki, bez rozmrażania. Podaję je ze smażoną cebulką i olejem lnianym.

Z podanego przepisu wyszło mi 55 małych (jak dla mnie) pierogów i zostało mi odrobinę ciasta. Po szybkim namyśle wymyśliłam pierożki z mrożonych truskawek. Słodkie pierożki były tak bardzo nieoczekiwane jak przepyszne. Jacek zajadał się nimi bardziej niż tymi z kapustą. Będę robić je częściej ;)

Najsmaczniejsze dla mnie, są te odsmażane.

Jak ulepić ładne pierogi – techniki sklejania

Kształt pierogów to kwestia, z którą wiele osób ma problem. Przez lata wypracowałam kilka metod, które sprawdzają się u mnie najlepiej:

Metoda szklankowa – ciasto cienko rozwałkowuję (ok. 2-3 mm) i wykrawam okrągłe krążki za pomocą szklanki lub okrągłej foremki. Na środek nakładam łyżeczkę farszu, składam na pół i sklejam brzegi, zlepiając je palcami lub formując charakterystyczny warkocz. To najszybsza metoda dla większych ilości.

Warkocz z brzegiem – po złożeniu pierogów na pół sklejam brzeg, a następnie podwijam go palcami w równe ząbki. Taki warkocz nie tylko ładnie wygląda, ale też dobrze uszczelnia pierogi – farsz nie wydostaje się podczas gotowania.

Ciasto nie może być za cienkie – zbyt cienko rozwałkowane rwie się podczas nakładania farszu i gotowania. Minimalna grubość to ok. 2 mm. Za grube ciasto sprawia z kolei, że pierogi są ciężkie i gumowate.

Technikę sklejania krok po kroku opisałam dokładnie w moim wcześniejszym wpisie o pierogach ruskich krok po kroku – warto zajrzeć, jeśli pierwszy raz bierzesz się za lepienie.

Warianty farszu do pierogów z kapustą i grzybami

Farsz na pierogi z kapustą i grzybami da się zrobić na kilka sposobów, a wersja z książki jest tylko jedną z nich. Te modyfikacje sprawdzają się u mnie:

Farsz z kapusty kiszonej i grzybów – kapustę kiszoną odsączam, kroję i duszę z cebulą, aż będzie miękka i straci nadmiar kwasowości. Kiszoną dusi się zwykle 20-60 minut, dużo dłużej niż świeżą. Suszu daję wtedy więcej, 60-100 g na 1 kg kapusty, a oleju 45-90 ml. Połączenie z grzybami jest intensywniejsze w smaku – to wersja dla miłośników wyrazistych potraw. Przepis na surówkę z kiszonej kapusty mam też na blogu.

Farsz z pieczarkami zamiast suszonych grzybów – suszone grzyby leśne to mój pierwszy wybór, bo ich aromat jest nieporównywalny. Jeśli jednak ich nie masz, użyj pieczarek – podsmażonych z cebulą i odrobiną czosnku. Farsz będzie łagodniejszy, ale nadal smaczny – cały przepis na pierogi z kapustą i pieczarkami opisałam osobno, z proporcjami wyliczonymi na 60 sztuk.

Farsz na pierogi z kapustą i grzybami świeżymi – jesienią zamiast suszu można użyć świeżych grzybów leśnych, podsmażonych z cebulą, aż odparuje z nich woda. Nie mam sprawdzonego przelicznika suszu na grzyby świeże, więc ich ilość dobieram na smak.

Farsz z dodatkiem tofu – do klasycznego farszu dodaję pokruszone twarde tofu. To ciekawa, roślinno-wegańska wersja, w której tofu przejmuje strukturę mięsa i dobrze wchłania aromaty kapusty i grzybów.

Nadmiar farszu nie musi czekać na kolejne lepienie. Zawija się go w naleśniki tak samo jak w moich przepisach na krokiety z kapustą i pieczarkami, tylko nadzienie jest grzybowe.

Przechowywanie i podawanie pierogów

Z jednego przepisu wychodzi mi ok. 55 małych pierogów – to sporo, więc część zawsze ląduje w zamrażarce. Surowe pierogi układam na desce wyłożonej papierem do pieczenia i zamrażam przez 2-3 godziny, a potem przekładam do woreczka strunowego. Dzięki temu nie sklejają się w bryłę.

W zamrażarce trzymam je do 3 miesięcy. Pierogi można przed mrożeniem zblanszować, ok. 30 sekund we wrzątku; ja mrożę surowe. Ugotowane przechowuję w lodówce do 2 dni. Na wigilijnym stole gotowe potrawy nie powinny stać dłużej niż 2 godziny, dlatego pierogi podaję partiami, a resztę trzymam w chłodzie.

Gotowane pierogi podaję na kilka sposobów:

• Ze smażoną cebulką i olejem lnianym – klasycznie i tradycyjnie, tak jak w przepisie Siostry Anastazji.
• Odsmażane na maśle – mój ulubiony sposób na resztki. Złocista, chrupiąca skórka to coś wspaniałego.
• Ze śmietaną i koperkiem – prostota, która nigdy nie zawodzi.

Na Wigilię pierogi z kapustą i grzybami stawiam obok talerza z czerwonym barszczem – przepis na barszcz wigilijny też jest na blogu.

Jeśli gotujesz wigilijne menu i szukasz kolejnych tradycyjnych przepisów, zajrzyj do moich łazanek z makiem – to kolejne danie, bez którego nie wyobrażam sobie wigilijnego stołu. A na deser polecam puszysty sernik z brzoskwiniami, który można upiec dzień wcześniej.

Pierogi się rozklejają, farsz gorzki – co poszło nie tak

Większość kłopotów z tymi pierogami bierze się z wilgoci w farszu i z grubości ciasta. Kapusta ugotowana i nieodciśnięta oddaje wodę na brzeg ciasta, a mokry brzeg się nie klei. Drugą grupę błędów robi się przy mrożeniu.

Najczęściej zadawane pytania

Ile suszonych grzybów potrzeba na kilogram kapusty?

W tym przepisie 20-30 g na 1 kg świeżej kapusty. To wersja łagodna, w której grzyby są tłem dla kapusty. Jeśli chcesz, żeby farsz był wyraźnie grzybowy, daj 60 g suszu i dwie cebule. Przy kapuście kiszonej, która sama ma mocny smak, zwykle idzie 60-100 g suszu na kilogram.

Dlaczego ciasto na pierogi zaparza się gorącym mlekiem?

Gorące mleko kleikuje część skrobi z mąki i to właśnie ona sprawia, że ciasto jest miękkie i plastyczne. Gorącego mleka jest tu jednak tylko 50 ml na 500 g mąki, więc zaparza się niewielka część mąki, a resztę płynu stanowi letnia woda. Zaparzone nie kurczy się po rozwałkowaniu, dłużej zostaje wilgotne i nie wysycha na brzegach, zanim skończę lepić całą partię.

Czy farsz do pierogów można zrobić dzień wcześniej?

Można i wychodzi na tym lepiej, bo grzyby przez noc oddają aromat całej kapuście. Farsz trzymam w lodówce do dwóch dni, a przed lepieniem wyjmuję go na pół godziny – zimny kruszy się i rozrywa cienko rozwałkowane ciasto.

Jak długo gotować mrożone pierogi z kapustą i grzybami?

Prosto z zamrażarki, bez rozmrażania, wrzucam je do wrzącej osolonej wody. U mnie wypływają po dwóch, trzech minutach, a po wypłynięciu gotuję je zwykle jeszcze 4-5 minut, czyli dłużej niż świeże. Ostatecznie decyduje brzeg ciasta, który ma być miękki. Rozmrożone przed gotowaniem rozklejają się na dnie garnka.

Czy te pierogi są postne?

Farsz tak, o ile cebulę usmażę na oleju, a nie na maśle czy smalcu. Ciasto z tego przepisu zawiera jednak jajko i 50 ml mleka. Przy ścisłym poście wigilijnym mleko zastępuję taką samą ilością wody, jajko pomijam, a ciasto wyrabiam odrobinę dłużej. Sam kościelny obowiązek postu w Wigilię zniesiono zresztą w 2003 roku – o tym, czy w Wigilię można jeść mięso i co dziś uchodzi za postne, napisałam osobno.

Czy pierogi z kapustą i grzybami są zdrowe?

To zwykłe danie z ciasta z bezmięsnym farszem. Jeden mały pieróg z tego przepisu ma ok. 45-50 kcal, a porcja 6 sztuk ok. 280 kcal bez okrasy. Najwięcej kalorii daje ciasto i tłuszcz, więc smażona cebulka albo odsmażanie na maśle podnoszą tę liczbę najbardziej. Dla porównania rozpisałam też kalorie pierogów ruskich.

Czy do farszu lepsza jest kapusta świeża czy kiszona?

Zależy od tego, jaki smak lubisz. Świeża daje farsz łagodny i gotuje się krótko, kiszona jest kwaśniejsza i zwykle gotuje się ją dłużej, 20-60 minut. Częściej robi się ten farsz z kiszonej, przepis Siostry Anastazji jest na świeżej.

Grzyby namocz wieczorem, a farsz zrób dzień przed lepieniem – w lodówce poczeka do 2 dni. A jaka jest twoja ulubiona potrawa wigilijna?