Pierogi z kapustą i grzybami – przepis na Wigilię

Pierogi z kapustą i grzybami to dla mnie absolutna esencja Wigilii – bez nich świąteczna kolacja po prostu nie istnieje. Ten przepis pochodzi z książki Siostry Anastazji i sprawdza się za każdym razem, nawet gdy robię pierogi po raz pierwszy. Ciasto zaparzone gorącym mlekiem jest wyjątkowo miękkie i plastyczne, a farsz ze świeżej kapusty z aromatycznymi suszonymi grzybami leśnymi – niezapomniany.

Prezentuję Wam dziś świetny przepis na pierogi z kapustą i grzybami. Receptura pochodzi z książki Siostry Anastazji „143 przysmaki”. W rozdziale przepisy wigilijne znajduję się ów przepis. Do tej pory zdarzało mi się robić pierogi, ale tylko z kapusty kiszonej. Tutaj, autorka proponuję świeżą kapustę. Postanowiłam spróbować. A dlaczego ten przepis zawsze się udaję? Bo przepisy z s. Anastazją zawsze się udają. Uwielbiam jej książki i śmiało pokazuję Wam jej przepisy na blogu. Jestem pewna, że nawet jak robicie pierwszy raz pierogi z kapustą i grzybami, z tym przepisem na pewno Wam się uda.

Jak dla mnie nie ma Wigilii bez pierogów z kapustą i grzybami. A w inny dzień roku, to danie już tak nie smakuje jak właśnie 24 grudnia.

Pierogi zaczynamy robić od przygotowania farszu. Główkę kapusty należy umyć, oczyścić i poszatkować. Ja miałam ułatwione zadanie, bo zrobiłam to w robocie. Kapustę należy ugotować, aż będzie miękka (trzeba próbować). Poszatkowana gotuje się krótko, u mnie było to ok. 5 minut od momentu zagotowania. Ugotowaną kapustę odcedzić, ostudzić na durszlaku i jeszcze posiekać nożem, aby farsz był drobniejszy i lepiej się nakładał.

Jeśli nie macie suszonych grzybów, możecie dodać pieczarki. Wiadomo, że nic nie zastąpi leśnych grzybów, a ich aromat i smak jest wspaniały. Szczególnie w Wigilię, gdy czuć je w całym domu.

My, nasze grzyby sami zbieraliśmy w pobliskich lasach. Uwieczniliśmy to nawet na filmie (klik). Pamiętacie?

Grzyby namoczyć w miseczce z wodą. Najlepiej będzie zrobić to na noc. Ja nie miałam tyle czasu i moje moczyły się ok. 2h. Po tym czasie należy je ugotować, odlać wodę i ostudzić. Kolejny krok to rozdrobnienie grzybów. Można je przepuścić przez maszynkę do mielenia lub zmielić w blenderze.

Cebulę obrać i usmażyć na oleju. Połączyć kapustę, posiekane grzyby i cebulę. Dodać sól i pieprz. Tego drugiego nie za dużo, bo przytłumi smak grzybów. Wymieszać farsz.

Ciasto na pierogi

Mąkę przesiać, zrobić wgłębienie i wlać gorące mleko (1/4 szkl). Szybko wymieszać widelcem. Do zaparzonego ciasta dodawać powoli pozostałe składniki i wyrabiać do uzyskania jednolitej i gładkiej masy.

Jak zrobić pierogi?

Technikę sklejania pierogów krok po kroku opisałam w poście o pierogach ruskich. Dziś użyłam sposobu szklankowego. Miękkie ciasto rozwałkowałam wałkiem i wykrawałam krążki przy pomocy szklanki.

Przygotowane pierogi należy wrzucić partiami do wrzącej i osolonej wody. Ostrożnie zamieszać drewnianą lub plastikową łyżką, aby nie przykleiły się do siebie, dna garnka. Gotować. Gdy wypłyną na powierzchnię, odkryć, gotować ok. 3 minuty. Odcedzać lub pojedynczo wyciągać łyżą cedzakową. Układać na talerzu lub półmisku.

Podawać ze smażoną cebulką i olejem lnianym.

Z podanego przepis wyszło mi 55 małych (jak dla mnie) pierogów i zostało mi odrobinę ciasta. Po szybki namyśle wymyśliłam pierożki z mrożonych truskawek. Słodkie pierożki były tak bardzo nieoczekiwane jak przepyszne. Jacek zajadał się bardziej niż tymi z kapustą. Będę robić je częściej ;)

Najsmaczniejsze dla mnie, są te odsmażane.

A jaka jest wasza ulubiona potrawa wigilijna?

Jak ulepić ładne pierogi – techniki sklejania

Kształt pierogów to kwestia, z którą wiele osób ma problem. Przez lata wypracowałam kilka metod, które sprawdzają się u mnie najlepiej:

Metoda szklankowa – ciasto cienko rozwałkowuję (ok. 2-3 mm) i wykrawam okrągłe krążki za pomocą szklanki lub okrągłej foremki. Na środek nakładam łyżeczkę farszu, składam na pół i sklejam brzegi, zlepiając je palcami lub formując charakterystyczny warkocz. To najszybsza metoda dla większych ilości.

Warkocz z brzegiem – po złożeniu pierogów na pół sklejam brzeg, a następnie podwijam go palcami w równe ząbki. Taki warkocz nie tylko ładnie wygląda, ale też dobrze uszczelnia pierogi – farsz nie wydostaje się podczas gotowania.

Ciasto nie może być za cienkie – zbyt cienko rozwałkowane rwie się podczas nakładania farszu i gotowania. Minimalna grubość to ok. 2 mm. Za grube ciasto sprawia z kolei, że pierogi są ciężkie i gumowate.

Technikę sklejania krok po kroku opisałam dokładnie w moim wcześniejszym wpisie o pierogach ruskich krok po kroku – warto zajrzeć, jeśli pierwszy raz bierzesz się za lepianie.

Warianty farszu do pierogów z kapustą i grzybami

Klasyczny farsz ze świeżej kapusty i suszonych grzybów jest niezastąpiony, ale oto kilka sprawdzonych modyfikacji:

Farsz z kapusty kiszonej i grzybów – kapustę kiszoną odsączam, kroję i duszę z cebulą, aż będzie miękka i straci nadmiar kwasowości. Połączenie z grzybami jest intensywniejsze w smaku – to wersja dla miłośników wyrazistych potraw. Przepis na surówkę z kiszonej kapusty mam też na blogu.

Farsz z pieczarkami zamiast suszonych grzybów – suszone grzyby leśne to mój pierwszy wybór, bo ich aromat jest nieporównywalny. Jeśli jednak ich nie masz, użyj pieczarek – podsmażonych z cebulą i odrobiną czosnku. Farsz będzie łagodniejszy, ale nadal smaczny – cały przepis na pierogi z kapustą i pieczarkami opisałam osobno, z proporcjami wyliczonymi na 60 sztuk.

Farsz z dodatkiem tofu – do klasycznego farszu dodaję pokruszone twarde tofu. To ciekawa, roślinno-wegańska wersja, w której tofu przejmuje strukturę mięsa i dobrze wchłania aromaty kapusty i grzybów.

Przechowywanie i podawanie pierogów

Z jednego przepisu wychodzi mi ok. 55 małych pierogów – to sporo, więc część zawsze ląduje w zamrażarce. Surowe pierogi układam na desce wyłożonej papierem do pieczenia i zamrażam przez 2-3 godziny, a potem przekładam do woreczka strunowego. Dzięki temu nie sklejają się w bryłę.

Gotowane pierogi podaję na kilka sposobów:

• Ze smażoną cebulką i olejem lnianym – klasycznie i tradycyjnie, tak jak w przepisie Siostry Anastazji.
• Odsmażane na maśle – mój ulubiony sposób na resztki. Złocista, chrupiąca skórka to coś wspaniałego.
• Ze śmietaną i koperkiem – prostota, która nigdy nie zawodzi.

Jeśli gotujesz wigilijne menu i szukasz kolejnych tradycyjnych przepisów, zajrzyj do moich łazanek z makiem – to kolejne danie, bez którego nie wyobrażam sobie wigilijnego stołu. A na deser polecam puszysty sernik z brzoskwiniami, który można upiec dzień wcześniej.

Najczęściej zadawane pytania

Ile suszonych grzybów potrzeba na kilogram kapusty?

Od 20 do 30 g, czyli mniej więcej dwie garście suszu. Po namoczeniu grzyby pęcznieją kilkukrotnie, więc z tej ilości wychodzi farsz wyraźnie grzybowy, ale nie gorzki. Przy większej dawce suszu smak leśny zaczyna przykrywać kapustę i cebulę.

Dlaczego ciasto na pierogi zaparza się gorącym mlekiem?

Gorące mleko kleikuje część skrobi z mąki i to właśnie ona sprawia, że ciasto jest miękkie i plastyczne. Zaparzone nie kurczy się po rozwałkowaniu, dłużej zostaje wilgotne i nie wysycha na brzegach, zanim skończę lepić całą partię.

Czy farsz do pierogów można zrobić dzień wcześniej?

Można i wychodzi na tym lepiej, bo grzyby przez noc oddają aromat całej kapuście. Farsz trzymam w lodówce do dwóch dni, a przed lepieniem wyjmuję go na pół godziny – zimny kruszy się i rozrywa cienko rozwałkowane ciasto.

Jak długo gotować mrożone pierogi z kapustą i grzybami?

Prosto z zamrażarki, bez rozmrażania, wrzucam je do wrzącej osolonej wody. Wypływają po dwóch, trzech minutach, a po wypłynięciu gotuję je jeszcze 4-5 minut, czyli o dwie minuty dłużej niż świeże. Rozmrożone przed gotowaniem rozklejają się na dnie garnka.

Czy te pierogi są postne?

Farsz tak, o ile cebulę usmażę na oleju, a nie na maśle czy smalcu. Ciasto z tego przepisu zawiera jednak jajko i 50 ml mleka. Przy ścisłym poście wigilijnym mleko zastępuję taką samą ilością wody, jajko pomijam, a ciasto wyrabiam odrobinę dłużej.