Pierogi z kapustą i pieczarkami – przepis na 60 sztuk

Pierogi z kapustą i pieczarkami to jeden z tych przepisów, które znam na pamięć i robię z zamkniętymi oczami. Najlepsze są smażone i podane z czerwonym barszczem – idealna propozycja na zimne wieczory i nieodłączny element moich Wigilii. Czasem dodaję jeszcze suszone prawdziwki – wspaniale dopełniają smak pieczarek i kapusty.

Ciasto na pierogi

0,5 kg mąki pszennej
szklanka ciepłej wody
łyżeczka soli i łyżeczka oleju
1 jajko

Z tej proporcji składników wychodzi ok. 60 sztuk pierogów. Składniki zagniatam na gładkie i elastyczne ciasto. Przykrywam ściereczką, aby nie wysychało – to ważne, bo suche ciasto kruszeje przy lepeniu.

Farsz – nadzienie z kapusty kiszonej i pieczarek

1 kg kapusty kiszonej
300 g pieczarek
3 średnie cebulki
3 łyżki smalcu
sól, pieprz

Z kapustą jest trochę roboty, dlatego zawsze przygotowuję ją dzień wcześniej, najchętniej wieczorem, bo wtedy mam na to najwięcej czasu.
Kapustę wyciskam i płuczę pod bieżącą wodą, ponownie wyciskam. Następnie podgrzewam ją w wodzie, aż do zagotowania. Odcedzoną i schłodzoną kapustę rozdrabniam i od razu wrzucam na dużą patelnię. Do kapusty dodaję wcześniej usmażone pieczarki i cebulę. Wszystko smażę ze smalcem od 20 minut. Smażenie kapusty ma na celu przede wszystkim odparowanie wody. Kapustę przekładam na głęboki talerz i schładzam.

Jak lepić pierogi krok po kroku

Pierogi robię od szklanki. Rozwałkowuję ciasto, wycinam szklanką krążki, nadziewam kapustą i powoli sklejam od skrajnych brzegów formując falbankę. Gotuję 2 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię.

Smażenie pierogów po ugotowaniu

Po ugotowaniu, gdy pierogi lekko przestygną, smażę je na maśle lub oleju na dobrze rozgrzanej patelni – 2-3 minuty z każdej strony, aż skórka będzie złocista i chrupiąca. To mój ulubiony sposób podania, szczególnie do barszczu czerwonego. Smażone pierogi z kapustą i pieczarkami smakują zupełnie inaczej niż gotowane – polecam spróbować!

Jak mrożyć pierogi?

To mój sprawdzony sposób na zapas na zimę. Surowe pierogi układam w jednej warstwie na desce oprószonej mąką i wstawiam do zamrażarki na 2-3 godziny. Gdy stwardnieją, przekładam do woreczka strunowego i zamrażam na nawet 3 miesiące. Gotuję prosto z zamrażarki – bez rozmrażania, 4-5 minut od wypłynięcia na powierzchnię.

Warianty i ulepszenia farszu

Klasyczny farsz z kapusty i pieczarek można wzbogacić na kilka sposobów:

• Suszone grzyby: namoczone i drobno posiekane suszone prawdziwki lub borowiki dodają głębokiego leśnego aromatu
• Więcej cebuli: 4-5 cebul zamiast 3 dają słodszy, bardziej karmelizowany smak
• Pieprz ziołowy: zamiast zwykłego czarnego pieprzu – nadaje bardziej złożony smak
• Majeranek: łyżeczka suszonego majeranku to klasyczny dodatek do farszu z kapustą

Jeśli planujesz Wigilię i szukasz pomysłów na inne dania, polecam zapoznać się z przepisem na śledzie w occie – to kolejny klasyk, który zawsze znika jako pierwszy. Do kompletu warto też zrobić krokiety z pieczarkami – mają podobny farsz co te pierogi i świetnie pasują do barszczu.

Przechowywanie ugotowanych pierogów

Ugotowane pierogi przechowuję w lodówce do 2 dni – przekładam je olejem, żeby się nie skleiły. Odgrzewam na patelni z odrobiną masła lub w mikrofalówce pod przykryciem z łyżką wody. Można też blanszować przez chwilę we wrzącej wodzie – wychodzą jak świeżo ugotowane.

Ile farszu wchodzi w jednego pieroga?

Płaska łyżeczka, czyli mniej więcej 20 g. Z kilograma kapusty kiszonej i 300 g pieczarek wychodzi po usmażeniu grubo ponad kilogram farszu, a to dokładnie tyle, ile potrzeba na 60 pierogów z tej porcji ciasta.

Przekładanie ponad tę miarę kończy się zawsze tak samo: brzeg nie chce się skleić, pieróg pęka w garnku i cała kapusta zostaje w wodzie. Jeśli farszu zostaje więcej, wolę dorobić drugą porcję ciasta, niż upychać go w te same krążki.

Przy innym rozmiarze pierogów proporcje przesuwają się tak:

• krążki wycinane szklanką o średnicy 8 cm – 60 sztuk po jednej płaskiej łyżeczce farszu;
• mniejsza szklanka 7 cm – wychodzi ich bliżej 75, a na pieroga schodzi jakieś 15 g;
• duża foremka 10 cm – około 40 sztuk po 30 g, ale takie pierogi gotuję minutę dłużej.

Resztki farszu nie idą u mnie do kosza. Wrzucam je do bigosu albo rozsmarowuję na cieście francuskim i piekę – wychodzą z tego paszteciki do barszczu, gotowe w 20 minut.

Jak zbalansować kwas w farszu z kapusty kiszonej?

Kapusta kiszona bywa bardzo różna – beczkowa potrafi być dwa razy kwaśniejsza od tej w folii ze sklepu. Dlatego smakuję ją zawsze przed obróbką i dopiero wtedy decyduję, ile razy ją przepłukać.

Kolejność, która u mnie działa:

• bardzo kwaśną płuczę dwa razy i dopiero potem zagotowuję – po jednym płukaniu farsz zostaje ostry w smaku;
• łagodnej wystarczy odciśnięcie, bo nadmierne płukanie zabiera jej cały charakter i zostaje słona masa bez smaku;
• startą marchewkę, jedną na kilogram kapusty, dorzucam do smażenia, gdy kwas mimo wszystko dominuje – jej cukry go ścinają;
• łyżeczka cukru na patelnię pod koniec smażenia to ostatnia deska ratunku, ale robi robotę.

Drugi test dotyczy wilgotności. Garść farszu ściśnięta w dłoni nie może puszczać soku – jeśli puszcza, wraca na patelnię na kolejne 5 minut. Mokre nadzienie rozmiękcza ciasto od środka i pierogi rozklejają się jeszcze przed wrzuceniem do wody.

Najczęściej zadawane pytania

Czy do tych pierogów można użyć kapusty świeżej zamiast kiszonej?

Można, choć smak wychodzi zupełnie inny, bardziej łagodny. Kilogram świeżej kapusty szatkuję, gotuję 5 minut i dopiero potem smażę z pieczarkami i cebulą. Do takiego farszu dodaję łyżkę soku z cytryny, bo bez odrobiny kwasu nadzienie robi się mdłe.

Ile czasu zajmuje zrobienie 60 pierogów?

Farsz robię dzień wcześniej i schodzi na niego około 40 minut razem ze smażeniem. Następnego dnia zagniecenie ciasta to kwadrans, a samo lepienie 60 sztuk zajmuje mi półtorej godziny w pojedynkę. We dwie osoby przy jednym stole schodzi to poniżej godziny.

Czy ciasto na pierogi musi mieć jajko?

Nie musi, ale z jajkiem ciasto jest wytrzymalsze i lepiej znosi smażenie po ugotowaniu. Bez jajka wychodzi bardziej miękkie i łatwiej się skleja, za to szybciej się rozgotowuje, więc pilnuję wtedy dwóch minut od wypłynięcia i wyławiam pierogi od razu.

Ile pierogów wrzucać naraz do garnka?

Najwyżej dziesięć, dwanaście sztuk na cztery litry wody. Większa partia zbija temperaturę wody i ciasto zdąży rozmięknąć, zanim woda znów zacznie wrzeć. Po wrzuceniu mieszam raz drewnianą łyżką, żeby pierogi nie przywarły do dna garnka.

Czym zastąpić smalec w farszu?

Masłem klarowanym, jeśli zależy nam na łagodniejszym smaku, albo olejem rzepakowym w wersji roślinnej. Przy oleju daję o dwie łyżki więcej niż smalcu, bo kapusta chłonie go szybciej, a farsz smażony na zbyt małej ilości tłuszczu wychodzi suchy i zbity.