Chlupiąca w naczyniu galareta po całej nocy w lodówce ma prawie zawsze jedną z dwóch przyczyn: żelatyny było za mało albo zagotowała się razem z wywarem i straciła siłę wiązania. Oba błędy wyłapuję, zanim zaleję rybę – wystarczy łyżka wywaru wstawiona do lodówki na próbę.
Spis treści:
Żelatyna przegrywa z wrzątkiem
Żelatyna to białko, które w ciepłym płynie się rozpuszcza, a w czasie chłodzenia łączy w sieć zatrzymującą wodę. Długie wrzenie tę zdolność osłabia, dlatego producent pisze na opakowaniu wprost: nie gotować. Wsypuję ją do gorącego, ale zdjętego z ognia wywaru, i to najpierw do pół szklanki (125 ml), bo wsypana od razu do litra zbija się w szkliste grudki.
Opakowanie podaje 10 g na 0,5 l, czyli 20 g na litr, i tyle daję. Przy wywarze z głowy karpia, który sam oddaje kolagen, można zejść do 7-10 g, ale nie wiem, ile kolagenu odda akurat ta ryba, więc zostaję przy 20 g i zawsze robię próbę. Proporcje do innych płynów rozpisałam w tekście ile żelatyny do galarety.
Wywar, ryba i próba na spodku
- Warzywa, liście laurowe, ziele, pieprz i sól zalej 1 l zimnej wody i gotuj 20 minut na małym ogniu. Przy całym karpiu włóż od razu głowę i ogon.
- Dodaj kawałki karpia po 7-8 cm i gotuj około 20 minut na minimalnym ogniu, tak żeby powierzchnia ledwo drgała. Ryba jest gotowa, gdy mięso przy kręgosłupie robi się matowobiałe.
- Wyjmij rybę łyżką cedzakową. Wywar odstaw, aż osad opadnie, i zlej klarowny płyn – powinien zostać około 1 l.
- Żelatynę rozpuść w pół szklanki gorącego, niewrzącego wywaru, wlej do reszty i dodaj sok z cytryny.
- Łyżkę wywaru wylej na zimny spodek i wstaw do lodówki. Jeśli tężeje tak, jak lubisz, możesz zalewać. Jeśli zostaje płynna, rozpuść dodatkową porcję żelatyny tym samym sposobem.
- Rybę osusz, ułóż w naczyniu z plasterkami marchewki, a po przestygnięciu wyjmij większe ości.
- Zalej letnią galaretą i wstaw do lodówki do pełnego stężenia.
Czasu chłodzenia nie podaję w godzinach, bo zależy od naczynia i grubości warstwy. Karpia robię dzień przed Wigilią i zostawiam na noc. Rano sprawdzam, czy galareta trzyma kształt po przechyleniu naczynia.
Tabela ratunkowa dla galarety
| Objaw | Przyczyna | Naprawa |
|---|---|---|
| Galareta nie tężeje | za mało żelatyny albo zagotowany wywar | zlej płyn, podgrzej, rozpuść dodatkową żelatynę w 125 ml, zrób próbę i zalej ponownie |
| Galareta mętna | bulgotanie na dużym ogniu, płyn zlany z osadem | gotuj na minimum, odstaw garnek i zlewaj znad dna |
| Grudki | żelatyna w zimnym albo w całym litrze płynu | rozpuszczaj w pół szklanki gorącego wywaru |
| Ości w porcji | ryba zalana na ciepło | wyjmij ości z przestudzonej ryby, przed zalaniem |
| Galareta gumowata | przesada z żelatyną | trzymaj się 10-20 g na 1 l i decyduj po próbie |
Mętnej galarety żadne sitko już nie naprawi, bo gwałtowne wrzenie rozbija drobinki białka i tłuszczu w całym płynie. Jeśli żelatyna odpada z powodów dietetycznych, sprawdź, jak działa agar zamiast żelatyny – ma inne dawki.
Z czego robię 6 porcji
Karp w galarecie robi się dzień wcześniej, dlatego na liście, na której układam wszystkie potrawy wigilijne, jest u mnie pierwszy. Z tej ilości wychodzi 6 porcji po około 130 g ryby, każda ma około 204 kcal i 27 g białka. Pracy jest około 45 minut, gotowania 40 minut.
- 800 g filetów z karpia albo cały karp ok. 1,5 kg
- 1 l wody
- 130 g marchewki, część do dekoracji
- 60 g korzenia pietruszki
- 50 g selera
- 80 g cebuli
- 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 4 ziarna pieprzu
- pół łyżeczki soli (2,5 ml)
- 20 g żelatyny w proszku
- 1 łyżka soku z cytryny (15 ml) albo pół łyżki octu (7,5 ml)
Warzywa ważę po obraniu. Do podania stawiam chrzan i plasterki cytryny.
Powiązane artykuły
