Kapuśniaczki drożdżowe – przepis z kapustą i grzybami

Kapuśniaczki drożdżowe to moja ulubiona alternatywa dla klasycznych pasztecików z kapustą i grzybami robionych na bazie ciasta naleśnikowego. Przygotowuję je nie tylko na wigilię – sprawdzają się doskonale przy każdej okazji, kiedy na stole pojawia się barszcz czerwony.

W smaku kapuśniaczki są lekko pikantne, z wyraźną nutą kapusty kiszonej. Ciasto drożdżowe sprawia, że są jednocześnie delikatne i kruche. Mimo że przygotowanie zajmuje trochę czasu, to naprawdę nie nastręcza trudności – wystarczy cierpliwość na wyrośnięcie ciasta.

Składniki na ciasto

• 250 g mąki pszennej
• 20 g drożdży świeżych
• 1 łyżeczka cukru
• 1/2 łyżeczki soli
• 0,5 szklanki ciepłego mleka
• 2 żółtka lub 1 małe jajko
• 50 g tłuszczu (masło, margaryna lub smalec)

Składniki na nadzienie

• 750 g kiszonej kapusty
• 20 g suszonych grzybów
• 1 cebula
• 50 g smalcu
• sól, pieprz i szczypta cukru

Przygotowanie nadzienia

Grzyby umyłam i namoczyłam w niewielkiej ilości wody. Dodałam je razem z płynem do kapusty i ugotowałam do miękkości. Gotową kapustę odcisnęłam i drobno posiekałam. Cebulę pokroiłam i zeszkliłam na smalcu, po czym dodałam do kapusty. Całość doprawiłam solą, cukrem i pieprzem. Farsz musi dobrze ostygnąć przed nakładaniem na ciasto. Ten sam farsz nakładam do pierogów z kapustą i grzybami na Wigilię, tylko siekam go wtedy jeszcze drobniej.

Przygotowanie ciasta i formowanie

Kilka łyżek mąki wymieszałam z pokruszonymi drożdżami i letnim mlekiem. Gdy zaczyn podrósł, dodałam pozostałe składniki i wyrobiłam elastyczne ciasto. Przykryłam ściereczką i odstawiłam do wyrośnięcia na ok. 40 minut.

Wyrośnięte ciasto podzieliłam na części, każdą rozwałkowałam i nałożyłam nadzienie. Zwinęłam w roladę i pokroiłam na mniejsze kawałki. Ułożyłam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i przykryłam ściereczką na kolejne 15 minut.

Ile piec kapuśniaczki drożdżowe?

Piekarnik nagrzałam do 200°C i piekłam kapuśniaczki do złotego zrumienienia – u mnie zajęło to ok. 20 minut. Najlepiej smakują ciepłe, prosto z pieca!

Czy kapuśniaczki drożdżowe można zamrozić?

Można i to bez straty smaku – mrożę je zawsze po upieczeniu, a po rozmrożeniu wystarczy odgrzać 5-10 minut w 180°C. Dzięki temu sprawdzają się nie tylko do barszczu, ale też jako samodzielna przekąska do pracy czy szkoły.

Jeśli lubicie mocniejszy smak grzybowy, zwiększcie ilość suszonych grzybów do 30-40 g. Farsz można też wzbogacić o garść posiekanych pieczarek – proporcje podpatrzycie w moim przepisie na farsz z kapustą i pieczarkami. Na wigilijną wersję polecam zastąpić smalec olejem – smak będzie równie dobry, a danie pozostanie postne.

Jeśli szukacie więcej wigilijnych inspiracji, sprawdźcie moją surówkę z kiszonej kapusty i kapuśniak na żeberkach.

Jak przygotować kiszoną kapustę, żeby farsz nie był za kwaśny?

Kwas trzeba wypłukać przed gotowaniem, a nie zagłuszać cukrem na końcu. Te 750 g kapusty przekładam na sitko i przelewam zimną wodą, potem odciskam i dopiero wtedy wrzucam do garnka z grzybami. Kapusta z beczki na targu bywa dużo ostrzejsza od tej z woreczka, więc przy targowej płuczę ją dwa razy.

Trzy rzeczy, po których poznaję, że farsz jest gotowy do nakładania:

• Jest suchy w dotyku – po odciśnięciu nie zostaje kałuża na desce. Mokry farsz rozmiękcza ciasto od środka i rolada rozkleja się przy krojeniu.
• Kapusta jest drobno posiekana – długie nitki przebijają się przez cienko rozwałkowane ciasto podczas zwijania.
• Smakuje odrobinę za mocno – po zapieczeniu w cieście smak zawsze się rozmywa, więc doprawiam z zapasem.

Szczypta cukru w przepisie nie ma dosładzać farszu, tylko zbić ostrą nutę kwasu mlekowego. Wystarczy pół łyżeczki na całą porcję i kapusta od razu smakuje pełniej.

Dlaczego ciasto drożdżowe nie chce wyrosnąć?

Najczęściej przez mleko za gorące albo za zimne. Drożdże pracują najlepiej w okolicach 30-35 stopni, czyli przy temperaturze, przy której palec zanurzony w mleku niczego nie czuje. Powyżej 45 stopni komórki drożdży giną i żaden zaczyn już nie ruszy, choćbyś czekała dwie godziny.

Pozostałe przyczyny, na które trafiam najczęściej:

• Sól wsypana prosto na drożdże – odciąga z nich wodę i hamuje pracę. Zawsze mieszam ją wcześniej z mąką.
• Stare drożdże – świeża kostka jest jasnokremowa i kruszy się w palcach. Ciemniejsza, wilgotna i lepiąca się do papieru nie podniesie ciasta.
• Zimna kuchnia – przy 18 stopniach te 40 minut wyrastania trzeba wydłużyć nawet do godziny. Miskę stawiam wtedy na garnku z ciepłą wodą.
• Za dużo tłuszczu naraz – masło dodaję na końcu, do już połączonego ciasta, bo wlane od razu oblepia mąkę i utrudnia wyrabianie.

Czym różnią się kapuśniaczki od pasztecików?

Ciastem, a nie farszem. Kapuśniaczki robi się na cieście drożdżowym, które rośnie i po upieczeniu jest puszyste w środku, a paszteciki na cieście naleśnikowym albo francuskim, gdzie liczy się cienka i chrupiąca otoczka. Nadzienie w obu bywa dokładnie to samo, z kapusty kiszonej z suszonymi grzybami.

Praktyczna różnica jest taka, że kapuśniaczki lepiej znoszą odgrzewanie i drugi dzień. Ciasto drożdżowe zatrzymuje wilgoć, więc po odgrzaniu nadal jest miękkie, podczas gdy naleśnikowe robi się gumowate. Dlatego na duże przyjęcie, gdzie część rzeczy pieczę dzień wcześniej, wybieram właśnie kapuśniaczki.

Najczęściej zadawane pytania

Czy kapuśniaczki drożdżowe można zrobić na drożdżach suszonych?

Można, zamiast 20 g świeżych bierze się 7 g suszonych instant. Instant wsypuję prosto do mąki, bez rozczynu, i wtedy ciasto wyrasta mniej więcej tak samo długo. Drożdże suszone aktywne to inna rzecz: te trzeba najpierw rozprowadzić w letnim mleku z łyżeczką cukru i odczekać kwadrans.

Ile kapuśniaczków wychodzi z tej porcji ciasta?

Z 250 g mąki i całego farszu wychodzi u mnie 20-24 sztuki, zależnie od tego, jak grubo pokroję roladę. Kroję na kawałki po około 3 cm, bo szersze rozklejają się na blasze pod ciężarem nadzienia. Na jedną blachę mieści się mniej więcej połowa porcji.

Czy kapustę do farszu trzeba gotować?

Tak i to razem z namoczonymi grzybami oraz ich wodą, bo dopiero gotowanie zmiękcza włókna i przenosi grzybowy aromat na całą kapustę. Samo podsmażenie na patelni zostawia kapustę twardą i ostrą w smaku. Gotuję ją do miękkości, mniej więcej 30-40 minut, a potem mocno odciskam.

Czy kapuśniaczki drożdżowe są postne?

W tej wersji nie, bo w farszu jest smalec, a w cieście masło i żółtka. Na wigilijny stół zamieniam smalec na olej rzepakowy, tłuszcz w cieście na margarynę, a żółtka na dwie łyżki mleka roślinnego. Ciasto wychodzi wtedy odrobinę mniej kruche, za to farsz smakuje tak samo.

Czy ciasto na kapuśniaczki można przygotować dzień wcześniej?

Można i tak nawet wolę. Wyrobione ciasto wkładam do miski, przykrywam folią i zostawiam w lodówce na noc – rośnie wtedy wolno, a smak robi się pełniejszy. Rano wyjmuję je pół godziny przed wałkowaniem, bo zimne ciasto pęka przy zwijaniu rolady.