Currywurst zjadłam pierwszy raz na dworcu w Berlinie, o siódmej rano, z papierowej tacki i plastikowym widelczykiem. Nie brzmi to jak początek kulinarnej fascynacji, a jednak – sos był słodko-kwaśny z wyraźną nutą curry, kiełbasa gruba i chrupiąca na zewnątrz, a całość zupełnie inna niż wszystko, co znałam z polskiego grilla.
Po powrocie okazało się, że w domu odtwarza się to w pół godziny, a dwa dania, które w Niemczech je się najczęściej – bratwurst z patelni i currywurst w sosie – różnią się właściwie tylko sosem. Poniżej oba, plus kapusta po niemiecku, która jest do nich naturalnym dodatkiem i wychodzi zupełnie inaczej niż nasz bigos.
Spis treści:
Co się z czym je
| Danie | Kiełbasa | Dodatek | Czas |
|---|---|---|---|
| Bratwurst | biała, surowa, wieprzowa | musztarda, bułka, kapusta | 15 min |
| Currywurst | parzona, gruba, bez osłonki | sos curry, frytki | 25 min |
| Wersja z rusztu | każda | kapusta, ogórki | 20 min |
Bratwurst to kiełbasa surowa – trzeba ją usmażyć albo upiec. Currywurst robi się z kiełbasy parzonej, czyli takiej, która jest już gotowa do jedzenia, a smażenie ma tylko dać jej rumianą skórkę.
Składniki
Na bratwurst z patelni (4 porcje):
- 8 kiełbasek białych surowych – około 800 g
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 100 ml piwa jasnego lub wody
- musztarda niemiecka średnio ostra do podania
Na sos curry do currywurst:
- 200 g koncentratu pomidorowego 30%
- 150 ml wody
- 2 łyżki octu jabłkowego
- 2 łyżki cukru trzcinowego
- 1 łyżka curry w proszku plus 1 łyżeczka do posypania
- 1 łyżeczka papryki wędzonej
- 1/2 łyżeczki cebuli granulowanej
- szczypta chili
- sól do smaku
Na kapustę po niemiecku:
- 700 g kapusty kiszonej
- 1 cebula
- 100 g wędzonego boczku
- 1 jabłko – najlepiej kwaśne
- 1 łyżeczka kminku
- 200 ml bulionu
- 1 łyżka smalcu
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1. Bratwurst na patelni. Kiełbaski nakłuwam widelcem w dwóch miejscach – to wbrew popularnej radzie, ale przy surowej kiełbasie zapobiega pęknięciu osłonki. Smażę na oleju, na średnim ogniu, 12 minut, obracając co 3 minuty.
Krok 2. Piwo. Na ostatnie 3 minuty wlewam na patelnię piwo i przykrywam. Para dogotuje kiełbaski w środku, a resztka piwa odparuje, zostawiając na skórce lekko słodką glazurę. Kiełbasa jest gotowa przy 72 stopniach w środku.
Krok 3. Sos curry. Koncentrat mieszam w rondelku z wodą, octem, cukrem i przyprawami. Gotuję 10 minut na małym ogniu, mieszając. Sos ma być gęsty jak ketchup, ale nie kleisty – jeśli zbytnio zgęstnieje, dolewam po łyżce wody.
Krok 4. Currywurst. Kiełbasę parzoną kroję w plastry o grubości 2 cm albo zostawiam w całości i kroję po usmażeniu. Smażę 5-6 minut, aż zbrązowieje, układam na talerzu, polewam gorącym sosem i posypuję łyżeczką curry z wierzchu. Ta ostatnia warstwa suchego curry to nie ozdoba – daje wyraźny aromat, którego sam sos nie ma.
Krok 5. Kapusta po niemiecku. Boczek podsmażam na smalcu, dodaję cebulę i smażę 5 minut. Wrzucam odciśniętą kapustę, starte jabłko i kminek, zalewam bulionem i duszę 30 minut pod przykryciem. Kapusta ma zostać jasna i lekko kwaśna – nie dodaję do niej pomidorów ani suszonych grzybów, bo wtedy robi się z tego bigos.
Bratwurst z rusztu i z piekarnika
Patelnia jest najszybsza, ale nie jedyna. Dwie pozostałe drogi mają swoje zalety.
Ruszt. Kiełbaski surowe kładę na strefę pośredniego żaru na 15 minut, obracając co 4 minuty, a dopiero na koniec przesuwam nad bezpośredni ogień na 2-3 minuty. Odwrotna kolejność – najpierw mocny żar – kończy się spaloną osłonką i surowym środkiem, bo bratwurst jest gruby.
Piekarnik. 200 stopni, 25 minut, na kratce z blachą pod spodem, obracając raz w połowie. To sposób na większą ilość naraz, bez stania nad patelnią. Skórka wychodzi mniej chrupiąca, ale kiełbaski są równo dopieczone.
W obu wersjach obowiązuje ta sama zasada co na patelni: temperatura w środku 72 stopnie. Przy grubej kiełbasie oko potrafi się mylić, bo brązowa skórka pojawia się wcześniej, niż mięso jest gotowe.
Czym różni się od polskiej kiełbasy
Największa różnica leży w rodzaju kiełbasy, nie w przyprawach.
Polska kiełbasa, którą kładziemy na grillu, jest zwykle wędzona i parzona, czyli w pełni gotowa – grillujemy ją tylko dla smaku i temperatury. Bratwurst jest surowa, o jasnym kolorze, i wymaga pełnej obróbki cieplnej.
Druga różnica to przyprawy. W bratwurście dominują majeranek, gałka muszkatołowa i biały pieprz, a w polskiej kiełbasie czosnek i pieprz czarny. Stąd zupełnie inny profil smaku, mimo podobnego surowca.
Trzecia: grubość mielenia. Niemieckie kiełbaski do smażenia bywają mielone drobniej, przez co mają gładszą, bardziej zwartą strukturę, bliższą naszej parówce niż kiełbasie śląskiej.
Wskazówki z mojej kuchni
- Sos curry robię na zapas. W lodówce trzyma się 2 tygodnie w słoiku, a smakuje lepiej drugiego dnia.
- Ostrość reguluj chili, nie curry. Więcej curry w sosie nie da ostrości, tylko goryczkę – proszek curry jest mieszanką aromatyczną, a nie ostrą.
- Frytki do currywurst piekę w piekarniku w 220 stopniach przez 25 minut, przewracając raz. Sos i tak dominuje, więc smażenie w głębokim tłuszczu to niepotrzebna robota.
- Kiełbasy nie kładź na zimną patelnię. Tłuszcz musi być rozgrzany, inaczej osłonka przywrze i pęknie przy obracaniu.
- Do kapusty można dodać ziemniaki – dwie sztuki starte na tarce jarzynowej zagęszczają ją i łagodzą kwas.
- Kiszone ogórki jako dodatek pasują tu równie dobrze jak w Polsce – jak je przygotować z ogórków dostępnych poza sezonem, opisuję przy ogórkach szklarniowych na przetwory.
Co podać obok
Klasyczny zestaw to bułka pszenna, musztarda i kapusta. W wersji obiadowej dorzucam purée ziemniaczane albo kluski śląskie.
Jeżeli robisz kiełbaski na ruszcie zamiast na patelni, dobrze sprawdza się krótkie zamarynowanie – proporcje i czasy dla mięsa opisuję przy marynacie do skrzydełek, a bratwurst wymaga wersji łagodniejszej, bo sam w sobie jest już mocno przyprawiony.
Do zapiekanki z resztek kiełbasy i makaronu używam beszamelu – to najprostszy sposób na wykorzystanie tego, co zostało z obiadu.
FAQ
Jak zrobić currywurst w domu?
Usmażyć grubą kiełbasę parzoną przez 5-6 minut, pokroić w plastry, polać gorącym sosem z koncentratu pomidorowego, octu, cukru i curry, a na koniec posypać suchym proszkiem curry. Sos gotuje się 10 minut.
Jaka kiełbasa na bratwurst?
Biała, surowa kiełbasa wieprzowa, przyprawiona majerankiem i gałką muszkatołową. W polskich sklepach najbliższa jest biała kiełbasa surowa, choć ma więcej czosnku niż niemiecki oryginał.
Ile smażyć kiełbasę białą surową?
Dwanaście minut na średnim ogniu, obracając co 3 minuty, a na ostatnie 3 minuty pod przykryciem z odrobiną piwa lub wody. Temperatura w środku ma osiągnąć 72 stopnie.
Jak zrobić kapustę po niemiecku?
Podsmażyć boczek z cebulą, dodać odciśniętą kapustę kiszoną, starte jabłko i kminek, zalać bulionem i dusić 30 minut. Bez pomidorów, śliwek i grzybów – to odróżnia ją od bigosu.
Czy sos do currywurst jest ostry?
Nie, jest słodko-kwaśny z wyraźnym aromatem curry. Ostrość dodaje się osobno, szczyptą chili, bo sam proszek curry w większej ilości daje goryczkę, a nie ostrość.
Czym zastąpić koncentrat pomidorowy w sosie curry?
Passatą pomidorową w podwójnej ilości, odparowaną o połowę, albo ketchupem – wtedy zmniejsz cukier o połowę, bo ketchup jest już dosłodzony.
Na koniec
Bratwurst to dwanaście minut na patelni i trzy pod przykryciem z piwem, a currywurst to ten sam ruch plus dziesięć minut sosu z koncentratu. Suche curry sypnięte na wierzch jest tym, co odróżnia domową wersję od dworcowej – i akurat tu warto pójść za oryginałem.
Napisz w komentarzu, czy jadłaś currywurst w Niemczech i czy domowy sos trafia w ten smak. Mnie zajęło kilka podejść, zanim doszłam, że chodzi o ocet, a nie o więcej cukru.
