Chili, które robiłam przez pierwsze lata, było w gruncie rzeczy zupą pomidorową z fasolą i mięsem. Zmieniło się to, kiedy przestałam wlewać passatę na początku i zaczęłam ją dodawać dopiero po obsmażeniu mięsa z przyprawami – a przede wszystkim, kiedy wydłużyłam duszenie z dwudziestu minut do godziny.
Druga rzecz to fasola, którą przez lata wrzucałam razem ze wszystkim innym. Wrzucona na ostatnie piętnaście minut zostaje w całości zamiast rozpaść się w papkę, a danie ma wtedy trzy różne konsystencje na widelcu zamiast jednej.
Spis treści:
Ile czasu zajmuje
| Etap | Czas |
|---|---|
| Krojenie i podsmażanie | 20 min |
| Duszenie | 60 min |
| Odpoczynek pod przykryciem | 15 min |
| Razem | 1 h 35 min |
Godziny duszenia nie da się skrócić bez straty. To w tym czasie kolagen z mięsa przechodzi w żelatynę, a sos gęstnieje bez dodatku mąki.
Składniki
Na 6 porcji:
- 700 g mielonej wołowiny (najlepiej z łopatki, 15% tłuszczu)
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- 1 czerwona papryka
- 400 g passaty pomidorowej
- 400 g pomidorów krojonych z puszki
- 2 puszki czerwonej fasoli (2 × 400 g)
- 300 ml bulionu wołowego
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka kminu rzymskiego (mielonego)
- 1 łyżka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka ostrej papryki lub 1 papryczka chili
- 1 łyżeczka oregano
- 1 łyżka gorzkiego kakao
- 100 ml mocnej kawy albo espresso
- 2 łyżki oleju
- sól, pieprz
Do podania: kolendra, śmietana, starty ser, kwaśna śmietana, chipsy kukurydziane, limonka.
Wołowina mielona z łopatki ma tkankę łączną, która podczas duszenia daje sosowi gęstość. Chuda wołowina z udźca wychodzi sucha i ziarnista.
Kakao i kawa to nie kaprys – dokładają goryczy i głębi, które w tradycyjnych przepisach dawała czekolada. Nie czuć ich w gotowym daniu jako osobnego smaku.
Kmin rzymski jest tu przyprawą bez zamiennika. Bez niego chili smakuje jak gulasz z fasolą.
Przygotowanie krok po kroku
1. Podsmaż mięso. Rozgrzej olej w szerokim garnku, wrzuć wołowinę partiami i smaż na dużym ogniu, rozbijając łyżką. Ma się zarumienić, nie udusić – jeśli puści wodę, odparuj ją do końca.
2. Dodaj cebulę i czosnek, smaż 5 minut na średnim ogniu. Dorzuć pokrojoną paprykę i smaż kolejne 3 minuty.
3. Wsyp przyprawy – kmin, obie papryki, oregano – i podsmażaj minutę, mieszając. Ten krok jest kluczowy: przyprawy podsmażone w tłuszczu uwalniają aromat, wsypane do sosu zostają płaskie.
4. Dodaj koncentrat, smaż 30 sekund, aż ściemnieje.
5. Wlej passatę, pomidory i bulion. Dodaj kakao i kawę, wymieszaj, dopraw solą i pieprzem.
6. Duś godzinę pod uchyloną pokrywką, na małym ogniu, mieszając co kwadrans. Sos ma zgęstnieć na tyle, żeby łyżka zostawiała ślad na dnie.
7. Dodaj odsączoną fasolę na ostatnie 15 minut. Odsączenie i przepłukanie usuwa zawiesinę z puszki, która potrafi zmętnić sos.
8. Odstaw pod przykryciem na 15 minut przed podaniem. Smaki się układają, a sos jeszcze gęstnieje.
Skala ostrości
Chili powinno być wyczuwalne, ale nie ma być wyzwaniem – to danie do jedzenia, nie do konkursu.
| Poziom | Ilość ostrej papryki | Efekt |
|---|---|---|
| Łagodne | pominąć | dla dzieci, smak wyłącznie przyprawowy |
| Średnie | 1 łyżeczka płatków | wyczuwalne, przyjemne |
| Ostre | 1 świeża papryczka jalapeño | wyraźne, dla przyzwyczajonych |
| Bardzo ostre | 2 papryczki habanero | dla lubiących skrajności |
Ostrość dodaje się stopniowo i zawsze można ją podnieść na talerzu. Odwrotnie nie da się – przesolone chili ratuje ziemniak, przesadnie ostre tylko śmietana i ryż.
Praktyczna wskazówka: świeże papryczki dodane na początku dają łagodniejszą, rozproszoną ostrość, a dodane na końcu – ostrzejszą i bardziej punktową.
Fasola – z puszki czy sucha
Obie wersje mają sens, ale różnią się nakładem pracy.
Z puszki – gotowa do użycia, wymaga tylko odsączenia i przepłukania. Do chili wystarcza w zupełności i z niej korzystam najczęściej.
Sucha – moczona przez noc, gotowana 60-90 minut bez soli (sól utwardza skórkę i wydłuża gotowanie). Ma lepszą konsystencję i wyraźniejszy smak, a wychodzi taniej.
Rodzaj fasoli też ma znaczenie. Czerwona kidney jest klasyczna i najlepiej trzyma kształt. Pinto jest bardziej kremowa. Czarna daje ciemniejszy kolor i lekko słodszy smak.
Ważna uwaga przy suchej czerwonej fasoli: zawiera fitohemaglutyninę, lektynę toksyczną w postaci surowej i niedogotowanej. Trzeba ją gotować minimum 10 minut w pełnym wrzeniu – moczenie i gotowanie na wolnym ogniu nie wystarczają.
Warianty
Bez mięsa (chili sin carne). Wołowinę zastępuje się soczewicą (200 g suchej) i dodatkową puszką fasoli. Duszenie skraca się do 40 minut.
Z kawałkami mięsa zamiast mielonego. Łopatka wołowa pokrojona w 2-centymetrową kostkę, duszona 2 godziny. Wersja bliższa oryginałowi z Teksasu, gdzie chili con carne w ogóle nie zawiera fasoli.
Z dynią i batatem. 300 g kostki dodane na 25 minut przed końcem, do wersji łagodniejszej.
Z piwem. 150 ml ciemnego piwa zamiast części bulionu, dla głębszego smaku.
W wolnowarze. Po podsmażeniu mięsa i przypraw wszystko przekłada się do garnka i dusi 4 godziny na niskiej mocy.
Wersja z mięsem mielonym ma tę zaletę, że jest gotowa w półtorej godziny – podobnie jak gulasz węgierski, przy którym stosuję dokładnie tę samą zasadę podsmażania papryki poza ogniem.
Do czego podać
Chili jest gęste i sycące, więc dodatek pełni rolę bazy albo kontrastu.
Ryż – najczęstsze i najprostsze rozwiązanie.
Chipsy kukurydziane – do maczania, wersja imprezowa.
Pieczony ziemniak – przekrojony, wypełniony chili, z serem na wierzchu.
Tortille – jako nadzienie do burrito.
Pieczywo kukurydziane – klasyka amerykańskiego Południa.
Do tego zawsze coś kwaśnego i chłodnego: kwaśna śmietana, jogurt, limonka, świeża kolendra. Tłuszcz i kwas gaszą ostrość i równoważą ciężkość dania.
Przechowywanie
Chili drugiego dnia jest wyraźnie lepsze – to jedno z tych dań, w których odstanie robi więcej niż kolejne pół godziny gotowania.
W lodówce, w zamkniętym pojemniku, wytrzymuje 4 dni. Odgrzewa się je na małym ogniu z odrobiną wody albo bulionu, bo przez noc jeszcze gęstnieje.
Do zamrażarki nadaje się bardzo dobrze – w porcjach, do 3 miesięcy. Rozmraża się w lodówce przez noc albo podgrzewa prosto z zamrażarki na małym ogniu pod przykryciem.
Porcja z tego przepisu to około 480 kcal bez dodatków, z ryżem wychodzi około 700. Farsz mięsny z podobną bazą przyprawową opisuję też przy farszu do krokietów, a technikę hartowania śmietany, przydatną przy podaniu – przy strogonowie.
FAQ
Jak długo dusić chili con carne?
Godzinę na małym ogniu, pod uchyloną pokrywką. W tym czasie sos gęstnieje bez dodatku mąki, a mięso przestaje być ziarniste. Skrócenie do 20 minut daje danie o konsystencji zupy.
Czy do chili con carne dodaje się fasolę?
W wersji, którą zna świat – tak. W oryginalnym chili z Teksasu fasoli nie ma wcale i jest to tam kwestia sporna. Fasolę dodaje się na ostatnie 15 minut, żeby nie rozpadła się na papkę.
Jakie mięso do chili con carne?
Mielona wołowina o zawartości tłuszczu około 15%, najlepiej z łopatki. Chuda wychodzi sucha i ziarnista. Można też użyć wołowiny w kostce, ale wtedy duszenie wydłuża się do 2 godzin.
Po co dodaje się kakao do chili?
Gorzkie kakao dokłada głębi i lekkiej goryczy, które równoważą kwasowość pomidorów. W gotowym daniu nie czuć go jako osobnego smaku. Tę samą rolę pełni mocna kawa.
Czy chili con carne można zamrozić?
Tak, w porcjach, do 3 miesięcy. Po rozmrożeniu smakuje praktycznie tak samo, a fasola trzyma kształt. To jedno z lepszych dań do zamrażarki.
Jak zmniejszyć ostrość chili?
Dodaj kwaśną śmietanę, jogurt albo ser na talerzu – tłuszcz wiąże kapsaicynę. Można też dołożyć więcej pomidorów i fasoli, żeby rozcieńczyć całość, albo podać z większą porcją ryżu.
Na koniec
Chili con carne jest daniem wybaczającym – można w nim zmienić proporcje, dołożyć warzywa, odjąć mięso i nadal wyjdzie dobrze. Dwie rzeczy są jednak nienegocjowalne: podsmażenie przypraw w tłuszczu i godzina duszenia.
Reszta to kwestia gustu, a największą zaletą jest to, że z jednego garnka wychodzi sześć porcji, z których połowa i tak trafi do zamrażarki.
