Quesadilla – przepis na 4 sztuki, sucha patelnia

Dwie pszenne tortille i sto gramów startego sera – od tego zaczyna się quesadilla, a przez dobrych kilka lat myślałam, że cała reszta to już tylko fantazja kucharza. Zmieniłam zdanie, kiedy zobaczyłam, jak robi je Meksykanin z budki na targu: sucha patelnia bez kropli tłuszczu i ser sypany na obie połówki placka, nie na jedną. Ta druga warstwa działa jak klej i to ona trzyma nadzienie w środku, gdy przewracasz tortillę na drugą stronę.

W polskich kuchniach quesadilla kończy się najczęściej jako tortilla z resztkami obiadu, wrzucona na tłustą patelnię i wypuszczająca ser bokami. Różnica między tym a plackiem, który chrupie i daje się pokroić na równe trójkąty, sprowadza się do trzech rzeczy: rodzaju sera, suchej patelni i średniego ognia zamiast dużego. Każdą z nich rozpisuję niżej.

Cztery quesadille z kurczakiem zajmą Ci jakieś 30 minut – 15 na podsmażenie mięsa i starcie sera, drugie 15 na patelni. Wychodzą z tego 4 porcje po mniej więcej 450 kcal.

Quesadilla, tacos i burrito – czym się różnią

Trzy dania z tej samej kuchni, które w polskich sklepach leżą na jednej półce, a robi się je zupełnie inaczej.

Quesadilla to tortilla pszeniczna o średnicy 20-25 cm, złożona na pół albo przykryta drugim plackiem, z serem jako składnikiem obowiązkowym. Nazwa pochodzi od słowa queso, czyli ser – bez niego to już nie jest quesadilla, tylko podsmażony placek z nadzieniem. Smaży się ją na sucho i podaje pokrojoną na trójkąty.

Tacos to małe tortille o średnicy 12-15 cm, najczęściej kukurydziane, tylko podgrzane, nigdy zapiekane. Nadzienie kładzie się na wierzchu i zjada od razu, a ser jest w nich opcjonalny i pojawia się jako posypka. Dlatego składa się je szybciej – dwanaście tacos z wołowiną i salsą mam gotowych w 40 minut, bo placki tylko przechodzą po suchej patelni, po 30 sekund na stronę.

Burrito to duża tortilla 30 cm zwinięta w szczelny rulon z ryżem, fasolą i mięsem, jedzona w ręku jak wrap. Quesadilla nie zawiera ryżu ani fasoli w takiej ilości – nadzienie ma być cienką warstwą, inaczej placek się nie sklei. Ten ciężki farsz trafia gdzie indziej: burrito z ryżem i fasolą bierze 300 g nadzienia na jedną tortillę 30 cm i domyka się dopiero po obsmażeniu szwem do dołu.

Składniki na 4 quesadille

Na 4 porcje:

• 8 tortilli pszennych o średnicy 20 cm – albo 4 duże 25 cm, składane na pół
• 400 g sera do tarcia – najlepiej pół na pół cheddar i mozzarella
• 300 g piersi z kurczaka
• 1 czerwona papryka – około 180 g
• 1 nieduża cebula, około 120 g
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka oleju do podsmażenia mięsa
• przyprawy: po łyżeczce mielonego kminu rzymskiego i słodkiej papryki, pół łyżeczki soli, szczypta chili
• garść świeżej kolendry – można zastąpić natką pietruszki

Do podania: kwaśna śmietana 18%, ćwiartki limonki, ostry sos.

Tortille bierz pszenne, nie kukurydziane. Kukurydziane pękają przy składaniu, bo nie mają glutenu, który trzymałby je w całości – w tacos to nie przeszkadza, bo ich się nie zgina na gorąco, ale quesadilla z nich się rozsypie.

Quesadilla – przepis krok po kroku

1. Pokrój kurczaka w kostkę 1,5 cm, wymieszaj z przyprawami i odstaw na 10 minut. Suche przyprawy potrzebują tego czasu, żeby przywrzeć do mięsa.
2. Rozgrzej łyżkę oleju na patelni, wrzuć cebulę i paprykę pokrojone w cienkie paski, smaż 4 minuty na dużym ogniu, aż zmiękną i złapią brązowe brzegi.
3. Dodaj kurczaka i czosnek, smaż kolejne 6 minut, mieszając. Mięso ma być ścięte w środku, ale nie wysuszone – kawałek 1,5 cm potrzebuje na to około 6 minut.
4. Zdejmij nadzienie z patelni i odcedź nadmiar płynu. Mokre nadzienie rozmiękcza tortillę od środka.
5. Zetrzyj ser na grubych oczkach. Drobno starty topi się szybciej, ale robi się z niego oleista warstwa zamiast ciągnących się nitek.
6. Rozgrzej czystą, suchą patelnię na średnim ogniu przez 2 minuty. Bez oleju, bez masła.
7. Połóż tortillę, na całą powierzchnię wysyp 50 g sera, na jedną połowę rozłóż nadzienie, dosyp jeszcze 50 g sera i złóż placek na pół.
8. Smaż 3-4 minuty, aż spód pokryje się brązowymi plamami, przewróć szeroką łopatką i smaż drugą stronę kolejne 3 minuty.
9. Zdejmij na deskę i odczekaj 2 minuty przed krojeniem. Gorący ser jest płynny i wypłynie przy pierwszym cięciu, po dwóch minutach już się trzyma.
10. Potnij na trójkąty i podaj ze śmietaną, limonką i kolendrą.

Przy dużych tortillach 25 cm wychodzi jedna quesadilla na porcję, przy małych 20 cm – dwie.

Jaki ser do quesadilli topi się najlepiej

Ser jest tu składnikiem konstrukcyjnym, nie dodatkiem smakowym, więc wybór ma większe znaczenie niż w zapiekance. Potrzebujesz sera, który topi się gładko i ciągnie, a nie takiego, który przy 70 stopniach wypuszcza tłuszcz i zbija się w gumkę.

Moja proporcja to 200 g mozzarelli i 200 g cheddara na cztery placki. Sama mozzarella daje efekt wizualny, ale nijaki smak, sam cheddar przy dłuższym smażeniu robi się tłusty. Ser kupuj w kawałku i trzyj sama – gotowe wiórki mają dodaną skrobię, przez którą topią się wolniej i nieregularnie.

Trzy nadzienia, które u mnie działają

Zasada jest jedna: nadzienie ma być odsączone i rozłożone cienką warstwą, maksymalnie 100 g na placek. Wszystko powyżej tej ilości wypycha ser bokami.

Z chili – najlepsze wykorzystanie resztek. Dwie łyżki gęstego chili con carne na placek, koniecznie odsączone z sosu, z dodatkową garścią sera. Chili duszone godzinę jest na tyle gęste, że nie moczy tortilli.

Wegetariańskie ze szpinakiem – 200 g mrożonego szpinaku odciśniętego z wody, 100 g pokruszonej fety i czosnek. Ten sam zestaw sprawdza się w cieście kruchym, co opisałam przy tarcie ze szpinakiem i fetą. Feta nie topi się jak cheddar, więc dołóż do niej 80 g mozzarelli.

Z fasolą i kukurydzą – puszka czerwonej fasoli odcedzona i rozgnieciona widelcem, 100 g kukurydzy, kmin rzymski. Wersja bez mięsa, która syci najbardziej, bo rozgnieciona fasola pełni rolę pasty i sama skleja nadzienie.

Dlaczego sucha patelnia, a nie olej

Tortilla ma w sobie tłuszcz – w większości sklepowych jest go 6-9 g na 100 g placka. Ten tłuszcz wystarczy, żeby przy kontakcie z gorącym dnem zrobiły się chrupiące, brązowe plamy. Dolanie oleju na patelnię zamienia smażenie w krótkie frytowanie: placek nasiąka, robi się miękki i tłusty, a ser i tak nie zdąży się roztopić szybciej.

Średni ogień to drugi warunek. Na dużym spód przypala się w 90 sekund, a ser w środku pozostaje zimny, bo tortilla przewodzi ciepło wolno. Przy średnim ogniu trzy minuty wystarczą na jedno i drugie – skorupa robi się chrupiąca, a wnętrze osiąga te 65-70 stopni, przy których ser jest naprawdę płynny.

Patelnia z powłoką nieprzywierającą jest wygodniejsza, ale najlepszy efekt daje żeliwna albo zwykła stalowa – trzyma temperaturę, gdy kładziesz na nią zimny placek. Sprawdź patelnię przed nałożeniem tortilli: kropla wody ma zaskwierczeć i wyparować w 2 sekundy.

Częste błędy, przechowywanie i odgrzewanie

Cztery pomyłki, które popełniłam sama, zanim quesadilla zaczęła wychodzić za każdym razem.

• Za dużo nadzienia. Powyżej 100 g na placek ser nie ma jak spoić brzegów i wszystko wypływa.
• Mokre składniki. Pomidory, ogórek konserwowy, nieodciśnięty szpinak – one idą na wierzch po usmażeniu, nie do środka.
• Krojenie od razu po zdjęciu z patelni. Dwie minuty odpoczynku zmieniają płynny ser w ciągnący.
• Ser tylko na jednej warstwie. Sypanie go na całą tortillę, także pod nadzienie, to jedyny sposób na sklejony placek.

Usmażone quesadille wytrzymują w lodówce 2 dni, przełożone papierem do pieczenia. Odgrzewaj je na suchej patelni po 2 minuty z każdej strony albo w piekarniku 180 stopni przez 8 minut – w mikrofalówce tortilla zrobi się gumowata. Da się je też zamrozić na 3 miesiące, ale zamrażaj placki złożone i niesmażone: rozmrożone i usmażone są bliższe świeżym niż odgrzewane po zamrożeniu.

Najczęstsze pytania o quesadille

Czy quesadillę można zrobić w piekarniku?

Tak, przy większej ilości sprawdza się to lepiej niż patelnia. Ułóż złożone placki na blasze, piecz w 200 stopniach przez 10 minut, przewracając w połowie czasu. Skorupa wychodzi bardziej sucha niż z patelni, ale za jednym razem robisz sześć sztuk zamiast jednej.

Jakie tortille kupić na quesadillę?

Pszenne o średnicy 20-25 cm, z krótkim składem i zawartością tłuszczu 6-9 g na 100 g. Kukurydziane odpadają, bo pękają przy zginaniu. Tortille pełnoziarniste działają, ale są sztywniejsze – podgrzej je 10 sekund na suchej patelni, zanim je złożysz.

Czym zastąpić kolendrę?

Natką pietruszki, w tej samej ilości. Smak będzie inny, ale funkcja ta sama – świeży, ziołowy akcent, który przecina tłustość sera. Część osób ma gen odpowiedzialny za mydlany posmak kolendry, więc w gościach warto podać ją osobno w miseczce.

Czy quesadilla nadaje się do lunchboxa?

Nadaje się, jeśli poczekasz aż całkiem ostygnie przed zamknięciem pudełka – ciepła paruje i rozmiękcza sama siebie. Na zimno smakuje przyzwoicie, choć ser twardnieje. Sosy pakuj osobno.

Ile kalorii ma jedna quesadilla?

Porcja z tego przepisu, czyli dwa placki 20 cm z kurczakiem i 100 g sera, to około 450 kcal. Wersja z samym serem bez mięsa schodzi do jakichś 380 kcal, a dołożenie śmietany i guacamole podnosi wynik o kolejne 120-150 kcal.

Quesadilla na obiad w pół godziny

Quesadilla jest jednym z niewielu dań, w których resztki z wczoraj wychodzą lepiej niż świeże składniki – gęste chili, duszony kurczak czy pieczone warzywa mają już odparowaną wodę i nie moczą tortilli. Trzymaj się suchej patelni, średniego ognia i 100 g sera na placek rozsypanego na obie warstwy, a po 3 minutach z każdej strony quesadilla da się pokroić na równe trójkąty. Jeśli lubisz obiady z jednej patelni, sprawdź też pad thai ze składników z polskiego sklepu oraz kurczaka po hawajsku z ananasem. Napisz w komentarzu, jakie nadzienie u Ciebie wygrywa – u mnie od dwóch lat prowadzi to z odsączonym chili.