Pad thai – przepis na wersję z polskich sklepów

Pierwszy pad thai zrobiłam z gotowego sosu w słoiczku i wyszła z tego słodka, kleista masa z makaronem. Drugi zrobiłam z przepisu, w którym połowa składników była nie do kupienia w promieniu stu kilometrów. Trzeci – i każdy kolejny – powstaje z rzeczy dostępnych w zwykłym markecie, z jednym wyjątkiem, po który warto pojechać raz na pół roku do sklepu azjatyckiego.

Pad thai jest daniem ulicznym i to widać w tempie: całość smaży się siedem minut, więc wszystko musi stać pokrojone przy kuchence, zanim włączysz palnik. Poniżej wersja, którą robię w domu, z zamiennikami dla trzech składników, których w Polsce brakuje najczęściej.

Ile czasu i co trzeba mieć

Z podanych proporcji wychodzą dwie solidne porcje po około 640 kcal. Danie jest sycące i tłuste – to nie jest lekka kolacja, tylko pełny obiad.

Składniki

Na makaron i dodatki:

• 200 g makaronu ryżowego szerokiego (5-10 mm)
• 250 g piersi z kurczaka albo 200 g krewetek
• 2 jajka
• 150 g kiełków fasoli mung
• 3 łodygi szczypiorku albo dymki
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki oleju rzepakowego
• garść orzeszków ziemnych prażonych
• limonka do podania
• kolendra, płatki chili

Na sos (na 2 porcje):

• 3 łyżki sosu rybnego
• 2 łyżki cukru palmowego albo trzcinowego
• 2 łyżki pasty tamaryndowej
• 1 łyżka sosu sojowego jasnego
• 1 łyżka wody

Trzy składniki wymagają komentarza i dla każdego mam zamiennik.

Pasta tamaryndowa to jedyna rzecz, po którą warto pojechać do sklepu azjatyckiego – daje kwaśno-owocową głębię, której nic nie zastępuje w pełni. Zamiennik doraźny: 1,5 łyżki soku z limonki plus łyżeczka koncentratu pomidorowego i szczypta brązowego cukru.

Sos rybny jest w większości marketów, w dziale kuchni świata. Bez niego danie traci umami. Awaryjnie: sos sojowy plus pół łyżeczki pasty anchois.

Cukier palmowy zastępuję trzcinowym jeden do jednego, różnica jest wyczuwalna tylko dla wprawionych.

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Makaron – moczyć, nie gotować. Makaron ryżowy zalewam letnią wodą (nie wrzątkiem) i zostawiam na 20 minut, aż zmięknie, ale pozostanie sprężysty i lekko twardy w środku. Ugotowany rozpadnie się na woku – to najczęstszy błąd przy tym daniu.

Krok 2. Sos. Wszystkie składniki sosu mieszam w miseczce, aż cukier się rozpuści. Próbuję: ma być jednocześnie słony, kwaśny i słodki, z przewagą kwasu. Ustawiam obok kuchenki.

Krok 3. Mise en place. Kurczaka kroję w cienkie paski, czosnek siekam, szczypiorek tnę na 3 cm, kiełki płuczę, orzeszki grubo siekam. Wszystko musi stać przy patelni – od włączenia ognia do końca minie siedem minut i nie ma czasu na krojenie.

Krok 4. Mięso. Wok albo dużą patelnię rozgrzewam do maksimum, wlewam 2 łyżki oleju i smażę kurczaka 3 minuty, aż zbieleje i się zetnie. Odkładam na talerz.

Krok 5. Jajka. Dolewam łyżkę oleju, wbijam jajka i rozbełtuję łopatką, smażąc 30 sekund – mają się ściąć w duże, miękkie płaty, nie w jajecznicę.

Krok 6. Makaron i sos. Odsączony makaron wrzucam na patelnię razem z czosnkiem, mieszam energicznie 30 sekund i od razu wlewam sos. Smażę 2 minuty, cały czas mieszając – makaron wchłania sos i nabiera koloru.

Krok 7. Finisz. Wracam z kurczakiem, dorzucam kiełki i szczypiorek, mieszam 60 sekund. Kiełki mają zostać chrupiące, więc idą na sam koniec. Zdejmuję z ognia, sypię orzeszkami i podaję z ćwiartką limonki.

Dlaczego wok i po co ten ogień

Danie z woka ma charakterystyczny lekko przypalony aromat, który po angielsku nazywa się wok hei – dosłownie „oddech woka”. Powstaje przy bardzo wysokiej temperaturze, gdy cukry i aminokwasy na powierzchni składników reagują błyskawicznie.

Domowa kuchenka nie osiągnie mocy palnika w tajskiej budce, ale można się do niej zbliżyć:

• Rozgrzej patelnię do maksimum przed wlaniem oleju – powinna dymić przy pierwszym kontakcie tłuszczu.
• Smaż partiami. Zbyt dużo składników naraz obniża temperaturę i zamiast smażyć, zaczynasz dusić.
• Używaj oleju o wysokim punkcie dymienia – rzepakowy rafinowany albo ryżowy. Oliwa extra virgin się do tego nie nadaje, o czym piszę przy wyborze oleju do smażenia.
• Nie zostawiaj patelni. Siedem minut ciągłego mieszania to całe danie.

Patelnia z grubym dnem sprawdza się lepiej niż cienki wok na domowej kuchence, bo trzyma temperaturę. Wok ma przewagę na palniku o dużej mocy.

Wskazówki z mojej kuchni

• Sos przygotuj wcześniej i miej pod ręką. Doprawianie na woku kończy się przypalonym makaronem.
• Kiełki mung można kupić albo wyhodować – zajmuje to trzy dni. Zamiennik: cienkie paski kapusty pekińskiej, dorzucone na 30 sekund przed końcem.
• Tofu zamiast mięsa – 200 g wędzonego, pokrojonego w kostkę i obsmażonego na złoto. Wersja wegetariańska wymaga zamiany sosu rybnego na sojowy z odrobiną pasty miso.
• Za dużo sosu rozmiękcza makaron. Jeśli danie wyszło mokre, podkręć ogień i odparuj przez minutę bez mieszania.
• Orzeszki i limonka na końcu, nigdy w trakcie. Prażone orzeszki wrzucone na patelnię miękną, a sok z limonki wygotowuje się i traci świeżość.
• Płatki chili osobno, na stole. W Tajlandii przyprawy do regulowania ostrości stoją obok talerza, a nie w daniu.

Co jeszcze zrobić z tego zestawu

Skoro pasta tamaryndowa i sos rybny już stoją w szafce, warto z nich korzystać częściej.

Ten sam sos, w proporcji o łyżkę więcej cukru, jest bazą do smażonego ryżu i do makaronu z warzywami. Sos rybny sprawdza się też w marynatach do mięsa – łyżka zamiast części soli daje głębię, której nie da się nazwać.

Pasta tamaryndowa trzyma się w lodówce pół roku i dodana do zupy z soczewicy albo do sosu do mięsa wnosi kwaśną nutę bliższą owocom niż octowi.

Jeśli szukasz innego szybkiego dania na jednej patelni, szakszuka powstaje w podobnym czasie i z równie krótkiej listy składników.

FAQ

Jak zrobić pad thai w domu?

Namocz makaron ryżowy w letniej wodzie przez 20 minut, przygotuj sos z sosu rybnego, cukru i pasty tamaryndowej, a potem usmaż wszystko na mocno rozgrzanym woku w kolejności: mięso, jajka, makaron z sosem, kiełki. Całość smażenia zajmuje 7-8 minut.

Czym zastąpić pastę tamaryndową?

Półtorej łyżki soku z limonki z łyżeczką koncentratu pomidorowego i szczyptą brązowego cukru. To zamiennik doraźny – tamaryndowiec ma owocową głębię, której nie da się w pełni odtworzyć.

Czy makaron ryżowy do pad thai trzeba gotować?

Nie, wystarczy namoczyć go w letniej wodzie przez 20 minut. Ugotowany rozpada się podczas smażenia i danie zamienia się w kleistą masę.

Czym zastąpić sos rybny?

Sosem sojowym z dodatkiem pół łyżeczki pasty z anchois albo, w wersji wegetariańskiej, sosem sojowym z łyżeczką pasty miso. Sam sos sojowy daje słoność, ale nie umami charakterystyczne dla tego dania.

Ile kalorii ma pad thai?

Domowa porcja z kurczakiem to około 640 kcal. Wersje restauracyjne bywają wyraźnie bardziej kaloryczne, bo używa się w nich więcej oleju i cukru.

Czy pad thai można odgrzewać?

Tak, najlepiej na patelni z łyżką wody, przez 2-3 minuty. Makaron ryżowy po nocy w lodówce twardnieje, a woda przywraca mu miękkość – w mikrofalówce wychodzi nierówno.

Na koniec

Makaron moczony, nie gotowany. Sos wymieszany przed włączeniem ognia. Patelnia rozgrzana do granic i siedem minut nieprzerwanego mieszania. Tyle wystarczy, żeby domowy pad thai przestał być kleistą masą z makaronem, a stał się daniem, które smakuje jak z ulicznej budki.

Daj znać w komentarzu, czy udało ci się zdobyć pastę tamaryndową, czy robisz na zamienniku z limonki. Ciekawi mnie, czy różnicę czuć aż tak, jak twierdzą purystki.