Polska sałatka jarzynowa z majonezem – klasyczny przepis

To chyba najbardziej popularna sałatka w Polsce. Tak przynajmniej mi się wydaje i nie znam osoby która jej nie jadła. Sama nie robię jej często, w dzieciństwie mi się wręcz przejadła, dlatego przyrządzam ją rzadko i tylko wtedy gdy mam ogromną na nią ochotę. I chociaż kojarzy mi się z dzieciństwem i domem, tak przepis jest nieco inny niż mojej mamy czy babci. Tak na prawdę jest to coś pomiędzy recepturą mojej teściowej i mamy, ale z nutą własnej inwencji. Taka najbardziej nam smakuje. Kiedy warzyw w domu robi się za dużo, część idzie u mnie na sałatkę warzywną na zimę zamykaną w słoikach – ten sam zestaw z ogrodu, tylko trwalszy.

Co sprawia, że ta sałatka jest wyjątkowa?

Sekret mojej wersji to kilka drobnych różnic: ogórki kiszone zamiast konserwowych (dają kwaskowatość i chrupkość), jabłko dla lekkiej słodyczy, i sos musztardowy wymieszany ze śmietaną przed dodaniem majonezu. Proporcje robię „na oko” – i to chyba jest sedno polskiej sałatki jarzynowej: każda gospodyni ma swoją wersję i każda jest trochę inna.

Sałatka jarzynowa – krok po kroku

Marchewkę i seler zalać zimną wodą i ugotować. Ostudzone warzywa obrać ze skóry i pokroić w małą kostkę. Wrzucić do dużej miski. Kukurydzę i groszek odsączyć od zalewy. Jak ktoś lubi wodę z kukurydzy to można spokojnie wypić, a ziarna czyli naszą kukurydzę przełożyć do miski. Jabłko umyć, przekroić, wyciąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę (można nie obierać ze skóry). Ogórki kiszone i cebulkę również pokroić w kostkę i przełożyć do pozostałych warzyw. Ugotowane jajka obrać i  także pokroić w kostkę. Wszystkie składniki sałatki wymieszać ze sobą.

Teraz pozostało przygotować sos. W szklance wymieszać śmietanę z musztardą. Na raz nie zjemy całej sałatki, dlatego tylko część z wymieszanych warzyw mieszam z sosem. Zwykle jest to połowa lub 1/3. Przekładam wymieszane warzywa do mniejszej salaterki, dodaję majonez, sos musztardowy oraz sól i pieprz. Mieszam i gotowe. Można podawać!

Porady do idealnej sałatki jarzynowej

• Warzywa ugotuj al dente – marchewka i seler nie powinny być rozgotowane. Sprawdzam widelcem: powinny być miękkie, ale nadal trochę zwarte. Dzięki temu sałatka po pokrojeniu nie zamienia się w papkę.
• Ostudź przed krojeniem – ciepłe warzywa puszczają wodę i rozmięczają inne składniki. Zawsze czekam, aż całkowicie ostygną, a najchętniej chłodzę je przez noc w lodówce.
• Ogórki kiszone, nie konserwowe – to klucz do prawdziwego smaku polskiej sałatki. Ogórki kiszone dają naturalną kwaskowatość, a konserwowe są słodkie i mniej wyraziste.
• Mieszaj sos tuż przed podaniem – jeśli robię sałatkę z wyprzedzeniem, przechowuję warzywa i sos osobno. Mieszam je dopiero przed podaniem, żeby sałatka nie stała się wodnista.

Wariacje na temat sałatki jarzynowej

Klasyczna receptura jest pyszna sama w sobie, ale chętnie eksperymentuję z dodatkami:

• Z pietruszką – ugotowany korzeń pietruszki zamiast lub obok selera. Delikatniejszy smak.
• Z ziemniakami – niektóre wersje dodają ugotowane ziemniaki w kostkę. Sałatka jest wtedy bardziej syta.
• Z szynką – w wersji na obiad dodaję pokrojoną w kostkę szynkę gotowaną. Takie rozwiązanie sprawdza się też przy potrawach wielkanocnych.
• Fit wersja – zamiast majonezu używam jogurtu greckiego zmieszanego z łyżeczką musztardy. Lżejsza, ale równie smaczna.

Sałatka jarzynowa na wigilię i Wielkanoc

To danie, które w mojej rodzinie pojawia się obowiązkowo dwa razy w roku – na wigilię i na Wielkanoc. Na świątecznym stole zawsze robi duże wrażenie, szczególnie gdy podaję ją w ładnej misce lub w szklanych pucharkach. Jeśli szukasz pomysłu na inne wielkanocne sałatki, polecam też moją sałatkę wielkanocną z brokułem i jajkiem – jest wyjątkowo kolorowa i świeża.

n

Ile majonezu na sałatkę jarzynową?

Przepis podaje proporcje „na oko”, więc dla porządku: na kilogram ugotowanych i pokrojonych warzyw wychodzi 200-250 g majonezu, czyli mniej więcej szklanka. Z ilości z tego przepisu – 3-4 marchewki, seler, dwie puszki, jabłko i ogórki kiszone – robi się około 1,5 kg sałatki, czyli 300-350 g majonezu na całość.

Śmietana i musztarda nie są w tym rachunku dodatkiem na doczepkę. Dwie łyżki śmietany 12% rozluźniają sos, dzięki czemu majonezu schodzi mniej, a dwie łyżeczki ostrej musztardy przełamują tłustość. Bez nich sałatka wychodzi cięższa i szybciej się przejada.

Sos dokładam partiami i mieszam po każdej porcji. Warzywa dochodzą w lodówce i po godzinie sałatka zawsze wydaje się gęstsza niż zaraz po zmieszaniu – lepiej więc zostawić ją odrobinę za suchą i dolać łyżkę majonezu przed podaniem, niż ratować rozmoczoną.

Jak długo można trzymać sałatkę jarzynową w lodówce?

Wymieszaną z sosem trzymam najwyżej 2 dni, w zamkniętym pojemniku, na najniższej półce lodówki, gdzie jest najzimniej. Decydują o tym jajka i majonez – to na nich bakterie rozwijają się najszybciej, a kiszone ogórki wbrew pozorom niczego tu nie konserwują.

Same warzywa, pokrojone i nieprzyprawione, wytrzymują 3-4 dni. Stąd sposób z przepisu: mieszam z sosem tylko tę część, którą zjemy od razu, a resztę trzymam osobno. Przy świątecznym gotowaniu to zresztą jedyny rozsądny układ – marchewka i seler mogą się ugotować dwa dni wcześniej, jajka dzień przed, a sos powstaje rano.

Na stole sałatka może stać najwyżej 2 godziny. Na Wigilię, kiedy kolacja ciągnie się do północy, wystawiam mniejszą salaterkę i dokładam z lodówki, zamiast trzymać całą miskę na blacie przez pół wieczoru.

Najczęściej zadawane pytania

Czy sałatkę jarzynową można zamrozić?

Nie mrożę jej i odradzam. Majonez po rozmrożeniu się rozwarstwia, a ugotowana marchewka z selerem tracą strukturę i puszczają wodę, więc z sałatki zostaje papka. Zamrozić można za to same warzywa ugotowane w całości, jeszcze przed krojeniem, i najwyżej na miesiąc.

Ile sałatki jarzynowej przygotować na 10 osób?

Przy świątecznym stole z wieloma daniami liczę 200 g gotowej sałatki na osobę, czyli 2 kg na dziesięć osób. To ten przepis powiększony o połowę: 7 jajek, 5-6 marchewek, półtora selera oraz po półtorej puszki kukurydzy i groszku. Gdy sałatka ma być głównym daniem, dokładam jeszcze jedną trzecią.

Jak długo gotować marchewkę i seler do sałatki jarzynowej?

Marchewkę w całości gotuję 20-25 minut, seler pokrojony na ćwiartki 25-30 minut, licząc od zawrzenia wody. Oba warzywa wkładam do zimnej wody i sprawdzam widelcem – ma wchodzić z lekkim oporem. Gotuję je w osobnych garnkach, bo seler potrafi zszarzeć marchewkę.

Czy do sałatki jarzynowej dodaje się jabłko?

W klasycznej recepturze go nie ma, ale u mnie jest od lat i to właśnie o ten dodatek pytają goście. Kwaśne jabłko, na przykład szara reneta albo antonówka, daje słodko-kwaśny akcent i orzeźwia ciężki majonezowy sos. Kroję je w kostkę razem ze skórką, tuż przed mieszaniem, żeby nie zbrązowiało.

Czym różni się sałatka jarzynowa od warzywnej?

To w praktyce ta sama sałatka, bo jarzyny to starsze określenie warzyw. Nazwy rozeszły się zwyczajowo: warzywną częściej nazywa się wersję lżejszą, bez ziemniaków i mięsa, a jarzynową tę pełną, z jajkiem, ogórkiem kiszonym i majonezem. Na moim stole różnica sprowadza się do tego, co akurat jest w lodówce.