Masło klarowane – co to jest, 99,8% tłuszczu i 250 stopni

Masło na patelni zaczyna dymić przy 150 stopniach, ale to nie tłuszcz się pali. Palą się białka mleka i cukier mleczny, których w kostce jest łącznie około 2%, oraz odparowuje 16% wody. Usuń te dwie rzeczy, a zostanie ci tłuszcz, który wytrzyma 230-250 stopni bez jednego kłębka dymu. To właśnie jest masło klarowane.

W technikum tłumaczę to na jednej patelni: obok siebie kostka masła i łyżka klarowanego, obie na tym samym palniku. Po dwóch minutach jedna strona patelni jest brązowa i gorzka, druga czysta. Nikt po takim pokazie nie pyta już, po co się masło klaruje.

Poniżej: co dokładnie zostaje po klarowaniu, jak wypada punkt dymienia na tle innych tłuszczów, do czego to masło się nadaje, a do czego kompletnie nie, czy jest zdrowsze od zwykłego i dlaczego stoi na blacie zamiast w lodówce.

Masło klarowane – co to jest

To masło, z którego odparowano wodę i usunięto suchą masę beztłuszczową, czyli białka i laktozę. Zostaje niemal czysty tłuszcz mleczny.

Zwykłe masło ma z definicji od 80 do 90% tłuszczu, do 16% wody i maksymalnie 2% suchej masy beztłuszczowej – tak opisuje je unijne prawo. Polskie masło extra to zwykle 82,5% tłuszczu. Masło klarowane, sprzedawane też jako bezwodny tłuszcz maślany, ma 99-99,8% tłuszczu i śladową ilość wody.

Różnica w kaloryczności wynika wyłącznie z tego, że w klarowanym nie ma wody, która nie waży kalorii. Na łyżkę wychodzi to jednak podobnie, bo łyżka klarowanego to około 13 g wobec 15 g zwykłego, a jego siła smażenia jest większa i zwykle zużywa się go mniej.

Punkt dymienia – dlaczego klarowane nie przypala się

Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać i wydzielać akroleinę – związek odpowiedzialny za gryzący dym i gorzki posmak. W maśle granicę wyznaczają nie triglicerydy, tylko domieszki: białka serwatkowe i kazeina brązowieją w reakcji Maillarda, a laktoza karmelizuje.

Domowa patelnia rzadko przekracza 200 stopni, a wołowina smaży się przy 180-200. Masło klarowane ma więc w kuchni domowej zapas, którego nie da się przekroczyć przypadkiem. Zwykłe masło ten zapas ma ujemny już przy smażeniu jajecznicy na średnim ogniu. Wysoki próg nie przesądza jednak o wyborze oleju, bo liczy się też skład kwasów tłuszczowych – dlatego przy pytaniu, jaki olej do smażenia, słonecznikowy przegrywa mimo swoich 225 stopni.

Punkt dymienia to zresztą nie jedyne kryterium doboru tłuszczu do patelni – liczy się też stabilność oksydacyjna i skład kwasów. Rozpisałam to przy okazji tego, jak zachowują się punkty dymienia oliwy z oliwek, gdzie różnica między wersją rafinowaną a extra virgin wynosi kilkadziesiąt stopni.

Masło klarowane a ghee

Ta sama technologia, dwa różne momenty przerwania procesu.

Przy klarowaniu europejskim topi się masło, zbiera pianę i zlewa czysty tłuszcz znad osadu, zanim ten zdąży się przypiec. Efekt jest jasnozłoty i neutralny w smaku, bardzo zbliżony do samego masła.

Ghee, wywodzące się z kuchni indyjskiej, gotuje się dalej – aż osad na dnie zbrązowieje. Białka przechodzą wtedy reakcję Maillarda i oddają tłuszczowi orzechowo-karmelowy aromat, a kolor robi się bursztynowy. Dopiero po tym etapie tłuszcz się filtruje.

W praktyce kuchennej ghee ma wyraźniejszy zapach i lepiej pasuje do curry, dahlu i pieczonych warzyw. Klarowane jest bardziej uniwersalne, bo niczego nie narzuca smakowo. Punkt dymienia mają praktycznie identyczny, a przy dłuższym gotowaniu ghee wychodzi nawet nieco suchsze, czyli trwalsze.

Do czego masło klarowane się nadaje

Wszędzie tam, gdzie chcesz maślanego smaku przy temperaturze, której masło nie wytrzyma.

• Smażenie mięsa i ryb. Stek smaży się przy 200 stopniach i na zwykłym maśle skończyłby się czarną patelnią. Na klarowanym wychodzi skórka bez goryczy.
• Placki ziemniaczane i naleśniki. Wysoka temperatura przez kilkanaście minut z rzędu, przy której masło straciłoby smak już na drugiej porcji.
• Przesmażanie przypraw. Kurkumina, kapsaicyna i barwniki z papryki rozpuszczają się w tłuszczu, nie w wodzie. Kuchnia indyjska zaczyna od tego niemal każde danie i robi to właśnie na ghee.
• Podlewanie pieczonego mięsa. Nie ścina się i nie tworzy przypalonego osadu na dnie brytfanny.
• Sos holenderski i berneński. Tu klarowane jest wręcz preferowane, bo emulsja z czystym tłuszczem jest stabilniejsza i sos nie rozwarstwia się tak łatwo.
• Zasmażki i długo duszone potrawy. Trzyma temperaturę bez zmiany smaku przez cały czas duszenia.

Praktyczny szczegół z blatu: klarowane nie pryska. Woda w zwykłym maśle gwałtownie odparowuje przy kontakcie z gorącą patelnią i to ona strzela tłuszczem po kuchni. Bez wody nie ma czym strzelać.

Do czego się nie nadaje

Do wszystkiego, co potrzebuje wody albo białek mleka, a takich zastosowań w cukiernictwie jest sporo.

Ciasta ucierane i kruche. Masło ubija się z cukrem, bo zawarte w nim białka i woda stabilizują pęcherzyki powietrza. Czysty tłuszcz niczego nie napowietrzy, więc babka wychodzi zbita i tłusta zamiast puszystej. Ciasto kruche traci przy tym charakterystyczną kruchość.

Ciasto francuskie i drożdżowe półfrancuskie. Warstwy powstają dzięki parze z wody zawartej w maśle, która rozpycha ciasto podczas pieczenia. Klarowane nie ma czym rozpychać i zamiast warstw robi się tłusty placek.

Beurre blanc i sosy maślane na zimnym maśle. Ten typ sosu wiąże się właśnie dzięki wodzie i białkom, które klarowanie usuwa. Sos holenderski jest tu wyjątkiem, bo emulgatorem są żółtka.

Kanapki. W lodówce klarowane jest twarde i ziarniste, w temperaturze pokojowej półpłynne i przezroczyste. Da się nim posmarować chleb, ale smakuje inaczej i wygląda tak, że dzieci odmawiają.

Czy masło klarowane jest zdrowsze

Nie w takim sensie, w jakim reklamuje to część sklepów ze zdrową żywnością. Klarowanie zmienia technologię, a nie profil kwasów tłuszczowych.

To nadal tłuszcz mleczny: około 62-65 g kwasów nasyconych na 100 g wobec 50-54 g w zwykłym maśle. Różnica bierze się wyłącznie z zagęszczenia, bo w klarowanym nie ma wody rozcieńczającej wynik. Na tę samą porcję tłuszczu profil jest identyczny. Tłuszcze nasycone wracają za to w produktach gotowych, gdzie nikt nie odmierza porcji łyżką – olej palmowy ma ich mniej niż masło, tylko zjada się go przy okazji herbatnika i kremu czekoladowego.

Realne przewagi są dwie i obie techniczne. Po pierwsze, wyższy punkt dymienia oznacza mniej produktów rozkładu termicznego w potrawie, a to argument zdrowotny, tylko dotyczący sposobu smażenia, nie samego tłuszczu. Po drugie, brak białek i laktozy zmienia sytuację osób z nietolerancją.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – A, D, E i K2 – zostają w klarowanym, a nawet ulegają zagęszczeniu. Masło jest przy tym jednym z lepszych źródeł witaminy A w polskiej kuchni i po klarowaniu tego nie traci.

Laktoza, kazeina i alergia na mleko

Klarowanie usuwa większość laktozy i białek mleka, ale nie w stu procentach. To rozróżnienie ma znaczenie kliniczne i nie wolno go rozmywać.

Przy nietolerancji laktozy masło klarowane zwykle nie sprawia problemu. Samo masło zawiera jej ledwie 0,6 g na 100 g, a po klarowaniu zostają ilości śladowe, więc łyżka na patelnię jest bez znaczenia nawet dla osób wrażliwych.

Przy alergii na białka mleka krowiego sprawa wygląda inaczej. Resztkowa kazeina w produkcie pozostaje, a reakcja alergiczna nie zależy od dawki tak liniowo jak nietolerancja. Osoby z rozpoznaną alergią powinny to ustalić z lekarzem, a nie z artykułem w internecie ani z opisem na słoiku.

Jak przechowywać masło klarowane

Na blacie, w szczelnie zamkniętym słoiku, z dala od światła. Lodówka nie jest potrzebna i to jest jedna z niewielu rzeczy w kuchni, które naprawdę na blacie stać powinny – podobnie jak produkty z listy tych, czego nie trzymać w lodówce.

Powód jest mikrobiologiczny. Bakterie i pleśnie potrzebują wody, a dokładniej wody dostępnej, mierzonej jako aktywność wody. Poniżej wartości 0,6 nic nie rośnie, a masło klarowane ma ją na poziomie kilku dziesiątych. Nie ma tam też laktozy ani białek, czyli pożywki.

Wrogiem jest za to utlenianie. Tlen, światło i ciepło prowadzą do jełczenia, które poznasz po zapachu farby olejnej i gorzkim posmaku. Stąd ciemny słoik, szczelna zakrętka i sucha łyżka za każdym razem – kropla wody wniesiona mokrą łyżką psuje cały mechanizm.

Terminy: 3-6 miesięcy w temperaturze pokojowej, do roku w lodówce. Mrożenie jest możliwe, ale bezcelowe przy takiej trwałości – ma sens raczej przy zwykłym maśle, o czym pisałam przy mrożeniu masła i jego trwałości.

Zrobić samemu czy kupić

Domowe klarowanie to jedna umiejętność i trzydzieści minut. Kostkę masła 82% topisz w rondlu na najmniejszym ogniu, bez mieszania. Po kilkunastu minutach masa rozdzieli się na trzy warstwy: białą pianę na wierzchu, klarowny złoty tłuszcz w środku i biały osad na dnie.

Pianę zbierasz łyżką, a klarowny tłuszcz przelewasz przez gazę albo gęste sitko, uważając, żeby osad z dna został w rondlu. Z 500 g masła wychodzi 400-420 g klarowanego, czyli około 82% wagi wyjściowej – reszta to właśnie odparowana woda i usunięte białka.

Przy zakupie gotowego liczy się jedna rzecz: skład. Powinien mieć jedną pozycję – masło albo tłuszcz maślany. Produkty opisane jako „tłuszcz do smażenia z dodatkiem masła” to mieszanki z olejem roślinnym, o zupełnie innych właściwościach i innej cenie surowca. Ten sam mechanizm nazewniczy rozbierałam przy temacie masła i miksu tłuszczowego na etykiecie.

Najczęstsze pytania

Masło klarowane – co to właściwie jest

Masło pozbawione wody i suchej masy beztłuszczowej, czyli białek mleka oraz laktozy. Zawiera 99-99,8% tłuszczu mlecznego wobec 82,5% w maśle extra. Dzięki usunięciu domieszek dymi dopiero przy 230-250 stopniach zamiast przy 150.

Do czego używać masła klarowanego

Do smażenia w wysokiej temperaturze: mięsa, ryb, placków ziemniaczanych i naleśników, do przesmażania przypraw oraz do sosów emulsyjnych typu holenderski. Nie nadaje się do ciast ucieranych, kruchych i francuskich, bo brak wody i białek uniemożliwia napowietrzenie oraz powstanie warstw.

Ile kalorii ma masło klarowane

Około 900 kcal na 100 g wobec 735 kcal w maśle extra. Cała różnica bierze się z braku wody, bo to praktycznie czysty tłuszcz, a gram tłuszczu to 9 kcal. Łyżka klarowanego waży około 13 g, czyli mniej więcej 115 kcal.

Czy masło klarowane trzeba trzymać w lodówce

Nie. Aktywność wody poniżej 0,6 oznacza, że drobnoustroje nie mają warunków do wzrostu, więc szczelnie zamknięty słoik stoi na blacie przez 3-6 miesięcy. W lodówce wytrzyma do roku, ale twardnieje i trudniej go nabrać.

Czy masło klarowane jest dobre przy nietolerancji laktozy

Zwykle tak, bo laktoza odchodzi razem z osadem, a w samym maśle było jej i tak tylko 0,6 g na 100 g. Przy alergii na białka mleka krowiego to inna sprawa – resztkowa kazeina pozostaje i decyzję podejmuje się z lekarzem, nie na podstawie opisu na opakowaniu.

Co zapamiętać

Masło klarowane to masło minus woda i minus białka: 99,8% tłuszczu zamiast 82,5% i punkt dymienia 230-250 stopni zamiast 150. Ta jedna zmiana przenosi je z kategorii tłuszczów do delikatnego smażenia do kategorii tych, na których da się usmażyć stek.

Zdrowsze od zwykłego nie jest, bo skład kwasów tłuszczowych zostaje ten sam. Zyskujesz odporność na temperaturę, trwałość poza lodówką i brak laktozy, a nie lepszy profil tłuszczu. Do wypieków, w których masło się ubija albo ma dać warstwy, klarowane nie nadaje się w ogóle.

Klarujesz sama czy kupujesz gotowe? Napisz w komentarzu, ile ci wychodzi z kostki – u mnie z 500 g regularnie zostaje jakieś 410 g i to dobry punkt odniesienia.