Czy można smażyć na oliwie z oliwek – punkty dymienia

„Na oliwie extra virgin nie wolno smażyć” – zdanie powtarzane od dwudziestu lat, a w tej formie po prostu nieprawdziwe. Oliwa z pierwszego tłoczenia ma punkt dymienia w okolicach 190-210 stopni, czyli powyżej temperatury, w której smaży się większość rzeczy na patelni.

Skąd zatem ten mit? Z pomieszania dwóch spraw: punktu dymienia i stabilności oksydacyjnej. Poniżej rozdzielam je i podaję tabelę dla dwunastu tłuszczów, a przy okazji tłumaczę, dlaczego argument ekonomiczny bywa tu ważniejszy niż chemiczny.

Punkty dymienia – tabela

Dla porównania: smażenie na patelni odbywa się w 160-190 stopniach, pieczenie w piekarniku w 180-220, a frytura w głębokim tłuszczu w 170-180.

Wniosek z tabeli jest jednoznaczny: oliwa extra virgin mieści się w zakresie smażenia na patelni. Nie nadaje się natomiast do głębokiego tłuszczu, gdzie olej pracuje godzinami, ani do bardzo wysokich temperatur.

Punkt dymienia to nie wszystko

Tu zaczyna się część, która tłumaczy, dlaczego mit powstał.

Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać i wydzielać widoczny dym – powstaje wtedy akroleina, drażniąca dla oczu i dróg oddechowych.

Drugim, mniej oczywistym parametrem jest stabilność oksydacyjna, czyli odporność na utlenianie. Zależy ona głównie od składu kwasów tłuszczowych: im więcej wiązań podwójnych, tym łatwiej tłuszcz się utlenia.

I tu pojawia się zaskoczenie: oliwa extra virgin, mimo umiarkowanego punktu dymienia, ma bardzo dobrą stabilność oksydacyjną. Składa się głównie z jednonienasyconego kwasu oleinowego, a do tego zawiera polifenole i witaminę E, które działają jak naturalne przeciwutleniacze.

W badaniach porównujących zachowanie różnych olejów podczas smażenia oliwa extra virgin wypada lepiej niż oleje o wyższym punkcie dymienia, ale bogatsze w kwasy wielonienasycone – na przykład słonecznikowy.

Kiedy nie smażę na oliwie

Skoro chemia jej sprzyja, gdzie leży granica.

Głęboki tłuszcz. Litr oliwy extra virgin kosztuje kilkukrotnie więcej niż litr oleju rzepakowego, a przy frytkownicy zużywa się go dużo. To argument portfela, nie zdrowia.

Smażenie w bardzo wysokiej temperaturze. Wok rozgrzany do 230 stopni to poziom, przy którym oliwa zacznie dymić. Do dań azjatyckich biorę rafinowany rzepak.

Dania, w których smak oliwy przeszkadza. Naleśniki, racuchy, wypieki – oliwa jest wyrazista i przechodzi na produkt.

Długie smażenie kilku partii. Przy trzeciej partii kotletów każdy olej zaczyna się rozkładać, a oliwa jest po prostu za droga na to zastosowanie.

Do wszystkiego innego – warzyw, mięsa, jajek, ryb – używam oliwy bez wahania i bez wyrzutów sumienia.

Dlaczego mit przetrwał

Trzy powody, przez które to przekonanie wciąż wraca.

Mylenie oliwy z olejem lnianym. Lniany faktycznie ma punkt dymienia 107 stopni i podgrzewanie niszczy jego kwasy omega-3. Ten prawdziwy zakaz w powszechnym obiegu rozlał się na wszystkie oleje tłoczone na zimno.

Nieporozumienie wokół „tłoczenia na zimno”. Ludzie zakładają, że skoro tłoczono na zimno, to na gorąco nie wolno. To dwie zupełnie różne rzeczy – sposób produkcji i sposób użycia.

Starsze dane o punktach dymienia. Publikowane dekady temu tabele podawały dla oliwy extra virgin nawet 160 stopni, co wynikało z metodyki pomiaru i jakości ówczesnych olejów. Nowsze pomiary dają 190-210.

Szerzej temat wyboru oleju do konkretnych zastosowań rozbieram przy oleju do smażenia, a to, ile razy można używać tego samego tłuszczu – przy wielokrotnym smażeniu.

Jak rozpoznać, że tłuszcz jest za gorący

Termometr jest najpewniejszy, ale przy patelni rzadko kto go używa. Trzy praktyczne testy.

Test kropli wody. Kropla wrzucona na patelnię ma zaskwierczeć i odparować w 2-3 sekundy. Jeśli skacze i odparowuje natychmiast – jest za gorąco.

Test drewnianej łyżki. Zanurzona w oleju powinna wypuszczać drobne, równomierne bąbelki. Gwałtowne bulgotanie oznacza zbyt wysoką temperaturę.

Dym. Widoczny dym to sygnał, że przekroczyłaś punkt dymienia. Wtedy najlepiej zdjąć patelnię z ognia, poczekać i – przy większych ilościach – wymienić tłuszcz.

Zapach też coś mówi: prawidłowo rozgrzany olej pachnie neutralnie albo lekko orzechowo, przegrzany ma ostry, drażniący zapach.

Co się dzieje z tłuszczem przy smażeniu

Krótkie wyjaśnienie, bo od tego zależą wszystkie praktyczne zalecenia.

Podczas smażenia zachodzą trzy procesy: hydroliza (rozkład tłuszczu pod wpływem wody z produktu), utlenianie (reakcja z tlenem) i polimeryzacja (łączenie się cząsteczek w większe struktury).

Efekty widać gołym okiem. Olej ciemnieje, gęstnieje, zaczyna się pienić przy wrzucaniu produktu i zostawia lepką warstwę na ściankach patelni. Zapach robi się ostry i nieprzyjemny.

Tempo tych zmian zależy od temperatury, czasu, dostępu tlenu i obecności wody oraz resztek jedzenia. Stąd praktyczne zalecenia: nie przegrzewać, nie smażyć godzinami, odcedzać okruchy i nie dolewać świeżego oleju do starego.

Sam produkt też ma znaczenie – panierka i mokre składniki przyspieszają rozkład tłuszczu, o czym piszę przy smażeniu wątróbki.

Jak przechowywać oleje

Sposób przechowywania wpływa na jakość tłuszczu bardziej niż jednorazowe podgrzanie.

Ciemne szkło i chłód. Światło i temperatura przyspieszają utlenianie. Butelka oliwy stojąca na parapecie obok kuchenki traci jakość w kilka tygodni.

Szczelne zamknięcie. Tlen jest drugim czynnikiem – butelka otwierana codziennie i zostawiana bez korka utlenia się szybciej.

Oleje nierafinowane do lodówki. Lniany, z czarnuszki, z pestek dyni – po otwarciu mają 1-3 miesiące. Oliwa extra virgin nie musi iść do lodówki, wystarczy chłodna szafka.

Mniejsze butelki. Litr oleju lnianego to zwykle więcej, niż zdąży się zużyć przed zjełczeniem.

Zjełczały olej poznasz po ostrym, drażniącym zapachu przypominającym stare orzechy – taki idzie do kosza, bo produkty utlenienia tłuszczów nie są obojętne.

Jak czytać etykietę oliwy

Skoro różnice między kategoriami oliwy decydują o zastosowaniu, warto wiedzieć, co oznaczają opisy na butelce.

Kwasowość podana w procentach to zawartość wolnych kwasów tłuszczowych – im niższa, tym lepiej zachowany surowiec. Najlepsze oliwy schodzą poniżej 0,3%.

Na co jeszcze patrzeć:

Data zbioru albo tłoczenia, nie tylko data przydatności. Oliwa nie dojrzewa w butelce, tylko traci polifenole – po roku od tłoczenia jest wyraźnie słabsza.

Ciemna butelka. Światło rozkłada przeciwutleniacze szybciej niż temperatura. Oliwa w przezroczystym szkle na sklepowej półce pod lampą to zła inwestycja.

Kraj pochodzenia oliwek, a nie kraj butelkowania. Opis „wyprodukowano we Włoszech” mówi o rozlewni, nie o gaju.

Oznaczenia PDO i PGI wskazują na kontrolowane pochodzenie z konkretnego regionu.

Smak też jest wskazówką: dobra oliwa extra virgin lekko szczypie w gardle. To zasługa oleokantalu, jednego z polifenoli – im wyraźniejsze pieczenie, tym więcej związków przeciwutleniających.

FAQ

Czy można smażyć na oliwie z oliwek extra virgin?

Tak. Ma punkt dymienia 190-210 stopni, czyli powyżej temperatury smażenia na patelni (160-190 stopni), a do tego wysoką stabilność oksydacyjną dzięki kwasowi oleinowemu i polifenolom.

Jaki jest punkt dymienia oliwy z oliwek?

Extra virgin 190-210 stopni, oliwa rafinowana 220-240 stopni. Starsze tabele podawały niższe wartości, co wynikało z metodyki pomiaru i jakości dawnych olejów.

Na jakim oleju najlepiej smażyć w głębokim tłuszczu?

Na rafinowanym rzepakowym albo słonecznikowym – mają wysoki punkt dymienia i są tanie, co przy kilku litrach tłuszczu ma znaczenie. Oliwa extra virgin sprawdzi się, ale jest nieopłacalna.

Czy na oleju lnianym można smażyć?

Nie. Punkt dymienia wynosi około 107 stopni, a podgrzewanie niszczy kwasy omega-3, dla których się go kupuje. Olej lniany stosuje się wyłącznie na zimno.

Co to jest punkt dymienia?

Temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać i wydzielać widoczny dym oraz akroleinę. Przekroczenie jej pogarsza smak potrawy i wytwarza związki drażniące.

Po czym poznać, że olej jest zbyt gorący?

Po widocznym dymie i ostrym zapachu. Kropla wody wrzucona na patelnię powinna odparować w 2-3 sekundy – jeśli znika natychmiast i skacze, temperatura jest za wysoka.

Co zapamiętać

Na oliwie extra virgin można smażyć – jej punkt dymienia (190-210 stopni) mieści się powyżej temperatury patelni, a stabilność oksydacyjna jest wysoka. Odpada przy głębokim tłuszczu i bardzo wysokich temperaturach, i to raczej z powodu ceny niż chemii. Prawdziwy zakaz dotyczy oleju lnianego, od którego cały mit się zaczął.

Napisz w komentarzu, na czym smażysz najczęściej. Ciekawi mnie, ile osób trzyma w kuchni dwa oleje – tani do smażenia i dobrą oliwę na zimno – bo to rozwiązanie, które sama stosuję od lat.