Masło czy miks tłuszczowy – ile masła jest w miksie

Masło. Produkt mleczny bez dodatku tłuszczu roślinnego (uwodornionego czyli w efekcie o zmienionym stanie skupienia). Wszyscy wiemy jak złe są tłuszcze utwardzone, ale czy da się ich uniknąć? Jeszcze kilka lat temu wszyscy odradzali spożywanie zwierzęcych tłuszczy nasyconych. Dziś zdania są bardziej podzielone. A jak jest w kwestii masła? Lepsze zwierzęce nasycone masło czy utwardzony olej roślinny. Dla formalności podaję skład masła (źródło: Wikipedia):
W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%)oraz do 3% tłuszczów trans.

Na co dzień i do ciast wolę masło, ale nie unikam margaryn czy miksów. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że w każdych herbatnikach i ciastkach ze sklepu znajdują się właśnie tłuszcze utwardzone. Osobiście i z ręką na sercu wolę przygotować ciasto na kostce margaryny (często dodaję 1/4 smalcu) niż kupić ciasteczka maślane w spożywczaku. Nie boję się margaryny, bo nie jem jej codziennie. Wiecie czego się boję? Boję się organizmów transgenicznych. Od lat spożywamy żywność GMO, nawet nie do końca zdając sobie z tego sprawę.  Sięgnijcie po książkę Jeffrey M. Smith „Nasiona kłamstwa”, albo zobaczcie film na YT „Świat wg Monstanto”. Te dokumenty otwierają oczy.

Wracając do masła, ostatnio przekonałam się do pewnego smarowidła. To chyba jeden z najlepszych miksów na rynku. Mówię o produkcie Lurpak. Zawiera 69% masła czyli w 100 g produktu jest 69 g masła czyli (80%) 55,2 g tłuszczu mlecznego. Dla porównania w 100 g masła (80%) jest 80 g tłuszczu mlecznego. Daje to stosunek miksu do masła 6,9:10 czyli niecałe 3/4. Dla mnie to sporo jak na miks. Może to kogoś zdziwi, chyba ze też tak macie… Ja często nie smaruję pieczywa w ogóle. Miałam już tak jak byłam dzieckiem. Wzięło to się stąd, że masło wyjęte z chłodziarki jest twarde. Jeśli pod ręką mam miękką osełkę, to już co innego. Nie napiszę, że porzucę stare, dobre masło dla Lurpaka, ale czasem zdecyduję się właśnie na ten zakup.

Jak czytać etykietę masła?

Nazwa „masło” jest w Unii zastrzeżona i nie może jej użyć dowolny producent. Dostaje ją wyłącznie produkt z tłuszczu mlecznego o zawartości co najmniej 80 procent. Wszystko poniżej tej granicy musi nazywać się inaczej i stąd na półce tyle miksów, smarowideł i tłuszczów do smarowania.

• Masło extra – około 82 procent tłuszczu mlecznego, reszta to woda i śladowe białko. Najlepsze do ciasta kruchego, bo mniej wody oznacza mniej pary i bardziej kruchy wypiek.
• Miks tłuszczowy – masło razem z tłuszczem roślinnym w jednym opakowaniu. Procent z frontu opakowania mówi, ile w produkcie jest masła, a nie ile samego tłuszczu mlecznego.
• Margaryna – wyłącznie tłuszcze roślinne, bez mleka. Kostkowa ma zwykle te same 80 procent tłuszczu co masło, kubkowa do smarowania znacznie mniej.
• Nazwy pisane inaczej, w rodzaju „masełko smakowe”, to sygnał, że producent nie mógł sięgnąć po nazwę chronioną.

Masło czy margaryna do pieczenia?

Do ciasta kruchego i francuskiego biorę masło, do ucieranych i drożdżowych margarynę kostkową. To nie jest kwestia zdrowia, tylko zachowania tłuszczu w cieple: masło mięknie stopniowo i szybko robi się mazią, margaryna dłużej trzyma formę i wybacza dłuższe wyrabianie.

• Ciasto kruche – masło, koniecznie zimne. Smak jest wyraźniejszy, a warstwy tłuszczu rozdzielają ciasto i dają rozwarstwienie po upieczeniu.
• Ciasta ucierane i babki – obojętnie. Przy pięciu jajkach, cukrze i aromacie różnicy w smaku nie wychwyci nikt przy stole.
• Smalec w proporcji jednej czwartej dodany do margaryny w cieście kruchym daje najbardziej kruchy spód, jaki znam. Sztuczka z domowych kuchni, nie z podręcznika technologii.

Sprawa tłuszczów utwardzonych wygląda dziś inaczej niż dekadę temu. Od 2021 roku obowiązuje w Unii limit tłuszczów trans – dwa gramy na sto gramów tłuszczu w produktach dla konsumenta – a margaryny kostkowe powstają metodą przeestryfikowania zamiast dawnego uwodornienia.

Jak przechowywać masło, żeby dało się smarować?

Masło prosto z lodówki ma około 5 stopni i przy tej temperaturze rozrywa pieczywo, zamiast po nim schodzić. Plastyczne robi się dopiero przy 15-18 stopniach, czyli poniżej typowej temperatury pokojowej.

• Maselniczka francuska z wodą. Kostkę wciskam do miseczki i odwracam ją nad naczyniem z wodą. Warstwa wody odcina dostęp powietrza, więc masło zostaje świeże kilka dni poza lodówką – wodę wymieniam co dwa, trzy dni.
• Kwadrans na blacie. Najprostszy sposób: kostka wyjęta razem z chlebem jest miękka jeszcze przed końcem śniadania.
• Osobna kostka do smarowania, osobna do pieczenia. Ta druga zostaje w lodówce, bo do ciasta kruchego potrzebne jest zimne masło prosto z chłodu.
• Z dala od światła i cebuli. Tłuszcz mleczny jełczeje pod wpływem światła i chłonie zapachy szybciej niż cokolwiek innego w lodówce.

Najczęściej zadawane pytania

Ile masła jest w miksie z 69 procentami na opakowaniu?

W 100 g takiego produktu jest 69 g masła, a skoro samo masło ma 80 procent tłuszczu mlecznego, to realnie wychodzi 55,2 g tego tłuszczu. Zwykłe masło daje w tej samej ilości 80 g, czyli miks to niecałe trzy czwarte.

Czy masło zawiera tłuszcze trans?

Tak, do 3 procent, ale są to trans naturalne, powstające w żwaczu krowy, a nie w procesie utwardzania oleju. Reszta składu masła extra to około 54 procent tłuszczów nasyconych, 20 procent jednonienasyconych i 3 procent wielonienasyconych.

Czy masło można mrozić?

Tak i to bez straty jakości – w oryginalnym opakowaniu, dodatkowo w woreczku, wytrzymuje pół roku. Mrożę je w całych kostkach, bo rozmrożone i ponownie schłodzone traci gładkość i przy smarowaniu się kruszy.

Czym zastąpić masło w cieście kruchym?

Margaryną kostkową w tej samej ilości, najlepiej z dodatkiem jednej czwartej smalcu. Ciasto wychodzi wtedy bardziej kruche niż na samym maśle, choć traci charakterystyczny maślany zapach po upieczeniu.

Czym różni się masło extra od zwykłego?

Zawartością tłuszczu mlecznego: extra ma około 82 procent, zwykłe masło mieści się w dolnych rejonach normy, czyli przy 80 procentach. Różnica to w praktyce dwa procent wody więcej, co widać dopiero w cieście kruchym.

Jak czytać etykietę masła?

Nazwa „masło” jest w Unii zastrzeżona i nie może jej użyć dowolny producent. Dostaje ją wyłącznie produkt z tłuszczu mlecznego o zawartości co najmniej 80 procent. Wszystko poniżej tej granicy musi nazywać się inaczej i stąd na półce tyle miksów, smarowideł i tłuszczów do smarowania.

• Masło extra – około 82 procent tłuszczu mlecznego, reszta to woda i śladowe białko. Najlepsze do ciasta kruchego, bo mniej wody oznacza mniej pary i bardziej kruchy wypiek.
• Miks tłuszczowy – masło razem z tłuszczem roślinnym w jednym opakowaniu. Procent z frontu opakowania mówi, ile w produkcie jest masła, a nie ile samego tłuszczu mlecznego.
• Margaryna – wyłącznie tłuszcze roślinne, bez mleka. Kostkowa ma zwykle te same 80 procent tłuszczu co masło, kubkowa do smarowania znacznie mniej.
• Nazwy pisane inaczej, w rodzaju „masełko smakowe”, to sygnał, że producent nie mógł sięgnąć po nazwę chronioną.

Masło czy margaryna do pieczenia?

Do ciasta kruchego i francuskiego biorę masło, do ucieranych i drożdżowych margarynę kostkową. To nie jest kwestia zdrowia, tylko zachowania tłuszczu w cieple: masło mięknie stopniowo i szybko robi się mazią, margaryna dłużej trzyma formę i wybacza dłuższe wyrabianie.

• Ciasto kruche – masło, koniecznie zimne. Smak jest wyraźniejszy, a warstwy tłuszczu rozdzielają ciasto i dają rozwarstwienie po upieczeniu.
• Ciasta ucierane i babki – obojętnie. Przy pięciu jajkach, cukrze i aromacie różnicy w smaku nie wychwyci nikt przy stole.
• Smalec w proporcji jednej czwartej dodany do margaryny w cieście kruchym daje najbardziej kruchy spód, jaki znam. Sztuczka z domowych kuchni, nie z podręcznika technologii.

Sprawa tłuszczów utwardzonych wygląda dziś inaczej niż dekadę temu. Od 2021 roku obowiązuje w Unii limit tłuszczów trans – dwa gramy na sto gramów tłuszczu w produktach dla konsumenta – a margaryny kostkowe powstają metodą przeestryfikowania zamiast dawnego uwodornienia.

Jak przechowywać masło, żeby dało się smarować?

Masło prosto z lodówki ma około 5 stopni i przy tej temperaturze rozrywa pieczywo, zamiast po nim schodzić. Plastyczne robi się dopiero przy 15-18 stopniach, czyli poniżej typowej temperatury pokojowej.

• Maselniczka francuska z wodą. Kostkę wciskam do miseczki i odwracam ją nad naczyniem z wodą. Warstwa wody odcina dostęp powietrza, więc masło zostaje świeże kilka dni poza lodówką – wodę wymieniam co dwa, trzy dni.
• Kwadrans na blacie. Najprostszy sposób: kostka wyjęta razem z chlebem jest miękka jeszcze przed końcem śniadania.
• Osobna kostka do smarowania, osobna do pieczenia. Ta druga zostaje w lodówce, bo do ciasta kruchego potrzebne jest zimne masło prosto z chłodu.
• Z dala od światła i cebuli. Tłuszcz mleczny jełczeje pod wpływem światła i chłonie zapachy szybciej niż cokolwiek innego w lodówce.