Tiramisu – klasyczne, bez surowych jaj

Tiramisu bywa deserem na specjalne okazje i jednocześnie takim, którego połowa osób nie poda dzieciom ani teściowej w ciąży. Powód jest jeden: klasyczny przepis opiera się na surowych żółtkach ubitych z cukrem.

Rozwiązanie jest znane od dawna i nie zmienia smaku ani konsystencji – żółtka pasteryzuje się w kąpieli wodnej z syropem cukrowym. Zabieg zajmuje dziesięć minut, podnosi temperaturę masy do 70 stopni i eliminuje ryzyko związane z salmonellą. Poniżej wersja z tym krokiem, a przy okazji dwie rzeczy, na których to ciasto najczęściej się wykłada: rozwarstwiony krem i rozmoczone biszkopty.

Ile czasu zajmuje zrobienie tiramisu?

Sama robota to 30 minut – po dziesięć na pasteryzację żółtek, ubicie kremu i złożenie deseru. Resztę czasu zajmuje chłodzenie, którego nie da się skrócić poniżej sześciu godzin.

Z formy 20 x 25 cm wychodzi 8 porcji po około 420 kcal. Tiramisu jest deserem sycącym – mascarpone ma 40% tłuszczu, więc kawałki kroję mniejsze niż przy cieście biszkoptowym.

Składniki

Na krem:

• 500 g mascarpone – w temperaturze pokojowej
• 4 żółtka
• 100 g cukru
• 40 ml wody
• 250 ml śmietanki 36% – zimnej

Na resztę:

• 200 g podłużnych biszkoptów (savoiardi)
• 300 ml mocnej espresso albo kawy z ekspresu przelewowego
• 3 łyżki amaretto albo marsali – opcjonalnie
• 2 łyżki kakao ciemnego do posypania

Biszkopty muszą być tego typu twardego, podłużnego – savoiardi albo ladyfingers. Miękkie biszkopty do ciast rozpadają się w kawie w sekundę i nie ma z nich żadnego pożytku.

Mascarpone nie zastąpisz w tym przepisie serkiem kremowym bez zmiany charakteru deseru – ma inną zawartość tłuszczu i inną kwasowość. Szerzej o zamiennikach piszę przy serku Philadelphia.

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1. Syrop. Cukier zalewam wodą i gotuję w rondelku 3-4 minuty, aż syrop osiągnie około 118 stopni – kropla wpuszczona do zimnej wody formuje miękką kulkę. Bez termometru: syrop ma być gęsty i tworzyć duże, wolne bąble.

Krok 2. Pasteryzacja żółtek. Żółtka ubijam mikserem na jasną masę, a potem wlewam gorący syrop cienkim strumieniem po ściance miski, cały czas miksując. Ubijam kolejne 5-6 minut, aż masa ostygnie do temperatury pokojowej i zgęstnieje do konsystencji budyniu. Gorący syrop podnosi temperaturę żółtek na tyle, żeby je zabezpieczyć.

Krok 3. Mascarpone. Do przestudzonej masy dodaję mascarpone i mieszam na najniższych obrotach albo szpatułką, tylko do połączenia. To najbardziej wrażliwy moment – mascarpone miksowane zbyt długo lub zbyt szybko rozwarstwia się i robi ziarniste.

Krok 4. Śmietanka. Zimną śmietankę ubijam osobno na sztywno i wmieszam do masy szpatułką, ruchem od dołu do góry, w trzech partiach. Krem ma zostać puszysty.

Krok 5. Kawa. Espresso studzę do temperatury pokojowej i mieszam z alkoholem. Gorąca kawa rozmiękcza biszkopty natychmiast i całość się rozpada.

Krok 6. Moczenie biszkoptów. Każdy biszkopt zanurzam na jedną sekundę z każdej strony, nie dłużej. Twarde savoiardi wchłaniają kawę jeszcze przez kilkanaście minut po ułożeniu – jeśli namoczysz je do miękkości, po nocy w lodówce będą papką.

Krok 7. Składanie. Warstwa biszkoptów, połowa kremu, druga warstwa biszkoptów, reszta kremu. Wyrównuję szpatułką i wstawiam do lodówki.

Krok 8. Kakao. Przesiewam przez sitko tuż przed podaniem. Kakao posypane od razu wchłania wilgoć i po nocy zamienia się w ciemne, mokre plamy.

Dlaczego krem się rozwarstwia

To najczęstszy problem przy tym deserze i ma dwie przyczyny, obie do uniknięcia.

Zimne mascarpone. Prosto z lodówki jest zwarte i nie połączy się gładko z masą żółtkową. Przy próbie rozbicia mikserem tłuszcz się wytrąca i krem robi się ziarnisty. Mascarpone wyjmuję na godzinę wcześniej.

Za długie miksowanie. Mascarpone to śmietanka o 40% tłuszczu – miksowana intensywnie zachowuje się jak śmietana ubijana za długo i zaczyna się zbijać w masło. Mieszam więc szpatułką albo mikserem na minimalnych obrotach, przez kilkanaście sekund.

Jeśli krem już się rozwarstwił, ratunek jest jeden: dodać 2-3 łyżki zimnej śmietanki 36% i wymieszać delikatnie szpatułką. Tłuszcz ma szansę wrócić do emulsji, choć konsystencja nie będzie idealna.

Ta sama mechanika pojawia się przy kremach z masłem, o czym piszę przy kremie budyniowym do eklerów – w obu przypadkach chodzi o temperaturę i o umiar w miksowaniu.

Ile chłodzić i dlaczego to nie jest opcjonalne

Sześć godzin to minimum, całą noc – wersja właściwa.

W tym czasie dzieją się trzy rzeczy. Biszkopty przechodzą wilgocią z kremu i miękną równomiernie, krem stabilizuje się i przestaje być lejący, a smaki – kawy, kakao i mascarpone – łączą się.

Tiramisu podane po dwóch godzinach jest jadalne, ale rozjeżdża się na talerzu i smakuje jak trzy osobne składniki. Po nocy w lodówce kroi się je czystym nożem na równe kawałki.

Dłużej niż trzy dni go nie trzymam. Krem z mascarpone i śmietanki zaczyna po tym czasie puszczać wodę, a biszkopty przechodzą w papkę.

Zamrażanie działa lepiej, niż można przypuszczać: tiramisu pokrojone w porcje i zamrożone wytrzymuje miesiąc, a rozmrożone w lodówce przez noc jest bliskie oryginałowi. Kakao sypie się dopiero po rozmrożeniu.

Wskazówki z mojej kuchni

• Bez alkoholu – pomijam amaretto i dodaję łyżeczkę ekstraktu waniliowego. Wersja dla dzieci wymaga też kawy bezkofeinowej albo zastąpienia jej mlekiem z kakao.
• Kawa musi być mocna. Rozwodniona daje deser bez charakteru – potrzeba espresso albo bardzo mocnej kawy przelewowej.
• Forma szklana albo ceramiczna, nie metalowa. Metal reaguje z kwasami i przy dłuższym chłodzeniu bywa wyczuwalny.
• Porcje w pucharkach zamiast jednej blachy – łatwiejsze do podania i nie trzeba kroić. Chłodzenie skraca się wtedy do 4 godzin.
• Kakao ciemne, nie słodzone. Rozpuszczalne czekoladowe napoje do posypywania się nie nadają, bo są słodkie i mączyste.
• Nóż maczany w gorącej wodzie i wycierany po każdym cięciu – inaczej krem klei się do ostrza i warstwy się rozjeżdżają.

Skąd pochodzi tiramisu?

Tiramisu pochodzi z Wenecji Euganejskiej, a powstało najprawdopodobniej w latach sześćdziesiątych albo siedemdziesiątych XX wieku – jest więc młodsze, niż sugeruje jego status klasyka. Sama nazwa znaczy dosłownie „podnieś mnie”, co przypisuje się połączeniu kawy, cukru i tłustego sera.

O autorstwo spiera się kilka restauracji, a spór o oryginalną recepturę dotyczy głównie tego, czy w kremie powinna być śmietanka i czy dopuszczalny jest alkohol. Wersja z samego mascarpone i jaj uchodzi za najbliższą pierwotnej, a śmietanka pojawiła się później – stabilizuje krem i ułatwia krojenie.

FAQ

Jak zrobić tiramisu bez surowych jaj?

Ubij żółtka i wlewaj do nich gorący syrop cukrowy (118 stopni) cienkim strumieniem, cały czas miksując. Ta metoda podnosi temperaturę żółtek na tyle, żeby je zabezpieczyć, i nie zmienia smaku ani konsystencji kremu.

Ile moczyć biszkopty w kawie?

Jedną sekundę z każdej strony. Twarde savoiardi wchłaniają kawę jeszcze po ułożeniu w formie, więc dłuższe moczenie kończy się papką po nocy w lodówce.

Dlaczego krem do tiramisu się rozwarstwił?

Bo mascarpone było zimne albo zbyt długo miksowane. Ser musi mieć temperaturę pokojową, a łączyć go należy szpatułką lub mikserem na minimalnych obrotach.

Ile chłodzić tiramisu?

Minimum 6 godzin, najlepiej całą noc. W tym czasie biszkopty miękną równomiernie, a krem się stabilizuje – deser podany wcześniej rozjeżdża się na talerzu.

Czy tiramisu można zamrozić?

Tak, pokrojone w porcje wytrzymuje w zamrażarce miesiąc. Rozmraża się je w lodówce przez noc, a kakao sypie dopiero przed podaniem.

Czym zastąpić mascarpone w tiramisu?

Nie ma pełnego zamiennika, ale najbliżej jest serek kremowy pełnotłusty zmiksowany z 100 ml śmietanki 36% na każde 400 g. Deser będzie kwaśniejszy i mniej maślany niż oryginał.

Na koniec

Gorący syrop do żółtek zamiast surowych jaj, mascarpone w temperaturze pokojowej mieszane szpatułką, sekunda moczenia biszkopta i noc w lodówce. Kakao dopiero przed podaniem – to jedyny element, który da się zepsuć na ostatniej prostej.

Daj znać w komentarzu, czy robisz tiramisu z alkoholem, czy bez. I czy ktoś jeszcze pamięta czasy, gdy w każdym przepisie stało po prostu „ubij surowe żółtka z cukrem”.