Krokiety z kapustą i pieczarkami, grzybami – przepis, farsz

Krokiety z kapustą i pieczarkami zawijam z farszem, który smażę przez kwadrans: kilogram kiszonej kapusty, 400 g pieczarek i dwie duże cebule. Pracowite danie, bez dwóch zdań, ale trud się opłaca. Krokiety najlepiej smakują z czerwonym barszczykiem. Pasują na przyjęcia i wesela, a w grudniu podaję je do barszczu wigilijnego.

Przepis pochodzi z książki „173 specjały Siostry Anastazji”, z małymi zmianami wprowadzonymi przeze mnie. Z tego samego ciasta smażę też naleśniki na słodko. Mówi się, że pierwszy naleśnik zawsze się przypala albo nie wychodzi – u mnie przy tym cieście nawet pierwszy wychodzi taki sam jak następne. Jeśli wolisz krokiety z kapustą i grzybami, niżej rozpisałam wariant z grzybami suszonymi, zamiast pieczarek albo razem z nimi.

Krokiety z kapustą i pieczarkami – składniki

Naleśniki do krokietów

• 2 szklanki mleka
• 1/2 szklanki wody
• 300 g mąki
• 1 jajko
• 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 płaska łyżeczka soli
• 2 łyżeczki cukru kryształu
• 2-3 łyżki oliwy

Jajko jest tu jedno na 300 g mąki, a w moich zwykłych naleśnikach jedno przypada na 125 g, więc placki wychodzą delikatne i przy zawijaniu trzeba je traktować ostrożnie. Jak ilość mąki przekłada się na liczbę placków, rozpisałam osobno w tekście o tym, jakie są proporcje na naleśniki.

1. W misce dokładnie mieszam mleko, wodę, jajko, cukier i sól.
2. Dosypuję mąkę razem z proszkiem do pieczenia i mieszam dalej.
3. Na koniec wlewam oliwę i łączę ją z ciastem delikatnie, łyżką.
4. Patelnię mocno rozgrzewam, a przed pierwszym naleśnikiem mogę ją spryskać oliwą w sprayu. Smażę naleśniki jeden po drugim i odkładam na talerz.

Surowego ciasta nie próbuję, bo jest w nim jajko.

Zobacz na filmie jak zrobić naleśniki do krokietów

Farsz do krokietów z kapustą i pieczarkami

To farsz z kapusty kiszonej i pieczarek, bez mięsa. Smalec daje mu głęboki smak, ale w wersji wigilijnej, postnej, zamiast 2 łyżek smalcu (ok. 30 g) bierze się 2 łyżki oleju (30 ml).

• 1 kg kapusty kiszonej nie kwaszonej (duża różnica!)
• 400 g pieczarek
• 2 duże cebule
• 2 łyżki smalcu
• pieprz mielony
• sól morska drobnoziarnista

1. Kapustę wyjmuję z woreczka i płuczę na durszlaku.
2. Wkładam ją do dużego garnka z wodą, doprowadzam do wrzenia, gotuję 2 minuty i odcedzam.
3. Gdy kapusta przestygnie, kroję ją drobno i przekładam na dużą patelnię.
4. Obrane pieczarki drobno siekam i smażę, cebulę siekam tak samo i też smażę.
5. Usmażone pieczarki i cebulę dokładam do kapusty na patelni i mieszam.
6. Dodaję sól, pieprz i smalec, a potem smażę całość ok. 15 minut.

Te 15 minut smażenia służy odparowaniu wody – farsz robi się zwarty i smaczniejszy, a mokry rozmoczyłby naleśnik. Dwie minuty gotowania to krótko: kapusta zostaje jędrna i wyraźnie kwaśna, a mięknie dopiero na patelni. Kto woli kapustę całkiem miękką, może ją gotować 20-30 minut. Ten sam farsz nakładam potem do pierogów z kapustą i pieczarkami, gdy zostanie mi go więcej, niż zmieszczą naleśniki.

1. Na każdy usmażony naleśnik nakładam porcję farszu.
2. Zakładam do środka trzy brzegi, a potem zwijam naleśnik w stronę czwartego, wolnego brzegu.
3. Zwinięte krokiety układam w piramidę, a tuż przed podaniem smażę je na oleju, bez panierki.

Krokiety z kapustą i grzybami – wariant z grzybami suszonymi

Krokiety z kapustą i grzybami robię na tej samej recepturze – zmienia się tylko jeden składnik. Naleśniki, kapusta i sposób zawijania zostają takie jak wyżej, a ilości liczę na 1 kg kapusty kiszonej. Mam dwie wersje:

• Wariant A – susz zamiast pieczarek: zamiast 400 g pieczarek biorę 60 g suszonych grzybów leśnych. Kapusta kiszona ma mocny smak, a przy tej ilości grzyby i tak są wyraźne. W wersji bardzo grzybowej można dać do 100 g.
• Wariant B – susz razem z pieczarkami: receptura zostaje w całości, a do 400 g pieczarek dochodzi 40 g suszu. W wersji oszczędnej wystarczy 20 g.

Susz przygotowuję tak samo w obu wersjach:

1. Moczę go przez noc w zimnej wodzie. W wersji awaryjnej zalewam go wrzątkiem na 30-40 minut.
2. Namoczone grzyby gotuję do miękkości, 20-30 minut, odcedzam i drobno siekam.
3. W wariancie A smażę cebulę, dodaję grzyby i przygotowaną kapustę i smażę całość ok. 15 minut. W wariancie B dokładam susz na patelnię razem z pieczarkami.
4. W trakcie smażenia można dolać odrobinę wywaru z grzybów, orientacyjnie 2-3 łyżki (30-45 ml), i odparować go razem z farszem. Wywar najpierw próbuję, gorzki wylewam.

Grzyby moczę i gotuję tak samo jak do pierogów z kapustą i grzybami, choć tam farsz powstaje ze świeżej kapusty i suszu jest mniej.

Barszczyk na 4 porcje:

• pół butelki koncentratu z buraków (najlepszy Krakus)
• 2 liście laurowe, ziele angielskie
• sól morska
• szczypta Vegety
• ok. 4 szklanki wody

Wszystkie składniki poza koncentratem zagotowuję, zdejmuję garnek z gazu, wlewam koncentrat, mieszam i doprawiam do smaku. Po dodaniu koncentratu barszczyku już nie gotuję, bo zrobi się brązowy. Na wigilijny stół zamiast szybkiego barszczyku można ugotować od podstaw barszcz wigilijny.

Wskazówki – jak zrobić krokiety, żeby wyszły za każdym razem

Przez lata doszłam do kilku wniosków, które naprawdę robią różnicę:

• Kapusta kiszona – czytaj skład – na etykiecie szukam dwóch pozycji: kapusta i sól. Octu w składzie być nie powinno, bo kapusta zalana octem to kapusta marynowana albo konserwowa – takiej do farszu nie biorę.
• Smalec w farszu – nadaje farszowi głęboki, tradycyjny smak. W wersji bez tłuszczu zwierzęcego, na przykład na Wigilię, daję zamiast niego olej rzepakowy. Smak będzie inny, ale farsz nadal dobry.
• Odparowanie wody z farszu – to najważniejszy etap. Mokry farsz rozmoczy naleśniki i krokiety będą się rozpadać. Smaż kapustę z pieczarkami i cebulą na dużym ogniu przez minimum 15 minut, mieszając co chwilę.
• Naleśniki bez dziur – smażę je z gęstego ciasta i zawijam, póki są jeszcze letnie, bo wystudzone łatwiej pękają na zgięciu. Jeśli ciasto jest za gęste, rozcieńczam je łyżką wody (15 ml).
• Smażenie krokietów na dobrze rozgrzanym oleju – olej musi być naprawdę gorący. Zbyt chłodny powoduje wchłanianie tłuszczu przez naleśnik i krokiety wychodzą tłuste.

Co poszło nie tak – naleśniki pękają, farsz za mokry

Krokiety nie wychodzą zwykle z dwóch powodów: naleśnik pęka przy zawijaniu albo farsz oddaje wodę przy smażeniu i olej jest za chłodny.

Krokiety wigilijne z kapustą – polska tradycja

Na wigilijnym stole krokiety z kapustą i pieczarkami podaję do czerwonego barszczu – tę parę spotyka się 24 grudnia na wielu stołach. Potrawy wigilijne w polskim zwyczaju są postne: bez mięsa i bez tłuszczów zwierzęcych. Farsz do krokietów bez mięsa już jest, ale smalec trzeba wtedy zamienić na olej. Usmażone krokiety nie stoją na stole dłużej niż 2 godziny, dlatego podaję je partiami.

Poza Wigilią robię też krokiety z mięsem i pieczarkami – wersja mięsna na niedzielny obiad lub przyjęcie.

Jak przechowywać i odgrzewać krokiety?

Krokiety można przygotować dzień wcześniej – po zawinięciu, przed smażeniem, układam je na tacy wyłożonej papierem do pieczenia i przechowuję przykryte folią spożywczą w lodówce do 24 godzin. Smażę tuż przed podaniem.

Usmażone krokiety można odgrzać w piekarniku (180°C, 8-10 minut) lub na suchej patelni na małym ogniu. W mikrofalówce naleśnik robi się gumowaty.

Gotowy farsz kapustowo-pieczarkowy trzymam w lodówce do 2 dni, można go też zamrozić – przechowuję go w porcjach po 500 g. Po rozmrożeniu wystarczy podsmażyć, żeby odparować ewentualną wodę, i farsz jest gotowy do użycia. Z jednej takiej porcji robię u siebie blachę kapuśniaczków drożdżowych na następny dzień. Zamrozić da się też usmażone krokiety.

A jeśli zostały ci naleśniki bez farszu, zajrzyj na przepis na tartę z jogurtem greckim – kruchą tartę, która jest równie prosta i efektowna. Na lekki obiad polecam też sos szpinakowy z serem pleśniowym do makaronu lub naleśników na słono.

Najczęściej zadawane pytania

Ile kapusty i pieczarek na farsz do krokietów?

Na 1 kg kapusty kiszonej biorę 400 g pieczarek i dwie duże cebule – przy tej proporcji grzyby są wyczuwalne, ale nie zagłuszają kiszonki. Dwie łyżki smalcu dodaję razem z solą i pieprzem, przed piętnastominutowym smażeniem. Tyle farszu starcza na komplet naleśników z 300 g mąki.

Jak zrobić krokiety z mięsem, kapustą i pieczarkami?

Na wersję mięsną mam osobny farsz mięsny do krokietów, w którym kapusty i mięsa jest po równo, po 300 g. Mięso smażę osobno z cebulą i odciskam z tłuszczu, a z kapustą łączę je na ostatnie minuty smażenia.

Czy krokiety trzeba panierować w bułce tartej?

Sama nie panieruję – krokiety smażę na dobrze rozgrzanym oleju prosto po zawinięciu, a sam naleśnik robi się chrupiący. Panierka z jajka i bułki tartej daje grubszą skorupkę, ale wymaga głębszego tłuszczu, bo w płytkim przypala się nierównomiernie.

Czy kapustę kiszoną trzeba płukać i gotować przed smażeniem?

Płukanie na durszlaku usuwa nadmiar soli i kwasu, więc przy kwaśnej kapuście ma sens, a łagodną można tylko odcisnąć. Dwuminutowe gotowanie z tego przepisu jest krótkie – kapusta zostaje jędrna i mięknie dopiero podczas piętnastominutowego smażenia. Jeśli wolisz ją całkiem miękką, gotuj 20-30 minut. Po odcedzeniu wystudzam ją i dopiero wtedy kroję drobno – gorąca rwie się zamiast kroić.

Z czym podać krokiety z kapustą oprócz barszczu?

Poza czerwonym barszczem dobrze wchodzą z bulionem drobiowym albo zsiadłym mlekiem, gdy podaję je jako samodzielne danie. Na talerzu sprawdza się też surówka z kiszonej kapusty z marchewką i jabłkiem – kwas przecina tłustość smażonego naleśnika i cała porcja jest lżejsza.

Jak zrobić farsz na krokiety z kapustą i grzybami?

Pieczarki zastępuję 60 g suszonych grzybów na 1 kg kapusty kiszonej, cebule zostają dwie. Grzyby moczę przez noc, gotuję 20-30 minut i siekam, a potem smażę z cebulą i kapustą ok. 15 minut, aż odparuje woda. Jeśli pieczarki mają zostać, do 400 g pieczarek wystarczy 40 g suszu.

Czym się różni kapusta kiszona od kwaszonej?

W sklepie nie kieruję się samą nazwą na słoiku albo woreczku, tylko składem. Do farszu biorę kapustę, w której składzie są wyłącznie kapusta i sól, a kwaśny smak pochodzi z fermentacji. Jeśli na etykiecie jest ocet, to kapusta marynowana albo konserwowa i do krokietów jej nie kupuję.

Jak zrobić ciasto naleśnikowe na krokiety, żeby nie pękały?

Na 300 g mąki idzie tu 1 jajko i płaska łyżeczka proszku do pieczenia, a ciasto wychodzi gęste. Naleśniki zawijam, póki są letnie, nie przeładowuję ich farszem i składam trzy brzegi do środka, zanim zacznę zwijać. Przy jednym jajku placek jest delikatny, więc z ciężkim farszem trzeba się z nim obchodzić ostrożnie.

Jeśli zrobisz krokiety z kapustą i pieczarkami albo wersję z suszem, napisz w komentarzu, który farsz smakował ci bardziej.

Powiązane artykuły

Potrawy wigilijne – lista 12 dań i plan przygotowań

Barszcz wigilijny – przepis na zakwasie z 5 dni, bez mięsa

Kutia – przepis wigilijny, pszenica 2 h, mak 3 razy

Kapusta zasmażana – przepis na 1 kg, zasmażka bez grudek