Suchy piernik w grudniu to zwykle skutek dwóch rzeczy: zbyt długiego pieczenia i braku czegoś, co trzyma wilgoć w cieście. Kto w listopadzie nie nastawił ciasta dojrzewającego, nie musi kupować gotowego. Ten piernik nie potrzebuje leżakowania, bo wilgotny od pierwszego dnia robią go miód i powidła śliwkowe.
Przepis jest na keksówkę ok. 25 cm, czyli 12 kawałków. Pracy jest ok. 30 minut, pieczenia 45-50 minut w 175°C, a po wystudzeniu ciasto przekładam powidłami i polewam czekoladą. Porcja ma ok. 347 kcal, 6 g białka, 15 g tłuszczu i 51 g węglowodanów.
Spis treści:
Wszystko zaczyna się w jednym garnku
Ciasto robię na gorąco, bez miksera: masło, cukier, miód, powidła, przyprawę i kakao podgrzewam w garnku, aż się połączą, a potem dodaję resztę. Cukier rozpuszcza się w gorącym tłuszczu, a przyprawy oddają aromat. Powidła idą i do ciasta (60 g), i do przełożenia (100 g), bo cukry i kwasy z miodu i śliwek wiążą wodę i opóźniają czerstwienie. Soda reaguje z tymi kwasami i spulchnia ciasto – to moje wyjaśnienie, nie reguła, ale dlatego przy sodzie zawsze pilnuję, żeby w cieście było coś kwaśnego.
- Do garnka włóż masło, cukier, miód, 60 g powideł, przyprawę i kakao. Podgrzewaj na małym ogniu 1-2 minuty, mieszając, aż masło się roztopi, a masa będzie gładka i błyszcząca. Zdejmij z ognia na minutę. Razem z odważeniem składników to ok. 10 minut.
- Rozgrzej piekarnik do 175°C, keksówkę wyłóż papierem. Do garnka wsyp sodę, wlej mleko, wymieszaj, dodaj jajka po jednym, a na końcu przesianą mąkę. Mieszaj łyżką tylko do zniknięcia grudek (2-3 minuty; cały krok ok. 10 minut). Ciasto jest rzadkie i ciemne.
- Wlej ciasto do formy i piecz 45-50 minut, nie otwierając piekarnika przez pierwsze 30 minut, do suchego patyczka.
- Ostudź całkowicie, przekrój poziomo na pół długim nożem i posmaruj dolną część 100 g gęstych powideł, równo aż do brzegów. Przykryj górną (ok. 5 minut).
- Śmietankę zagotuj, zdejmij z ognia, wrzuć połamaną czekoladę i mieszaj, aż polewa będzie gładka i błyszcząca. Polej zimny piernik (ok. 5 minut).
Na zdjęciu masa po roztopieniu masła: jednolita, bez grudek powideł, z połyskiem. Jeśli widać oddzielony tłuszcz, mieszaj dalej na najmniejszym ogniu, nie zwiększaj go. Studzenie nie wchodzi do 30 minut pracy, ale trzeba je zaplanować, bo polewa i powidła trafiają wyłącznie na zimne ciasto.
Do przełożenia nadają się tylko gęste powidła
Powidła do przełożenia muszą być gęste, długo gotowane, jak moje powidła śliwkowe z cynamonem. Rzadkie wsiąkną w ciasto i zrobią mokry pas zamiast wyraźnej warstwy. Do ciasta daję 60 g powideł, nie więcej: przy 200 g masa robi się tak gęsta, że piecze się ok. 75 minut. Przyprawę możesz kupić gotową albo zmieszać samodzielnie, skład opisałam przy tym, jak zrobić przyprawę do piernika. Trzymam się 4 łyżeczek na 300 g mąki, bo nadmiar daje gorzki, ostry posmak.
Polewa z dwóch składników w równych ilościach
Polewa ma prostą proporcję: 80 ml śmietanki 30% na 80 g gorzkiej czekolady. Śmietankę zagotowuję, zdejmuję z ognia i dopiero wtedy wrzucam czekoladę, bo w gotującej się śmietance czekolada potrafi się zważyć. Polewam ciasto zimne: na ciepłym polewa spływa po bokach, a po zastygnięciu pęka. Gdy wolisz białe wykończenie, zamiast czekolady sprawdzi się lukier do pierników.
Gdy coś wyjdzie inaczej
| Objaw | Przyczyna | Naprawa |
|---|---|---|
| Suchy piernik | Za długie pieczenie albo brak powideł w cieście | Patyczek od 45 minuty, 60 g powideł w cieście |
| Gorzki, ostry posmak | Za dużo sody albo przyprawy | 2 łyżeczki sody i 4 łyżeczki przyprawy, nie więcej |
| Opadnięty środek | Otwieranie piekarnika w pierwszych 30 minutach | Drzwiczki zamknięte do połowy pieczenia |
| Pękająca polewa | Polewa na ciepłym cieście | Polewać dopiero po całkowitym wystudzeniu |
Suchy piernik nie jest stracony: grubsza warstwa powideł i noc w zamkniętym pojemniku przywracają mu część wilgoci.
Szybki to inny wypiek niż staropolski
W moim przepisie na piernik staropolski surowe ciasto czeka 4 tygodnie w chłodzie, a upieczone blaty są twarde i miękną dopiero po przełożeniu. Szybki piernik piecze się w dniu zrobienia ciasta i jest miękki od razu, bo wilgoć trzymają w nim miód, powidła i 250 ml mleka. Smak jest łagodniejszy i bardziej czekoladowy, przyprawy mniej głębokie. Nie obiecuję, że smakuje jak staropolski. Ma się udać w grudniu, kiedy na leżakowanie jest za późno.
Piekę go 1-2 dni przed Wigilią i trzymam w pojemniku z pokrywą: następnego dnia przyprawy są wyraźniejsze, a powidła lekko wnikają w ciasto. Zostaje wilgotny kilka dni. Dłuższego przechowywania ani mrożenia nie podam w dniach, bo tego nie sprawdziłam.
Dwie drogi na dużą blachę
Na blachę 26×35 cm najprościej pomnożyć wszystkie gramatury przez 1,5, polewę też: 120 ml śmietanki i 120 g czekolady. Druga droga to osobne proporcje ułożone pod dużą formę, z większą ilością miodu i gorącą wodą zamiast części mleka. Obie wersje obok siebie:
| Składnik | Keksówka ok. 25 cm (mój przepis) | Blacha 26×35 cm (osobne proporcje) |
|---|---|---|
| Mąka pszenna | 300 g | 475 g |
| Masło | 120 g | 175 g |
| Cukier | 150 g | 175 g |
| Miód | 80 g | 250 ml (ok. 350 g) |
| Mleko | 250 ml | 120 ml |
| Gorąca woda | – | 360 ml |
| Jajka | 3 | 2 |
| Soda | 2 łyżeczki | 2 łyżeczki |
| Pieczenie | 175°C, 45-50 min | 180°C, ok. 45 min |
Dużą blachę piekę w 180°C i sprawdzam patyczkiem już po ok. 45 minutach, bo cieńsza warstwa ciasta dochodzi szybciej niż wysoka keksówka.
Co odważyć na keksówkę
Łyżeczka to 5 ml.
- 300 g mąki pszennej
- 120 g masła
- 150 g cukru
- 80 g miodu (4 łyżki)
- 60 g powideł śliwkowych do ciasta
- 100 g powideł śliwkowych do przełożenia
- 4 łyżeczki przyprawy do piernika (20 ml)
- 15 g kakao
- 2 łyżeczki sody oczyszczonej (10 ml)
- 250 ml mleka
- 3 jajka
- na polewę: 80 ml śmietanki 30% i 80 g gorzkiej czekolady
Piekę wyłącznie na maśle. Wilgotność bierze się tu z miodu i powideł, nie z rodzaju tłuszczu.
Powiązane artykuły
