Makaroniki z mąki migdałowej – przepis krok po kroku

To moje drugie makaroniki w życiu i w przeciwieństwie do pierwszej wersji – pięknie wyrosły. Jak się okazuje przepis na francuskie makaroniki nie jest taki straszny i trudny. Przygotowanie jest podobne jak w przypadku bezy. Z ciastem trzeba się obchodzić delikatnie – przed pieczeniem, aby nie opadło, a po upieczeniu, aby ciasteczka się nie pokruszyły. Dużym ułatwieniem przy wyciskaniu ciasteczek jest specjalna mata do makaroników. Mam nadzieję, że lubicie makaroniki, bo w swoich zbiorach znalazłam przepisy na różne ich wariacje.

Składniki na makaroniki

• 3 białka jaj
• 100 g mączki migdałowej (można kupić gotową lub zrumienić i zmielić migdały)
• 200 g cukru pudru

Masa do makaroników

• opakowanie serka mascarpone
• cukier puder
• barwniki spożywcze

Białka ubić na początku bez cukru na gęstą pianę. Dodać 50 g cukru i dalej ubijać, aż będzie jednolita i lśniąca. Pozostały cukier puder przesiać razem z mąką migdałową. Wyłączyć mikser i dodać 1/3 mieszanki cukru z migdałami. Wymieszać drewnianą lub plastikową łyżką (nigdy mikserem!). Dodać pozostałą część mieszanki i delikatnie wymieszać. Piekarnik nagrzać do 120-130°C. Makaroniki wyciskać przy pomocy szprycy z płasko zakończoną końcówką lub nakładać łyżką porcje wielkości ok. 2,5-3 cm. Moja masa była dość zwarta i nie „rozlała się" na boki, a ciasteczka wyciskałam na specjalną matę.

Makaroniki suszyć ok. 60 minut. Jeśli po tym czasie nadal będą mokre, suszyć dalej. Po upieczeniu pozostawić ciasteczka w uchylonym piekarniku, aż całkowicie wystygną.

Serek mascarpone wymieszać przy pomocy trzepaczki z cukrem pudrem – ilość według uznania. Dla efektu wizualnego można dodać szczyptę barwnika spożywczego. Przełożone ciasteczka zjadać od razu albo przechowywać w lodówce :)

Wskazówka

Do masy makaronikowej można również dodać odrobinę barwnika, dzięki temu otrzymamy ciasteczka w różnych kolorach.

Ciekawostka

Czy wiedzieliście, że w Złotych Tarasach w Warszawie, jedno takie ciasteczko – taki mały makaronik kosztuje 5 zł?

Porady praktyczne – dlaczego makaroniki nie zawsze wychodzą

Przez lata testowania tego przepisu zebrałam listę najczęstszych przyczyn niepowodzeń. Podaję je, żebyś mogła ich uniknąć:

• Białka za zimne – wyjmij jajka z lodówki co najmniej godzinę przed ubijaniem. Białka w temperaturze pokojowej biją się lepiej i dają stabilniejszą pianę.
• Tłuszcz w misce – nawet śladowa ilość tłuszczu na ściankach miski uniemożliwia ubicie piany. Przecieram miskę plastrem cytryny i papierowym ręcznikiem przed każdym użyciem.
• Niedostateczne przesiewanie – mączkę migdałową zawsze przesiewam dwukrotnie. Grudki psują gładkość powierzchni ciasteczek.
• Za długie mieszanie po dodaniu mąki (macaronage) – masa powinna spływać z łyżki gęstą wstążką, nie opadać grudką. Kiedy to osiągnie – przestaję mieszać.
• Pominięty czas suszenia – to najczęstszy błąd. 60 minut to minimum. Jeśli jest wilgotno, suszę nawet 90 minut.

Warianty nadzień – nie tylko mascarpone

Krem z mascarpone to moje ulubione nadzienie, bo jest błyskawiczne i zawsze wychodzi. Ale warto eksperymentować! Oto wariacje, które sprawdziłam:

• Ganache czekoladowy: 100 g gorzkiej czekolady + 80 ml śmietanki 36% – podgrzać, wymieszać, ostudzić do kremowej konsystencji.
• Lemon curd: intensywny cytrusowy smak – gotowy ze słoika lub zrobiony z jajek, masła i soku z cytryny. Mam też sprawdzoną wersję lemon curd bez masła – jest lżejsza i wyraźniej cytrynowa.
• Krem malinowy: 100 g miękkiego masła + 3 łyżki dżemu malinowego + 50 g cukru pudru – zblendować na gładko.
• Krem pistacjowy: pasta pistacjowa wymieszana z mascarpone – efektowny kolor i wyjątkowy smak.

Jak przechowywać makaroniki

Gotowe makaroniki przełożone kremem najlepiej smakują po 24 godzinach spędzonych w lodówce – krem przebija się do muszelki i ciastko staje się miękkie w środku przy chrupiącej skórce. Przechowuję je w szczelnym pojemniku do 3 dni. Same muszelki bez nadzienia można zamrozić – po rozmrożeniu wracają do pierwotnej struktury.

Jeśli lubisz delikatne wypieki z migdałami, zajrzyj też na mój przepis na tort Pavlova z liczi – równie efektowny deser na bazie ubitych białek. A jeśli szukasz czegoś prostszego na co dzień, polecam szybkie ciasta, które zawsze wychodzą. Miłośnikom kremowych wypieków podpowiem też, że krem budyniowy do ciast i tortów świetnie sprawdza się jako alternatywne nadzienie do makaroników zamiast mascarpone.

Czy można zrobić makaroniki bez cukru?

Nie w takim sensie, w jakim robi się bez cukru ciasto drożdżowe. Te 200 g cukru pudru nie jest tu dosypane dla słodyczy – cukier wiąże wodę z białek, stabilizuje pianę i tworzy przy suszeniu cienką skorupkę, dzięki której muszelka rośnie do góry, a nie na boki. Wyjęcie go z przepisu daje bezę, która opada w piekarniku i rozlewa się w placek.

Da się natomiast podmienić rodzaj cukru. Erytrytol albo ksylitol zmielony na puder i przesiany razem z mąką migdałową zachowuje się w masie podobnie i muszelki wychodzą, choć są bledsze i bardziej kruche, bo te słodziki nie karmelizują się jak sacharoza. Erytrytol daje dodatkowo chłodzący posmak, który w cytrynowym nadzieniu ginie, a w mascarpone czuć wyraźnie. Sam krem to inna sprawa – z mascarpone spokojnie robię wersję zupełnie bez dosładzania, bo muszelki są już słodkie za oboje.

Jak zrobić mąkę migdałową w domu?

Wychodzi taniej niż gotowa i zajmuje kwadrans, tylko trzeba pilnować dwóch rzeczy: suchości migdałów i długości mielenia.

• Sparz i obierz – migdały ze skórką zalewam wrzątkiem na 2 minuty, odcedzam i wyciskam z łupinek. Skórka w mączce daje ciemne kropki na gładkiej muszelce.
• Wysusz – rozsypane na blasze idą do piekarnika nagrzanego na 50 stopni na pół godziny. Wilgotny migdał w młynku zamienia się w masło migdałowe zamiast w mączkę.
• Mieluj krótkimi impulsami – po 5 sekund, z przerwami na wstrząśnięcie młynkiem. Dorzucenie do mielenia dwóch łyżek cukru pudru z przepisu wciąga tłuszcz i mączka dłużej zostaje sypka.
• Przesiej dwa razy – to, co zostanie na sitku, domiel jeszcze raz albo dodaj do ciasta kruchego. Do makaroników wchodzi wyłącznie ta najdrobniejsza frakcja.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego makaroniki nie mają kołnierzyka?

Kołnierzyk, czyli ta falbanka u podstawy muszelki, tworzy się wtedy, gdy wierzch jest już zaschnięty, a spód nadal wilgotny – para ucieka wtedy bokiem. Brak kołnierzyka oznacza zwykle za krótkie suszenie albo za niską temperaturę piekarnika. Godzina suszenia to minimum, przy wilgotnej kuchni nawet 90 minut.

Ile makaroników wychodzi z trzech białek?

Przy porcjach o średnicy 2,5-3 cm wychodzi mi 20-24 muszelki, czyli 10-12 gotowych ciasteczek po przełożeniu kremem. Warto wyciskać je równej wielkości, bo łączy się je w pary – pojedyncze rozmiarowe odstępstwa zostają potem na blasze bez partnera.

Czy białka do makaroników muszą być postarzane?

Nie muszą, choć wielu cukierników tak robi. Białko odstane dobę w lodówce w przykrytym naczyniu traci część wody i bije się na sztywniejszą pianę. U mnie wystarczy wyjąć jajka na godzinę przed pieczeniem – liczy się bardziej temperatura pokojowa niż wiek białek.

Jak długo piec makaroniki?

W temperaturze 120-130 stopni z przepisu muszelki potrzebują u mnie 15-18 minut. Gotowe poznaję po tym, że po lekkim pchnięciu palcem wierzch nie przesuwa się względem kołnierzyka. Po pieczeniu zostawiam je w uchylonym piekarniku do całkowitego wystygnięcia, inaczej przywierają do maty.

Czy do makaroników potrzebna jest specjalna mata?

Nie, ułatwia tylko wyciskanie równych porcji. Bez maty podkładam pod papier do pieczenia kartkę z narysowanymi kółkami o średnicy 3 cm i wyciągam ją, zanim blacha trafi do piekarnika. Papier musi leżeć płasko – pofalowany zniekształci spody muszelek.