Makaroniki z lemon curd bez masła – krem cytrynowy

Wikipedia mówi: „Makaroniki to słodkie ciastka przyrządzane z białek jaj, cukru pudru i mielonych migdałów, czasem także z niewielkim dodatkiem masła, mąki, drożdży, miodu, śmietany, żółtek, czekolady, kakao, bakalii, przypraw korzennych. Zamiast migdałów używane są niekiedy mielone orzechy włoskie, laskowe, ziemne, mak, pistacje, pestki dyni, nasiona słonecznika, a nawet płatki owsiane, wiórki kokosowe lub pokruszone sucharki.”

Mimo, że w Polsce nie sa tak popularne jak za granicą coraz częściej pojawiają się na naszych blogach kulinarnych. Postanowiłam i ja się nimi bliżej zainteresować. Zaczęłam od zakupu specjalnej maty do ich pieczenia wraz z „gruszką” dozującą masę. Oczywiście można sobie poradzić i bez tego, ale postanowiłam ułatwić sobie pracę, bo od początku nie wyglądały mi na takie proste jakbym chciała.

Moje pierwsze makaroniki przygotowałam z migdałów, a przełożyłam je kremem cytrynowym (lemon curd bez masła).

Składniki na makaroniki

• 200 g migdałów
• 200 g cukru pudru
• 3-4 białka

Przepis na Lemon curd bez masła: maślane ciasteczka z lemon curd

Jak zrobić makaroniki

Migdały sparzyć wrzątkiem i obrać ze skórki, następnie wysuszyć i zmielić na pył. Można zaoszczędzić sobie tej pracy i kupić gotowe zmielone migdały. Ten wariant rozpisałam osobno w przepisie na makaroniki z mąki migdałowej. Białka ubić, pod koniec dodać cukier puder i migdały. Delikatnie wymieszać, tak aby piana nie opadła zbytnio. Mnie nie do końca się to udało, dlatego makaroniki nie wyrosły jak oryginalne.

Na papierze wylać w równych odstępach taką samą ilość ciasta. Przyznaję, że mata jest tutaj bardzo wygodna. Kółeczka stanowią barierę dla płynącej masy i nadają im identyczny zawsze ten sam kształt.

Makaroniki piec w temp. 140° C około 15-20 minut. Nie powinny się rumienić, tylko wysuszyć. Ostudzone ciastka przekładać przygotowanym kremem.

Na koniec jeszcze mała ciekawostka:

Makaroniki, początkowo stanowiące pokarm biedaków, z czasem zyskały uznanie wśród zamożniejszych grup ludności, pojawiły się na stołach możnowładców i monarchów. W okresie odrodzenia znane i cenione były w całej Europie i w krajach arabskich.

Czym zastąpić masło w lemon curd?

Masło w klasycznym lemon curd pełni trzy funkcje naraz: emulguje sos, daje mu połysk i tężeje po schłodzeniu, więc krem trzyma kształt. Kiedy je odejmiemy, całą pracę musi wykonać białko jaja i to ono decyduje o gęstości. Krem bez masła wychodzi przez to ostrzejszy w smaku, bardziej cytrynowy i wyraźnie luźniejszy zaraz po ugotowaniu.

Do przekładania makaroników taki krem trzeba jednak dodatkowo usztywnić, bo rzadki wypłynie spod ciastka przy pierwszym ugryzieniu. Mam na to trzy sposoby:

• Więcej żółtek: dwa dodatkowe żółtka na porcję kremu zagęszczają go bez zmiany smaku. Podgrzewaj wtedy na parze i nie przekraczaj osiemdziesięciu stopni, bo powyżej białko jaja ścina się w grudki.
• Łyżeczka skrobi kukurydzianej: rozprowadzona w soku z cytryny przed podgrzaniem. Krem robi się matowy, ale trzyma się w makaroniku nawet następnego dnia.
• Dwie łyżki mascarpone: wmieszane w zupełnie zimny krem. To mój ulubiony trik, bo przywraca kremowość utraconą razem z masłem.

Dlaczego makaroniki nie mają kołnierzyka?

Charakterystyczna falbanka u podstawy ciastka, po francusku pied, powstaje tylko wtedy, gdy wierzch masy zdąży wyschnąć przed pieczeniem. W piekarniku para nie ma wtedy jak uciec do góry, więc podnosi ciastko i wychodzi bokiem, tworząc kołnierzyk. Jeżeli blachę wstawisz od razu po wyciśnięciu, para rozerwie miękką powierzchnię i makaronik zostanie płaski albo popęka.

Odstaw więc wyciśniętą masę na 20-40 minut w suchym miejscu, aż wierzch przestanie kleić się do palca i zmatowieje. W wilgotnej kuchni potrafi to trwać nawet godzinę – dlatego makaroniki wychodzą kiepsko w dzień prania. Druga częsta przyczyna to przemieszanie masy: migdały z cukrem wmieszaj w pianę ruchem od dołu, licząc pociągnięcia szpatułką, i przerwij w chwili, gdy masa spływa z niej zwartą wstęgą, a nie kapie kroplami.

Jak przechowywać gotowe makaroniki?

Świeżo przełożone są jeszcze niegotowe. Włóż je do zamkniętego pudełka i wstaw na dobę do lodówki – wilgoć z kremu przechodzi wtedy do skorupki i środek robi się miękki, ciągnący, taki jak w cukierni. Prosto po złożeniu makaronik jest suchy i kruszy się przy gryzieniu.

W lodówce przełożone ciastka wytrzymują trzy dni. Same skorupki, bez kremu, przechowuję w szczelnym pojemniku tydzień w temperaturze pokojowej albo dwa miesiące w zamrażarce – rozmrażam je wtedy w pudełku, żeby nie osiadła na nich para.

Najczęściej zadawane pytania

Ile można przechowywać lemon curd bez masła?

W wyparzonym, szczelnie zamkniętym słoiku w lodówce wytrzymuje pięć do siedmiu dni – krócej niż wersja z masłem, bo brakuje mu tłuszczu, który odcina krem od powietrza. Można go też zamrozić na dwa miesiące i rozmrażać powoli w lodówce, nigdy w mikrofalówce.

Czy do makaroników trzeba używać starzonych białek?

Nie trzeba, choć białka oddzielone dzień wcześniej i trzymane w lodówce ubijają się stabilniej, bo tracą część wody. Ważniejsze jest, żeby przed ubijaniem miały temperaturę pokojową i żeby w misce nie było ani śladu tłuszczu czy żółtka.

Dlaczego makaroniki pękają na wierzchu?

Najczęściej przez zbyt wysoką temperaturę pieczenia albo za krótkie podsuszenie masy. Piecz w 140 stopniach, w trybie góra-dół, i sprawdź termometrem, czy piekarnik nie zawyża – wiele modeli grzeje o 15-20 stopni mocniej, niż pokazuje pokrętło.

Czym zastąpić migdały w makaronikach?

Sprawdzają się orzechy laskowe, pistacje i nerkowce, zawsze zmielone na pył i przesiane przez sitko. Miel je krótkimi impulsami z częścią cukru pudru, bo same puszczają olej i zamiast mąki dostaniesz masło orzechowe, z którego ciastka już nie wyjdą.

Ile makaroników wychodzi z 200 g migdałów?

Z tych proporcji dostaję około czterdziestu skorupek o średnicy trzech centymetrów, czyli mniej więcej dwadzieścia gotowych, przełożonych ciastek. Jeśli wyciskasz większe, pięciocentymetrowe, licz połowę tej liczby i zwiększ czas pieczenia o pięć minut.