Krokiety z kapustą i pieczarkami – przepis z farszem

Pracowite danie, bez dwóch zdań, ale trud się opłaca. Krokiety najlepiej smakują podane z czerwonym barszczykiem. Idealna propozycja na przyjęcia, wesela, ale też na wigilię – krokiety z kapustą i pieczarkami to jeden z tradycyjnych 12 potraw wigilijnych.

Przepis pochodzi z książki „173 specjały Siostry Anastazji” z małymi zmianami wprowadzonymi przeze mnie. Tego przepisu używam także do naleśników na słodko. Mówi się, że pierwszy naleśnik się przypala, nie wychodzi itp. Otóż nieprawda! Odkąd korzystam z tego przepisu, wszystkie naleśniki są identyczne i nic się nie przypala.

Naleśniki do krokietów

• 2 szklanki mleka
• 1/2 szklanki wody
• 300 g mąki
• 1 jajko
• 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 płaska łyżeczka soli
• 2 łyżeczki cukru kryształu
• 2-3 łyżki oliwy

Mleko, wodę, jajko, cukier, sól dokładnie wymieszać. Dodać mąkę, proszek do pieczenia i dalej mieszać. Wlać oliwę i wymieszać delikatnie łyżką. Patelnię trzeba dobrze rozgrzać, a przed pierwszym można spryskać ją oliwą w spray’u.

Zobacz na filmie jak zrobić naleśniki do krokietów

Farsz do krokietów

• 1 kg kapusty kiszonej nie kwaszonej (duża różnica!)
• 400 g pieczarek
• 2 duże cebule
• 2 łyżki smalcu
• pieprz mielony
• sól morska drobnoziarnista

Kapustę wyjmujemy z woreczka i płuczemy na durszlaku. Do dużego garnka nalewamy wodę, wkładamy kapustę i doprowadzamy do zagotowania, gotujemy 2 minuty, odcedzamy. Po ochłodzeniu kapusty, pokroić ją drobno i przełożyć na dużą patelnię.

Pieczarki obrać, drobno posiekać i usmażyć, tak samo posiekać cebulę i usmażyć. Usmażoną cebulę i pieczarki przełożyć na patelnię do kapusty, wymieszać. Dodać sól, pieprz, smalec i smażyć ok 15 minut. Smażenie farszu na tym etapie ma na celu odparowanie wody – jest on wtedy bardziej zwarty i smaczniejszy.

Na usmażone naleśniki nakładać farsz, zawinąć 3 brzegi do środka i zwijać ku czwartemu wolnemu końcowi. Zwinięte krokiety układam w piramidę, tuż przed podaniem smażę na oleju (bez panierki).

Barszczyk na 4 porcje:

• pół butelki koncentratu z buraków (najlepszy Krakus)
• 2 liście laurowe, ziele angielskie
• sól morska
• szczypta Vegety
• ok. 4 szklanki wody

Wszystkie składniki poza koncentratem zagotować, zdjąć z gazu i dodać koncentrat, wymieszać i doprawić do smaku. Nie gotować barszczyka, ponieważ będzie brązowy.

Wskazówki – jak zrobić krokiety, żeby wyszły za każdym razem

Przez lata doszłam do kilku wniosków, które naprawdę robią różnicę:

• Kapusta kiszona, nie kwaszona – różnica jest ogromna. Kapusta kwaszona to produkt zrobiony na skróty z octem i substancjami konserwującymi – nie ma tych samych walorów fermentacyjnych co kiszona. Do farszu używaj tylko kiszonej tradycyjnie.
• Smalec w farszu – to kluczowy składnik, który nadaje farszowi głęboki, tradycyjny smak. Jeśli chcesz wersję bez tłuszczu zwierzęcego, możesz zastąpić go olejem kokosowym, ale smak będzie inny.
• Odparowanie wody z farszu – to najważniejszy etap. Mokry farsz rozmoczy naleśniki i krokiety będą się rozpadać. Smaż kapustę z pieczarkami i cebulą na dużym ogniu przez minimum 15 minut, mieszając co chwilę.
• Naleśniki bez dziur – gęste ciasto naleśnikowe z proszkiem do pieczenia sprawia, że naleśniki są elastyczne i nie pękają podczas zawijania. Jeśli ciasto jest za gęste, rozcieńczam je łyżką wody.
• Smażenie krokietów na dobrze rozgrzanym oleju – olej musi być naprawdę gorący. Zbyt chłodny powoduje wchłanianie tłuszczu przez naleśnik i krokiety wychodzą tłuste.

Krokiety wigilijne z kapustą – polska tradycja

Krokiety z kapustą i pieczarkami to jedno z tradycyjnych dań wigilijnych w polskiej kuchni. Podawane z barszczem czerwonym stanowią klasyczny duet, który pojawia się na wielu stołach 24 grudnia. Warto pamiętać, że w wersji wigilijnej krokiety są postne – bez mięsa, ze smalcem roślinnym lub olejem zamiast tłuszczu zwierzęcego.

Jeśli szukasz innych tradycyjnych przepisów wigilijnych, sprawdź moje krokiety z mięsem i pieczarkami – wersja mięsna na niedzielny obiad lub przyjęcie.

Jak przechowywać i odgrzewać krokiety?

Krokiety można przygotować dzień wcześniej – po zawinięciu, przed smażeniem, układam je na tacy wyłożonej papierem do pieczenia i przechowuję przykryte folią spożywczą w lodówce do 24 godzin. Smażę tuż przed podaniem.

Upieczone krokiety można odgrzać w piekarniku (180°C, 8-10 minut) lub na suchej patelni na małym ogniu. Microfalówka nie jest idealna – naleśnik robi się gumowaty.

Farsz kapustowo-pieczarkowy można zamrozić – przechowuję go w porcjach po 500 g. Po rozmrożeniu wystarczy podsmażyć, żeby odparować ewentualną wodę, i farsz jest gotowy do użycia.

A jeśli zostały ci naleśniki bez farszu, zajrzyj na przepis na tartę z jogurtem greckim – kruchą tartę, która jest równie prosta i efektowna. Na lekki obiad polecam też sos szpinakowy z serem pleśniowym do makaronu lub naleśników na słono.