Schab z ponczochy – prosty przepis na domowa wedline

Domowa wędlina nie ma sobie równych. Wydawać by się mogło, że taka domowa produkcja jest trudna i wymaga fachowej wiedzy oraz specjalnego sprzętu. To ja Wam mówię cytując klasyka: „Nic bardziej mylnego!”. Schab z pończochy robi się praktycznie sam, a przepis jest uniwersalny i dokładnie w ten sam sposób można przygotować np. karkówkę.

Nie raz bywa tak, że zanim zaprezentuję Wam przepis, to robię go po 2-3 razy. Czasem coś zmieniam, czasem coś nie wyjdzie, więc dlatego wszystko testuję przed publikacją. W tym wpisie prezentuję mój debiut jeśli chodzi o schab dojrzewający z pończochy. Co mnie ucieszyło najbardziej, że ten debiut udał się już przy pierwszej próbie. Zapiszcie ten przepis w notesie, bo gwarantuję, że sąsiadki, ciotki, matki i teściowe będą błagać o recepturę! A jeszcze lepiej podeślijcie im link do przepisu. Każda pani (lub pan) domu powinien chociaż raz spróbować zrobić domową wędlinę.

Dlaczego warto robić domową wędlinę?

Schab z pończochy to wędlina bez chemii, bez konserwantów i bez azotynów. Wiesz dokładnie, co jesz – świeże mięso, sól, cukier, czosnek i przyprawy. Nic więcej. W porównaniu ze sklepową wędliną, domowy schab dojrzewający ma zdecydowanie bardziej intensywny, naturalny smak i nie zawiera dodanej wody ani fosforanów.

To też świetna opcja na prezent – domowa wędlina w ślicznym opakowaniu robi niesamowite wrażenie na Święta, imieniny czy grilla u przyjaciół. Jeśli szukasz innych pomysłów na domowe mięsa, koniecznie sprawdź też pieczony schab z żurawiną – to kolejna propozycja na schab, tym razem idealna na Wielkanoc lub niedzielny obiad.

Składniki na schab z pończochy

• 1 kg ładnego schabu (najlepiej bez ścięgien i błonki)
• 1/3 szklanki cukru
• 1/3 szklanki soli
• 5 dużych ząbków czosnku
• 15 g słodkiej papryki
• 2 łyżeczki pieprzu cayenne
• 2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu

Jak zrobić schab z pończochy krok po kroku

1. Mięso umyj i osusz. Nożem wytnij błonki. Najlepsze będzie mięso pozbawione tych białych części, ponieważ o wiele łatwiej się kroi (i spożywa). Tak przygotowaną sztukę mięsa natrzyj cukrem ze wszystkich stron, ułóż w naczyniu i schowaj do lodówki na całą dobę. W ciągu tego czasu możesz odwrócić mięso.
2. Po upływie 24 h wylej nagromadzoną wodę, schab opłucz i osusz papierowym ręcznikiem. To samo wykonaj z solą – natrzyj nią mięso ze wszystkich stron, wstaw do naczynia i na całą dobę do lodówki. Następnie wylej wodę, umyj i osusz mięso.
3. Przyprawy wymieszaj w miseczce. Czosnek przeciśnij przez praskę dwa razy i dokładnie natrzyj mięso. Czosnek pełni tutaj podwójną funkcję: konserwuje i nadaje smak. Dzięki temu będzie ono miało przyjemny smak, aromat i najważniejsze – nie zepsuje się podczas suszenia.
4. Nową skarpetkę lub pończochę (rajstopy też mogą być, byleby nie używane ;) umyj, wysusz. Włóż do niej schab, zawiąż supełek i powieś pod szafką/półką w kuchni. Ważne aby to było ciepłe i przewiewne miejsce.
5. Schab z pończochy należy suszyć przez 7 dni. Ostatniego dnia, zdjąć i przechowywać w lodówce.

Jak kroić i podawać schab dojrzewający

Schab pokrój tak cienko jak potrafisz, ponieważ wędlina dojrzewająca jest dość słona i intensywna w smaku. Zauważ, że np. szynkę parmeńską albo salami kroi się na plastry cienkie jak pergamin. Domowy schab z pończochy świetnie smakuje na kanapkach, jako przekąska do wina, albo na desce wędlin na imprezie. Jeżeli lubisz domowe przetwory mięsne, zainteresuje Cię też domowy smalec z cebulą i jabłkiem – klasyczna polska przystawka, która doskonale komponuje się z chlebem na śniadanie lub kolację.

Ile schab traci wody podczas suszenia?

Mój schab stracił 175 g wody – to około 17% początkowej wagi. To normalna utrata wilgoci, dzięki której smak się zagęszcza, a wędlina zyskuje charakterystyczną konsystencję. Im dłużej suszysz (nawet do 10-14 dni), tym bardziej intensywny smak, ale mięso będzie też bardziej twarde.

Schab dojrzewający w lodówce – alternatywna metoda

Jeśli nie chcesz wieszać mięsa w kuchni (np. masz kota lub obawiasz się o temperaturę), możesz dojrzewać schab w lodówce. Przygotuj mięso identycznie jak w przepisie powyżej, ale zamiast wieszać w pończosze, połóż schab na kratce w lodówce i przykryj luźno jedną warstwą gazy. Dojrzewanie w lodówce trwa dłużej – około 10-14 dni – ale efekt jest równie dobry. Pamiętaj o otwieraniu lodówki przynajmniej kilka razy dziennie, żeby zapewnić cyrkulację powietrza.

Przez siedem dni suszenia mięsa, w domu roztaczał się piękny zapach suszonej papryki. Aromat dojrzewał razem z mięsem, a my nie mogliśmy doczekać się pierwszego plasterka domowej wędliny…

Edycja 2020 r.:
Schab robiłam już wiele razy i zawsze ściśle według przepisu. Za każdym razem udaje się uzyskać ten sam smak. Domowa wędlina nie ma sobie równych, a w szczególności bardzo polecam ten przepis na schab z pończochy :) Domowy schab świetnie sprawdza się też jako element wielkanocnego stołu – jeśli planujesz świąteczne menu, zajrzyj do moich pomysłów na potrawy na Wielkanoc, gdzie znajdziesz kompleksowe inspiracje na obiad w święta.

Dajcie znać w komentarzach jak wy robicie wędlinę w domu. A jeśli już skorzystaliście z mojego przepisu, chętnie zobaczę wasze wyroby.

Najczęściej zadawane pytania

Czy do schabu z pończochy trzeba dodać peklosól?

W tym przepisie peklosoli nie ma – konserwuje sól, cukier i pięć dużych ząbków czosnku przeciśniętych przez praskę dwa razy. Bez azotynu mięso wysusza się na szaroróżowo zamiast zostać czerwone, ale na trwałości ani smaku to nie odbija się wcale. Warunek jest jeden: świeży schab i przez cały tydzień naprawdę przewiewne miejsce.

W jakiej temperaturze suszyć schab z pończochy?

Wieszam go pod szafką w kuchni, czyli w zwykłych 18-22 stopniach, i po siedmiu dniach jest gotowy. Ważniejszy od samej temperatury jest ruch powietrza – mięso w zamkniętej spiżarni zaczyna pleśnieć od zewnątrz, choć termometr pokazuje to samo. Gdy w mieszkaniu robi się cieplej niż 24 stopnie, przenoszę schab na kratkę w lodówce.

Ile schab dojrzewający wytrzyma w lodówce po wysuszeniu?

Ostatniego dnia zdejmuję pończochę i trzymam mięso zawinięte w papier śniadaniowy albo lnianą ściereczkę – dwa, trzy tygodnie bez żadnego problemu. Folia to najgorszy wybór, bo schab się pod nią poci i traci wszystko, co dał mu tydzień suszenia. Z każdym kolejnym dniem robi się twardszy i wyraźnie bardziej słony.

Jak poznać, że schab podczas suszenia się zepsuł?

Pierwszy sygnał to zapach: kwaśny, drożdżowy albo zjełczały oznacza koniec zabawy i mięso ląduje w koszu. Śliska, mokra powierzchnia po kilku dniach wiszenia mówi dokładnie to samo. Zdrowy schab z dnia na dzień robi się twardszy i lżejszy, a pachnie słodką papryką i czosnkiem.

Czy w ten sam sposób można zrobić karkówkę albo polędwiczkę?

Karkówka wychodzi tą metodą równie dobrze i jest tłustsza, więc po wysuszeniu zostaje miększa i mniej słona w odbiorze. Polędwiczka ma za mały przekrój – schnie trzy, cztery dni i potem twardnieje na sucharek, dlatego skracam jej wiszenie mniej więcej o połowę. Dobę w cukrze i dobę w soli zostawiam bez zmian.