Z dużego garnka rosołu zostaje zwykle około kilograma mięsa i warzyw, a to dokładnie tyle, ile potrzeba na keksówkę pasztetu. Pasztet z mięsa z rosołu robię od lat właśnie z takich resztek: 700 g kurczaka obranego z kości, 300 g marchwi, pietruszki i selera, do tego 250 g wątróbki i 3 jajka. Po 70 minutach w 180°C mam 12 grubych plastrów na kanapki do końca tygodnia.
Gotowane mięso ma jedną wadę: oddało sok do wywaru i samo z siebie daje suchy pasztet. Cała sztuka polega więc na tym, żeby mu tę wilgoć oddać – rosołem, odrobiną tłuszczu i wątróbką. Przygotowanie zajmuje około 30 minut, licząc od chwili, gdy rosół jest już ugotowany. Plaster to około 187 kcal, 22 g białka, 8 g tłuszczu i 6 g węglowodanów.
Spis treści:
- Pasztet z mięsa z rosołu – przepis w skrócie
- Składniki – co dodać do pasztetu z mięsa z rosołu
- Jak zrobić pasztet z mięsa z rosołu – kroki
- Pasztet z mięsa z rosołu z wątróbką – ile wątróbki dać
- Gotowana czy smażona wątróbka
- Bułka tarta, namoczona bułka czy kasza manna
- Ile i w jakiej temperaturze piec pasztet
- Co zrobić, żeby pasztet nie był suchy
- Co poszło nie tak – typowe błędy
- Przechowywanie i mrożenie pasztetu
- FAQ – pasztet z rosołu
- Resztki z rosołu, które warto upiec
Pasztet z mięsa z rosołu – przepis w skrócie
Mięso, warzywa, cebulę i ugotowaną wątróbkę mielę dwa razy, dodaję jajka, bułkę tartą, rosół, olej i przyprawy, przekładam masę do keksówki 10×25 cm i piekę 70 minut w 180°C z grzaniem góra-dół. Studzę w formie i kroję dopiero następnego dnia. Tak wygląda cały pasztet z rosołu, bez kombinowania.
Ten przepis daje pasztet zwarty, jasnobrązowy w przekroju i na tyle wilgotny, że plaster nie kruszy się na chlebie. Jeśli lubisz domowe pasztety w ogóle, mam też wersję z innym mięsem, czyli pasztet z królika, ale rosołowy jest najtańszy, bo powstaje z czegoś, co i tak zostało w garnku. Gdy planujesz świąteczny stół z wyprzedzeniem, pasztet upieczony kilka dni wcześniej odciąża ostatnie dni przed Wigilią.
Składniki – co dodać do pasztetu z mięsa z rosołu
Na keksówkę 10×25 cm, 12 porcji (forma będzie wypełniona prawie po brzegi – nie dokładaj masy ponad brzeg):
- 700 g mięsa z rosołu – kurczak bez kości, skóry i chrząstek
- 150 g marchwi z rosołu
- 50 g korzenia pietruszki z rosołu
- 100 g selera z rosołu
- 250 g wątróbki drobiowej
- 100 g cebuli
- 3 jajka, razem około 150 g
- 40 g bułki tartej (4 łyżki, 60 ml)
- 100 ml rosołu
- 20 g oleju
- 6 g soli, pieprz, 1/2 łyżeczki (2,5 ml) gałki muszkatołowej
Pasztet z warzyw z rosołu, czyli z samych warzyw, bez mięsa, to inna receptura – tutaj warzywa są dodatkiem, który rozluźnia strukturę i dodaje słodyczy. Przyprawy w samym rosole też grają rolę: jeśli wywar gotowałaś z zielem i liściem laurowym, pasztet przejmie ich nutę. Ściągawkę, jakie przyprawy do rosołu dobrać, żeby mięso potem dobrze smakowało w pasztecie, znajdziesz w osobnym tekście.
Jak zrobić pasztet z mięsa z rosołu – kroki
Jak zrobić pasztet z mięsa z rosołu w pięciu krokach:
- Wątróbkę oczyść z błon i gotuj około 20 minut w lekko osolonej wodzie, aż w środku przestanie być różowa. Drugi sposób: usmaż ją z pokrojoną cebulą. Ostudź.
- Mięso, warzywa z rosołu, cebulę i wątróbkę zmiel dwukrotnie w maszynce. Po drugim mieleniu masa ma być drobna i jednolita, bez widocznych włókien mięsa.
- Do zmielonej masy dodaj 3 jajka, 40 g bułki tartej, 100 ml rosołu, 20 g oleju, sól, pieprz i gałkę. Wymieszaj ręką albo łyżką do połączenia. Masa powinna być miękka i lekko lepka, jak gęsta pasta.
- Keksówkę 10×25 cm wyłóż papierem do pieczenia, przełóż masę i wyrównaj wierzch. Piecz 70 minut w 180°C, grzanie góra-dół. Pasztet jest gotowy, gdy wierzch jest brązowy, a brzegi odchodzą od papieru.
- Zostaw do ostygnięcia w formie, potem przykryj i wstaw do lodówki. Kroić najlepiej następnego dnia.
Zdjęcie wygenerowane z pomocą AIZamiast maszynki możesz użyć blendera, ale wtedy pasztet wychodzi gładszy, bardziej jak mus. Dwukrotne mielenie daje strukturę drobnoziarnistą, którą lubię najbardziej.
Pasztet z mięsa z rosołu z wątróbką – ile wątróbki dać
W przepisach, które porównywałam, ilość wątróbki waha się od zera do 400 g na mniej więcej kilogram mięsa i warzyw. Ja zostaję przy dolnej granicy przepisów z wątróbką (250-400 g), czyli 250 g. Pasztet z mięsa z rosołu z wątróbką w tej ilości ma lekko wątróbkowy posmak i ciemniejszy kolor, ale wątróbka nie dominuje. Przy 400 g robi się wyrazisty, bliższy klasycznemu pasztetowi wątrobianemu.
| Wątróbka | Smak | Kolor i struktura |
|---|---|---|
| 0 g | łagodny, drobiowy | jasny, wyraźnie suchszy |
| 250 g | lekka nuta wątróbki | jasnobrązowy, wilgotny |
| 400 g | wyraźnie wątróbkowy | ciemniejszy, najbardziej soczysty |
Wątróbka nie służy tu tylko smakowi – wnosi wilgoć i tłuszcz, których mięsu z rosołu brakuje. Jeśli w domu ktoś jej nie znosi, możesz ją wymoczyć przed gotowaniem; jak to działa i czy ma sens, opisałam przy okazji tekstu, w którym wątróbka drobiowa moczona w mleku jest głównym tematem.
Gotowana czy smażona wątróbka
Oba sposoby działają, różnią się smakiem. Gotowanie około 20 minut w osolonej wodzie daje łagodną, jasną wątróbkę i przewidywalny efekt. Smażenie z cebulą wnosi nuty przypieczenia i słodycz cebuli, ale łatwo przesadzić z czasem – przesmażona wątróbka robi się gorzka i twarda, a goryczka przechodzi do całego pasztetu. Trzecia droga to duszenie przez około 10 minut, spotykane w części przepisów.
Gdy smażę, robię to krótko, na średnim ogniu, razem ze 100 g cebuli z przepisu, i zdejmuję z patelni, gdy wątróbka w środku przestaje być krwista. Jak usmażyć ją tak, żeby nie wyszła gumowata, pokazuję przy przepisie, w którym wątróbka drobiowa z cebulą jest daniem samym w sobie. Do pasztetu wystarczy ją ostudzić i zmielić razem z resztą.
Bułka tarta, namoczona bułka czy kasza manna
Spoiwo w pasztecie ma dwa zadania: chłonie sok, który wypływa z mięsa w czasie pieczenia, i pomaga masie trzymać kształt. Używam 40 g bułki tartej, bo daje powtarzalny efekt i nie trzeba jej wcześniej namaczać. Druga popularna opcja to 2 kromki chleba albo bułka namoczona w rosole, odciśnięta i zmielona razem z mięsem – pasztet wychodzi wtedy odrobinę bardziej miękki.
Kaszy manny w tej recepturze nie stosuję. Żaden z przepisów, z którymi porównywałam proporcje, jej nie zawiera, więc nie potrafię powiedzieć, ile dać i jak zmieni się czas pieczenia. Wolę polecić coś, co sprawdziłam. Szybki pasztet z mięsa z rosołu nie potrzebuje zresztą żadnych dodatków poza bułką: jajka i spoiwo wystarczą, żeby masa się związała.
Ile i w jakiej temperaturze piec pasztet
We wszystkich przepisach, które sprawdzałam, temperatura jest ta sama: 180°C. Różni się czas, a ten zależy głównie od kształtu formy. Im wyższa i węższa masa, tym dłużej ciepło dochodzi do środka.
| Forma | Temperatura | Czas |
|---|---|---|
| keksówka 10×25 cm | 180°C | około 70 minut |
| większa keksówka, np. 11×30 cm albo 36 cm | 180°C | 80-90 minut |
| masa z ubitymi białkami | 180°C | 40-50 minut |
Nie podnoszę temperatury, żeby przyspieszyć pieczenie. Powyżej 180°C wierzch szybko pęka i ciemnieje, a środek dalej się dopieka. Jeśli wierzch brązowieje za szybko, przykrywam formę kawałkiem papieru do pieczenia.
Co zrobić, żeby pasztet nie był suchy
Suchy pasztet z rosołu to najczęstsza skarga, jaką słyszę. Przyczyna jest technologiczna: mięso, które długo gotowało się w rosole, oddało większość soku do wywaru i samo go już nie odzyska. Dlatego do masy wracają trzy rzeczy: 100 ml rosołu, 20 g oleju i wątróbka. Rosół oddaje płyn i smak, olej natłuszcza, a wątróbka wnosi jedno i drugie.
Jajka działają w drugą stronę – w czasie pieczenia ich białka koagulują i spinają masę, dzięki temu pasztet da się kroić. Przy 3 jajkach na tę ilość mięsa struktura jest zwarta, a przy 4-5 robi się gumowata. Kto lubi bardziej tłusty pasztet, może położyć na wierzchu plastry słoniny przed pieczeniem, tak robi część gospodyń. Pasztet drobiowy z mięsa z rosołu zawsze będzie chudszy od wieprzowego, więc ten dodatek tłuszczu ma znaczenie.
Co poszło nie tak – typowe błędy
| Objaw | Przyczyna | Naprawa |
|---|---|---|
| Suchy, kruszy się | za mało rosołu i tłuszczu, za długie pieczenie | 100 ml rosołu i 20 g oleju w masie, pilnować czasu wg formy |
| Rozpada się przy krojeniu | krojony na ciepło | odstawić na noc do lodówki |
| Gumowaty | za dużo jajek przy małej ilości mięsa | 3 jajka na około 1 kg mięsa i warzyw |
| Gorzki posmak | przesmażona wątróbka | gotować około 20 minut w osolonej wodzie albo dusić około 10 minut |
| Popękany wierzch | za gorący piekarnik | nie przekraczać 180°C, przykryć papierem |
Na zajęciach najwięcej emocji budzi punkt drugi. Ciepły pasztet pachnie tak, że trudno czekać, ale w cieple masa jest jeszcze miękka i nóż ją rwie. Po nocy w lodówce tłuszcz i białka stężeją, a plastry wychodzą równe.
Przechowywanie i mrożenie pasztetu
Upieczony i wystudzony pasztet owijam folią i trzymam w lodówce do 7 dni. Kroję go na bieżąco, bo cały blok wolniej wysycha niż pojedyncze plastry. Przed włożeniem do lodówki musi całkiem ostygnąć w formie, inaczej para skropli się pod folią.
Pasztet można też zamrozić – w porcjach, szczelnie owinięty. Tę radę znalazłam w jednym przepisie i nie mam drugiego źródła, które podawałoby, jak długo trzymać go w zamrażarce, dlatego nie podaję konkretnej liczby tygodni. Ja mrożę go najwyżej przed świętami, żeby mieć jeden kłopot mniej, gdy lista, na której zapisuję potrawy wigilijne, zaczyna się wydłużać. Rozmrażam w lodówce, powoli, przez noc.
FAQ – pasztet z rosołu
Co dodać do pasztetu z mięsa z rosołu?
Do mięsa i warzyw z rosołu dodaję 3 jajka, 40 g bułki tartej, 250 g wątróbki, 100 g cebuli, 100 ml rosołu, 20 g oleju oraz sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Jajka i bułka wiążą masę, rosół i wątróbka chronią przed suchością.
Jak zrobić dobry pasztet z rosołu?
Zmiel mięso i warzywa dwukrotnie, nie oszczędzaj na rosole w masie i piecz w 180°C tylko tak długo, jak wymaga forma. Najważniejszy jest odpoczynek: kroić następnego dnia, nie na ciepło.
Ile piec pasztet z rosołu?
W keksówce 10×25 cm około 70 minut w 180°C. W większej formie, na przykład 11×30 cm, czas rośnie do 80-90 minut.
Czy pasztet z rosołu można mrozić?
Można, pokrojony na porcje i szczelnie owinięty. Mam to potwierdzone tylko w jednym źródle, bez podanego czasu przechowywania w zamrażarce, więc mrożę go na krótko.
Resztki z rosołu, które warto upiec
Pasztet z mięsa z rosołu to sposób na niedzielny garnek, który w poniedziałek daje 12 porcji na kanapki, a w grudniu odciąża przygotowania do świąt. Wystarczą keksówka 10×25 cm, 70 minut w 180°C i cierpliwość do następnego dnia. Pilnuj tylko trzech rzeczy: 100 ml rosołu w masie, wątróbki i krojenia na zimno. Mięso z rosołu, które zwykle kończy jako dodatek do zupy, zamienia się w ten sposób w domowe smarowidło na kanapki. Napisz mi w komentarzu, czy robisz go z wątróbką, czy bez – ciekawa jestem, który obóz jest liczniejszy.
Powiązane artykuły
