Pieczeń rzymska z jajkiem i boczkiem – przepis krok po kroku

Pieczeń rzymska z jajkiem i boczkiem – klasyk z keksówki

Pieczeń rzymska to jeden z tych przepisów, który w polskich domach pojawia się zarówno na niedzielnym stole, jak i w zimnej wersji na śniadanie. Przepis pochodzi z klasycznej książki kucharskiej Jadwigi Kłossowskiej „Kuchnia dla wszystkich” z 1980 roku – sprawdzonego źródła, które nigdy nie zawodzi. Robi się ją szybko, a na zimno smakuje jeszcze lepiej.

Składniki

• 750 g mięsa mielonego (wieprzowe lub mix wieprzowo-wołowy)
• 3 jajka (2 ugotowane na twardo, 1 surowe do masy)
• 4 plastry wędzonego boczku
• 150 g małych pieczarek
• zielona pietruszka – garść
• 2 małe namoczone bułki (namoczone w mleku lub wodzie)
• 2 łyżki tłuszczu (masło lub olej)
• tarta bułka do formy
• sól, pieprz, opcjonalnie kolendra mielona

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1 – przygotowanie składników

Dwa jajka gotuję na twardo, studzę i obieram. Pieczarki oczyszczam, siekam w kostkę i smażę na łyżce masła przez 5 minut, aż odparuje z nich woda. Formę keksówkę smaruję tłuszczem i obsypuję tartą bułką. Posypuję dno pieczarkami.

Krok 2 – masa mięsna

Mięso mielone wyrabiam z surowym jajkiem, odciśniętą namoczoną bułką, solą, pieprzem i posiekaną pietruszką. Wyrabiam rękami przez 3-4 minuty – masa musi być jednolita i kleista. Na pieczarki w formie wykładam połowę masy mięsnej, wyrównuję.

Krok 3 – jajka w boczku

Ugotowane jajka kroję wzdłuż na pół (w oryginale były całe jajka w liczbie 4, ale wolę połówki – łatwiej układać i kroić). Każdą połówkę zawijam szczelnie w plaster boczku wędzonego. Układam rzędem na masie mięsnej, niezbyt blisko siebie.

Krok 4 – pieczenie

Wykładam pozostałą masę mięsną, dokładnie dociskam, dbając o to, żeby nie było pustych przestrzeni. Wygładzam powierzchnię, skrapiam tłuszczem, posypuję tartą bułką i opcjonalnie kolendrą. Piekę w piekarniku nagrzanym do 220°C przez ok. 40 minut.

Dlaczego mięso wokół jajka jest różowe?

Ważna informacja: różowawa otoczka mięsa wokół jajka zawiniętego w boczek to naturalny efekt chemiczny, nie surowe mięso. Boczek wędzony zawiera azotyny (sól peklującą), które reagują z mięsem podczas pieczenia i nadają mu trwały różowy kolor. To identyczne zjawisko, jak w przypadku wędliny parzonej. Pieczeń jest bezpieczna i w pełni upieczona.

Jak podawać pieczeń rzymską?

Na ciepło

Najlepsza jest z sosem pomidorowym – zwykłym przetartym pomidorem z masłem i bazylią lub gęstym passatą. Pasuje też sos koperkowy, sos pieczeniowy lub sos chrzanowy. Do tego ziemniaki, kasza lub ryż.

Na zimno

To mój ulubiony sposób – plaster pieczeni na chlebie z masłem i chrzanem. Świetnie sprawdza się też jako przekąska w pracy lub na pikniku. Zimna pieczeń ładnie się kroi ostrym nożem szybkim ruchem – nie kruszy się.

Porady praktyczne

• Mięso mielone – mix wieprzowo-wołowy (50/50) daje bardziej wyrazisty smak niż samo wieprzowe. Mięso z łopatki jest soczyste, z chudej szynki – bardziej zwarte.
• Bułka do masy – odciśnięta, ale nie za sucha. Namoczona bułka sprawia, że pieczeń jest pulchna i nie twardnieje po upieczeniu.
• Krojenie – kroję ostrym nożem, pewnym, szybkim ruchem. Nie piłuję – to deformuje plastry i wyciąga farsz.

Pieczeń z mięsa mielonego to klasyk polskiego stołu. Jeśli szukasz innych przepisów na mięso, zajrzyj do przepisu na duszone roladki z szynki wieprzowej – prosty obiad na patelnię, który wychodzi za każdym razem.

Na niedzielny obiad polecam też bitki wieprzowe w sosie pieczeniowym – klasyczna polska sztuka mięsa w aromatycznym sosie.

Jak sprawdzić, czy pieczeń rzymska jest upieczona?

Termometrem wbitym w mięso obok jajka, nie w samo jajko – przy 70-72 stopniach w najgrubszym miejscu pieczeń jest gotowa i można ją wyjmować. Czterdzieści minut w 220 stopniach to czas dobrany do 750 g masy w keksówce; przy większej formie albo grubszej warstwie trzeba doliczyć kwadrans.

Bez termometru zostaje próba patyczkiem albo cienkim nożem: wbijam go w środek, wyjmuję i patrzę na sok. Klarowny oznacza, że mięso jest upieczone, różowy i mętny – że potrzeba jeszcze dziesięciu minut. Ta próba nie ma nic wspólnego z różową obwódką wokół jajka, która zostaje różowa niezależnie od czasu pieczenia.

• Wierzch ciemnieje za szybko – po 25 minutach przykrywam formę luźno folią aluminiową i dopiekam dalej.
• Kwadrans odpoczynku po wyjęciu z piekarnika – soki się rozprowadzają i pierwszy plaster nie rozpada się na desce.
• Tłuszcz na dnie formy – odlewam go przed wyjęciem pieczeni, inaczej wszystko wyleje się na blat.

Jak przechowywać pieczeń rzymską?

W lodówce trzyma się trzy dni, ale tylko w kawałku – pokrojona wysycha od brzegów już następnego dnia. Zawijam ją w folię albo wkładam do pojemnika i odkrawam tyle plastrów, ile akurat schodzi. Na zimno kroi się zresztą dużo lepiej niż na ciepło, bo tłuszcz jest zastygnięty i trzyma masę w całości.

Do zamrażarki idzie już pokrojona, plastry przełożone papierem do pieczenia i zamknięte w woreczku. W ten sposób wytrzymuje dwa miesiące i można wyjmować pojedyncze kawałki. Rozmrażam ją zawsze w lodówce, przez noc.

Odgrzewam wyłącznie w piekarniku: 160 stopni, pod folią, dwadzieścia minut. Mikrofalówka robi z ugotowanego jajka gumę, a z mięsa suchą kruszonkę – to jedyny sposób, żeby zepsuć tę pieczeń już po upieczeniu.

Najczęściej zadawane pytania

Czym zastąpić namoczoną bułkę w pieczeni rzymskiej?

Trzema łyżkami kaszy manny albo czterema łyżkami bułki tartej zalanej mlekiem i odstawionej na kwadrans. Dobrze działają też płatki owsiane górskie namoczone w mleku. Chodzi o składnik, który zwiąże wodę wydzielaną przez mięso w piekarniku i nie pozwoli pieczeni stwardnieć.

Ile porcji wychodzi z 750 g mięsa mielonego?

Ze standardowej keksówki wychodzi 8-10 plastrów o grubości około półtora centymetra, czyli obiad dla czterech osób albo kanapkowa wędlina na cały tydzień dla dwóch. Dwa jajka przekrojone na połówki dają cztery plastry z ładnym przekrojem, reszta jest sama mięsna.

Dlaczego jajka wypadają z plastrów pieczeni?

Bo między masą mięsną a boczkiem została pusta przestrzeń. Połówki układam nie bliżej niż dwa centymetry od siebie i od ścianek formy, a drugą warstwę mięsa dociskam palcami wokół każdego jajka, zanim wyrównam wierzch. Boczek musi być owinięty szczelnie, na zakładkę.

Jakie warzywa można dodać do pieczeni rzymskiej?

Startą marchewkę, drobno pokrojoną paprykę albo podsmażoną cebulę – pod jednym warunkiem: wszystko musi wcześniej trafić na patelnię i oddać wodę. Surowe warzywa wypuszczają ją dopiero w piekarniku, przez co masa się rozwarstwia, a pieczeń rozpada przy krojeniu.

Czy pieczeń rzymską trzeba piec w keksówce?

Nie, choć forma bardzo ułatwia sprawę – trzyma kształt i daje równe plastry. Uformowany ręcznie bochenek na blasze też się sprawdzi, tylko piecze się szybciej, jakieś 30-35 minut, i ma więcej przypieczonej skórki wokół. Formy silikonowej nie polecam, bo boki zostają blade.