Pulpety wieprzowe z pieczarkami w sosie – przepis

Na tradycyjne kotlety mielone najczęściej chodzimy do mamy, bo nikt jak ona nie potrafi ich doprawić i usmażyć, żeby były soczyste. Ja natomiast wolę upichcić pulpety z koperkiem i pieczarkami w sosie własnym. Mój mąż – wybitny zjadacz wszelkiego rodzaju mięsiwa – wprost uwielbia moje pulpety, a już szczególnie z dodatkiem tartych buraczków przygotowanych na ciepło.

To danie, które robię od lat i za każdym razem wychodzi tak samo pyszne. Sekret tkwi w pieczarkach dodanych bezpośrednio do masy mięsnej – nadają pulpetom niezwykłą soczystość i aromat. Duszenie w bulionie sprawia, że mięso jest delikatne i odchodzi od widelca.

Składniki

Pulpety:

• 400 g mięsa wieprzowego (mielonego)
• 6 pieczarek
• 1 cebula
• świeży koperek
• 5 łyżek bułki tartej
• 1 jajko
• 2 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki skrobi ziemniaczanej
• sól, pieprz

Sos do pulpetów:

• kostka rosołowa lub szklanka bulionu
• liść laurowy, ziele angielskie
• 1 ząbek czosnku
• łyżka Sosera Winiary

Jak przygotować pulpety krok po kroku

Pieczarki drobno siekam i łączę wszystkie składniki na pulpety. Robiąc kotlety mielone czy pulpety, wymieszane mięso lubi przyklejać się do dłoni – dlatego zawsze przygotowuję pół szklanki ciepłej przegotowanej wody, w której zwilżam dłonie przed każdym pulpecikiem. Z masy formuję kuleczki wielkości orzecha włoskiego i układam na talerzu.

Kolejną czynnością jest podsmażenie mięsnych kulek. Robię to w moim ceramicznym garnku i bez użycia tłuszczu. Pulpety są rumiane na zewnątrz, ale jeszcze nie gotowe w środku – dlatego po usmażeniu wlewam do garnka przygotowany bulion, dodaję pół kostki rosołowej, czosnek i ciasno układam kuleczki. Czas duszenia to około 30 minut.

Na tym etapie składniki z mięsa przechodzą do sosu, nadając mu wyjątkowy i swoisty smak. Sos powinien się zagęścić – jeśli wyjdzie za rzadki, dodaję odrobinę Sosera Winiary lub łyżeczkę skrobi ziemniaczanej rozrobionej w zimnej wodzie.

Jak zrobić pulpety z pieczarkami w środku?

Pieczarki mogą trafić nie do masy, tylko do środka – wtedy po przekrojeniu pulpeta wypływa z niego gorący, grzybowy farsz. Robię tak, kiedy obiad ma być odświętny, bo dokłada to jakieś dwadzieścia minut pracy.

• 10-12 pieczarek kroję w drobną kostkę i smażę na suchej patelni, aż odparuje z nich woda i zaczną się rumienić. To najważniejszy moment – mokry farsz rozsadzi pulpeta od środka.
• Dosypuję drobno posiekaną cebulę, smażę jeszcze 3 minuty, solę, pieprzę i studzę farsz do temperatury pokojowej.
• Z masy mięsnej formuję na wilgotnej dłoni placek grubości pół centymetra, na środek kładę łyżeczkę farszu i zamykam brzegi, obtaczając kulkę między dłońmi.
• Uformowane pulpety wstawiam na 15 minut do lodówki – schłodzone trzymają kształt na patelni.

Nadziewane kulki robię większe niż zwykle, bo mniejszych nie da się porządnie zamknąć – ścianka mięsa robi się za cienka i pęka w sosie. Duszę je wtedy o 5 minut dłużej.

Z czym podawać pulpety z pieczarkami?

Pulpeciki najlepiej smakują z młodymi ziemniakami i czerwonymi burakami. To klasyczne polskie połączenie, które zawsze się sprawdza. Gdy mam ochotę na coś bardziej sytego, zamiast ziemniaków lądują na talerzu kopytka ze skwarkami i pieczarkami, które dobrze nabierają sosu spod pulpetów. W sezonie zimowym robię do nich surówkę z kiszonej kapusty – kwaśność kapusty świetnie balansuje bogaty sos mięsny.

Jeśli mam więcej czasu, podaję pulpety z kaszą gryczaną lub jaglaną – te kasze świetnie wchłaniają sos i dodają potrawie lekkości i wartości odżywczych. To znacznie zdrowszy wariant niż ziemniaki.

Porady i triki

• Soczystość – dodanie drobno startej cebuli do masy sprawia, że pulpety są bardziej soczyste. Można też dodać łyżkę bulionu bezpośrednio do masy mięsnej.
• Równe kuleczki – do formowania pulpetów polecam wilgotne dłonie lub mokrą łyżkę do lodów – wychodzą równe kulki bez przyklejania masy.
• Bez oleju – w ceramicznym garnku można smażyć bez tłuszczu. Jeśli nie masz takiego garnka, użyj minimalnej ilości oleju rzepakowego.
• Wersja z piekarnikiem – zamiast duszenia na kuchence, można poukładać podsmażone pulpety w naczyniu żaroodpornym, zalać bulionem i piec pod przykryciem w 180 stopniach przez 35 minut.

Dlaczego pulpety rozpadają się podczas duszenia?

Zwykle dlatego, że masa jest za mokra albo za krótko wyrabiana. Białka mięsa muszą się skleić, a do tego potrzeba kilku minut ugniatania – masa zmienia wtedy strukturę, robi się lepka i ciągnie za dłonią.

• Za dużo cebuli albo pieczarek – jedno i drugie puszcza wodę. Na 400 g mięsa nie daję więcej niż jedną cebulę i sześć pieczarek.
• Pominięta bułka tarta – pięć łyżek z przepisu wiąże wilgoć. Gdy masa nadal klei się do miski, dosypuję szóstą i odstawiam ją na kwadrans, żeby bułka napęczniała.
• Surowe kulki prosto do bulionu – podsmażenie ścina białko na powierzchni i tworzy skorupkę, która trzyma pulpeta w całości.
• Gotowanie zamiast duszenia – sos ma ledwo mrugać. Wrzące bąble obijają kulki o siebie i o dno garnka.

Jeśli masa mimo wszystko wydaje się luźna, wbijam drugie jajko i dosypuję łyżkę skrobi ziemniaczanej. Skrobia wiąże wodę mocniej niż mąka pszenna i nie zbija mięsa w gumę.

Warianty przepisu

Ten sam przepis można łatwo modyfikować:

• Pulpety w sosie pomidorowym – zamiast bulionu użyj passaty pomidorowej z ziołami prowansalskimi.
• Pulpety po szwedzku – dodaj do sosu 2 łyżki śmietany, łyżeczkę musztardy i szczyptę gałki muszkatołowej.
• Pulpety z ryżem w środku – włóż do każdej kulki pół łyżeczki ugotowanego ryżu – to tradycja wschodniej Polski.

Jeśli lubisz dania jednogarnkowe, koniecznie zajrzyj też do mojego przepisu na kurczaka w sosie śmietanowym z brokułami – równie szybki i sycący obiad dla całej rodziny.

Najczęściej zadawane pytania

Czym różnią się pulpety od klopsów i kotletów mielonych?

To ta sama masa mięsna w trzech formach. Pulpety i klopsiki formuje się w kulki i dusi w sosie, kotlety mielone są spłaszczone i smażone na patelni. Klops bywa też jednym dużym bochenkiem pieczonym w piekarniku.

Czy pieczarki do pulpetów trzeba wcześniej podsmażyć?

Do masy mięsnej wrzucam je surowe, drobno posiekane – oddadzą wodę w czasie duszenia i to właśnie daje soczystość. Podsmażam tylko wtedy, gdy robię z nich farsz do środka, bo mokre nadzienie rozrywa pulpeta.

Ile czasu dusić pulpety w sosie?

Około 30 minut na małym ogniu, licząc od momentu wlania bulionu do garnka. Kulki wielkości orzecha włoskiego są wtedy ugotowane w środku, a sos zdąży wchłonąć smak mięsa i przypraw. Nadziewane duszę 35 minut.

Z jakiego mięsa wyjdą najlepsze pulpety?

Z wieprzowej łopatki, bo ma około 15 procent tłuszczu i nie wysycha przy duszeniu. Sama szynka daje pulpety suche i zbite. Dobrze sprawdza się też mieszanka pół na pół wieprzowiny z wołowiną – sos wychodzi ciemniejszy.

Czy pulpety w sosie można zamrozić?

Tak, mrożę je razem z sosem w płaskich pojemnikach, po dwie porcje. Wytrzymują trzy miesiące. Rozmrażam przez noc w lodówce i podgrzewam pod przykryciem, dolewając kilka łyżek wody, bo sos po mrożeniu bywa gęstszy.